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【食品生产加工技术】鱼卵的盐藏加工

鱼卵的盐藏加工用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。鉴于这种情况，通过各种实验，研制出了新的鱼卵鲜明度保持剂，即采用卫生无害的有机酸和有机酸盐的混合物，收到了良好的效果。实例1卫生、无害、有效的鲜明剂的选择实验。将食盐75克、鲜明剂2.5克、水100毫升、狭鳕鱼卵500克装入容器中，用手不断地翻动浸渍6小时，再水洗、沥水12小时，然后整型撒盐，置于5℃的冷暗处贮藏，经第20天和第40天后观察制品的色调，结果如表1。表1鲜明剂色调加工后第20天第40天盐酸---柠檬酸+++-醋酸++--酒石酸+++-乳酸+_-磷酸-_-柠檬酸钠++++-醋酸钠+++-酒石酸钠+++-磷醋钠-_-(+……效果程度，-……无儿褪色)由表1可见，无机酸全部无效，柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。实例2pH值对鱼鲜明度(透明度)的影响。按鱼卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0%1.5%、2.0%六个等级加入柠檬酸，用与实例1相同的方法处理。20天后对比检查，其结果如表2。表2柠檬酸的添加量盐藏鱼卵的pH制做20天后的色调0.05%6.4-0.1%5.8+0.5%5.5+++1.0%5.0++1.5%4.3-2.0%3.5-(+……效果程度，-……无效褪色)由表2可知，pH值为5.5时，盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度，并可最有效地防止溶环现象。其机理是pH值越接近鱼卵的蛋白南的等电点，蛋白质的化学作用越活跃，从而增大了鱼卵的透明度，防止了溶坏现象。由上述试验可知，鲜明剂的有效量为将pH值调整至5～6范围的添加量，即为原料鱼卵重量的0.1～1.0%。实例3有机酸与有机酸盐的配合比例。将有机酸和有机酸盐，按可调制最佳pH值范围的1∶3的比例混合，并按与实例1相同的方法处理。其结果如表3。表3混合鲜明剂色调加工后第20天第40天柠檬酸+柠檬酸钠+++++酒石酸+酒石酸钠+++++++++柠檬酸+醋酸钠++++酒石酸+柠檬酸钠+++++(+……效果程度)由表3可知，以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。使用混合剂效果好的原因，是有机酸可调整鱼卵的最佳pH值，而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液，通过缓中作用即可长时间保持最佳pH值的范围，从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。实例4将原料鱼卵500克，酒石酸+酒石酸钠的混合剂(1∶3)2.5克，分别按表4的5种不同方法混合，再采取与实例1相同的方法盐藏处量，在50℃的冷暗处理贮藏20天后，观察其色调，结果如表4。表4鲜明剂的添加方法制做20天后的色调先加入70克食亍中+++制加入170克食水中+++同时加入70克食盐中水+++同时加入170克食盐中+++盐藏过程(

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