【食品生产加工技术】蒸煮挤压熟化新技术及其应用

【食品生产加工技术】蒸煮挤压熟化新技术及其应用

1．食品蒸煮挤压加工技术的发展过程谷物食品的传统加工工艺一般需经粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、杀菌等生产工艺，每套工序均需配套相应的设备，生产流水线长，占地面积大，劳动强度大。而采用挤压技术加工谷物食品在原料经初步粉碎和混合后，即可用挤压机一步完成混炼、熟化、破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，再经烘干、调味后即可上市销售。1936年，世界上第一台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世，40年代末，食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用得以较快拓展，种类繁多的方便食品、休闲食品、儿童营养食品等挤压食品相继问世，美国利用挤压式膨化机生产出的小学生课间食品，深受欢迎。50年代到60年代，迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术，其应用领域由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、水产饲料、植物组织蛋白等领域。到了本世纪70年代，许多发达国家纷纷展开挤压机理的探讨，研究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收等问题。目前，美国、日本及西欧等国家对挤压技术的理论研究越来越完善,应用领域越来越广阔，各种各样的挤压食品遍布超市货架。美国生产的大型蒸煮挤压机生产能力已达每小时几吨至十几吨，有关挤压技术和设备的专利已达百余项，挤压产品遍及世界各地，仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元。由于食品工业日新月异的发展，挤压设备的不断改进，挤压理论的不断完善，挤压食品在消费者中的地位也越来越重要。2．食品蒸煮挤压加工技术的生产应用以即食波纹米粉生产线为例，它是以大米为主要原料，经过洗米→浸米→磨粉→搅拌蒸粉→挤片→挤丝→蒸熟→切断→干燥→冷却→成品包装等一系列工序，加工制作的一种方便米制品，用开水一冲即可食用，滑爽可口，且不糊汤。与市场上的油炸型方便面相比，具有不添加任何防腐剂、含油量极低、保质期长、不易变质、食用卫生等特点。其主要设备是：（1）洗米、磨粉系统：该系统由不锈钢浸米储米罐、不锈钢除砂装置、不锈钢射流装置、磨粉机组成。先进的射流装置的使用，替代了传统的人工洗米工序，工序全部自动化。（2）挤丝系统：由蒸粉搅拌机、挤片机、粉片输送机、挤丝机组成。大米粉经蒸粉搅拌机→挤片机→粉片输送机→挤丝机后，被蒸熟挤成丝状，米粉丝直径为0．6毫米～1．2毫米。（3）成型、定型系统：由波纹成型机、连续式隧道蒸粉机、切断折叠机组成。米粉细条经波纹成型机成型后，进入连续式隧道蒸粉机定型，而后切断折叠成方块状，待干燥。（4）干燥系统：由连续式干燥机与冷却机组成。米粉在干燥机内的定型盒里经过连续长时间的低温干燥，使其达到规定的含水量。干燥机内设有风机与散热器，可使热风均匀循环流动，提高热效率。（5）包装系统：经过包装后即为成品。生产线参数：米粉丝直径：0．6毫米～1．2毫米产量：0．5～2．5吨／班蒸气耗量：400～1200公斤／小时装机容量：32千瓦～75千瓦占地面积：200平方米～480平方米操作人员：8人～12人3．食品蒸煮挤压加工技术的发展趋势近几年来，发达国家已把蒸煮挤压食品单列为一大类食品，且渗透到许多食品加工中，如膨化后的大米可进一步制作主食面包、蒸制品、炸制品等；将玉米挤压膨化后粉碎，加入面包中，使面包具有特殊的口感和香味。在美国、日本及西欧一些国家的食品业中，几乎随处可见到挤压食品或挤压半成品。食品蒸煮挤压加工技术在发达国家已成为众多研究者和生产厂的研究开发对象。日本发表过许多关于挤压膨化产品的专利，如挤压奶酪制品、挤压淀粉制品，以及利用豆腐渣制作挤压食品等专利。瑞典、美国等国家利用廉价的麦麸作原料，经挤压膨化后，生产高纤维保健食品。另外，许多国家还纷纷在谷物早餐、快餐中添加适量的花粉、胡萝卜素、海藻粉、各种蔬菜粉等，通过挤压膨化后，制作适合不同人群消费的强化食品。我国对挤压食品的研究与认识早在70年代中期已开始，但由于科研单位对此投入力量不足，有关部门重视不够，生产厂家满足于一知半解，使我国消费者对挤压食品的认识普遍存在一个误区，理论研究滞后，产品开发跟不上，设备性能亦不完善，生产厂家技术参差不齐。目前，国内蒸煮挤压加工设备基本上以长春盛达公司、济南晓天公司、济南赛信公司等为代表，在消化吸收国外技术的基础上，对设备、相关的工艺及产品的营养、感官等指标的研究均有所进展。山东省农副产品加工研究所在挤压食品开发研究中，作了大量理论与实践工作。食品蒸煮挤压