【食品生产加工技术】酥心糖

【食品生产加工技术】酥心糖

酥心糖酥心糖是夹心糖的一种。用油料作物种籽的熟酱体（简称为油籽酱）作为馅心（常用的油籽酱有芝麻酱、花生酱、葵花籽酱、黄豆酱）外包硬糖皮而成。酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽酱诱人的芳香气味和滋味。组织松酥，食之香甜酥软，十分适口，具有特殊的风味，颇受广大消费者欢迎。用作酥心糖心馅的各种油籽酱，含有丰富的蛋白质和脂肪。此外油籽酱还含有丰富的维生素A、D、E以及烟酸和较多的无机盐类。因此酥心糖是一种营养价值较高的健康食品。另外酥心糖生产工艺简单，原材料来源充足，生产效率高，成本低廉，销路好。生产原理酥心糖的基础物质是硬糖。因此硬糖坯部分所应的硬、亮、脆、透明的特点对酥心糖的特性十分重要。为达到这个特点，必须对糖膏进行高浓度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。为了防止生产过程中的蔗糖重结晶的产生和成品保管过程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖浆或淀粉糖浆与转化糖浆的混合物，以控制成品的还原糖含量。但是酥心糖除表皮外，大部分糖坯并不要求具有玻璃状的透明体。在中艺过程中对硬糖坯要进行拔白处理把大量空气裹夹到糖坯中去，使糖坯比重减小，内部组织酥松并使硬糖坯变成不透明的白色以遮挡酥心糖内油籽酱的颜色，对美化酥心糖的外观是有益的。同时硬糖坯的拔白处理，增加了糖坯的弹性，从而有利于酥心糖的成型和使品外观显得更加鲜艳。酥心糖的成型与大多数熬煮糖果的糖坯一样，根据在70～85℃时具有最大可塑性的原理进行模压、切割、成型。酥心糖的馅心也应具有柔软的可塑性和连续性。为此用拔白的硬糖坯将油籽酱用手工包裹并层折为一个“互混”的整体，以保证在拉条中硬糖坯和油籽酱能均匀而连续的出条，使糖果颗料中的含馅量一致，并保证成品心馅的层次完好均匀，即形成硬糖坯的油籽酱互相间隔的层次，使咀嚼时口感酥脆。为使外表美观和区别品种，一般在外皮上加打一定色调的条纹。为了保证拉条方便和成品表面的光泽，一般在酥心糖外皮的表面还要另外包一层透明的表皮。原料配方按口味分，有奶油味、可可味、果味、葱香味、果仁味等，见下表：材料名称品种砂糖70°Bx'淀粉糖浆油籽酱香兰素调味料奶油味63.24公斤25.32公斤16.43公斤48克奶油1.88公斤果味63.24公斤25.32公斤18.00公斤香精174毫升葱香味63.24公斤25.32公斤16.92公斤葱油1.10公斤可可味63.24公斤25.32公斤16.47公斤48克可可粉1.52公斤果仁味63.24公斤25.32公斤15.30公斤碎果仁2.70公斤1.葱油制法：将大葱除去枯皮根须，洗净沥干，切成20～25毫米长的葱段备用。将豆油加热至150℃，按20％左右的比例逐渐将葱段加入热油中炸至金黄色。用笊篱捞出废葱。热油用60目筛网过滤、冷却备用。2.果仁可选用与油籽酱相宜的品种，如松籽仁、核桃仁、杏仁、榛籽仁，也可加入花生、芝麻等油籽。处理方法可用刀将其斩切至直径2毫米左右的碎块。3.果味酥心糖所用的香精品种和数量可任选。传统名特品种1．大虾糖：大虾糖是糖果的传统产品，糖米表面的红色条纹和光泽与熟的对虾极为相似。故称大虾糖。其酥脆香甜的滋味与对虾相比也毫不逊色。传统的大虾糖直径为18毫米，长约40毫米，采用克角（克头）法包装。2．小人糖：东北地区的传统产品，做工精细，皮溥馅多，层次分明，食之十分酥松，入口即化。以民间“老太太乐”相赞，指掉了牙的老人食之也感相宜，有需要用牙咀嚼。它外观洁白色，无透明的表皮及彩色条纹，以特有的“小人”形模压成型，因些每粒糖果都呈一个小人形态。在东北地区亨有盛誉。3鸡腿酥：将已成型完毕的枕形或构柱形酥心糖的表面粘上一层熟芝麻，外观似鸡腿，故名。制作方法1．溶糖配浆：先将水加热并加入定量的淀粉糖浆，搅匀并加热到80℃左右，再加入定量砂糖，搅拌加热到沸腾并保特5分钟左右，使砂糖完全溶花，加水量按下式计算：每锅加水量＝0．3×配料中总干固物重量－配料中水分总重量。2.熬糖：若为真空连续熬糖则需要控制定量泵的流量，保证糖膏色泽浅、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽压力5～6公斤/厘米2，糖体内糖浆温度136～142℃。若为直接火熬糖，则要求火度平稳，140℃以下熬糖锅加盖，140℃以上要求及时转锅，出锅温度为162～165℃。3．油籽酱处理：油籽酱经称重后放入容器内加热。先加入经粉碎过筛的返工品或部分糖膏以调节干稀程度，然后加入各种调味料搅匀。调味料中的奶油应先加入以驱水分，香精则应最后加入，以减少挥发。油籽酱的加热温度约50～55℃。4．包酱拉酥：先将包酱用糖坯在拔糖机上拔白，然后冷却至60～65℃，折叠成方形并在边缘以干净的湿抹布擦一下，以增加粘性。将上述加热处理好的油籽酱倒在中间，折起糖坯对捏边缘将酱包严。然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，注意不要造成破皮，最后折成一定长度备用。5．皮料的处理：先将处皮料拔白和折叠均匀，成为一长条，再将表皮料包在外面。水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片。在表面用油棗石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型。此时皮料温度约70～75℃6．包酥成型：适当调节皮料和酥料的长度，用皮料将酥料包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无酥分部，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离