食品加工工艺第三章食品的低温保藏技术

食品的低温保藏技术第三章第三章食品低温保藏技术§1.食品的冷却和冷藏§2.食品的冻结§3.食品的冻藏§4.食品在低温保藏中的品质变化本章复习题第三章食品低温保藏技术本章重要的知识点食品冷却与冷藏方法；气调保鲜原理与方法；食品冻结过程基本规律；食品冻结与冻藏方法；食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。概述分类名称冷藏冻藏微冻贮藏冷凉贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃低温保藏原理降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。§1.食品的冷却保藏技术食品冷藏的定义

食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。§1.食品的冷却保藏技术问题：冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？怎样进行冷却？如何控制冷藏的工艺条件？气调冷藏的原理与方法？§1.食品的冷却保藏技术§1.1.

原料及其处理§1.2.

食品的冷却§1.2.1.

冷却的目的§1.2.2.

冷却速度和时间§1.2.3.

冷却方法§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空气冷藏法§1.3.2.

气调冷藏法§1.1.原料及其处理§1.1.2.动物性原料及其处理畜禽原料：

§1.1.1.植物性原料及其处理水产原料：宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷涂膜、愈伤、辐照等检疫、宰前休息、断食、淋浴§1.2.食品的的冷却却§1.2.1.冷却的的目目的转移生生化反反应热热；阻止微微生物物繁殖殖；抑制酶酶的活活性和和呼吸吸作用用；为后续续加工工提供供合适适的温温度条条件。。冷却——在尽可可能短短的时时间内内，利利用低低温介介质降降低食食品温温度的的一种种热交交换过过程。§1.2.2.冷却速速度和和时间间食品内内部传传递的的热量量：食品内内部温温度下下降示示意图图传出与与传入入热量量差a.冷却速速度（傅立叶叶定律律）降温产产生的的能量量变化化（1）（2）（3）由（2）＝（3）得：a.冷却速速度式中：：α—对流换换热系系数（kJ/m2·℃·h）；S—热传导导的面面积(m2)；V—长方体体的体体积(m3)；ρ—长方体体的密密度(kg／m3)；c—长方体体的比比热容容（kJ／(kg·℃)；—某一时时刻冷冷却食食品的的平均均温度度(℃)；—冷却介介质的的平均均温度度(℃)。平均冷冷却速速度平板状状食品品平板状状食品品冷却却速度度的计计算公公式：：b.冷却时时间平板状状食品品冷却却时间间的计计算公公式：：§1.2.3.冷却方方法a.空气冷冷却法法利用低低温冷冷空气气降低低食品品温度度的方方法。。可控参参数：：空气气的温温度、、相对对湿度度和流流速。。特点冷却过过程易易控制制；可实现现连续续化作作业；；易引起起水分分蒸发发产生生干耗耗。冷风冷却系统示意图例：冷冷鲜肉肉宰杀→→降降温温至18～20℃→排酸→→冷藏藏链90min内4℃24h§1.2.3.冷却方方法b.水冷法法浸渍式式、喷喷淋式式特点冷却速速度快快而均均匀；；无干耗耗；可连续续化作作业，，所需需空间间小；；易引起起微生生物污污染。。适用范范围家禽、、水产产、部部分果果蔬、、罐头头食品品冰水预冷机§2.1.3.冷却方方法c.碎冰冷冷却法法利用冰冰块融融化吸吸收相相变热热，降降低食食品的的温度度的方方法。。特点简便易易行；；冷却后品温温≥0℃；可避免干耗耗；过程控制困困难。适用范围水产品、某某些果蔬。。§1.2.3.冷却方法d.真空冷却法法降低环境压压力，促使使食品表面面水分蒸发发而降温的的方法。特点冷却迅速，，品质好；；可以处理散散装食品；；设备投资大大，运行成成本高。适用范围某些蔬菜。。e.热交换器冷冷却法小结冷却的目的的转移生化反反应热；阻止微生物物繁殖；抑制酶的活活性和呼吸吸作用；为后续加工工提供合适适的温度条条件。冷却的方法法空气冷却法法水冷法碎冰冷却法法真空冷却法法热交换器冷冷却法§1.3.食品的冷藏§1.3.1.空气冷藏法法a.冷藏的方法法自然空气冷冷藏法机械空气冷冷藏法冷藏——经过冷却的的食品在稍稍高于冰点点的温度下下贮藏的方方法。b.蒸汽压缩式式制冷机原原理制冷原理图图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P↑，T↑T↓P↓，T↓c.影响空气冷藏效果的的因素贮藏温度以稍高于食食品的冻结结点温度为为佳。空气的相对对湿度相对湿度维维持在适当当的水平，，同时考虑虑温度的影影响。空气的流速速在有效转移移生化反应应热和均匀匀温度的前前提下，气气流速度越越低越好。(一般不超过过0.3－0.7m/s)c.影响空气冷冷藏效果的的因素通风换气自然通风、、机械通风风；空气清洁无无污染，温温度与库温温相近。包装普通包装、、真空包装装、充气包包装；安全、稳固固、方便堆堆垛。产品的相容容性分库存放，，合理堆放放。详见教材P80§1.3.2.气调冷藏法法a.定义通过调节贮贮藏环境的的介质条件件，以适应应食品贮藏藏要求的方方法。正常情况下下的空气成成分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳碳0.04%§1.3.2.气调冷藏法法b.气调保藏原理以果蔬的呼呼吸作用为为例C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分,温度↑加速衰老O2↓、CO2↑无氧呼吸腐烂必须寻找平平衡点！必须寻找平平衡点！必须寻找平平衡点！措施：降温，调节节环境气体体成分。b.气调保藏原理在一定的封封闭体系内内，采用低低温和改变变气体成分分的技术，，抑制微生生物的活动动，延缓食食品劣变的的生理生化化过程。栅栏因子温度（t），氧化还原电电势(Eh）适用范围果蔬、肉禽禽、焙烤类类食品等c.特点优点降低呼吸强强度，延缓缓果蔬的后后熟；减轻果蔬的的冷害，减减少损耗；；保持色泽、、风味和原原有形态，，减少营养养成分的损损失；抑制好氧菌菌的生长繁繁殖，防止止老鼠和昆昆虫的危害害；利于推行绿绿色保藏。。缺点适用品种有有限，不同同品种需单单独存放；；投资成本较较高。一次气调法法（ModifiedAtmosphereStorage）连续气调法法(ControlledAtmosphereStorage)d.分类5.气调方法MA贮藏聚乙烯薄膜膜包装法、、置换气调调法CA贮藏自然降氧法法——硅窗法快速降氧法法——气调冷藏库库混合降氧法法——垛封法减压保藏法法涂膜保鲜法法电子保鲜法法气调冷藏库库气调冷藏库库模式图51.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装装置8.冷风机9.制氮机或催催化燃烧装装置10.空气净化器器在短时间内内，将密闭闭体系内的的O2和CO2的含量调节节到适宜的的比例，并并经常调节节保持不变变。利用硅橡胶胶对O2和CO2良好的透气气性和适当当的透气比比，来调节节袋内的气气体成分。。气体半透膜膜法——-硅窗法硅窗薄膜封封闭集装袋袋垛封法塑料薄膜垛垛封法示意意图果蔬盛装、、码垛、密密封后，迅迅速降低氧氧气浓度，，再利用适适当的手段段调节垛内内气体成分分。减压保藏法概念将食品置于低低压、低温的的环境中，并并不断补给饱饱和的湿空气气，以延长食食品保藏期的的方法。特点可获得贮藏所所需的低氧环环境；可及时排除有有害气体；低压可抑制微微生物的生长长；换气成本低；；贮藏库的建筑筑难度大；产品的风味稍稍受影响。减压保藏法减压气流贮藏藏的基本设备备1-真空表2-加水器3-阀门4-温度表5-隔热墙6-真空调节器7-空气流量计8-加湿器9-水10-减压贮藏室11-真空节流阀12-真空泵13-制冷机冷却管管涂膜保鲜法⑴定义：将成膜物质溶溶解后，以适适当的方式涂涂敷于食品表表面，经过干干燥，食品的的表面便被涂涂覆一层极薄薄的涂层。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法喷涂法喷涂法水果喷蜡机电子保鲜法概念：利用高压放电电，在贮藏果蔬的空间产产生一定浓度度的臭氧和负负离子空气，，来提高保鲜鲜效果的方法法。方法负离子空气保保鲜臭氧保鲜原理负离子的作用用可使酶钝化化；臭氧具有强氧氧化能力，可可杀菌、抑制制酶活。6.气调冷藏工艺艺主要技术参数数温度气体组成气体指标的控控制方式双高指标控制制，氧和二二氧化碳的浓浓度总和约为为21%。双低指标控制制，氧和二二氧化碳的浓浓度总和小于于10%。氧单指标，，大多数为2%～3％。多指标和变指指标。参见教材P81§2.食品的冻结保保藏技术§2.1.食品的冻结§2.2.食品的冻结保保藏§2.食品的冻结保保藏技术冻藏食品调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类§2.1.食品的冻结问题一食品冻结过程程遵循什么规规律？问题二冻结速度对食食品的品质产产生哪些影响响？问题三如何实现食品品的速冻？§2.1.食品的冻结§2.1.1.基本概念a.食品的冰点(冻结点)食品中液态物物质与冰处于于平衡状态时时的最高温度度。b.过冷临界温度度液态物质在降降温过程中，，开始形成稳稳定晶核时的的温度。§2.1.1.基本概念食盐水的二元相变图固相食盐和食盐水食盐水冰和食盐水温度℃含盐量%AEBabc.低共熔点（共晶点）在降温过程中中，食品组织织内溶液的浓浓度增加到一一个恒定值，，溶质和水分分同时结晶固固化时的温度度。d.水分冻结量食品冻结时，，水分转化为为冰晶体的形形成量。描述述为：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）水分冻结量与与温度的关系系：其中：t——表示冻结食品品的温度tp——表示食品的冰冰点温度食品温度从-1℃降到-5℃时的水分冻结结量e.冻结过程中的的冷耗量定义：食品在在其降温范围围内所放出的的热量。计算：Q＝Q1＋Q2＋Q3Q1＝GC0（T初－T冻）冻结前释放的显热；Q3＝GCT（T冻－T终）冻结后释放的显热。Q2＝G·W·ω·q冰冻结时释放的相变热；

Q＝G[C0（T初－T冻）+W·ωω·q冰+CT（T冻－T终）]C0、CT：食品冻结前前、后的比热热；G：食品的质量量；W：食品的含水水量；ω：水分冻结量量；q冰：水的冻结潜潜热；T初、T冻、T终：冻结前、冻冻结点和冻结结终了温度。。§2.1.2.冻结过程与冻冻结曲线纯水的冻结曲曲线τ/minT/℃-1BC-5-181020EDA介质纯水0A→B过冷状态B→C温度回升C→D冰晶形成D→E冰的降温§2.1.2.冻结过程与冻冻结曲线晶核形成A→S过冷状态；S→B释放潜热；冰晶成长B→C大部分水分形形成冰晶；达到终温C→D溶质组分浓缩缩，冻结温度度不断下降。。a.食品的冻结曲曲线（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D冻结温度与水水分冻结量的的关系达到终温时，，食品中的水水分并未全部部冻结。冻结时间/min温度/℃§2.1.2.冻结过程与冻冻结曲线冷却阶段(Ⅰ)最大冰晶生成成阶段(Ⅱ)品温迅速降低低阶段(Ⅲ)b.食品的冻结曲曲线（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢc.冻结曲线在生生产上的意义义小结食品冻结规律律冻结从过冷点点开始，冻结结开始后温度度回升至冰点点；随着水分冻结结量增大，溶溶质浓度增大大，冻结温度度不断下降；；要实现水分完完全固化，必必须达到低共共熔点温度。。§2.1.3.冻结速度及其其与冰晶状态态和分布的关关系§2.1.3.1冻结速度定性描述I——冰层移动速度度；ν——水分移动的速速度§2.1.3.1.冻结速度定量描述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰层推进的距离区分：以降温的时间间区分：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在在30min以内的为速冻冻。§2.1.3.1.冻结速度以距离与时间间之比区分：食品表面到中中心温度点的的最短距离L与食品表面达达到0℃后，至食品中中心温度降到到比冻结点温温度低10℃所需的时间τ之比。冷冻库<0.5cm/h慢速冻结送风冻结器0.5～5cm/h快速冻结悬浮冻结器5～10cm/h急速冻结液氮冻结器10～100cm/h超速冻结国际制冷协会会对冻结速度度的定义§2.1.3.2.冻结速度与冰冰晶的状态缓慢冻结冻结速度慢，，细胞内水分分向细胞外冰冰晶转移的时时间长，结果果形成较大的的冰晶体。快速冻结冰层向内推进进的速度大于于细胞内水分分向外转移的的速度，因而而形成无数细细小的冰晶体体。不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)快速冻结(c)缓慢冻结不同冻结速度度下的冰晶状状态冻结速度对冰冰晶体大小的的影响冻结方式冰晶体的大小/μm长宽高1234干冰－80℃盐水－18℃金属板－40℃空气－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6a.物理变化的影影响⑴容积的改变细胞溃解、气体膨胀，，产生内压出现现龟裂(速冻)。⑵冰晶体的机械械损伤刺伤细胞组织织、使食品失失去复原性。。§2.1.3.3.冻结速度对冻冻品质量的影影响物性参数变化化：比热↓，导热热系数↑，热热传导系数↑↑。已冻层未冻层过渡层缓冻速冻溶质水分§2.1.3.3.冻结速度对冻冻品质量的影影响⑶溶质的重新分分布溶质呈不均匀匀分布；冻结浓缩现象象。⑷水分的蒸发表面中心b.化学变化的影影响⑴蛋白质变性⑵变色黑变、褐变、、退色；⑶营养成分损失失维生素C因氧化而减少少。关于冻结速度度的讨论选择冻结速度度并非越快越越好体积较大、对对缓冻影响不不敏感的食品品不一定采用用速冻；冻结速度只是是影响冻品质质量的主要因因素之一不可忽略原料料及其前处理理方法以及冻冻藏环境条件件的控制；利用缓冻亦可可改善食品的的品质和加工工性能利用溶质的重重新分布——生产冷冻浓缩缩果汁利用粗大冰晶晶体形成多孔孔结构——油炸蚕豆的酥酥松质构、果果脯渗糖效果果的改进§2.1.4.食品的冻结时间利用普兰克公公式预测冻结结时间的假设设：冻结是在冰点点Tf之下进行的恒恒温冻结，单位冻冻结热量只考考虑相变潜热热qi（qi＝q冰×食品的含水量量）；冻结食品的导导热系数λ在冻结过程中中不变；冷却介质温度度T∞和冻结表面放放热系数α不变。§2.1.4.1.冻结时间的计计算§2.1.4.1.冻结时间的计计算ρ—食品的密度K—传热系数面积为F，厚度为dx的冻结层在冻冻结过程中放放出的热量为为：dQ=qiρAdx在温度差的作作用下，dτ时间内经厚度度为x的冻层传递出出的热量为：：dQ=KF(Tf-T∞)dτ显然：dxLdQT∞表面平坦食品的冻结示意图xdQ未冻层已冻层§2.1.4.1.冻结时间的计计算对于大平板状状食品：P=1/2；R=1/8；L＝厚度对于圆柱状食品品：P=1/4；R=1/16；L＝直径对于球状食品品：P=1/6；R=1/24；L＝直径对上式在0~L/2区间积分，得得：普兰克方程普兰克方程的的局限性方程忽略了食食品冻结中放放出的显热；；冻结过程中食食品的热导率率并非常数；；实际冻结温度度是变化值；；对流放热系数数与介质的温温度及流速有有关。修正的普兰克克方程t—食品的冻结时时间（h）;h1、h2—分别为食品冻冻结初温和终终温时的焓值值（kJ/kg）;ρ—食品的密度（kg/m3）;Tf—食品冻结点温温度（K），T∞—介质温度（K）；L—平板状食品的的厚度或圆柱柱状、球状食食品的直径（m）;α—食品表面的对对流传热系数数（W/m2·K）;λ—冻结食品的导导热系数（W/m··K）。§2.1.4.2.缩短冻结时间间的有效方法法影响冻结速度度的主要因素素：食品成分的影影响食品的空隙率率食品的含水率率、含脂量非食品成分的的影响冻品的厚度及及块片大小介质的温度冻品的初温和和终温冻品表面的传传热系数热焓的变化决定冻结速度的可变因素热推动力：Tf-T∞热阻：焓差：Δh

问题：对于确定的食品，缩短冻结时间可选择的途径§2.1.4.1.间接冻结法低温静止空气气冻结送风冻结强风冻结接触冻结§2.1.4.2.直接冻结法浸液式冻结法法§2.1.4.食品常用的冻冻结方法强风冻结法利用高速流动动的低温空气气，促使食品品快速散热迅迅速冻结的方方法。鼓风速冻室原料入口冻结品出口(-18℃)流化态冻结装装置强风冻结法流化态冻结装装置强风冻结法单体速冻产品品浸液式冻结法法是用制冷剂直直接喷淋于食食品表面或用用液态低温介介质浸渍食品品，使之冻结结的方法。盐水连续浸渍冻结装置示意图1-冻结器2-出料口3-滑道4-进料口5-盐水冷却器6-除鳞器7-盐水泵浸液式冻结法法是用制冷剂直直接喷淋于食食品表面或用用液态低温介介质浸渍食品品，使之冻结结的方法。液氮喷淋冻结结装置示意图图1-壳体2-传送带3-喷嘴4-风扇间接接触冻结结法用制冷剂冷却却的金属板与与食品紧密接接触，使食品品冻结的方法法。间歇式平板冻冻结装置1-冻结平板2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸6-食品7-限位块间接接触式冻冻结法用制冷剂冷却却的金属板与与食品紧密接接触，使食品品冻结的方法法。平板式冻结装装置§2.1.5.1.冻结前的原料料处理a.原料的选择品种优良、成成熟度适宜、、质地坚脆、、大小均匀。。b.预处理清洗去皮、去核、、切分。c.灭酶护色处理理热烫、冷却、、沥干d.其他前处理浸渍、摆盘§2.1.5.速冻工艺§2.1.5.2.典型速冻工艺艺速冻胡萝卜丝丝（段）加工工艺原料验收高压冲洗去皮切头切丝(段)速冻去水冷却烫漂清洗挂冰衣金属探测冷藏包装速冻新工艺被膜包裹冻结结法被膜形成缓慢冷却快速冷却冷却保存喷射液氮制冷机冷却二次喷液氮制冷机冷却库温降至－45℃中心温度至0℃快速通过0～－5℃中心温度降至至－18℃§2.2.食品的冻结保保藏食品经冻结后后，需在保持持其冻结状态态的温度下贮贮藏。由于低低温控制了微微生物的生长长，抑制了酶酶的活性，且且食品中90%以上的水分冻冻结成冰，因因而制品的质质量比较稳定定，能够达到到长期保藏的的目的。不良良冻冻藏藏工工艺艺将将导导致致前前功功尽尽弃弃！！§2.2.食品品的的冻冻结结保保藏藏问题题一一冻藏藏食食品品为为什什么么要要包包装装？？问题题二二为何何选选择择-18℃作为为冻冻结结食食品品的的贮贮藏藏温温度度？？问题题三三什么么是是TTT，如如何何进进行行TTT计算算？？§2.2.1.冻结结食品品的的包包装装包装装的的目目的的防止止干干耗耗脱脱水水；；防止止氧氧化化造造成成的的损损失失；；防止止微微生生物物及及其其他他污污染染。。对包包装装材材料料的的要要求求§2.2.2.冻结结食食品品的的贮贮藏藏冻藏藏温温度度我国国冷冷冻冻食食品品的的贮贮藏藏温温度度一一般般选选择择-18℃℃。Why？？理论论值值越越低低越越好好，，国国外外有有－－20℃、－－30℃。空气气相相对对湿湿度度一般般应应接接近近饱饱和和湿湿空空气气。空气气流流速速自然然对对流流循循环环§2.2.3.冻结结食食品品的的TTT概念念影响响冻冻结结食食品品早早期期质质量量的的因因素素：：Product（产品品原原料料)Processing（加工工过过程程)Package（包装装)影响响冻冻结结食食品品最最终终质质量量的的因因素素：：Time(经历历的的时时间间)Temperature(经受受的的温温度度)Tolerance(对质质量量的的容容许许限限度度)各因因素素反反映映了了冻冻结结食食品品质质量量的的关关键键环环节节。。§2.2.3.冻结结食食品品的的TTT概念念冻结结食食品品在在生生产产、、贮贮存存及及流流通通各各个个环环节节中中，，经经历历的的时时间间（Time)和经经受受的的温温度度（Temperature)对其其品品质质的的容容许许限限度度（Tolerance)有决决定定性性的的影影响响。。冻藏藏温温度度越越低低，，则则优优秀秀品品质质保保持持的的时时间间越越长长。。品质质的的稳稳定定性性随随着着食食品品温温度度的的降降低低而而呈呈指指数数关关系系增增大大。。由时时间间和和温温度度综综合合影影响响导导致致的的品品质质变变化化是是不不可可逆逆的的且且逐逐渐渐积积累累，，但但与与经经历历的的顺顺序序无无关关。。TTT曲线线1.多脂脂肪肪鱼鱼和和炸炸仔仔鸡鸡2.少脂脂肪肪鱼鱼3.四季季豆豆和和汤汤菜菜4.青豆豆和和草草莓莓5.木梅梅贮藏藏期期/天温度度/℃温度度对对品品质质的的变变化化的的影影响响可可以以用用Q10来描描述述，，在－－15～－－25℃范围围内内，，Q10＝2～5，TTT的计计算算高品品质质冻冻藏藏期期（HQL）冻结结食食品品与与参参照照样样品品比比较较，，如如果果食食品品质质量量发发生生了了能能被被识识别别出出来来并并在在统统计计学学上上有有意意义义的的较较大大变变化化时时，，冻冻结结食食品品贮贮藏藏的的持持续续时时间间。。实用冻冻藏期期（PSL）冷冻食食品质质量的的降低低尚未未失去去商品品价值值的冻冻藏持持续时时间。冻结食食品的的冻藏藏温度度与实实用冻冻藏期期冻结食食品的的冻藏藏温度度与实实用冻冻藏期期TTT的计算算假定某某冻结结食品品在某某一贮贮藏温温度下下的（HQL）值为t天，那么该该冻品品每天天的品品质下下降量量q为：q=1/t如果食食品在在该温温度下下贮藏藏了B天，则则其品品质下下降量量Q为：Q=B/t=B·q如果该该冻品品在不不同的的贮藏藏温度度下贮贮藏了了不同同的时时间，，则其其累计计品质质下降降量Q为：Q=ΣBi/ti＝ΣBi·qi例：冻结牛牛肉在在生产产地冻冻藏、、运输输和销销售各各阶段段的品品温、、经历历的天天数和和q值如下下：品温的不同阶段品温/℃

经历的天数/d

q

值生产地冻藏-203000.0017输送期间-1030.011消费地冻藏-15500.004解：Q=ΣBi/ti=0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743累计品品质下下降量量小于于1，可认认为品品质优优良。。§3.食品在在低温温藏中中的品品质变化化§3.1.食品在在冷藏藏过程程中的的变化化水分蒸蒸发冷害后熟作用移臭（串味）肉的成成熟寒冷收收缩脂肪的的氧化化微生物物的增增殖苹果的的虎皮病病草莓的CO2伤害苹果的内部崩溃重结晶晶的形形成干耗现现象——冻结烧烧化学变变化——氧化、、营养养损失失、变变色、、变味味。汁液流流失§3.2.食品在在冻藏藏藏过过程中中的变变化（1）重结晶晶的形形成温度回回升→→高浓浓度区区域解解冻→→产生生液态态水→→温度度降低低→水水分再再结晶晶→细细胞间间隙中中冰晶晶体长长大。。防止措措施提高控控温水水平，，以降降低冻冻藏室室内温温度波波动的的幅度度和频频率。。蒸汽压压差的的作用用§3.2.食品在在冻藏藏藏过过程中中的变变化§3.2.食品在在冻藏藏藏过过程中中的变变化（2）干耗现现象冻品、、库温温与蒸蒸发管管之间间的