食品安全危害及其预防措施

第二章食品安全危害及其预防措施第一节食品的生物危害及其预防措施第二节食品的化学危害及其预防措施第三节食品的物理危害及其预防措施教学目的了解食品中危害的概念。掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。食品中的危害及预防控制措施危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害及其预防措施

能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌及其预防措施致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。

（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢具有很强的热稳定性。肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)（三）沙门氏菌属（Salmonella）革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。生长温度20-30℃，繁殖最适温度20-37℃，不耐热。普遍存在于家禽产品中。革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：a)肠产毒性大肠杆菌（ETEC）b)肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）c)肠致病性大肠杆菌（EPEC）d)肠出血性大肠杆菌（EHEC）e)聚集性大肠杆菌f)扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（EscherichiaE.coli）革兰氏氏阴性性杆菌菌，需需氧或或兼性性厌氧氧菌，，无芽芽孢。。最适生生长温温度37℃℃，耐耐寒不不耐热热。（五））志贺贺氏菌菌属（（痢疾疾杆菌菌）（（Shigella）（六））单核核细胞胞增生生李斯斯特菌菌（Listeriamonocytogens）革兰氏氏阳性性、无无芽孢孢杆菌菌，在在0-45℃、、pH4.5~9.0可可生长长、冷冷冻条条件下下可存存活。。产生毒素，，致病、致死死率较高。。（七）副溶溶血性弧菌菌（Vibrioparahemolyticus））革兰氏阴性性杆菌，无无芽孢，在在30-37℃、pH7.4~8.2生长良良好。副溶血性弧弧菌不耐热热，主要污污染食物是是海产品。。（八）霍乱乱弧菌（Vibriocholerae）革兰氏阴性性菌、无芽芽孢。不耐热，容容易被消毒毒剂杀死。。（九）其他他致病菌还还有：产气荚膜梭梭菌（Clostridiumperfringens））空肠弯曲杆杆菌（Campylobacterjejuni）幽门螺杆菌菌(Helicobacterpylori)结肠炎耶尔尔森氏菌（（Yersiniaenterocolitica）变形杆菌（（Proteus）链球菌属(Streptococcus)蜡样芽胞杆杆菌（Bacilluscereus）无处不在手的清洗消消毒效果：：不良习惯掠掠影：（十）致病病性细菌预预防措施防止食品原原料受到污污染加强加工/贮存/运运输等过程程的卫生管管理防止二次污污染和交叉叉污染控制微生物物的生长繁繁殖（如适适当的温度度控制）防止毒素的的形成必要的杀菌菌措施其它二、病毒病毒象致病病菌一样到到处存在，，主要来源源于人和各各种动物肠肠道，赖于于食源性病病毒有关的的是污染的食品品原料、生生产生活用用水，不良良的个人卫卫生习惯。病毒污染染食品通常常与不良的的卫生状况况有关，病病毒可从带带毒人粪便便排出，带带毒人员生生产加工食食品时忘记记洗手，并并未适当消消毒，将病病毒传递到到食品上。。（一）甲肝病毒（（HAV））：通过生产加加工操作人人员、受污污染的生产产用水、贝贝类等引入入；该病毒毒由消化道道传播，引引起急性肝肝炎，不转转为慢性肝肝炎或慢性性携带者；；（二）诺沃沃克病毒（（SRSV）：通过海产贝贝类摄入，，被认为是是引起非细细菌性肠道道病（胃肠肠炎）的主主要原因，，临床上以以恶心、呕呕吐、腹泻泻为特征；；二、病毒二、病毒（三）疯牛牛病病毒（（BSE））：又称牛海绵绵状脑病病病毒，是一一种高致死死性侵害神神经系统的的传染性类类病毒。该该病毒于1986年年3月20日在英国国首次发现现。食用患患疯牛病牛牛的产品（（牛肉、血血清等）就就有可能被被感染；（四）口蹄蹄疫病毒（（FMD））：能够引起动动物主要为为偶蹄兽和和人的感染染。主要通通过接触而而传播，其其临床特征征是在口腔腔粘膜、蹄蹄（趾）部部等部位皮皮肤发生水水泡和溃烂烂；（五）禽流流感病毒：：接触受禽流流感感染的的禽类；（六）轮状状病毒：通过被污染染的水、食食物或人传传播。（七）病毒毒性危害的的预防措施施食品中的病病毒难以检检测，所以以防止病毒毒性危害的的措施是严严格控制食食品及其原原料受到病病毒的污染染，如加强强食品生产产水源、操操作人员、、加工车间间和设备的的卫生管理理，严格执执行SSOP规范，，防止交叉叉污染。三、寄生虫虫寄生虫必须须有寄主才才能存活，，生活在寄寄主体表或或其体内。。目前所知知的通过食食品感染人人类的寄生生虫不到100种。。通过食物物或水感染染人类的寄寄生虫有线线虫、绦虫虫、吸虫和和原生动物物。食品中污染染的常见寄寄生虫有：：食品中污染染的常见寄寄生虫畜肉中常见见寄生虫：：囊尾蚴、旋旋毛虫、肝肝片形吸虫虫、弓形体体；鱼贝类中常常见寄生虫虫：华支睾吸虫虫、扩节裂裂头绦虫、、猫后睾吸吸虫、横川川后殖吸虫虫、卫氏并并殖吸虫、、无饰线虫虫；其他食品：：蛔虫（蔬蔬菜瓜果果、感染染蛔虫的的病畜））、姜片片虫（水水生植物物）、螨螨类（贮贮藏食品品）（一）囊囊尾蚴（（Cysticercus））囊尾蚴是是绦虫的的幼虫，，随血液液循环寄寄生于宿宿主的横横纹肌和和结缔组组织中。。当人食食用了含含囊尾蚴蚴的肉后后，囊尾尾蚴在人人小肠内内发育为为成虫，，寄生于于人肠道道的成虫虫损伤肠肠粘膜，，吸收人人体营养养，引起起人的消消化不良良、营养养不良、、恶心、、腹痛、、腹泻等等，应进进行药物物驱虫、、治疗。。（二）旋毛虫（（Trichinellaspiralis）即旋毛线线虫，当当人食入入生的或或未煮熟熟含有旋旋毛幼虫虫的动物物肌肉时时，幼虫虫进入十十二指肠肠及空肠肠，迅速速发育为为成虫，，成虫再再产生幼幼虫。人感染了了旋毛虫虫病后会会出现头头晕、头头痛、腹腹痛、腹腹泻、发发烧等症症状，严严重者还还会出现现咀嚼、、吞咽、、呼吸困困难，甚甚至死亡亡。（三）华华支睾吸吸虫（（Lonorchissinensis）华支睾吸吸虫是一一种雌雄雄同体的的吸虫。。成虫寄寄生在人人、猪、、猫、犬犬的胆管管里。如如人或动动物吃了了含有该该囊蚴的的生鱼或或半生半半熟的鱼鱼后，就就会受到到感染。。华支睾吸吸虫主要要损害胆胆管，引引起胆管管阻塞及及胆囊炎炎。（四）预预防寄生生虫的措措施食品加工工中保持持良好的的个人卫卫生；适当处理理人类排排泄物，，不用未未经处理理或处理理不充分分的污水水浇灌农农作物；；充分蒸煮煮食品能能消除原原料中的的寄生虫虫，冷冻冻或在特特殊情况况下进行行盐渍也也可消灭灭食品中中的各种种寄生虫虫。妈妈说：：“便后后要洗手手”！总之，生生物危害害的预防防控制措措施，主主要靠改改变饮食食习惯或或充分加加热，防防止二次次污染或或交叉污污染和良良好的个个人卫生生习惯来来控制，，即通过过SSOP和GMP来来控制，，再者原原料生产产区域的的划分、、原料收收购等环环节的控控制也能能达到一一定的效效果。化学危害害来自食食品本身身或由外外界带入入，食品品中含有有某些化化学物质质如食品品添加剂剂，并不不一定说说明有危危害，只只有没被被控制或或超过标标准限量量时，才才会对消消费者带带来危害害。化学学危害一一般分为为三类：：天然存存在的化化学危害害、有意意加入的的化学物物质、外外部或偶偶然引入入的化学学物。第二节化化学学危害及及其预防防措施天然性化化学物来来源于动动植物或或微生物物。（一）真真菌毒素素（二）鱼鱼贝类毒毒素（三）植植物毒素素（四）动动物毒素素一、天然然化学物物危害曲霉菌毒毒素：黄黄曲霉毒毒素（Aflatoxin））G1、、G2、、B1、B2、、M1和和M2等等；赭曲曲霉素：：赭曲霉霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；；青霉菌毒毒素：橘橘青霉毒毒素（Citrinin）、、棒曲（（展青））霉毒素素（Patulin））等。（一）真真菌毒素素（霉菌菌毒素））（二）鱼鱼贝类毒毒素藻类毒素素：由于摄入入有毒海海藻而导导致的鱼鱼贝类毒毒素。如如麻痹性性贝类毒毒素（PSP））、神经经性贝类类毒素（（NSP）、腹腹泻性贝贝类毒素素（DSP）、、遗忘性性贝类毒毒素（ASP））、鱼肉肉毒素（（CFP）鱼贝类本本身毒素素：鲭鱼毒素素（ST，组胺胺毒）和和河豚毒毒素（TT）等等。（三）植植物毒素素糖苷生物物碱：高水平的的糖苷生生物碱可可引起人人体急性性中毒，，如土豆豆芽中的的龙葵素素。硫代葡萄萄糖苷：：其水解产产物（异异硫氰酸酸盐、硫硫氰酸盐盐、腈和和含硫的的唑烷酮酮）能引引起毒性性作用。。十字花花科植物物含有。。氰：存在于木木薯、高高粱、巴巴丹杏、、竹子和和豆类种种子中。。氰水解解释放HCN，，HCN代谢致致甲状腺腺肿物质质。肼：蘑菇毒素素，一种种苯肼。。吡咯双烷烷类生物物碱：存在于药药草、药药茶和紫紫草科植植物中。。（四）动动物毒素素嗜焦素：：存在于泥泥螺的黏黏液和内内脏以及及鲍鱼体体内，当当人体摄摄入后，，经太阳阳照射，，会发生生日光性性皮肤炎炎。蟾蜍毒素素：蟾酥，过过量可致致中毒。。动物甲状状腺毒：：毒理作用用是使组组织细胞胞的氧化化率突然然提高，，分解代代谢加速速，产热热量增加加，交感感神经中中枢过度度兴奋，，并影响响下丘脑脑的神经经分泌功功能，扰扰乱肌体体的正常常内分泌泌活动，，各系统统和器官官的平衡衡失调。。动物肾上上腺毒：：肾上腺皮皮质激素素能促进进体内非非糖化合合物或葡葡萄糖维维持体内内钠离子子的平衡衡，浓度度过高可可形成剧剧毒。天然毒素素中除霉霉菌毒素素是由菌菌体繁殖殖而产生生外，其其它鱼类类、贝类类毒素大大部分是是由于吞吞食有毒毒的藻类类而产生生或本身身固有的的毒素。。组胺则则是由微微生物作作用，将将组胺转转变为组组胺毒素素。上述毒素素都会导导致严重重的毒性性作用而而产生不不同症状状：如麻麻痹、血血压降低低、心血血管衰竭竭、呼吸吸困难等等。一、天然然化学物物危害天然化学学物危害害预防措措施这类毒素素采用通通常的煮煮调、冷冷冻、腌腌制或酸酸化加工工等不能能被完全全破坏，，因此控控制措施施主要通通过控制制原料的的来源，，保证原原料来自自安全地地域或注注册认可可的地区区（捕捞捞船、果果菜园）），另外外，加工工应在低低温条件件下进行行，并加加强检测测，挑除除可能变变质原料料。这类化学学物质主主要是一一些食品添加加剂，在许多多食品加加工过程程中，因因品质需需要，有有可能使使用食品品添加剂剂，如防防腐剂，，发色剂剂，着色色剂，保保鲜剂等等。常用用于肉制制品、水水产品、、果蔬食食品、饮饮料以及及强化食食品中的的添加剂剂有亚硝硝酸钠、、亚硫酸酸钠、黄黄色5号号以及营营养剂等等，这些些物质过过量使用用，也会会引起人人的过敏敏、中毒毒，甚至至出现更更大的伤伤害。二、有意意加入的的化学物物质有意加入入化学物物质危害害预防措措施控制措施施是按照照法规、、标准限限量使用用，并根根据食品品标签法法规要求求，须在在营养标标签上列列出添加加剂名称称和含量量以及可可能引起起某些人人员的过过敏，通通过警示示性标签签以引起起消费者者注意。。三、外部部或偶然然引入的的化学物物外部或偶偶然引入入的化学学物包括括农药、、兽药、、有害元元素和化化学物以以及生产产加工企企业使用用的润滑滑油、消消毒剂、、清洁剂剂等。农农兽药残残留主要要包括杀杀虫剂、、杀菌剂剂、除草草剂、抗抗生素、、激素等等。农、兽药药残留不同国家家或地区区规定限限量的残残留农药药种类是是中国62种（（台湾省省126种）、、美国364种种、加拿拿大126种、、欧盟100种种、德国国292种、英英国61种、法法国188种、、日本96种、、韩国39种、、俄罗斯斯（前苏苏联）9种、联联合国CCPR183种、、马来西西亚147种。。不同国家或地地区规定限量量的残留兽药药种类是中国国42种（台台湾省19种种）、日本16种、韩国国40种、欧欧盟22种、、美国71种种、加拿大37种、联合合国CC/RVDF18种。这些化学物经经常在农产品品、畜产品生生产加工以及及养（种）殖殖业中使用，，在种殖和养养殖过程中，，人们用它们们杀灭害虫、、病菌以及治治疗疾病，保保证动植物的的良好生长，，调节其生长长过程。这些药物使用用不当时，在在食品中残留留超过限量给给消费者便会会带来危害。。农、兽药残留留农、兽药残留留危害预防措措施预防控制措施施是制定农药药、兽药监控控计划，规范范用药，接收收原料时需验验证必要的证证明以及用药药程序和记录录，并加强对对原料的检测测。有害元素和化化学物有害元素和化化学物包括重重金属砷（As）、汞（（Hg）、铅铅（Pb）、、镉（Cd））、镍（Ni）、铬（Cr）、锑（（Sb）、钼钼（Mo）、、氟（F）、、硒（Se））、锡（Sn）、铜（Cu）、锌（（Zn）、钡钡（Ba）、、镁（Mg））以及多氯联联苯等。有害元素和化化学物这些有害物的的存在，是由由于工业污染染，污水处理理不当等因素素造成；污染染的粮田、水水域、果（菜菜）园都会出出现重金属超超过标准限量量的现象，食品原料中有有害元素和化化学物的污染