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【食品生产加工技术】腐皮火腿制作

1前言随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，是市场上少见的新型肉制品之一。2材料与方法2．1原料猪瘦肉、豆腐皮。2．2辅料配方(以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亚硝0.1g、VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。2．3工艺流程原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。2．4加工要点2．4．1原料肉修整选择经过充分冷却，中心温度为2～4℃的鲜肉或刚刚解冻的冷肉，应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去，尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。2．4．2绞制将肉块通过绞肉机绞制，孔板直径为3～1Omm。2．4．3拌馅将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20％的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。2．4．4产品成型将豆腐皮铺展，将肉馅均匀的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用纱布包好，用细线捆紧即可。2．4．5煮制将成型的成品放在开水锅中，放入花椒、大料(用料袋装好)煮制40～45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时，需进行试验以确定蒸煮时间。2．4．6烟熏将煮好的成品去掉纱布，放入熏炉内，将白糖分几次撒在炉内木炭上，烟熏15min，使表皮呈枣红色，即为成品。2．4．7冷却采用自然冷却法，使成品的温度降至室温。2．4．8包装贴标入库对成品进行真空包装，经检验合格后即可贴标入库待售。3产品特征产品表面呈诱人的枣红色，切

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