食品安全与卫生检测

食品安全与卫生检测食品卫生监督第五章食品卫生监督第一节食品卫生监督概述第二节食品工厂卫生监督

第三节食品用水卫生监督学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。第四节食品流通中卫生监督

第五节从业人员卫生监督第六节餐饮店卫生监督思考与案例分析题第一节食品卫生监督概述一、食品卫生监督概念及原则二、食品卫生监督范围及内容三、食品卫生监督程序第五章食品卫生监督四、食品卫生监测一、食品卫生监督概念及原则（一）食品卫生监督的概念第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督

食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。一、食品卫生监督概念及原则（二）食品卫生监督的原则第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、预防为主的原则2、服务于民的原则3、实事求是的原则4、有法可依的原则5、共同参与的原则二、食品卫生监督范围及内容

第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（一）食品卫生监督范围从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。二、食品卫生监督范围及内容

第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（二）食品卫生监督的内容1、建立完善的食品卫生法规体系2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系3、加强食品企业的自身监督4、强化食品卫生法律意识

三、食品卫生监督程序第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况；6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；8、其它有关食品卫生情况。四、食品卫生监测第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。第二节食品工厂卫生监督一、食品工厂卫生监督体制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章食品卫生监督四、食品原料及加工工序的卫生监督一、食食品工工厂卫卫生监监督体体制第二节节食食品工工厂卫卫生监监督第五章章食食品卫卫生监监督（一））建立立健全全食品品卫生生机构构和制制度1、根根据食食品卫卫生法法规和和有关关制度度，结结合本本单位位的实实际情情况，，制定定和完完善本本企业业的各各项卫卫生监监督制制度，，并实实行岗岗位责责任制制认真真加以以落实实。2、贯贯彻执执行食食品卫卫生法法规和和有关关规章章制度度，组组织培培训本本企业业的工工作人人员。。开展展健康康教育育。3、对对食品品卫生生工作作进行行监督督检查查，对对违反反规定定的行行为进进行制制止、、批评评，向向上级级汇报报，并并提出出处理理意见见。对对发生生食品品污染染等异异常情情况，，应立立即控控制局局面，，积极极进行行补救救并协协助调调查。。一、食食品工工厂卫卫生监监督体体制第二节节食食品工工厂卫卫生监监督第五章章食食品卫卫生监监督（二））食品品生产产设施施的卫卫生监监督体体制1、食食品生生产设设施应应整齐齐清洁洁，不不得对对食品品造成成污染染。对对于各各种机机械设设备、、装置置、给给排水水系统统等应应安全全使用用，若若发生生污染染应及及时处处理。。主要要生产产设备备每年年至少少进行行一次次大的的维修修和保保养。。2、在在食品品生产产过程程中与与食品品直接接接触触的机机械、、管道道、器器具、、传送送带等等应用用洗涤涤剂进进行清清洗，，并用用安全全卫生生的消消毒剂剂进行行杀菌菌消毒毒处理理。3、食食品工工厂的的卫生生设施施应齐齐全，，如洗洗手间间、更更衣室室、用用具消消毒室室等，，其位位置和和数量量必须须符合合要求求。工工厂应应为每每个员员工提提供至至少两两套工工作服服，并并定期期清洗洗消毒毒。一、食食品工工厂卫卫生监监督体体制第二节节食食品工工厂卫卫生监监督第五章章食食品卫卫生监监督（三））建立立健全全食品品卫生生机构构和制制度1、有有害生生物包包括老老鼠、、苍蝇蝇、蟑蟑螂等等，这这些生生物对对食品品生产产的危危害很很大，，使食食品带带有大大量病病菌和和寄生生虫，，并会会伴有有难闻闻的气气味，，从而而严重重影响响食品品质量量，因因此必必须严严加控控制。。2、有有害的的化学学物质质主要要包括括食品品生产产场所所使用用的杀杀虫剂剂、洗洗涤剂剂、消消毒剂剂等。。如果果使用用不当当，就就可能能对食食品造造成污污染。。所以以，这这些化化学物物品包包装应应完整整、不不泄露露，在在贮藏藏地点点要标标明““有害害有毒毒物””字样样，并并有专专柜贮贮藏、、专人人管理理，使使用时时严格格按照照剂量量和操操作方方法。。一、食食品工工厂卫卫生监监督体体制第二节节食食品工工厂卫卫生监监督第五章章食食品卫卫生监监督（四））食品品生产产中废废弃物物的卫卫生监监督体体制对于食食品生生产过过程中中产生生的““三废废”即即废水水、废废气和和废渣渣的处处理应应严格格按照照国家家有关关规定定进行行，尽尽量减减少废废物排排放量量，积积极采采用科科学先先进的的“三三废””治理理技术术。二、食食品的的GMP第二节节食食品工工厂卫卫生监监督第五章章食食品卫卫生监监督GMP（goodmanufacturingpractice）即良好好操作作规范范，是是一种种特别别注重重制造造过程程中产产品质质量与与安全全卫生生的自自主性性管理理制度度。GMP是以以现代代科学学知识识和技技术为为基础础，采采用科科学的的管理理方法法，保保障食食品具具备良良好的的质量量和安安全性性。所所以说说，GMP应该该贯穿穿于食食品原原料生生产、、运输输、加加工、、储存存、销销售、、使用用的全全过程程，其其中的的每一一环节节都应应该具具备良良好操操作规规范。。食品的的GMP是实现现食品品工业业现代代化、、科学学化的的必备备条件件，是是食品品具备备优良良品质质和安安全卫卫生的的保证证体系系。二、食品的的GMP第二节食食品工厂卫卫生监督第五章食食品卫生监监督（一）GMP的基本本理论（二）GMP的主要要内容（三）饮料料工厂GMP实例（四）GMP的认证证第五章第第二节二二、食品的的GMP（一）GMP的基本本理论食品的GMP是一种种具有专业业特性的质质量保证体体系和制造造业管理体体系。由政政府制定并并以法规形形式确立下下来，所有有企业在生生产食品时时都必须严严格自主地地采用此操操作规范。。在编制某食食品GMP时应包括括以下格式式和内容：：主题内容及及适用范围围；术语；；原料采购购、运输和和贮藏的卫卫生；工厂厂设计与设设施的卫生生要求；工工人的卫生生和健康；；产品加工工过程中的的卫生；质质量记录；；成品贮藏藏、运输的的卫生；质质量与卫生生检验管理理等。第五章第第二节二二、食品的的GMP（一）GMP的基本本理论GMP的重重点是制定操作作规范和双双重检验制制度，确保保食品的安安全性；防防止异物、、有毒有害害物质、细细菌等污染染食品，防防止出现人人为事故；；完善管理理制度；加加强标签、、生产记录录、档案记记录管理。。GMP中最最关键的内内容是卫生标准准操作程序序（SSOP）。主主要强调预预防食品生生产车间、、环境、人人员以及与与食品接触触的器具、、设备中可可能存在的的危害及其其防治措施施。在编制制食品SSOP时通通常包括以以下格式和和内容：水水的安全性性；与食品品接触表面面的清洁卫卫生；防止止交叉污染染；手的消消毒与卫生生间设施；；防止外来来污染物造造成的劣质质品；有毒毒化合物的的处理、贮贮存和使用用；雇员的的健康状况况；昆虫与与鼠类的控控制等。第五章第第二节二二、食品的的GMP（二）GMP的主主要内容1、食品原原材料采购购、运输和和贮藏的GMP2、食品工工厂设计和和设施的GMP3、食品生生产过程中中的GMP4、食品检检验的GMP第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容1、食品原原材料采购购、运输和和贮藏的GMP（1）原材材料的采购购①采购人员员的要求②采购原辅辅材料的要要求材料类别容许使用的材料品种国家标准材料类别容许使用的材料品种国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB9687—88GB9688—88GB9681—88GB9689—88GB9690—88GB14942—94GB4806.1—94瓷金属其他搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB4804—84GB13121—91GB11333—89GB9684—88GB11680—89GB9683—88常见食品包包装材料和和容器的卫卫生要求第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容1、食品原原材料采购购、运输和和贮藏的GMP（2）运输输运输工具要要求专用，，如做不到到专用，应应在使用前前彻底清洗洗干净，严严禁与非食食品物资，，如农药、、化肥、其其他有毒物物等同车运运输。运输输工具最好好设置篷盖盖，防止运运输过程中中由于日晒晒、雨淋等等造成污染染或变质。。不同的食食品原料应应依照其特特性选择不不同的运输输工具。运运输大米、、小麦、大大豆等干性性食品原料料时可用常常温运输工工具；运输输水果蔬菜菜等生鲜植植物原料时时应分隔放放置，气温温较高时，，应使用冷冷藏车，气气温较低时时应采取一一定保温措措施，防止止冻伤；运运输鱼、肉肉等易变质质的食品原原料时最好好用冷藏车车；运输活活禽、畜时时应分层设设置铁笼，，通风透气气，长途运运输时应供供给足够的的饲料和水水。第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容1、食品原原材料采购购、运输和和贮藏的GMP（3）贮藏藏①贮藏设施施食品原料的的性质是决决定贮藏设设施卫生条条件的主要要因素。对对于容易变变质腐烂的的鱼、肉等等原料，应应采取低温温冷藏；对对于容易失失水变质的的水果蔬菜菜等应有保保鲜仓库，，依品种或或原料特性性的不同采采取冷藏或或气调贮藏藏等；对于于面粉、大大米等干燥燥原料贮藏藏设施应具具备防潮功功能。②贮藏作业业贮藏设施的的卫生制度度必须健全全，应有专专人负责，，职责明确确，原料入入库前要严严格按照有有关的卫生生标准验收收合格后方方能入库，，并建立入入库登记制制度，做到到同一物资资先入先出出，防止原原料长时间间积压而变变质。库房房要定期检检查、盘点点、打扫、、消毒。注注意库房内内温度的控控制。不同同的原料要要分批、分分空间放置置，特别注注意相互间间风味的影影响。同时时注意原料料之间要保保持一定距距离，不宜宜过于拥挤挤，便于进进出库搬运运操作和通通风。第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容2、食品工工厂设计和和设施的GMP（1）食品品工厂厂址址的选择①厂区周围围不得有粉粉尘、烟雾雾、有害气气体、放射射性物质和和其他扩散散性污染物物，不得有有垃圾场、、污水处理理厂、废墟墟厂等。②企业应设设有废水和和废弃物处处理设施。。③建立必要要的卫生防防护带，比比如屠宰场场距居民区区的防护带带不得少于于500米米，酿造厂厂、酱菜厂厂、乳品厂厂等不得少少于300米，蛋品品加工批发发部门不得得少于100米。④应有利于于使经过处处理的污水水和废弃物物的排出。。⑤应有良好好的水源，，能够承载载较高负荷荷的动力电电源。⑥应有足够够可利用的的土地和较较适宜的地地形，以满满足工厂合合理的平面面布局和今今后扩展的的要求。⑦厂区通风风、采光良良好，空气气清新。⑧交通方便便，便于物物资运输。。第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容2、食品工工厂设计和和设施的GMP（2）食品品工厂建筑筑设施①建筑物与与构筑物的的设置应符符合食品生生产工艺的的要求，保保证生产过过程的连续续性，使作作业线最短短，生产最最方便，受受污染的机机会最少。。②厂房应按按照生产工工艺流程及及所要求的的洁净级别别进行合理理布局，同同一厂房和和临近厂房房的各项操操作不得互互相干扰。。做到物流流、人流分分开，原料料、半成品品、成品和和废品分开开，生熟食食品分开，，杜绝生产产过程中的的交叉污染染。③生产区、、生活区和和厂前区的的布局应合合理。生活活区应位于于生产区的的上风向，，锅炉房等等产尘大的的设施应在在工厂的下下风端，厂厂前区（传传达室、化化验室、医医务室、运运动场等））应与生产产区分开。。厂区建筑筑物之间的的距离应符符合防火、、采光、通通风的需要要。④生产车间间应有更衣衣间、消毒毒间、卫生生间、洗手手间等附属属设施。⑤厂区应设设有一定面面积的绿化化带，起到到滞尘、净净化空气和和美化环境境的作用。。⑥给排水系系统的布局局要合理，，生产用水水和生活用用水应分系系统独立供供应。⑦废弃物存存放设施应应远离生产产和生活区区，应加盖盖存放，并并尽快处理理。第五章第第二节二、(二)GMP的主要内内容2、食品工工厂设计和和设施的GMP（3）食品品工厂卫生生设施在车间的进进口处和车车间内适当当地方应设设置洗手、、干手设备备。对卫生生要求较高高的生产车车间（如饮饮料、冷食食等）入口口应设有消消毒池。工工作人员进进入车间前前必须经过过消毒池，，在更衣室室换上清洁洁的隔离服服，带上帽帽子。厕所所应设在车车间外，其其入口不能能与车间的的入口直接接相对，便便池为水冲冲式，装有有洗手、排排臭设施，，并备有洗洗手液或消消毒液，其其排水管道道应与车间间分开，厕厕所应每天天每班清洗洗消毒。第五章第二二节二、(二)GMP的主主要内容2、食品工厂厂设计和设施施的GMP（4）生产设设备和用具的的卫生要求凡与食品直接接接触的机器器部件及容器器都必须由对对人体无害和和耐腐蚀材料料制成，且不不能影响成品品的色泽、香香气、风味和和营养。一般般不用铜制设设备和器具，，因为铜离子子容易引起食食品变色、变变味、油脂酸酸败和维生素素的损失。设设备与食品直直接接触的部部位应有光滑滑的表面，无无死角，无间间隙，便于拆拆洗，最好进进行磨光处理理。管道尽量量少拐弯，少少交叉，且不不得有盲端。。另外还应采采取措施防止止润滑油污染染食品，因为为润滑油含有有对人体有毒毒的多氯联苯苯（PCBS）。第五章第二二节二、(二)GMP的主主要内容3、食品生产产过程中的GMP食品生产过程程中的良好操操作规范的内内容主要包括括以下方面：：对食品原料料的验收，以以确保原料符符合相应的卫卫生标准；食食品工艺配方方管理，严格格控制配方原原辅料用量；；食品生产流流程管理，对对整个生产流流程进行监督督，防止不适适当的处理造造成污染或交交叉污染；食食品生产器具具监督，应及及时清洗、消消毒和维修，，检验产品的的包装和标签签，防止二次次污染；食品品生产人员的的卫生监督，，进行严格的的健康检查，，培养员工良良好的个人卫卫生习惯等。。第五章第二二节二、(二)GMP的主主要内容3、食品生产产过程中的GMP（1）食品干干制：食品的干制制程度以达到到水分活度低低于0.6为为宜，也可以以水分含量表表示，如奶粉粉应低于8％％，面粉应低低于12％等等。干制后的的食品应密闭闭包装，贮藏藏环境的相对对湿度应低于于70％。干干制之前，食食品应进行烫烫漂杀青，70℃维持1-3min，或用0.13％的亚亚硫酸盐进行行处理。干制制应尽可能采采用真空干制制或冷冻干制制，最好不用用晒干、阴干干等方法。（2）食品辐辐射：被辐射的食品品应该是完好好的，不容许许将腐烂的食食物进行辐射射保藏。必须须严格按照确确定的辐射剂剂量进行操作作。辐射的食食品一般在辐辐射前要求有有一定的包装装，防止因辐辐射导致食品品质量劣化。。辐射加工的的食品要有一一定的标记，，不容许进行行重复辐射。。第五章第二二节二、(二)GMP的主主要内容4、食品检验验的GMP食品检验包括原料检验验、过程检验验和成品检验验。食品检验验的依据是技技术标准，包包括国际标准准、国家标准准、行业标准准、地方标准准和企业标准准等。其中，，国家标准是国务院标准准化行政管理理部门审批、、标号和公布布的，是食品品生产经营企企业必须遵守守的准则。国国家在公布生生产标准的同同时一般都有有相关的检验验标准。食品品检验过程中中GMP的实实施主要有以以下步骤：（1）明确检检验对象，获获取检验依据据，确定检验验方法。（2）按照检检验标准，对对样本（必须须有代表性））进行检验。。（3）将检验验结果与检验验依据进行对对比，得出产产品是否合格格的结论。（4）对不合合格的产品进进行处理，并并作出相应的的处理方案。。（5）记录检检验数据，出出具报告并对对结果作出适适当评价，及及时反馈信息息，进行改进进。（三）饮料工工厂GMP实实例1、机器设备备GMP2、检验设备备GMP3、品质管理理GMP第五章第二二节二、食食品的GMP第五章第二二节二（三）饮料料工厂GMP实例设计1、用于饮料料制造、调配配、加工、包包装、储存的的机器设备的的设计的构造造应能防止危危害食品卫生生，易于清洗洗消毒（尽可可能易于拆除除），并容易易检查。应在在使用时可避避免润滑油、、金属碎屑、、污水或其他他可能引起污污染的物质混混入食品的的构造。其大大小、位置应应易于操作及及保养。2、食品接触触面应平滑、、无凹陷或裂裂缝，以减少少食品碎屑、、污垢及有机机物的聚积，，使微生物的的生长减少至至最低程度。。3、蒸煮锅、、调配桶、储储存槽（桶））等类似的器器具、容器设设备应注意防防止死角，不不易清洗或受受外来物污染染的设计：（1）上部应应加盖，盖子子须可拆下，，且应有突出出槽（桶）边边的盖缘，分分开两半的的盖子应装有有可方便向外外开启的环扣扣或铰链，中中央缝应有朝朝上凸缘，以以防水或灰尘尘等异物掉人人。1、机器设备备GMP（2）其边缘缘或底部应具具平滑的圆角角或弯角，避避免尖角。（3）其排水水口应设于最最底部（最低低点）。4、输送带应应设计能迅速速拆下清洗，，且其内外表表面应磨亮，，没有凹穴处处、裂痕，以以免微生物聚聚积。5、马达、轴轴承等驱动装装置不应安装装在产品暴露露的上方，若若无法避免应应在其下方设设有适当的滴滴盘，以盛接接油滴或防护护设施，防止止掉落至食品品上。6、设计应简简单，且具易易排水、易于于保持干燥的的构造。7、储存、运运送及制造系系统（包括重重力、气动、、密闭及自动动系统）的设设计与制造，，应使其能维维持适当的卫卫生状况。8、在食品制制造或处理区区，不与食品品接触的设备备和用具，其其构造亦应能能易于保持清清洁状态。第五章第二二节二（三）1、机器设备备GMP设计材质1、所有用于于食品处理区区及可能接触触食品的设备备和用具，应应由不会产生生毒素、无臭臭味或异味、、非吸收性、、耐腐蚀，且且可承受重复复清洗和消毒毒的材料制造造，同时应避避免使用会发发生接触腐蚀蚀的不当材料料。2、食品接触触面原则上不不可使用木质质材料，除非非其可证明不不会成为污染染源者方可使使用。第五章第二二节二（三）1、机器设备备GMP生产设备第五章第二二节二（三）1、机器设备备GMP1、排列应有有秩序，使生生产作业顺畅畅进行，并避避免引起交叉叉污染，而各各个设备的能能力必须互相相配合。2、用于测定定、控制或记记录的测量或或记录仪，应应能适当发挥挥其功能且须须准确，并应应定期校正。。3、以机器导导入食品或用用于清洁食品品接触面或设设备的压缩空空气或其它气气体，应予予以适当处理理，以防止造造成间接污染染。4、饮料工厂厂应共同具备备的下列生产产设备，其设设计、构造、、材质等应符符合上列各项项条件：（1）不锈钢钢储存桶；（2）不锈钢钢调配桶（瓶瓶装水工厂除除外）；（3）充填设设备；（4）密封设设备；（5）有效的的管路清洗设设备；（6）容器器洗涤涤消毒设设备。。生产设备第五章第二二节二（三）1、机器设备备GMP5、果蔬汁饮饮料工厂视实实际需要应具具备下列生产产设备，其设设计、构造、、材质等应符符合上述各项项条件：（1）原料清清洗及（或））消毒设备；；（2）杀青及及（或）蒸煮煮设备；（3）破碎及及（或）榨汁汁设备；（4）精滤设设备、离心设设备或均质设设备；（5）瞬间灭灭菌机或杀菌菌釜；（6）冷却槽槽；（7）瓶装饮饮料检查设备备、浸水槽及及灯光透视检检查台等；（8）瓶装饮饮料自动充填填机及打盖机机。6、清凉饮料料工厂应具备备下列生产设设备，其设计计、构造、材材质等应符合合上述各项条条件：（1）碳酸气气混合设备（（碳酸饮料工工厂必备）；；（2）灭菌或或细菌过滤设设备；（3）冷冻机机（碳酸饮料料工厂必备））。7、零售瓶装装水应具备下下列的生产设设备，其设计计、构造、材材质等应符合合上述各项条条件。杀菌或细菌过过滤设备：瓶瓶装水的灭菌菌设备或方法法应符合标准准CNS12700及及CNS12582的规定。生产设备第五章第二二节二（三）1、机器设备备GMP第五章第二二节二（三）饮料料工厂GMP实例2、检验设备备GMP1、工厂应具具足够的检验验设备供例行行的质量检验验及审核原料料、半成品及及成品的卫生生质量的需要要。必要时，，可委托具权权威研究所或或检验机构代代为检验本身身无法检测的的项目。2、应依原料料、材料、半半成品及成品品所定规格检检验的需要适适当设置检验验仪器，包括括：（1）化学分分析天平（包包装在0.1mg以下））；（2）pH测测定计；（3）折射糖糖度计（包装装水工厂除外外）；（4）保温箱箱；第五章第二二节二（三）2、检验设备备GMP（5）显微镜镜（倍率应为为1500倍倍以上）；（6）微生物物检验设备；；（7）余氯测测定器；（8）灰化炉炉（果蔬汁饮饮料工厂必备备）；（9）离心机机（果蔬汁饮饮料工厂必备备）；（10）真空空测定器（金金属罐装果蔬蔬汁饮料工厂厂必备）；另外，还有压压力或气体容容积测定器（（碳酸饮料工工厂必备）；；氨基态氮测测定装置（果果蔬汁饮料工工厂必备）；；浊度及色度度测定设备（（瓶装水工厂厂必备）等设设备。第五章第二二节二（三）饮料料工厂GMP实例3、品质管理理GMP品质管理标准准的制定与执执行1、工厂应制制定“品质管管理标准”，，由品管部门门主办，经生生产部门认可可后确实遵循循，以确保生生产的食品适适合食用。2、检查所用用的方法如系系采用经修改改过的简便方方法时，应定定期与标准方方法核对。3、制作过程程中重要生产产设备的计量量器（如温度度计、压力计计、秤量器等等）应自行定定期校正，确确实执行并作作成记录。与与食品安全卫卫生有密切关关系加热杀菌菌设备所装置置的温度计与与压力计每年年至少应委托托权威机构校校正一次。4、品质管理理记录应以适适当的统计方方法处理。5、工厂应对对GMP有关关管理措施建建立有效的内内部核查制度度，确实执行行并作成记录录。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP原材料的品质质管理1、品质管理理标准应详细细制订原料及及包装材料的的品质规格、、检验项目、、验收标准、、抽样计划（（样品容器应应予适当标识识）及检验方方法等，并确确实施行。2、每批原料料及包装材料料需经品管检检验合格后，，方可进厂使使用，并且必必须同时具备备供应厂商的的证明或保证证。3、原料可能能含有农药、、重金属等毒毒素时，应确确认其含量符符合国家或相相关政府部门门的规定后方方可使用。本本项要求是否否符合，得由由供应商提供供的证明或保保证，或有检检验证明，一一般原料需验验其规格、卫卫生及外来杂杂物。4、原材料经经检验符合规规格者，应予予准用，不合合格者应予拒拒用，瓶装水水成品的容器器（含空瓶及及瓶盖）应经经有效的品检检，必要时应应经清洗消毒毒后方可使用用，包装作业业中散落地上上的空瓶或瓶瓶盖应经彻底底清洗消毒后后方可再使用用。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP原材料的品质质管理5、经准用的的原材料，应应以先进先用用为原则，如如经长期贮存存或暴露于空空气、高温或或其它不利条条件下应予重重新检验可能能变质的成分分。6、拒用的原原材料，应予予标识“禁用用”或“可经经适当处理后后使用”，并并分别储放。。7、食品添加加剂应设专柜柜储放，由专专人负责管理理，注意领料料正确及有效效期限等，并并以专册记录录使用的种类类、卫生合格格证、进货量量及使用量等等。其使用应应符合食品添添加剂使用范范围及用量标标准的规定。。8、瓶装水工工厂的原料水水水质除应符符合主管机关关的定期查验验规外，每日日还应定时检检验原料水中中总细菌数、、大肠杆菌群群，瓶装矿泉泉水应另加检检验肠球菌、、绿胺菌、芽芽孢形成亚硫硫酸还原性厌厌氧菌及可能能的病原菌。。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP生产过程的品品质管理1、应找出饮饮料加工中重重要的安全、、卫生管理点点，并制订检检验项目、检检验标准、抽抽样及检验方方法等，并确确实执行。2、原料洗涤涤用水的残氯氯应定时检查查是否足够，，并作记录。。3、杀青或蒸蒸煮的温度、、时间应定时时检核，并作作记录。4、应检查调调配、混合加加工的器具，，设备使用前前是否保持清清洁、适用的的状态。5、糖度计、、比重计、秤秤量计等量具具，使用前应应予校验确认认正常后方可可使用。6、调配使用用的原汁、糖糖液、水质及及其它配料、、食品添加剂剂等应确认其其外观性状、、风味无异常常，且无夹杂杂物后方可使使用，其用量量应依配方正正确使用，并并作记录。7、调配后应应对半成品的的外观、风味味、糖度、酸酸度及夹杂物物等作检验，，以确认有无无异常。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP生产过程的品品质管理8、加工中与与食品直接接接触的冰块，，其用水应符符合饮用水水水质标准，并并在卫生条件件下制成。9、若用水的的水质，在调调配加工使用用前需脱氯时时，在脱氯后后应立即检验验是否去除完完全。10、若有加加热后再充填填的作业，应应检查其充填填温度是否符符合管制条件件。11、密封作作业应对最早早制品加以检检查，测试其其封合或卷封封是否完好，，若有异常及及时调整，在在继续生产后后也应定时作作此项检查，，确保密封的的完整安全，，且均应记录录。12、灭菌作作业应有温度度、时间的记记录图或表，，并应定时检检查是否符合合设定条件。。13、加工的的品质管理结结果发现有异异常现象时，，应迅速追查查原因，并加加以矫正。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP成品的品质管管理1、品质管理理标准中，应应规定成品的的品质规格、、检验项目、、检验标准、、抽样及检验验方法。2、成品检验验：成品应依依工厂制定的的“品质管制制标准书”，，抽取代表性性样品，实施施成品检验。。（1）果蔬汁汁饮料、碳酸酸饮料成品应应检验下列项项目：内容量量；糖度；酸酸度；pH;氨基态氮（（限于果蔬类类饮料）；灰灰分；风味；；色泽；外来来杂物；保温温试验（金属属罐、铝箔包包装产品适用用），冷藏产产品及碳酸饮饮料应作微生生物检验。（2）瓶装水水成品应检验验下列项目：：内容量；pH;风味；；外来杂物；；微生物检验验总细菌数、、大肠杆菌群群、绿脓菌、、肠球菌、芽芽孢形成亚硫硫酸还原性厌厌氧菌及可能能存在的病原原菌，至少每每6000L的充填量应应检验一次；；浊度及色度度。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP成品的品质管管理（3）其他饮饮料成品应检检验下列项目目：内容量；；pH;风味味；外来杂物物；保温试验验（金属罐、、铝箔包装品品适用）；微微生物检验；；其他重要品品质的检验（（如糖度或酸酸度等），由由工厂依据产产品特性及有有关法令制定定的项目进行行检验。3、每批成品品应留样保存存，必要时，，应做成品的的存性试验（（如罐头保温温试验），以以检验其保存存性，惟瓶装装水成品在留留样保存期间间，应定期检检验微生物的的变化，以检检测其保存性性。4、每批成品品经成品品质质检验，不合合格者，应加加以适当处理理。5、成品不得得含有毒或有有害人体健康康的物质或外外来杂物，并并应符合现行行法定产品卫卫生标准。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP仓库与运输管管制1、储运作业业与卫生管制制(1)储运方方式及环境应应避免日光直直射、雨淋、、激烈的温度度或湿度变动动和撞击等，，以防止食品品的成分、含含量、品质及及纯度受到不不良的影响，，而能将食品品品质劣化保保持在最低限限度的情况下下。(2)仓库应应经常予以整整理、整顿，，储存物品不不得直接放置置地面。如需需低温储运者者，应有低温温储运设备。。(3）成品仓仓库应按制造造日期、品名名、包装型态态及批号分别别堆置，加以以适当标记及及防护，作管管制记录。(4)为确保保物品的品质质应在适当的的温度、必要要的湿度下储储存。需冷藏藏的瓶装或纸纸盒装饮料应应冷藏在7℃℃以下。(5)仓储中中的物品应定定期查看，如如有异状应及及早处理，并并应有温度（（必要时湿度度）记录。包包装破坏或经经长时间储存存品质较大劣劣化的产品，，应重新检查查，确保食品品未受污染及及品质未劣化化至不可接受受的水准。(6)仓库出出货顺序，宜宜遵行先进先先出的原则。。第五章第二二节二（三）3、品质管理理GMP仓库与运输管管制(7)每批成成品应经严格格的品质检验验，确实符合合产品卫生品品质标准后方方可出货。(8)应制定定防止物品的的品质受到不不良环境因素素的影响的运运输方式：①需冷藏的瓶瓶装或纸盒装装饮料应备用用有冷藏设备备的运输车。。②装运卡车若若非箱型，应应用帆布、塑塑胶布等防止止日晒、雨淋淋的遮盖物防防护。③易受损的瓶瓶装、纸盒装装或铝箔包装装成品应有适适当的防护措措施，防运输输的碰撞、挤挤压而致影响响品质安全。。④有造成污染染原料、半成成品或成品变变质的物品禁禁止与原料、、半成品或成成品一起储运运。⑤进货用的容容器、车辆应应检查，以免免造成原料或或厂区的污染染。2、仓储及运运输记录物品的仓储应应有存量记录录，成品出厂厂应作出货记记录，内容应应包括批号、、出货时间、、地点、对象象和数量等，，以便发现问问题时，可迅迅速回收。（四）GMP的认证第五章第二二节二、食食品的GMP1、认证程序序食品GMP认认证的工作程程序包括申请、资料审审查、现场评评审、产品检检验、签约、、发证、追踪踪等步骤。具体步骤：食品企业递递交申请书。。申请书包括括产品类别、、名称、成分分、规格、包包装形式、质质量、性能等等，并附上公公司注册登记记复印件、厂厂房配置图、、机械设备配配置图、技术术人员学历证证书和培训证证书等。同时时提供质量管管理标准书、、制造作业标标准书、卫生生管理标准书书、顾客投诉诉处理办法和和成品回收制制度等技术文文件。其中，，质量管理标标准书的内容容包括质量管管理机构的组组成和职责、、原材料的规规格和质量验验收标准、过过程质量管理理标准和控制制图、成品规规格及出厂抽抽样标准、检检验控制点和和检验办法、、异常处理办办法、食品添添加剂管理办办法、员工培培训计划和实实施记录、食食品GMP考考核制度和记记录、仪器校校验管理办法法等。制造业业标准书的内内容包括产品品加工流程图图、机械操作作以及维护制制度、配方材材料标准、仓仓储标准和管管理办法、运运输标准和管管理办法等。。卫生管理标标准书的内容容包括环境卫卫生管理标准准、员工卫生生管理标准、、厂房设施卫卫生管理标准准、机械设备备卫生管理标标准、清洁和和消毒用品卫卫生管理标准准。（四四））GMP的的认认证证第五五章章第第二二节节二二、、食食品品的的GMP2、、食食品品GMP的的认认证证标标志志食品品GMP的的认认证证标标志志如如下下图图所所示示。。认认证证编编号号由由9位位数数组组成成，，从从左左向向右右依依次次为为：：1-2号号代代表表产产品品的的类类别别，，3-5号号代代表表工工厂厂编编号号，，6-9号号代代表表产产品品编编号号。。OK手手势势：代代表表消消费费者者对对认认证证产产品品的的安安全全、、卫卫生生相相当当安安心心笑颜颜：代代表表消消费费者者对对认认证证产产品品的的品品质质相相当当满满意意三、、HACCP管管理理第二二节节食食品品工工厂厂卫卫生生监监督督第五五章章食食品品卫卫生生监监督督（一一））HACCP的的概概念念与与作作用用（二二））HACCP的的基基本本术术语语（三三））HACCP的的基基本本原原理理（四四））HACCP计计划划的的组组织织与与实实施施（五五））HACCP在在无无菌菌包包装装果果汁汁生生产产中中的的应应用用实实例例第五五章章第第二二节节三三、、HACCP管管理理方方式式（一一））HACCP的的基基本本理理论论1、、HACCP的的概概念念HACCP是是英英文文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩缩写写，，称称为为危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点，，是是一一种种世世界界公公认认的的有有效效保保证证食食品品安安全全卫卫生生的的质质量量保保证证体体系系，，是是为为生生产产安安全全可可靠靠的的食食品品而而由由企企业业自自身身通通过过对对生生产产体体系系进进行行系系统统的的分分析析与与控控制制的的一一种种先先进进的的预预防防性性措措施施。。HACCP对对整整个个食食品品加加工工流流程程进进行行评评价价，，能能够够随随时时监监测测各各种种操操作作，，并并确确定定哪哪些些是是导导致致食食源源性性疾疾病病的的危危害害关关键键控控制制点点。。HACCP的的概概念念可可以以分分为为两两部部分分：：危危害害分分析析（（HA））和和确确定定关关键键控控制制点点（（CCP））。。第五五章章第第二二节节三三、、HACCP管管理理方方式式（一一））HACCP的的基基本本理理论论2、、HACCP的的作作用用HACCP主主要要是是预预防防和和控控制制微微生生物物危危害害、、化化学学危危害害和和物物理理危危害害，，其其主要要作作用用是判判断断影影响响食食品品安安全全性性的的危危害害以以何何种种方方式式、、在在哪哪道道工工序序中中存存在在以以及及应应如如何何预预防防。。HACCP的的目目标标是确确保保有有效效的的卫卫生生设设备备、、卫卫生生规规则则以以及及其其他他操操作作因因素素在在生生产产安安全全卫卫生生食食品品过过程程中中的的应应用用，，并并作作为为食食品品企企业业是是否否遵遵循循安安全全操操作作规规程程的的依依据据。。实实施施HACCP管管理理体体系系不不仅仅有有利利于于企企业业不不断断地地自自我我检检查查和和总总结结提提高高，，提提高高产产品品质质量量，，增增加加了了进进入入国国际际贸贸易易的的机机会会，，提提高高市市场场竞竞争争力力，，而而且且使使政政府府更更有有效效地地监监督督食食品品生生产产商商和和销销售售商商，，从从而而推推动动国国内内食食品品企企业业的的整整体体发发展展与与提提高高。。第五五章章第第二二节节三三、、HACCP管管理理方方式式（二）HACCP的基基本术语语FAO/WHO食品法法典委员员会（CAC））在法典典指南，，即《HACCP体系系及其应应用准则则》（HazardAnalysisCriticalControlPointSystemandGuidelinesforitsApplication）中中规定的的基本术术语及其其定义有有：1、控制制（control,动词））：采取一一切必要要措施，，确保达达到与HACCP计划划所制定定的安全全指标一一致。2、控制制（control,名词））：遵循正正确的方方法和达达到安全全指标的的状态。。3、控制制措施（（controlmeasure）：用以预预防或消消除食品品安全危危害或将将其降低低到可接接受水平平所采取取的任何何措施和和活动。。4、纠纠正措措施（（correctaction）：针对对关键键控制制点（（CCP））的监监测结结果显显示失失控时时所采采取的的措施施。5、控控制点点（CP））：是指能能用生生物的的、化化学的的、物物理的的因素素实施施控制制的任任何点点、步步骤或或过程程。6、关关键控控制点点（criticalcontrolpoint））：可运用用控制制措施施，并并有效效预防防或消消除食食品安安全危危害或或降低低到可可接受受水平平的某某一工工序、、步骤骤或程程序。。7、关关键限限值（（criticallimit）：：将可接接受水水平与与不可可接受受水平平区分分开的的判定定指标标，是是关键键控制制点的的预防防性措措施必必须达达到的的标准准。8、偏偏差（（deviation））：不符合合关键键限值值标准准。9、流流程图图（flowdiagram））：生产或或制作作特定定食品品所用用操作作顺序序的系系统表表达。。10、、CCP判判断树树（CCPdecisiontree）：：用来确确定一一个控控制点点是否否是CCP的问问题次次序。。第五章章第第二节节三（二二）HACCP的基基本术术语11、、前提提计划划（preliminaryplans）：：包括GMPS，为HACCP计划提供供基础的操操作条件。。12、危害害分析与关关键点控制制计划（HACCPplans）：：根据HACCP原理理所制定的的文件，是是系统的、、必须遵守守的工艺程程序，能确确保食品链链的各个考考虑环节中中对食品有有显著意义义的危害予予以控制。。13、危害害（hazard））：会产生潜在在的对人体体健康危害害的生物、、化学或物物理因素或或状态。14、危害害分析（hazardanalysis）：：收集和评估估导致危害害和危害条条件的过程程，以便决决定哪些对对食品安全全有显著意意义，从而而被列入HACCP计划中。。第五章第第二节三（二）HACCP的基本术术语15、监控控（monitor）：为了确定CCP是否否处于控制制之中，对对所实施的的一系列预预定参数所所作的观察察或测量进进行评估。。16、步骤骤（step）：食品链中某某个点、程程序、操作作或阶段，，包括原材材料及从初初期生产到到最终消费费。17、证实实（validation））：获得证据，，证明HACCP计计划的各要要素是有效效的过程。。18、验证证（verification）：除监控外，，用以确定定是否符合合HACCP计划所所采用的方方法、程序序、测试和和其他评估估方法。第五章第第二节三（二）HACCP的基本术术语第五章第第二节三三、HACCP管理理方式（三）HACCP的基基本原理理HACCP是一一种保证证食品安安全卫生生的预防防性管理理体系，，是通过过对整个个食品链链中固有有危险性性的评价价，确定定各个CCP及及其临界界限，并并在CCP出现现偏差时时立即采采取纠正正措施，，保证准准确记录录及审核核等步骤骤，在危危害发生生之前就就控制并并消除它它，从而而使食品品达到较较高的安安全性，，其基本原原理是：：1、危害害分析2、确定定关键控控制点3、确定定CCP的关键键限值及及其预防防措施4、建立立CCP监控体体系5、确立立纠正措措施6、建立立验证程程序7、建立立有效的的记录保保存制度度第五章第第二节节三（三））HACCP的的基本原原理1、危害害分析危害分析析是对某一具具体食品品在加工工过程中中存在的的潜在危危害性（（微生物物、物理理和化学学污染））及其程程度进行行分析与与确定，，并列出出各有关关危害和和相应的的具体有有效的预预防控制制措施。。危害分分析对指指导食品品的安全全设计、、确定生生产过程程中能消消除和控控制有害害微生物物或其毒毒素的CCP都都有指导导意义。。危害分析析的过程程是：首先根根据6种种危害特特征确定定食品类类型，然然后根据据这些特特征对食食品危险险性进行行分类。。第五章第第二节节三（三））1、、危害分分析依据危害害特征将将食品分分为A至至F级。。A级危害害：这种危害害适用于于一类特特殊的未未杀菌食食品，这这类食品品专供风风险人群群，如婴婴儿、老老人、体体弱者或或免疫缺缺乏者，，要认清清食用B级危害害：食品中含含有易腐腐败成分分C级危害害：食品在加加工过程程中没有有杀死有有害微生生物的可可靠办法法D级危害害：食品在加加工后、、包装前前有可能能受到二二次污染染E级危害害：食品在流流通或食食用过程程中处理理不当，，有可能能对消费费者产生生危害F级危害害：食品在包包装后或或消费者者食用前前没有最最终热处处理步骤骤第五章第第二节节三（三））1、、危害分分析根据危害害特征，，危险性性分类如如下：0类——无危危害Ⅰ类——食品品具有1种普通通危害特特征Ⅱ类——食品品具有2种普通通危害特特征Ⅲ类——食品品具有3种普通通危害特特征Ⅳ类——食品品具有4种普通通危害特特征Ⅴ类——食品品同时具具有B、、C、D、E、、F5种普通通危害特特征Ⅵ类——一种种特殊的的食品类类型，适适用于专专供危险险人群（（如婴儿儿、老人人、体弱弱者以及及免疫力力缺乏者者）消费费的未杀杀菌食品品，对这这类食品品必须将将所有的的危害类类型都考考虑到。。第五章第第二节节三（三））HACCP的的基本原原理2、确定定关键控控制点CCP应应建立在在可采取取控制措措施的地地方，已已确定的的危害必必须能够够在食品品链中（（即从原原材料生生产收获获到产品品最终消消费的整整个过程程）的某某个环节节上加以以控制。。而且关关键控制制点应该该设于食食品生产产过程中中任何一一个能够够控制或或者杀死死有害微微生物的的操作步步骤中。。3、确定定CCP的关键键限值及及其预防防措施作为CCP的安安全控制制限，每每项预防防措施都都以相应应的关键键限值作作为基础础，可以以是时间间、温度度、物理理尺寸、、湿度、、水活度度、PH、有效效氯、细细菌总数数等。第五章第第二节节三（三））HACCP的的基本原原理4、建立立CCP监控体体系如果CCP失控控将导致致临界缺缺陷（Criticaldefect）），产生生不安全全因素，，所以应应建立适适当的监监控对CCP及及其关键键限值进进行定时时观察和和检测，，如实记记录监控控中获得得的数据据，通过过有计划划地测试试或观察察，来保保证CCP处于于被控制制状态。。监控应应尽可能能采用连连续的理理化方法法，利用用记录仪仪可以对对PH、、温度和和相对湿湿度进行行连续监监控。如如果无法法连续监监控，不不能保持持足够的的控制（（例如采采用图表表记录的的方式）），就有有可能出出现偏离离控制点点的状态态，那么么就应该该确定一一个足以以证明危危害处于于监控之之中的合合理检测测间隔，，即要求求有足够够的间隙隙频率次次数来观观察测定定每一CCP的的变化，，以保证证监控的的有效性性。通常常的方法法是设计计一项统统计数据据收集程程序或取取样体系系来完成成这项工工作。此此外，随随机检查查可以作作为某些些CCP的补充充监控方方式，用用于检查查产品中中各成分分与添加加剂的添添加情况况，检查查设备和和环境卫卫生、空空气污染染、工作作服的清清洁卫生生以及其其他必须须进行随随机检查查的场合合。随机机检查一一般采用用物理、、化学方方法，有有时也可可以采用用微生物物检测方方法。有有关CCP监控控的所有有文件与与记录都都应该由由执行监监控的操操作人员员和有关关负责人人签字。。第五章第第二节节三（三））HACCP的的基本原原理5、确立立纠正措措施一旦监控控过程中中发现某某一特定定CCP偏离限限值，就就应该立立即采取取纠正措措施。任任何HACCP方案要要完全避避免偏差差几乎是是不可能能的，因因此，必必须预先先确定纠纠正措施施计划，，以便对对可能出出现偏差差的食品品进行适适当的处处理，纠纠正所产产生的偏偏差，使使CCP重新处处于控制制之下。。在采取取适当的的纠正措措施和完完成分析析之前，，应该将将产品保保存在原原处，纠纠正后，，要做好好此次纠纠偏过程程的记录录。第五章第第二节节三（三））HACCP的的基本原原理6、建立立验证程程序利用各种种方法、、程序和和实验来来审核HACCP计划划的准确确性，以以确认HACCP是否否正常运运转，确确保计划划的准确确执行。。检验方方法包括括微生物物学的、、化学的的物理学学的和感感官方法法。具体体应包括括以下几几点：（1）建立合合适的审查表表以及样品采采集、分析方方法（2）在不依依靠审计以及及其他审核程程序的情况下下，单独进行行周期性书面面检查，重新新审查所有现现场记录文件件（3）为确保保HACCP计划正常运运行，政府管管理机构应该该采取相应措措施并且承担担责任第五章第二二节三（三）HACCP的基基本原理7、建立有效效的记录保存存制度HACCP计计划应该包括括下列文档：：⑴HACCP小组成员名名单及其职责责说明⑵产品描述及及其预期用途途说明⑶标有CCP的完整的生生产流程图⑷危害说明以以及针对每一一种危害所采采取措施的说说明⑸有关关键限限值的细节的的说明⑹执行监控方方法的说明⑺偏离关键限限值时所采取取纠正措施的的说明⑻HACCP计划审核程程序的说明⑼记录保存程程序说明HACCP计计划应该对各各个特定操作作过程或产品品进行系统阐阐述，并且应应该说明各操操作过程的目目的。且记录录的填写应该该清晰，以便便于政府机构构检查。第五章第二二节三、HACCP管管理方式（四）HACCP计划的的组织与实施施根据以上7项项基本原理，，食品企业制制定HACCP计划和具具体操作实施施时，都可以以根据自身特特点制定反映映HACCP执行过程的的有关表格，，其中最重要要的应有HACCP计划划表、危害分分析工作表以以及其他相应应的有关表格格。可以按照照以下步骤来来进行：1、成立包括括食品生产工工艺专家、质质量控制与保保证专家、食食品设备工程程师以及其他他相关人员（（原料生产者者、贮运商、、包装及销售售