食品安全概论-动物源性食品的安全性

第三章动物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响一、概述

动物源性食品：指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。

动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源性食品的影响是首位。饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的残留而直接危害人体健康。动物源性食品的安全标准：

无疫病、无残留、无污染、无后遗作用二、动物源性食品中常见的天然有毒物质1.河豚毒素2.生物胺3.贝类毒素4.动物肝脏中的毒素5.其他动物源性食品中的毒素

回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪些？植物源性食品中常见的天然有毒物质：（一）毒蛋白1.凝集素2.蛋白酶抑制剂（二）苷类1.皂苷2.氰苷3.芥子苷（三）生物碱

1.龙葵碱

2.秋水仙碱

3.吡咯烷生物碱（四）酶（五）过敏原（六）蘑菇毒素1.河豚毒(tetrodotoxin,TTX)又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。临床表现：4个阶段。1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹痛、步态不稳，呕吐。2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降。3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项反射消失。4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）2.生物物胺是一类含氮的具有生物物活性的小小分子量有有机化合物物的总称。。生物胺分三三类：脂肪族：腐胺、尸尸胺、精胺胺、亚精胺胺等；芳香族：酪胺、苯苯乙胺等；；杂环族：组胺、色胺等。。腐胺、精胺胺、亚精胺胺、尸胺等等是生物活活性细胞必必不可少的的组成部分，在调节核酸与与蛋白质的的合成及生物膜稳定性方面面起重要作作用。然而食用含含生物胺含含量高的食食物会引发发一些敏感感的消费者者食物中毒，生物胺含含量高也是是食品腐败变变质的前兆兆。可通过测测定食品中中组胺的含量量来间接评价价食品的新鲜程度。组胺：一种生物碱，水产品中中的青皮红肉类类鱼，含有较高高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱脱羧产生组胺。引起过敏性食物物中毒和组胺性哮喘喘等。我国食品标标准规定海海产品中组组胺允许摄摄入量：鲐鲐鱼≤100mg/100g，其他≤≤30mg/100g。3.贝类类毒素贝类所含的的毒素称为为贝类毒素素。贝类所含毒毒素成分复杂，食用后因因毒素成分分不同中毒表现各各异。软骨藻酸及其异构体体：腹泻型石房蛤毒毒素及其衍生生物：麻痹型。神经性毒素，毒毒性最强。人经口口致死量量0.5~0.9g。。短螺甲藻藻毒素：神经型贝类中毒毒发病急，潜伏期短短，中毒者者的病死率较较高，国内外外尚无特特效疗法法，因此此关键在在于预防。4.动动物肝脏脏中的毒毒素动物肝脏脏是人体体最大的解解毒器官官，肝脏功功能下降降或有毒毒有害物物摄入过过多时，，肝脏会会蓄积有毒毒有害物物质。肝脏发生生疾病，或者肝肝脏重金属的积累，，其肝脏脏都对人人有害。。肝脏含有有大量营养养物质，但是选选购时需需注意辨辨别。肝呈暗紫色，异常肿大大，有白色小硬硬结，或一部部分变干等，不宜宜食用。。5.其其他动物物源性食食品中的的天然毒毒素雪卡毒素素（ciguatoxin，，CTX），它它是西加加鱼毒的的一种。。雪卡毒素素的海鱼鱼有400多种种，主要要是一些些硬骨鱼鱼。如石石斑鱼、、鹦嘴鱼鱼等。第二节兽药残留留对动物物源性食食品安全性的的影响一、兽药药残留的的概念与与分类概念：给食用动动物食用药物物后，蓄积或储储存在细胞、、组织或或器官内内的药物原形形、代谢产物物和药物杂质质。兽药残留留分以下下七类：：抗生素类类、驱肠肠虫药类类、生长长促进剂剂类、抗抗原虫药药类、灭灭锥虫药药类、镇镇静剂类类、β-肾上腺腺素能受受体阻断断剂大部分的的兽药残残留以长期、低低水平的接触方方式产生生各种慢性、蓄积毒性性，致癌、、致畸、、致突变变、免疫疫毒性、、发育毒毒性等，，隐蔽性强强，易造成成实质性、难以逆转转的危害。。兽药残留留的主要要原因：：非法使用用违禁药物物，滥用抗菌药物物和药物物添加剂剂，不遵守休休药期的规定等等。二、动物物源性食食品食品品中常见见的兽药药1.抗抗生素类类指由细菌、放放线菌、、真菌等微生物物经过培培养而得得到的产物，或用化学半合合成方法制造造的相同同或类似似的物质质，在一一定浓度度下对细菌、真真菌、立立克次氏氏体、支支原体、、衣原体体等特异性性微生物物有抑制生长长或杀灭灭作用。曾经使用用的抗生生素包括括：（1）青青霉素类类；（2）头孢孢菌素类类；（3）四四环素类类；（4）氨基基糖苷类类；（5）大大环类脂脂类；（（6）多多肽类；；（7）氯氯霉素；；（8））磺胺类类；（9）呋喃喃类；（10））喹诺酮酮类。抗生素：：牛奶中奶牛急性性乳房炎炎，泌乳期也要使用用抗生素。引起以以细菌为发酵剂剂的乳制品产产酸能力延缓或完全抑抑制。eg酸奶奶、奶酪酪。四环素类类药物：：畜禽、水产品，用于于预防、、治疗动动物疾病病，促进进生长。。但需要要一定时间间才能排出出体外，，需要休药期。如果人人们长期期食用含含此类药药物的动动物食品品，引起起胃、肠、、肝脏损损害，牙齿染染色，过敏反应、二二重感染、致致畸作用。呋喃类药药物：饲饲料中药物添加加剂，可治疗疗动物疾疾病，致致畸、致致癌和致致突变作作用。氯霉素：：我国禁药。抑制人人体造血血系统功功能，导导致白血病。蜂蜜、、水产品品。氯霉素在在我国列列为禁药。它会抑抑制人体体造血系系统的功功能，导导致白血血病。2.磺磺胺类人工合成成的化学学药品，，曾经广广泛用于于人和动物物的多种细细菌性疾疾病。分三类：：用于全身感染染；用于肠道感染染、用于局部。兽医临床床（作为注射剂治治疗急性细菌菌感染和和弓形体体病）和和养殖生产产（直接添添加在饮水中预防和治疗畜禽的细细菌和球球虫感染染）中应应用。磺胺类能能被迅速地吸吸收，造成其其在畜禽禽产品中中残留（（猪肉））。危害：过敏反应，皮炎、中毒和导致耐药菌的的产生，急性溶溶血性贫血、人长期摄摄入含磺磺胺类药药物的动动物食品品可引起起肾损害。3.激激素30年前前人们将将具有性激素类似活性性的物质质用于养养殖业，，促进畜畜禽和水水生动物物的生长，提高饲料转化化率，引起动动物蛋白白质的沉沉积，增加瘦肉肉率。促生长激激素包括括：（1））生长激素素动物脑垂垂体分泌泌，促进进蛋白质合合成和脂肪分解解；（2））性激素素动物性腺腺分泌；（3））甲状腺素素、类甲状状腺素及及抗甲状腺腺素；（4））人工合合成的蛋白质同同化激素素，可促进动物脑下下垂体生长激素素的分泌。激素残留留以性激素和甲状腺类类促生长激激素对人人类健康康危害最最大，而而目前使使用较多的也是这这两类激激素。儿童食用用可导致致性早熟、导致内内分泌相相关肿瘤、生长发发育障碍碍、出生生缺陷和和生育缺缺陷等。。不好管理理，有些些天然激激素动物物本体分分泌。另有一类类人工合合成的，，具有同化作用用的增强剂剂。如玉玉米赤霉霉素等间间羟基苯苯酸丙酯酯和克伦特罗罗等β受体体激动素素，能使使动物组组织重新新分布，，特别是精精瘦肉增增加和脂脂肪减少少。西班牙首首先报道道因使用用克伦特特罗饲养养动物而而导致食用牛肝肝发生中毒毒的案例例，其后后在法国国也发生生类似食食物中毒毒。我国1998年年首先发发现食用用猪内脏引起中毒毒的事件件，最严严重的是是广东河源发生生的中毒毒，中毒毒者800多人人。克伦特罗罗性质：：热稳定，须加热热到172度才才开始分分解，在在油温260度度破坏一一半需要要5min，普普通烹饪饪方法不不能使其其破坏。。克伦特罗罗在肠道道内吸收快，人或动动物吸收收15~20分分钟即可可以起作作用，2~3小时血血浆浓度度峰值，，作用维维持时间间比较持持久。主要作用用于心脏，可引起心心跳加速速，还可引起起代谢紊紊乱，血血中乳酸酸、丙酮酸升高，糖尿病人人可引起起酮中毒或酸中毒毒，血钾降降低，引引起低钾血症症。4.其其他兽药药抗寄生虫虫剂：指指能够杀杀灭和驱驱除体内、外外寄生虫虫的药物。。寄生虫是是畜禽业业中的大大害，抗抗寄生虫虫剂包括括抗球虫药药和驱虫药物物。球虫病：：体内寄寄生虫病病。死亡亡损失在在20%以上。。防治方方法：幼年动物在感染初初期用抗球球虫药药进行行防治。驱虫剂剂用途途：驱驱除蠕虫，，蛔虫虫、吸吸虫、、绦虫虫等。毒性较较大，只能能作为为发病时时的治疗疗药短期使用，，如长长期食食用，，在肉肉、内内脏中中残留。毒性：：致畸畸性、、致突突变性性。三、兽兽药残残留对对动物物源性性食品品食品品安全全性的的影响响1.兽兽药药残留留对人人体健健康的的影响响（1））毒性作作用：许多多兽药药或药药物添添加剂剂有一一定的的毒性性，人人长期期摄入入兽药药残留留超标标的动动物源源性食食品后后，药药物在在人体体内蓄蓄积，，到一一定程程度后后对人人体产产生毒毒性作作用。。eg：蓄积引引起毒毒害，，如磺磺胺类类。急急性毒毒性，，如瘦瘦肉精精等。。（2））过敏反应呋喃类类：肠肠胃反反应磺胺类类：皮皮炎、、白细细胞减减少、、溶血血性贫贫血和和药热热青霉素素：皮皮炎和和皮肤肤反应应，甚甚至致致死性性过敏敏休克克（3））三致致作用用致癌、、致畸畸、致致突变变雌激素素、硝硝基呋呋喃类类、砷砷制剂剂违禁禁药物物。（4））对胃胃肠道道菌群群的影影响菌群平平衡发发生紊紊乱，，引起起腹泻、维生素素缺乏乏等（5））细菌菌耐药性性增加耐药菌菌株传传播给给人群群（6））激素素的副作用用儿童肥肥胖，，早熟熟、异异常发发育等等。2.对对临临床用用药的的影响响（1））给临临床诊诊治带带来困困难抗生素素使体液免免疫和细胞免免疫功能下下降。。（2））使抗抗菌药药物失失效长期食食用含含抗生生素的的动物物食品品，体体内的的微生生物也也会产产生抗药性性。（3））给新新药开开发带带来压压力抗药性性使抗菌药药物使使用寿寿命变变短。。四、动动物性性食品品中药药物残残留的的原因因和途途径1.不按规规定使用兽兽药和和饲料料药物物添加加剂（1））不遵遵守休药期期的规定定休药期期是指指允许许屠宰宰畜禽禽及其其产品品允许许上市市前或或允许许食用用时的的停药药时间间。超超量药药物残残留。。（2））非法法使用用违禁药药物瘦肉精精、安安眠镇镇静类类药物物（3））兽药药使用用不合理理用药剂剂量、、用药药部位位、给给药途途径、、用药药动物物种类类等方方面，，超量量、超超范围围食用用（4））对兽兽药残残留危危害认识不不足2.食食品品保鲜鲜加工工中使使用药药物加入某某些抗抗生素素牛乳中中添加加防止止鲜乳乳卖出出之前前发生生变质质。对原材材料药药物残残留检检测的的忽略略双汇3.环环境境污染染导致致药物物残留留饲料来来自种种植业业，污污染后后转移移至动动物体体内，，制药厂厂、农农药厂厂废水水污染染，水产品品污染染日益益严重重4.对对兽兽药残残留的的监督督管理理不严严，检检测标标准不不健全全对药物物残留留问题题重视性性不够够，缺乏兽兽药残残留检检验机机构和和检测测设备备，兽兽药残残留标标准不不够完完善。。五、食食品中中兽药药残留留的控控制1、加加强兽兽药及及饲料料行业业管理（1））严厉厉查出出违禁禁药物物用作作饲料料添加加剂（2））提倡倡谨慎慎使用用抗生生素，，减少少抗生生素使使用的的随意意性（3））饲料料生产产过程程中药药物添添加剂剂污染染的控控制2、完完善兽兽药残留留检测测检测标标准的的完善善、检检测方方法的的改进进3、建建立动动物安全生生产基基地加强培培训牧牧民、、发展展品牌牌等4、加加强农农产品品安全全立法与与控制制休药期期、最最高残残留限限量、、兽药药使用用规范范第三节节人人畜畜共患患病对对动物物源性性食品品安全全性的的影响响一、概概述人畜共共患病病是指指既可可感染染人又又可感感染动动物的的疾病病，主主要包包括病毒性性和细菌菌性性的传传染染病病以以及及寄寄生生虫虫病病等等。。人畜畜共共患患病病对对动动物物源源性性食食品品安安全全性性的的影影响响主主要要表表现现在在：：1、、病病死死动动物物胴胴体体被被病病原原污污染染，，直直接接影响响到动动物物源源性性食品品的的质质量量，污污染染动动物物源源性性食食品品，，2、、人人食食用用了了此此种种食食品品后后导导致致人的的发发病病。常见见病病：：疯疯牛牛病病、、禽禽流流感感、、口口蹄蹄疫疫、、狂狂犬犬病病发病病原原因因：：1、、家家畜畜家家禽禽的的饲养养人与与畜畜禽禽的的密密切切接接触触2、、人人类类居居住住或或生生活活领领域域的的扩扩大大，，使使野野生生动动物物与与人人类类的的地地理理距离离缩缩小小3、、人人口口数量量的的剧剧增增4、、全球球化化生产产、、交交通通的的快快速速畅畅通通二、、重重大大人人畜畜共共患患病病对对动动物物源源性性食食品品安安全全性性的的影影响响1、、疯牛牛病病（牛牛海海绵绵状状脑脑病病））由朊病病毒毒引起起的的牛牛的的一一种种传染染性性脑脑病病，牛牛羊羊、、人人易易感感。。特点点：：潜伏伏期期长长（几几个个月月至至几几十十年年））；；机机体体感感染染后后不发发热热、不产产生生炎炎症症、无特特异异性性免免疫疫应应答答、不不诱诱生生干干扰扰素素、、不不受受干干扰扰素素影影响响、、不不破破坏坏淋淋巴巴细细胞胞免免疫疫机机能能、、不不受受免免疫疫调调节节剂剂影影响响、、与与其其他他病病毒毒互互不不影影响响。。表现现：：渐渐进进性性共共济济失失调调、、震震颤颤、、姿姿势势不不稳稳、、知知觉觉过过敏敏、、痴痴呆呆、、行行为为反反常常等等神神经经症症状状，，病程程发发展展缓缓慢慢，，但但全全部部致致死死。该病病的的发发生生和和传传播播极极具具隐蔽蔽性性。2、、禽禽流流感感禽流流感感病病毒毒感感染染家家禽禽后后引引起起的的各各种种综综合合症症。。轻者者：：无无临临诊诊症症状状。。重重者者死死亡亡率率100%。。传播播途途径径：：气气源源性性呼吸吸道道传播播、、排排泄泄物物或或分分泌泌物物污污染染经口口传传播播。发发病病或或带带毒毒水水禽禽造造成成水水源源和和环环境境污污染染非非常常重重要要。。3、、口口蹄蹄疫疫由口口蹄蹄疫疫病病毒毒引引起起的的人人畜畜共共患患的的一一种种急急性性、、热热性性、、高高度度接接触触性性传传染染病病，，临临床床特特征征：：口口腔腔黏黏膜膜、、四四肢肢下下端端及及乳乳房房等等处处皮皮肤肤形形成成水水疱疱和和烂烂斑斑。。传播播迅迅速速，，幼幼龄龄动动物物多多因因心心肌肌受受损损而而死死亡亡率率较较高高。。三、、人人畜畜共共患患病病的的控控制制1、、人人畜畜共共患患病病控控制制中中存存在在的的问