食品卫生监督量化分级管理

食品卫生监督

量化分级管理返回目录广东省卫生监督所（七）背景食品卫生面临的形势（国际）食源性疾病不断上升

美国每年约有7200万人（占总人口30％），3500亿美元的损失恶性食品污染事件（见下页）国际贸易纠纷增加

欧盟与美、加牛肉激素案，打官司费用高达数十万，两国因出口受限的经济损失每年分别达1．16亿美元和1130万加元返回目录恶性食品污染事件欧洲二恶英污染畜禽饲料

比利时的动物性食品禁止上市并大量销毁，损失达13亿美元，政府倒台日本鳕印牛奶金葡菌感染欧洲、日本疯牛病（BSE）英国86年公布后，87-99年间病牛达17万头之多，损失300亿美元德国出现疯牛病后，卫生、农业部长辞职返回目录

食品卫生面临的形势（国内1）微生物污染造成的食源性疾病仍占首位

沙门氏菌污染：占微生物污染的首位新出现的致病菌：O157：H7（肉制品）单增李斯特氏菌（乳制品）农业种植、养殖业的源头污染

农药残留超标，抗生物，兽药残留问题饲料中非法添加激素和生长促进剂畜禽养殖业环境污染严重，人畜共患性疾病问题突出返回目录

食品卫生面临的形势（国内2）环境污染、新食品添加剂和新生产工艺的新问题

江河、湖泊等水源污染，部分区域富营养化，工业“三废”中持久性有机污染物（POPs）和重金属污染严重转基因，益生菌，酶制剂

食品工业用菌的安全性（生产加工中的产毒污染问题）返回目录新的监督检查方法和技术FAO、WHO联合举办的首届全球食品安全管理者论坛（2002年1月28-30日摩洛哥）肯定在食品安全领域应用危险性分析理论及HACCP方法交流了科学的监督方法和技术问题澳新统一的食品标准体系对食品生产经营企业的强制性要求与志愿性约定准则相结合的综合管理方式，调动企业的积极性按相对危险性大小程度对企业及食品分类，以此决定监督检查频次和力度返回目录责任分担的理念1999年世界卫生组织提出的“责任分担”食品卫生安全理念强调了保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者的共同参与认为企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一返回目录人人享受安全食品责任分担法规标准制定和实施为贸易/企业提出建议消费者教育信息收集与研究健康相关服务条款消费者组织标签和消费者教育社区参与培训经理和从业人员家庭制备安全食品适当的加工方法和技术识别和选择质量保证和食品加工控制受过教育/有知识初级加工者和销售者的良好规范政府企业/贸易消费者国家对食品安全的承诺世界卫生组织对国际就食品安全、政策及行动达成一致意见的领导作用返回目录责任分担（1）政府责任掌握国际间在保障食品安全方面的最新进展，制定食品卫生标准制定政策（保障消费者健康，考虑到企业利益）公开、公平、透明的管理制度推行有效及一致的监督制度监督食品生产经营单位，向消费者提供相关资料返回目录责任分担(2)食品生产经营单位将消费者食用安全放在第一位，并视此为社会责任遵守国家法律法规标准，并严格要求员工严格遵守，培养员工强烈的卫生意识在食品生产的全过程中应坚强对关键控制点的控制不断改善卫生水平消费者只光顾有卫生许可证的食品生产经营单位在选择企业时，充分考虑卫生情况向卫生行政部门举报返回目录量化分级管理的主要内容：

统一监管标准加强重点环节监督力度增加执法透明度提高监管效率强调的是对食品生产经营全过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识返回目录主要特点

按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点

对监督项目进行量化，加强关键环节的重点控制推行食品生产经营单位风险及信誉度分级制度，并对有关卫生水平情况进行公示返回目录总体目标合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。返回目录适用范围食品生产企业食品经营单位餐饮业卫生许可审查经常性卫生监督返回目录原则全程监督的原则量化评价，分级管理的原则动态监督的原则公开透明的原则卫生安全的原则返回目录工作步骤卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价确定食品生产经营单位风险分级和食品卫生信誉度分级确定食品生产经营单位类别确定监督频次返回目录量化评价依据依据《食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求进行卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价返回目录卫生许可审查的量化评价对食品卫生管理、布局、卫生设施进行量化评分。不符合发证条件的，坚决不能发证。符合发证条件的，要做出良好、一般或差的审查结论返回目录经常性卫生监督的量化评价卫生许可审查卫生管理制度落实情况从业人员实际卫生状况生产经营过程卫生返回目录经常性卫生监督量化评价卫生监督员实施卫生监督的规范及程序，仍按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行对于食品生产经营单位违法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的，同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论返回目录发放卫生许可证的标准卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求得分不低于总分的60%返回目录审查结论的判定依据根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论得分为总分的85%以上者，评为良好得分为总分的60-85%者，评为一般得分低于总分的60%者,评为差返回目录食品卫生信誉度评级

及监督频率的确定食品生产经营单位分类食品卫生监督信誉度分级食品卫生量化分级监督频率返回目录食品生产经营单位分类一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、乳制品厂、肉制品厂、饮料厂、保健食品等二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等对卫生部门已按照GMP和HACCP验证管理的食品生产经营单位不进行食品卫生监督量化分级管理，按有关规定执行。

返回目录表1食品卫生监督量化分级表食品卫生信誉度分级卫生许可审查结论经常性卫生监督审查结论风险性分级监督类别A良好良好低度简化监督B良好一般中度常规监督一般良好中度C一般一般高度强化监督D良好或一般差极高不予验证或停业整顿差-极高不予许可注:得分为总分的85%以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。返回目录表2食品卫生量化分级监督频率表食品卫生信誉度分级监督类别一类二类A简化监督2次/年2次/年B常规监督6次/年4次/年C强化监督10次/年6次/年返回目录5、餐饮行业卫生要求及管理