食品添加剂C抗氧化剂

第四章抗氧化剂(antioxidants,antioxidizingagents)1抗氧化剂的定义抗氧化剂的作用机理*抗氧化剂的种类和分类常用抗氧化剂的特性与使用*

--酚型抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；特丁基对苯二酚（TBHQ）--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚使用抗氧化剂的注意事项*内容FoodAdditiveFoodScience版2

1、引言氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如：

*

花生、核桃等易发生油脂氧化；

*

去皮苹果、土豆褐变；*

肉类食品的变色；

*

啤酒的异臭味和变色一、抗氧化剂的定义

氧化结果

*油脂及含脂食品氧化酸败;

*食品发生褪色、褐变；*维生素破坏；*产生有毒物质FoodAdditiveFoodScience版3抑制氧化的方法*物理方法

-避光、降温、干燥、密封；

-除氧、充氮或真空包装；*化学方法

-添加抗氧化剂；一、抗氧化剂的定义FoodAdditiveFoodScience版4

2、抗氧化剂的定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。Antioxidantsarecompoundsorsubstancesthatcanretardorpreventfoodsfromoxidation.一、抗氧化剂的定义ENDFoodAdditiveFoodScience版5阻断油脂自动氧化的链式反应(Toinhibitorinterferewiththefree-radicalautoxidationreactionoflipids)通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧(Toexhausttheoxygeninfoodsbyself-oxidationofantioxidants)抑制多酚氧化酶的活性

(Toinhibittheactivityofpolyphenoloxidase)螯合金属离子以消除其催化活性

(Tochelatemetalionstoeliminatetheircatalyticactivities)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版6

1、阻断油脂自动氧化的链式反应油脂的自动氧化反应：分为四个阶段*链引发阶段(initiatingstep)*链传递阶段(propagatingstep)*链增长阶段(proliferatingstep)*链终止阶段(endingstep)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版7

OHCH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3HCH-OCOR

CH2OCOR(RH)双键和α-碳，油脂氧化的位点引发阶段：α-碳上的H在光、热、催化剂等诱发下脱去，产生油脂自由基R。

O2ROO

、ROOH链增值阶段：ROOHRO·+·OH

，ROOHROO·+·H，ROOHR·+HOO·，ROO·、R·又可进攻油脂，其余发生二次氧化，生成醛、酮等二次氧化产物。醛、酮、酸等油脂氧化的终产物，给制品带来酸败。-H+R

链传递阶段:

R+O2ROO,ROO+RHROOH+R

；产生氢过氧化物和新的油脂自由基。链终止阶段：自由基相互结合。阻止油脂自动氧化的方法*除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。*除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。*除去油脂自由基R•

：添加酚型抗氧化剂(phenolicantioxidants

)。*除去油脂氧化过程中产生的ROOH：添加含硫抗氧化剂(sulfer-containingantioxidants)。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版9酚型抗氧化剂的作用机理*提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。

R•+AOHAO•+RH(稳定产物）ROO•+AOHAO•+ROOH(稳定产物）酚型抗氧化剂抗氧化剂自由基二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版10*属于这类抗氧化剂的有：--BHA(丁基羟基茴香醚,butylhydroxyanisole)--BHT(二丁基羟基甲苯,bibutylhydroxytoluene)--PG

(没食子酸丙酯,propylgallate)--TBHQ(叔丁基对苯二酚,tert-butylhydroquinone)--TP(茶多酚,teapolyphenols)--VE(维生素E，vitaminE)*此类抗氧化又称自由基终止剂(radicalterminators)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版11含硫抗氧化剂的作用机理*分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢**。*属于这类的抗氧化剂有：--DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilaurylthiodipropionate)--TDPA(硫代二丙酸，thildipropionicacid)*此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂

(hydroperoxide-decomposingagents)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版12R-S-R+ROOH

OR-S-R+ROH含硫抗氧化剂

氢过氧化物

OR-S-R+ROOH

OR-S-R+ROHODLTPFoodAdditiveFoodScience版13小结：以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化反应*酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、VE*含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA*因此，上述抗氧化剂常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版142、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧酶促褐变(Enzymaticbrowning)

•酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版15二、抗氧化剂的作用机理

图1土豆的酶促褐变L-tyrosine(cresolase)(catecholase)(quinone)(quinone)(polymerization)(melanin)FoodAdditiveFoodScience版16二、抗氧化剂的作用机理酶促褐变氧气多酚氧化酶

酚类物质

FoodAdditiveFoodScience版17*脱氧剂-是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质。-常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版18

-作用机理

铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空气1500mL，效果显著。反应式如下：

Fe+2H2O

Fe(OH)2+H22Fe(OH)2+1/2O2

Fe2O3·3H2OFe+O2+H2O

Fe(OH)2

亚硫酸盐类脱氧剂：

2NaS2O4+2NaHCO3+O2

Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版19-脱氧剂的组成：由主剂和辅剂组成

主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小。

辅剂：

辅助产CO2，如碳酸氢钠(NaHCO3)。催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用NaCl。

基料：控制除氧速度，提高组成物透气性，常用不溶不活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。-应用：常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、糕点、粮食等。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版20抗氧化剂

•

亚硫酸盐类(sulfites):在我国作漂白剂

•

抗坏血酸及其衍生物(ascorbicacidanditsderivatives)-抗坏血酸钠(sodiumascorbate)-抗坏血酸钙(calciumascorbate)-抗坏血酸棕榈酸酯(ascorbylpalmitate),-异抗坏血酸钠(sodiumerythorbate)二、抗氧化剂的作用机理脱氧剂(deoxygenatingagents)/吸氧剂(oxygenabsorbers)FoodAdditiveFoodScience版213、抑制多酚氧化酶的活性这类抗氧化剂包括*抗坏血酸及其衍生物*亚硫酸盐类由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂(color-protectingagents)

。二、抗氧化剂的作用机理多酚氧化酶失活剂(polyphenoloxidase-inactivatingagents)FoodAdditiveFoodScience版224、螯合金属离子以消除其催化活性这类抗氧化剂包括：

*植酸(phyticacid)*卵磷脂(lecithin)这类抗氧化剂又称为金属离子螯合剂(metal-chelatingagents)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版23例如:

-卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。-抗坏血酸除了通过氧化消耗O2,失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子,象酚型抗氧化剂一样提供H给R·阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用.注意:

有些抗氧化剂有多种作用机理.二、抗氧化剂的作用机理抗坏血酸OHOHFoodAdditiveFoodScience版24二、抗氧化剂的作用机理OHOHOOHOOR·R·*因此:-Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化,但由于Vc的油溶性较差,很难溶解于油脂中,因此限制其在这些食品中的应用.-为克服Vc脂溶性差的缺点,扩大其作为抗氧化剂的应用范围,可对Vc进行化学改性.Vc棕榈酸酯即是一种,其主要应用即是油脂及含油脂食品.FoodAdditiveFoodScience版255、抗氧化剂的增效剂(antioxidantsynergists)是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。substanceswhichdonothaveantioxidativeeffectsthemselvesbuthavesynergeticeffectswhenusedtogetherwithantioxidants.一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸(citricacid)、磷酸(phosphoricacid)、抗坏血酸(ascorbicacid)等。通常和酚型抗氧化剂一起使用。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版26增效原理：*提供一个酸性介质；*对促进氧化的金属离子起钝化作用；*使抗氧化剂再生：提供H+给酚型抗氧化剂自由基(AO•)使其再生；

SH+AO•S•+AOHR•+AOHRH+AO•*清除O2。二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版27油脂抗氧化剂作用机理总结：阻断油脂自动氧化的链式反应。

-酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂)

-含硫抗氧化剂：DLTP、TDTA(氢过氧化物分解剂)通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。

-脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版28抑制多酚氧化酶的活性。

-抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(多酚氧化酶失活剂)螯合金属离子以消除其催化活性

-植酸、卵磷脂(金属离子螯合剂)增效剂二、抗氧化剂的作用机理FoodAdditiveFoodScience版29A.种类

目前我国约使用18种-GB2760-96，15种；之后增补3种我国所批准使用的抗氧化剂:

•丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole，BHA)•二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxytoluene,BHT)

•没食子酸丙酯(propylgallate,PG)

•茶多酚(teapolyphenols，TP)三、抗氧化剂的种类和分类FoodAdditiveFoodScience版30•植酸(phyticacid,PA)和植酸钠(sodiumphytate)

•特丁基对苯二酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ)

•甘草抗氧化物(antioxidantsofglycyrrhiza)•磷脂(lecithin/phosphatide)•硫代二丙酸二月桂酯(dilaurylthiodipropionate,DLTP)•4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol)•迷迭香提取物(rosemaryextract,97增补)三、抗氧化剂的种类和分类FoodAdditiveFoodScience版31•

抗坏血酸及其衍生物(ascorbicacidanditsderivatives):-抗坏血酸/维生素C(ascorbicacid)-异抗坏血酸钠(sodiumerythorbate)-抗坏血酸钙(calciumascorbate)-抗坏血酸棕榈酸酯(ascorbylpalmitate)•维生素E/生育酚(vitaminE/tocopherol,

2002增补)•竹叶抗氧化物(antioxidantsofbambooleaves,04增补)三、抗氧化剂的种类和分类FoodAdditiveFoodScience版32B.分类三、抗氧化剂的种类和分类分类Classification按来源分Classificationbasedonsources按水溶性分Classificationbasedonsolubility天然抗氧化剂Naturalantioxidants化学合成氧化剂Chemicalorsyntheticantioxidants水溶性抗氧化剂Water-solubleantioxidants油溶性抗氧化剂Oil-solubleantioxidantsFoodAdditiveFoodScience版33三、抗氧化剂的种类和分类表2抗氧化剂的分类注意:4-己基间苯二酚在水和油中的溶解度都较小FoodAdditiveFoodScience版34(1).酚型抗氧化剂:BHA,BHT,PG,TBHQ.A.来源与结构(Sourceandstructure):合成类抗氧化剂四、常用抗氧化剂的特性与使用90%

由对苯二酚和叔丁醇反应再和硫酸二甲酯酯化FoodAdditiveFoodScience版35四、常用抗氧化剂的特性与使用PGBHTTBHQ由对甲酚和叔丁醇反应而得

由没食子酸和正丙醇反应而得

由对苯二酚和叔丁醇反应而得FoodAdditiveFoodScience版36表3主要酚型抗氧化剂的特性B.特性(Properties)四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版374•醇溶性:易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外).溶解性(Solubility)

•

水溶性:不溶(BHA,BHT)或微溶(PG,TBHQ)于水.•油溶性:易溶于(BHA,BHT)或中度(TBHQ)溶于油中(PG油溶性小).四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版38热稳定性(Thermo-stability)•BHA,BHTandTBHQ耐热性强,可用于高温作业食品.

*

BHA,BHT在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(carry-througheffect,即随油脂进入食品中而起作用的特性).

*TBHQ在煎炸用油中具有较好的携带进入作用.•PG热稳定性相对较差,在高温作业食品(尤其是在带碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好.四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版39

金属稳定性(Metalstability)•

PG易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等

复合使用.•

BHA,BHT,TBHQ不会和金属离子反应着色.四、常用抗氧化剂的特性与使用挥发性(Volatility)•

BHA,BHT和TBHQ具有升华性,因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能.

FoodAdditiveFoodScience版40C.抗氧化特性(Antioxidativeactivity)

BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化.四、常用抗氧化剂的特性与使用表5主要酚型抗氧化剂对猪油(lard)的抗氧化剂效果(0.005%,POV20mmol/kg)

FoodAdditiveFoodScience版41

其抗氧化效果与食品种类及用量有关.四、常用抗氧化剂的特性与使用

表6BHA,BHT,PG和TBHQ对猪油抗氧化性对比(POV20mmol/kg)FoodAdditiveFoodScience版42表7BHA,BHT,PG和TBHQ对某些植物油的抗氧化性比较(POV70meq/kg).a:

0.010%;b:0.020%;c:0.030%.

FoodAdditiveFoodScience版43

在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQPGBHTBHA.

相互间复配使用或和柠檬酸VE

或Vc混合使用时往往有协同增效(synergeticeffects)作用.四、常用抗氧化剂的特性与使用

表8酚型抗氧化剂的协同增效作用FoodAdditiveFoodScience版44D.抗菌性(Antimicrobialeffects)

BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能.例如:-BHA报道在0.015%水平对金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)有抑制作用.-TBHQ对大多数细菌和酵母菌的MIC为0.005-0.01%,对霉菌的MIC为0.005-0.028%.四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版45E.毒性(Toxicology):低毒性,安全性高四、常用抗氧化剂的特性与使用

表9酚型抗氧化剂的LD50,ADI和最大使用量(E)

FoodAdditiveFoodScience版46根据其ADI和LD50,其毒性大小为:TBHQBHTBHAPG.

-暂定ADI：指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料.

-TBHQ:ADI暂定为0.2mg/kg，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用.四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版47F.使用标准(Applicationstandards,GB2760-96)名称(代码)使用范围最大用量(g/kg)备注和四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版48注意:扩大使用范围

1998:BHA,BHT,早餐谷类食品,E0.2g/kg(混用或单用),桂格麦片亚洲公司;

2000:

BHT,口香糖,E4g/kg;

胶基,E1.0g/kg;

香料,按生产需要适量添加.四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版49食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂

(如猪油,牛脂).G.主要应用(Majoruse)

含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,坚果,粮食制品,油炸食品和焙烤制品。

四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版50

用于食品包装容器：

•防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品.

•防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化.

•利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化.四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版51(2)异抗坏血酸及其钠盐

(Ascorbicacidandsodiumerythorbate)A.来源和结构(Sourceandstructure)合成类抗氧化剂，异Vc是Vc的立体异构体。

四、常用抗氧化剂的特性与使用OHC抗坏血酸OHC异抗坏血酸ONaC异抗坏血酸钠FoodAdditiveFoodScience版52B.特性(Properties)四、常用抗氧化剂的特性与使用水溶性(Watersolubility):水溶性抗氧化剂

溶解度:异抗坏血酸33.3%,异抗坏血酸钠55%.稳定性(Stability):

-干燥状态下稳定；

-水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化;

在碱性条件下不稳定;1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐.FoodAdditiveFoodScience版53四、常用抗氧化剂的特性与使用C.抗氧化活性(Antioxidativeactivity)

异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；

主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用;

高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强.

常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化.FoodAdditiveFoodScience版54

LD50:异抗坏血酸>5g/kg异抗坏血酸钠15g/kg

ADI:-异抗坏血酸:0-15mg/kg-异抗坏血酸钠:无需规定GRASD.毒性(Toxicology):安全性高

四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版55E.使用标准(Applicationsstandards,GB2760-96)名称(代码)使用范围最大用量(g/kg)备注FoodAdditiveFoodScience版56四、常用抗氧化剂的特性与使用注意:Vc在1998年扩大使用范围

-碳酸饮料,果汁饮料,茶饮料,豆奶饮料,最大使用量0.5g/kg,上海申美饮料食品公司.F.主要应用(Majorapplication)

异抗坏血酸钠:肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色.FoodAdditiveFoodScience版57四、常用抗氧化剂的特性与使用F.实际例子(Practicalexamples)

实例1：在火腿香肠中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成；

实例2：冷冻鱼制品先用其0.1~0.6%水溶液浸泡，可防止氧化褐变；实例3：在啤酒中添加0.025~0.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。FoodAdditiveFoodScience版58(3)茶多酚(Teapolyphenols)A.来源与结构(Sourceandstructure)儿茶素类结构是从茶叶中提取的以儿茶素类物质为主的一类多酚类化合物。

•主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸。

•儿茶素为主要抗氧化成分，占60%~80%。

•儿茶素：黄烷醇类(绿茶，占干重的20%-30%)

茶黄素(红茶，占干重的0.3%-2%)

茶红素(红茶，占干重的10%一20%)四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版59B.特性(Properties)

溶解性(solubility)水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH为3-4.稳定性(Stability)耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用；抗氧化特性(Antioxidativeactivity)-为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版60-又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；-与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用；四、常用抗氧化剂的特性与使用其它特性(Otherproperties)-抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的异味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。FoodAdditiveFoodScience版61C.毒性(Toxicology):安全性高

LD50:2496±326mg/kg.D.使用标准(Applicationstandards,GB2760-96)名称(代码)使用范围最大用量(g/kg)备注四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版62E.应用实例(Factualexamples)-用于糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用，用量0.005~0.2%-用于肉制品，肉制品在0.05~0.2%的茶多酚溶液中浸泡5~10min，可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；-用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用量0.01~0.05%；四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版63-用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.02~0.05%。

如：日本开发的“福拉宝”消臭口香糖,添加0.1%的绿茶提取物，在食用10~20粒后,90min内除臭率达85%以上。-用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中,添加0.02~0.05%茶多酚,可防止氧化。四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版64-用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度为0.05~0.2%；-用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败，用量0.005~0.05%；-用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。四、常用抗氧化剂的特性与使用FoodAdditiveFoodScience版651、了解特性：了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.

(Theantioxidativeactivitiesandotherpropertiesoftheantioxidanttobeusedmustbeknown)2、注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。(Antioxidantsmustbeaddedtofoodsasearlyaspossible)3、利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。(Betterresultscanbeachievedwhenantioxidantsareusedtogetherorusedwithsynergists)五、使用抗氧化剂的注意事项FoodAdditiveFoodScience版66表11抗氧化剂之间的协同作用五、使用抗氧化剂的注意事项FoodAdditiveFoodScience版674、注意添加浓度：最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。(Antioxidantsmustbeusedatproperconcentration)5、控制影响因素：光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。

(Factorssuchaslight,heat,oxygen,andmetalionswhichaffecttheantioxidativeeffectsofantioxidantsmustbec