2020年秋冬智慧树知道网课谈添味美-走进食品添加剂课后章节测试满分答案

绪论单元测试【单选题】（1分）我国食品工业从（）年已经发展成为第一大产业1995199019941992参考答案第一章测试【单选题】（1分）CCFA是哪个机构的简称（）FAO/WHO食品标准委员会FAO/WHO 联合食品添加剂标准委员会联合国粮食与农业组织世界卫生组织

参考答案不起解行安全【多选题】（1分）食品添加剂的作用包括（）A.便于食品加工B.保持或提高食品的营养价值C.改善食品的感官性状D.提高食品的保藏性、防止腐败变质参考答案ABCD本题解析安全【多选题】（1分）对食品添加剂的要求包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外

C.不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应掩盖食品的腐败变质参考答案\bcd本题解析安全【多选题】（1分）食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）食品添加剂的最大使用量食品添加剂的品种食品添加剂的使用范围食品添加剂的制造方法参考答案ABC本题解析安全5

【多选题】（1分）食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A.使用范围和使用量B.食品添加剂名称C.制造方法D.产地、厂名、生产日期参考答案ABD本题解析安全6【多选题】（1分）食品添加剂进入人体后，最好能（）参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外不被消化道所吸收，全部排出体外不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质参考答案ABC本题解析安全【多选题】（1分）食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）A.生产厂名、批号和制造日期B.使用范围和使用量C.质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样D.食品添加剂品名参考答案ABCD本题解析安全【多选题】（1分）哪些属于食品添加剂（）A.维生素B.三聚氰胺C.苏丹红

D.果胶E.食用香精F.柠檬酸钠参考答案ADEF不超新为安全9【判断题】（1分）在食品添加剂包装上可以不写生产日期A.错B.对参考答案本题解析安全10【判断题】（1分）不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。

7A.错B.对舂考答案本题解析安全【判断题】（1分）食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷A.对B.错参考答案本题解析安全12【判断题】（1分）食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害A.错

参考答案本题解析安全13【判断题】（1分）婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精对错参考答案本题解析安全14【判断题】（1分）食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来错对

参考答窠本题解析安全15【判断题】（1分）为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。对错参考答案本题解析安全第二章测试【单选题】（1分）BHT是（）的缩写生育酚

二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯丁基羟基茴香醚参考答案本题解析安全【单选题】（1分）下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）二丁基羟基甲苯丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯L-抗坏血酸参考答案本题解析安全【多选题】（1分）水溶性抗氧化剂包括（）A.L-抗坏血酸B.茶多酚C.苯甲醇D.生育酚参考答案本题解析安全【多选题】（1分）油溶性抗氧化剂包括（）A.没食子酸丙酯B.生育酚C.丁基羟基茴香醚D.苯甲醇

参考答案ABC本题解析安全5【多选题】（1分）抗氧化剂的增效剂包括（）A.磷酸B.碳酸氢钠柠檬酸抗坏血酸参考答案ACD本题解析安全6【判断题】（1分）抗氧化剂可以在食品加工的晚期加入。A.错B.对

参考答案安全7【判断题】a分）【判断题】（1分）抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是其为还原剂，能与氧作用，起到除去食品中氧的作用。A.对B.错参考答案本题解析安全第三章测试【单选题】（1分）红曲色素属于（）A.食用合成色素B.

从微生物体中提取的色素C.从植物组织中提取的色素D.非食用色素参考答案本题解析安全【单选题】（1分）下面哪一种物质是天然着色剂？（）日落黄胭脂红甜菜红柠檬黄参考答案安全【单选题】（1分）焦糖属于（）A.抗氧化剂B.着色剂C.漂白剂D.防腐剂参考答案本题解析安全4【单选题】（1分）微生物色素包括（）A.核黄素B.姜黄素C.红曲色素D.胡萝卜素

参考答案不起解行安全5【多选题】（1分）化学合成的食用色素包括（）A.辣椒红B.柠檬黄C.靛蓝D.栀子黄参考答案本题解析安全6【多选题】（1分）天然食用色素包括（）A.甜菜红B.日落黄

胭脂红D.红曲色素参考答案\D本题解析安全【多选题】（1分）从植物中提取的食用色素有（）姜黄色素日落黄胭脂红栀子黄参考答案\D本题解析安全8

【判断题】（1分）红曲色素属于合成食用色素。A.B.舂考答案本题解析安全9【判断题】（1分）红曲色素是从植物中提取的食用色素。对错舂考答案本题解析安全10【判断题】（1分）如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。A.

对错舂考答案本题解析安全【判断题】（1分）日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。错对参考答案本题解析安全12【判断题】（1分）如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。对

错参考答案本题解析安全第四章测试【多选题】（1分）食品中常用的漂白剂包括（）A.稀盐酸B.无水亚硫酸钠C.二氧化硫D.过氧化氢参考答案BCD本题解析安全2【多选题】（1分）

食用熏硫法漂白的食品包括（）A.干果B.粉丝C.蜜饯D.饼干参考答案ABC本题解析安全【单选题】（1分）过氧化苯甲酰属于（）漂白剂。A.氧化性B.还原性参考答案4【单选题】（1分）亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（）。A.亚硫酸B.硫酸根C.二氧化硫D.亚硫酸根参考答案5【单选题】（1分）过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（）苯甲酸苯甲酸钠过氧化氢过氧化镀参考答案6【单选题】（1分）偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（）ppmA.

40B.35C.45D.30参考答案第五章测试1【判断题】（1分）氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用A.错B.对参考答案本题解析安全;判断题】。分）【判断题】（1分）氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用A.

对B.错舂考答案本题解析安全3【判断题】a分）【判断题】（1分）在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用错对参考答案本题解析安全4【单选题】（1分）原料肉的红色通常是由（）与血红蛋白所呈现的一种感官性状肌红蛋白

肌钙蛋白C.肌球蛋白D.肌原纤维蛋白参考答案5【单选题】（1分）护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（）条件下生成亚硝酸A.6.6〜6.8B.5.6〜5.8C.4.6〜4.8D.7.6〜7.8舂考答案6【单选题】（1分）我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（）0.25g/kg,50mg/kg0.15g/kg,50mg/kgC.0.20g/kg,50mg/kgD.0.10g/kg,50mg/kg参考答案第六章测试1【单选题】（1分）食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（）天然等同香料人工合成香料天然香料参考答案2【单选题】（1分）八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）人工合成香料天然香料天然等同香料参考答案3【单选题】（1分）八角茴香油属于（）A.酊剂B.精油C.净油D.浸膏参考答案本题解析安全4【单选题】（1分）油溶性香精主要用于（）配制酒

冷饮焙烤食品和糖果参考答案本题解析安全5【单选题】（1分）水溶性香精主要用于（）配制酒冷饮焙烤食品和糖果参考答案本题解析安全6【单选题】（1分）油溶性香精适合加入到（）

低温加工的食品高温加工的食品C.适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香参考答案安全【多选题】（1分）动物性天然香料包括（）A.龙涎香rB.肉桂油C.灵猫香D.麝香参考答案ACD安全【多选题】（1分）从植物中提取香料的方法有（）A.压榨法B.浸提法C.加成法D.水蒸气蒸馏法参考答案AHD本题解析安全9【多选题】（1分）从植物中提取出的香料制品可以是（）A.浸膏B.净油C.精油D.酊剂【多选题】（1分）配制水溶性香精的稀释剂可以是（）【多选题】（1分）植物性天然香料包括（）麦芽酚D.香兰素参考答案\bcd不起解行安全12【多选题】（1分）配制香精可以选用的溶剂有（）甘油乙醇溶剂汽油丙二醇参考答案ABD本题解析安全13

【判断题】（1分）植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。A.B.参考答案不起解行安全14【判断题】（1分）对必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或在加工后期添加香精。对错参考答案本题解析安全15【判断题】（1分）有的食品要进行真空脱臭，香精应该在真空脱臭后添加。A.

对B.错参考答案本题解析展+第七章测试【单选题】（1分）醋酸指的是（）酒石酸柠檬酸磷酸乙酸参考答案本题解析安全

【单选题】（1分）用于可乐型饮料的酸味剂是（）A.酒石酸B.乙酸C.磷酸D.柠檬酸参考答案*安全【单选题】（1分）甜蜜素属于（）A.营养性甜味剂B.非营养型甜味剂参考答案

本题解析安全【单选题】（1分）果糖属于（）A.非营养型甜味剂B.营养性甜味剂参考答案本题解析安全5【单选题】（1分）阿斯巴甜是指（）二氢查耳酮山梨糖醇木糖醇天门冬酰苯丙氨酸甲酯

参考答案不起解行安全6【多选题】（1分）基本味感包括（）A.B.C.D.参考答案本题解析安全7【多选题】（1分）鲜味剂包括（）A.天门冬酰苯丙氨酸甲酯B.肌昔酸二钠

C.5’-鸟昔酸二钠D.谷氨酸钠参考答案BCD本题解析安全【多选题】（1分）天然甜味剂包括（）蔗糖甘草甜素甜菊昔甜蜜素参考答案ABC本题解析安全9

【多选题】（1分）合成甜味剂包括（）A.甜蜜素B.甜菊昔C.甘草甜素D.糖精参考答案AD本题解析安全10【多选题】（1分）属于食用酸味剂的有（）A.乳酸B.醋酸C.苯甲酸D.柠檬酸

参考答案ABD不起解行安全11【多选题】（1分）属于甜味剂的有（）A.甘草B.苯甲酸C.木糖醇D.山梨酸参考答案\c本题解析安全第八章测试【单选题】（1分）一般规定亲油性强的石蜡，其HLB值为（）A.【单选题】（1分）所谓表面活性剂是指（）在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质本题解析安全【多选题】（1分）表面活性剂分子（）A.是一种两亲分子B.一端是亲油性基团C.一端是亲水性基团D.在水中不能发生电离参考答案ABC本题解析安全4【判断题】（1分）所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。对错

参考答案不起解行安全5【判断题】（1分）大部分乳化剂都是表面活性剂对错参考答案本题解析安全第九章测试【单选题】（1分）从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）琼脂卡拉胶黄原胶

%.，D.海藻酸钠参考答案安全【单选题】（1分）增稠剂琼脂是从（）中提取的猪皮猪骨头海带石花菜参考答案本题解析安全3【单选题】（1分）用化学方法合成的增稠剂是（）

A.琼脂B.竣甲基纤维素钠C.果胶D.黄原胶参考答案本题解析安全【多选题】（1分）从植物种子提取的增稠剂包括（）A.刺槐豆胶B.明胶C.琼脂D.淀粉参考答案AD本题解析安全【多选题】（1分）明胶是从（）A.动物的皮中提取B.甘蓝叶子上寄生的黄杆菌分泌物中提取C.动物骨头中提取D.苹果皮中提取参考答案\c本题解析安全【多选题】（1分）可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）A.氯化钙B.碳酸钠C.磷酸二氢钠

硫酸钙参考答案AD本题解析安全7【判断题】a分）【判断题】（1分）增稠剂中的海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。A.对B.错参考答案本题解析安全8【判断题】（1分）增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。错对

舂考答案本题解析安全9【判断题】（1分）增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的对错参考答案本题解析安全第十章测试【单选题】（1分）以下物质哪个是食品防腐剂（）苯乙酸碳酸氢钠

C.酒石酸D.对羟基苯甲酸酯参考答案本题解析安全【多选题】（1分）影响防腐剂防腐效果的因素有（）防腐剂的溶解与分散情况防腐剂的熔点食品体系的pH值食品的染菌情况参考答案\CD本题解析安全3

【多选题】（1分）山梨酸是使用最多的防腐剂，其对（）的生长发育起到抑制作用A.霉菌B.嫌气性细菌C.好气性细菌D.酵母菌参考答案ACD本题解析安全【多选题】（1分）食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒，常见的致病微生物包括（）A.沙门氏菌B.肉毒杆菌C.葡萄球菌D.黄曲霉菌

参考答案\Bcr）本题解析安全5【多选题】（1分）食物中毒是由于（）A.人吃了含有有毒化学物质的食物B.人吃了含有微生物毒素的食物人吃了含有微生物的食物人吃了含有防腐剂的食物参考答案ABC本题解析安全6【判断题】（1分）对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4-8以下A.错B.对

舂考答案本题解析安全7【判断题】（1分）细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素A.错B.对舂考答案本题解析安全8【判断题】（1分）乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂A.错B.对

舂考答案本题解析安全9【判断题】（1分）糖和醋也具有防腐作用A.对B.错舂考答案本题解析安全10【判断题】（1分）食盐和乙醇也具有防腐作用错对

参考答案不起解行安全第十一章测试1【单选题】（1分）造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）A.B.C.D.参考答案本题解析安全2【单选题】（1分）人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）—A.锌

B.C.D.参考答案不超新为安全【单选题】（1分）在食品中添加铁强化剂，是由于（）铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程铁参与甲状腺激素的代谢铁是骨骼和牙齿的重要组成成分铁能提高人体的免疫能力参考答案

本题解析安全【单选题】（1分）败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。补充（）可预防败血病A.维生素A1B.维生素CC.烟酸D.维生素B1参考答案本题解析安全【多选题】（1分）食品强化的目的包括（）A.获得好的口味B.补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失C.弥补天然食物营养素的不足

适应军事及特殊职业的需要参考答案BCD本题解析安全第十二章测试【单选题】（1分）糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）饴糖葡萄糖麦芽糖糊精参考答案本题解析安全2

【单选题】（1分）在伊淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖参考答案安全【单选题】（1分）菠萝蛋白酶可用作（）制造葡萄糖制造麦芽糖啤酒澄清剂嫩化肉类

参考答案不起解行安全【多选题】（1分）食品酶制剂的来源包括（）A.动物脏器组织B.微生物C.化学合成D.植物果实参考答案ABD本题解析安全5【多选题】（1分）来源于微生物的酶制剂有（）脂肪酶如淀粉酶

C.葡萄糖氧化酶D.凝乳酶参考答案ABC本题解析安全6【多选题】（1分）用作啤酒澄清剂的酶包括（）菠萝蛋白酶a-淀粉酶F-定粉酶木瓜蛋白酶参考答案\D本题解析安全7

【判断题】（1分）酶催化反应的效率比较低。A.B.舂考答案本题解析安全【判断题】（1分）酶催化反应的反应条件比较温和。错对参考答窠本题解析安全9【判断题】（1分）木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A.

对B.错舂考答案本题解析安全10【判断题】（1分）为使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。