【食品生产加工技术】驴肉火腿肠的加工工艺_第1页
【食品生产加工技术】驴肉火腿肠的加工工艺_第2页
【食品生产加工技术】驴肉火腿肠的加工工艺_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】驴肉火腿肠的加工工艺

驴肉是一种优质的肉类原料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。1原料与设备1.1配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亚硝酸钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合磷酸盐15ｇ。1.2主要仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2工艺流程原料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→成品。3操作要点3.1预处理原料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。3.2绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性产生不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,导致脂肪分离,从而使产品质量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要手段。还可将部分驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再加入斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可提高产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有品质。3.3斩拌斩拌是形成肠体质构的重要工序。斩拌的作用首先是乳化,通过乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度,同时改善肉的结构状况,提高制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,提高肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转动几圈后,加入适量冰水高速斩拌,同时依次加入腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时加入适量冰水。为控制温度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉馅的最终温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈,以排除肉馅中混合的空气。3.4腌制腌制可赋予制品良好的色泽,稳定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品风味,在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。3.5充填将肉馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)肠衣内,打卡结扎。3.6灭菌将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处理。不同重量、大小的产品其杀菌时间有所差别。规格为58ｇ的产品,杀菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处理后经充分冷却即为成品。4产品质量标准4.1感官指标外观:肠体均匀饱满,无损伤,表面干净,密封良好,结扎牢固,肠衣的结扎部位无内容物;色泽:断面呈淡粉红色;质地:组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其它杂物;风味:咸淡适中,鲜香可口,具有驴肉特有风味,无异味。4.2理化指标蛋白质≥12%,脂肪≤16%,亚硝酸盐残留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论