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文档简介

【食品生产加工技术】辣味黄瓜系列产品的加工

一、香辣黄瓜的加工1、配料比：黄瓜50千克，白砂糖50千克，辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鲜芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白矾粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸钠0.08千克。2、操作要点：⑴取长8厘米左右，直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为料。⑵将选择好的黄瓜洗净，整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕后投入含0.1%亚硫酸钾及0.1%氯化钙的溶液中，经9小时后移出滤干水分备用。⑶将白砂糖与其它配料充分混匀后加黄瓜入坛，1层黄瓜1层白砂糖混合料边装边压实，直至装满坛为止，密封坛口。最初7天内每日将坛摇动2次，然后浸渍1个月。⑷浸渍期满后开坛，移出黄瓜，滤去糖液后放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段，在晒至半干，装瓶待售。二、甜辣黄瓜的加工1、原料配方：咸黄瓜100千克（100千克鲜黄瓜加盐2千克腌渍）、甜面酱60千克、白糖25千克、芝麻2千克、辣椒粉1.5千克。2、制作方法：将咸黄瓜放入清水中浸泡12小时后，捞出切成滚刀块，形似西瓜形状的长条，约5厘米×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙2次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。3、质量标准：色棕褐，有光泽，甜辣柔脆，具有浓厚的酱香气。三、脆辣黄瓜的加工⑴主料：黄瓜500克，洗净，切成3厘米长的小段，去籽，装盘，用盐腌10分钟，滤干备用。⑵调料：酱油10克，花生油10克，盐3克，白砂糖5克，辣椒（红、尖、干）5克，味精2克。⑶制作：干辣椒放热油锅中煸一下，乘热倒入黄瓜中，再加入酱油、白糖、味精拌匀即可。⑷特色：脆辣爽口。四、麻辣黄瓜的加工1、材料：黄瓜、尖椒、红辣椒、蒜、白砂糖、醋、味精、花椒粉、鸡精（均适量）2、做法：⑴黄瓜切片（不要切断，整根黄瓜要连在一起），然后在黄瓜表面撒满盐，放到盘里腌制一段时间；尖椒切丝，红辣椒切碎，蒜切碎。⑵把切碎的蒜放在碗里，然后放入白砂糖（可多放些）、醋、味精、鸡精、花椒粉，搅拌一下。⑶把腌制过的黄瓜里的盐水用手挤干。⑷把切好的尖椒、红辣椒放入油（最好多些）中炸一下，然后倒入调料碗内，搅拌均匀。⑸最后把调料倒入

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