少数民族传统特色膳食与养生 课件

少数民族传统特色膳食与养生

中央民族大学少数民族传统医学研究中心崔箭教授第十三章冬季特色膳食与养生概述冬季是从立冬日开始，经过小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，直到立春的前一天为止。寒冬三月草木凋零，兽藏虫伏，是自然界万物闭藏的季节。因此，冬季养生的根本原那么是顺应体内阳气的潜藏，以敛阴护阳为根本。人以肾为“先天之本〞，肾主藏精，精为维持人体的根本物质之一。肾在冬季主令，假设肾脏虚弱，那么无法调节机体适应严冬的变化，更无法为来年春季的发生提供物质根底了。寒为冬季的气候特点，寒邪又分内寒与外寒。外寒者，来于天地之间，侵犯人体由表及里；内寒者，自生于内，因机体阳气缺乏，无法温煦而造成的病理现象，其表现为由内向外。对此，体弱及老年人应注意防范。因此，历代养生大家及著作都十分强调：冬季，要防止风寒，顾护阴精，适度服用温补之药。?礼记?载“北方为冬，冬之为言中也。中者，藏也。〞?管子?载：“阴气毕下，万物乃成。〞蔡邕说，冬是终之意，即自然界万物至此停止生长。聪明的人应当审时度气，不宜过分耗精，以保证生机。可见，冬季养生要旨为：避寒就温，敛阴护阳立冬食疗养生篇立冬是是人们进补的最正确时期。中医认为这一节气到来以后，阳气潜藏，阴气盛极，万物活动趋向休止为来年生机勃发作准备。冬季养生应顺应自然界闭藏之规律，以敛阴护阳为根本。早睡晚起，保证充足的睡眠，有利于阳气潜藏，阴精蓄积。衣着忌过少过薄，容易感冒；但是也过多过厚。立冬养生经立冬食疗要点古人认为天气转寒，要补充身体营养。食用人参、鹿茸、狗肉、羊肉及鸡鸭炖八珍等，是比较流行的补冬方式。少食生冷，但也不宜燥热，应食用一些滋阴潜阳、热量较高的膳食，同时也要多吃新鲜蔬菜以防止维生素的缺乏。这里需要注意的是我国幅员辽阔，地理环境各异，以此应根据实际情况有针对性地选择清补、温补、小补、大补，万不可盲目进补。冬季适宜的膳食有黑芝麻粥、虫草蒸老鸭、番茄砂糖藕等，有补益肝肾、滋阴助阳、健脾开胃、生津止渴的成效。虫草鹌鹑彝族做法:虫草〔20克〕洗净，鹌鹑〔5只〕宰杀后煺毛，去内脏，洗净切块，放入大汤碗内，加清汤、姜片、葱段、盐巴，然后放在铝锅内隔水炖1-2小时，捡去葱姜，放胡椒粉、味精即可。成效及适应症：虫草性甘、温平，是滋补强壮药。鹌鹑味道鲜美，既是滋补身体的佳品，又是治疗疾病的药物，李时珍?本草纲目?记载：“鹑肉，补五脏，益续气。实筋骨，耐寒暑，消结热。〞两者和烹，具有益五脏，补脑益阳，填精益髓之成效。适用于肾虚阳萎，肺虚久咳，神经衰弱，病后体虚不复等症和平时滋补。雪莲酒维吾尔族做法：将雪莲〔60克〕切碎，用细纱布袋装好，扎紧扣，备用。将白酒〔500毫升〕倒入干净小坛内，放入药袋，加盖密封，置于阴凉枯燥处。每日摇动数下，经七日后静置澄明，见色微红即可取饮。每日早、晚各服饮10毫升。成效及适应症壮阳散寒、温精止痛、祛风湿，用于阳气亏虚，或兼挟寒湿所致的腰膝酸痛、软弱无力、四肢不温、小腹冷痛、风湿性关节疼痛、妇女月经后期、量少色暗、闭经不行等。孕妇禁服。小雪食疗养生篇小雪节气后，人们的心情也会受到影响，特别是那些患有抑郁症的人容易病情加重。由于此时天气阴冷晦暗，要适当减少户外活动，防止阳气的消耗。同时人体也易患呼吸道疾病，如上呼吸道感染、支气管炎、肺炎。在这个季节中，由于天气变化，衣着不慎很容易引起感冒和支气管炎。小雪养生经小雪食疗要点医家孙思邈在?千金药方--食治篇?中说：“是能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血。〞适宜的水果或膳食有香蕉、芹菜炒香菇、玫瑰烤羊心、芝麻兔等，有补心解郁、清肺止咳的功能。虫草金龟气锅傣族做法:金钱龟处理干净后剁成块。猪瘦肉沸水汆透捞出，温水洗净。沙参〔６克〕开水闷透，切片。炒锅内注入猪油，烧热，放入姜片和葱，煸炒至香即放入龟肉，翻炒，放入料酒，倒入沸水，煮片刻，打去浮渣，捞出。取一个气锅，把沙参放在底部，把龟肉盖上，虫草〔５克〕洗净去尾，火腿片、瘦猪肉放在四周，注入鸡汤，加适量食盐、味精、胡椒面，蒸至龟肉烂熟即可食用。成效及适应症:此方补肾益，养阴补血，适用于久病体虚，久咳嗽血，肺虚燥咳，心烦失眠。健康人食用可强身健体补血。核桃乳扇白族做法：乳扇〔400克〕去掉扇耳摊开，核桃仁〔100克〕去皮炸黄剁成粒；豆沙、白糖、玫瑰糖和桃仁粒入碗调匀，包入乳扇中炸黄装盘，撒上碎火腿末和少许白糖即可食用。成效及适应症：乳扇是大理特产。核桃仁味甘性温，能补肾肺，补血健胃，润燥，主治肾亏腰痛，腿脚无力，肺虚久咳，气短喘促，神经衰弱，还可以防癌。大雪食疗养生篇从中医养生学的角度看，大雪已经到了“进补〞的大好时节，但是应该注意以下两点：1、养宜适度就是要恰到好处，不可过多，不可不及。如果调养失度，如稍有劳作那么怕耗气伤神，稍有寒暑之变便闭门不出，不但会有损健康，更无法“尽终天年〞。大雪养生经2、养勿过偏，综合调养要适中虽说食补、药补、静养都在养生范畴之中，但用之过度反而会影响健康，如食补过多会出现营养过剩。大雪食疗要点大雪时节，为了预防和减轻冷感，应积极参加适宜的体育锻炼，重视休息时间多活动手和脚，同时多吃羊肉、牛肉、鸡肉、鹌鹑、辣椒、大蒜、生姜、桂圆、栗子等性属温热的食物，有助于御寒。当归黄芪党参羊肉煲纳西族做法:将羊肉〔500克〕洗净炒熟，把当归〔30克〕、黄芪〔25克〕、党参〔25克〕装入布袋中，封口，一同放入砂锅中，再参加葱、姜、食盐、料酒和适量水，置于武火上烧沸，改用文火炜，直到羊肉煮烂即可。吃食参加味精，吃肉喝汤。成效及适应症：当归黄芪党参羊肉煲用于血虚，病后气血缺乏，各种贫血病。黄精猪蹄苗族做法：黄精〔100克〕、党参〔10克〕、红枣〔20枚〕三七〔15克〕煎成汤，把猪蹄〔750克〕入内共煮烂，加冰糖搅拌后即可，每日一剂。成效及适应症：本方有补中益气，滋肾养阴，强筋壮骨，见脾益气之功，适用于脾胃虚弱，食欲不振，肺虚咳嗽，体虚发力，心悸气短，自汗盗汗等虚症患者。冬至食疗养生篇冬至时节，生命活动开始由盛转衰、由动转静。此时应防止过度劳累，积劳成疾；根据自身情况调整生活规律，家里合理的生活秩序；利用各种时机进行适当的运动，有句谚语--“冬天多移动，少闹一场病；冬天懒一懒，多喝药一碗〞，说明了冬天锻炼的重要性。冬至养生经冬至食疗要点每年农历的立冬至立春，是“进补〞的最正确时期。按照传统的中医理论，滋补通常可分为四类，即补气、补血、不阴、补阳。假设其主要针对气虚体质，一般采用红枣、五味子、山药等。补血主要是针对血虚体质，应采用当归、熟地、白芍等。补阴主要针对阴虚体质，采用白参、沙参、天冬、龟板、冬虫夏草等。补阳针对阳虚体质，可选用鹿茸、杜仲、韭菜籽等调补。首乌煨鸡苗族做法:将炮制的何首乌〔30克〕研为细末。将母鸡去其内脏洗净，用布包好首乌粉置于鸡腹中，放入瓦锅中，加适量的水煨熟。把鸡腹内的首乌粉袋取出，加食盐、生姜、料酒适量可食用，吃肉喝汤，每天2次。成效及适应症:此方补肝养血，滋阴益精。适用于血虚、肝肾阴虚所引起的头昏眼花、失眠、脱肛等症。人参黄芪粥保安族做法:先将人参〔5克〕、黄芪〔30克〕切片，冷水浸泡半小时，放入砂锅煎沸，后改用小火浓煎成汁，在加水煎成二汁，去渣将二汁合并，分做两分，每日早晚同粳米加适量水煮粥，熟时参加白糖稍煮，空腹服用。成效及适应症:黄芪乃补气之最，益元气，健脾胃，壮筋骨；人参可以增强人体免疫力，刺激造血器官。小寒食疗养生篇大雁北迁，喜鹊筑巢。自古就有“三九补一冬，来年无病痛〞的说法。人们在经过近一年的消耗，脏腑的阴阳气血会有所偏衰，合理的进补既可补充气血，抵御严寒侵袭，又能使来年少生疾病，到达养生目的。小寒节气已属数九寒天，人们大补特补无可非议，但进补不可无章无法。在冬令进补时应食补、药补相结合，以温补为宜。小寒养生经小寒食疗要点常用补药有人参、黄芪、阿胶、冬虫夏草、枸杞、首乌等；食补要根据阴阳气血的情况，结合食物之性来选择羊肉、甲鱼、海虾等其他食物，佐以如核桃仁、大枣、龙眼肉、芝麻、山药、百合、栗子等食材。适宜的膳食有山药羊肉汤、强肾狗肉汤、素炒三丝、丝瓜西红柿粥等，有补脾胃、温肾阳、健脾化滞、化咳止痰的成效。党参土仔鸡壮族做法:土仔鸡宰杀后去毛和内脏，洗净后砍成块，和党参〔100克〕装入气锅，加调料后上蒸笼蒸熟。成效及适应症:党参和鸡同蒸，可以补充精血，体虚者用之甚佳，对体虚乏力症、腰腿酸软较为有效，是补益虚损的良方。苡仁雪莲参鸡回族做法：苡仁〔10克〕洗净，鸡肉切块，党参〔15克〕、峨参〔2克〕、雪莲〔15克〕、生姜〔5克〕、葱白〔5克〕切片后装入洁净布袋，于砂锅中加水400克用旺火烧开，改小火炖两个小时，取出药包，搅拌均匀即可食用，需要时刻参加调料。成效及适应症：雪莲花有补肾壮阳，通经活络除痹痛的成效，党参、峨参能补中益气，再与苡仁相配可健脾利湿。大寒食疗养生篇小寒大寒就过年?吕氏春秋?提到：“天生阴阳，寒暑燥湿，四时之化，万物之变，莫不为利，莫不为害。圣人查阴阳之宜，便万物之利，以便生，故精神安乎形，而长寿焉〞。就是说顺应自然规律并非被动适应，而是采取积极主动的态度，首先要掌握自然界变化的规律，以防御外邪的侵袭。大寒养生经古有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参、黄芪酒，晚服杞菊地黄丸〞，也说明了人们对身体调养的重视。大寒时节适宜的膳食有当归生姜羊肉汤、红杞田七鸡、糖醋胡萝卜丝、牛奶粥等，可温中散寒、补虚益血、润肺通肠。老年人常出现许多肾虚病症，如腰酸背痛、健忘失眠、疲倦乏力等，可以吃一些补肾的食物，如清蒸鲫鱼、红烧鳝鱼、炒虾仁等，以补肾益精；黄芪炖牛鞭、黄芪炖狗肉、黄芪腰花汤等补肾壮阳。大寒食疗要点三七气锅鸡傣壮族做法：干三七根100克、黄精50克、茯苓100克、白术粉10克、山奈10克、胡椒1克、味精1克放入气锅，再放鸡块肉，不要放水，约蒸1-2小时，一次蒸熟。可供10人一餐食用，连肉带汤食之。成效及适应症：本品具有温中散寒，补脾益肾之成效。适用于脾为虚寒、脾肾阳虚之脘腹冷痛、泄泻腰膝酸痛、体弱无力、食欲不振，且可提高人体免疫力，用于术后的辅助治疗，并有一定的减肥作用，老幼皆宜。附片狗肉汤彝族做法：将狗肉洗净放入土锅里加食盐、蒜头、生姜适量，文火炖煮熟烂，再把熟附片〔20克〕放进去与狗肉炖煮；再另煮羊肉汤，然后把煮沸的狗肉附片汤倒入正在煮沸的羊肉汤里即可食用，服汤食肉。附片有毒，使用时一定要慎重；一定采用经过炮制的熟附片，睡前使用为佳，是后立即入睡。成效及适应症：附片温阴散寒除湿，狗肉温中化脾。温肾助阳、补益精髓。适用于阳气虚弱、精神不振、腰膝酸软等。朝鲜族辣白菜深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着，要腌制味道鲜美的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。朝鲜族的辣白菜口味具有辣、甜、爽口的特点，比一般的泡菜或咸菜营养丰富，又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。朝鲜族聚居地冬季漫长，青菜不宜储存，腌制辣白菜可以冬藏，食用两全其美。辣白菜无论是单独使用还是于其它菜肴相搭配都别具风味，再加上色觉上的刺激更能激起人的食欲。辣白菜的腌制腌制的方法和过程：一是挑选大小适中的包心白菜，除去迎根菜帮和泥土，用水清洗后，装入缸内，用1：10的盐水浸泡，过一天半日左右的时间倒个，三天后取出，用清水洗净后空干。二是配好调料。调料适当是腌制辣白菜的关键。调料主要是“三辣〞，即辣椒、大蒜、生姜。如果有条件的话，放入些味精、苹果和虾仁，味道会更加鲜美。三是按照白菜叶子层次由里向外，将调料均匀地一层一层抹进白菜里，用手搓擦均匀。装入缸内，上面压上一块石头，放置到阴凉低温的地方，最好是放到菜窖中，半个月以后，即可食用。朝鲜族狗肉火锅朝鲜族喜欢吃狗肉，常以狗肉招待客人。狗肉的食法极有特色，将煮好的狗肉撕成丝，配以葱丝、姜末、蒜末、香菜、精盐、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻,瘦而不柴,汤鲜爽口,营养丰富。冬吃驱寒,夏吃避暑,滋补强身,常食对风湿症有一定疗效。制作方法：1、将黄狗肉朝下置于煤火上，烧至带皮一面呈焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后捞出。2、用小刀刮去表皮上的焦黄色，洗净后，斩成4段，放入热水锅中，加清〔3000克〕，煮沸，撇去浮沫，捞出狗肉，洗净血沫。3、将狗肉放回原汤锅内，加黄酒、京葱段、姜、盐，加盖焖烧至狗肉酥烂，取出冷却后，用手拆去骨叉。4、瘦肉撕成细丝，分装在圆盘内，原汤滤去渣屑，将汤倒入火锅内，连同生菜上席。5、碗内加辣椒酱、蒜泥、味精、盐、老抽、麻油、蚝油，调成小料，装入汤碟内上席。6、进餐时，将狗丝放入火锅内烫热，再烫生菜，蘸调料即可食用。白族砂锅菜白族喜食沙锅菜。南方冬季阴冷潮湿，砂锅菜不仅味道鲜美，而且具有养胃的成效，实为冬季滋补之佳肴。白族砂锅菜中最久负盛名的要属沙锅鱼，此菜味道极鲜集中了白族鱼味的精华，是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是：把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦去水分，于腹壁上