第九章-保健功能性白酒制作的基本知识及方法

保健功能性白酒制作的基本知识及方法主讲人

目录保健功能的原料资源1功能性白酒可供选择的几类功能因子2功能因子的分离技术3功能性白酒的监督管理和检测4第一节保健功能的原料资源一、功能性保健酒分类采用食药两用的中药材，以传统白酒或食用酒精为溶剂；使用浸渍、渗滤的方法获得浸出液，再与白酒勾兑而成。色泽较深，药香且浓，功效不显著，口感难以满足消费者的需求将具有某种功效的活性因子与白酒勾调而制得的。保持原传统白酒风味的同时，营养保健功效明显。易受消费者接受和青睐基本类别第一节保健功能的原料资源

因为中国白酒是部分消费者群体的一种嗜好饮料，功能白酒既要考虑它的保健功能，又必须特别注意安全，有益而无害。因而我们选用的原料，必须在1988年和1991年卫生部公布的既是食品又是药品的材料中选用。主要包括健脾益气类、滋阴补血类、活血化瘀类、益肾温阳类等类中的77种原料。为了有效利用上述资源，研制保健功能性白酒，应了解每种资源的功效及其主要的功能因子加入白酒中，既不影响白酒的传统风格，有可使功效明显，现举一例以示之，如螺旋藻。第一节保健功能的原料资源螺旋藻具有下列保健功能：1.预防营养性缺铁性贫血2.预防糖尿病3.预防高血脂症4.预防慢性胃炎与消化道溃疡

通过分析，螺旋藻作为防病治病的功效因子，应为亚油酸、Υ-亚麻酸及金属元素，如将螺旋藻中的亚油酸，尤其是Υ-亚麻酸提取分离出来，加入白酒中，将会功效显著，也不会影响白酒的感官指标。第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子一功效因子选择原则可完全与酒体互溶高效明显而安全12多不饱和脂肪酸真菌多糖功能性甜味剂自由基清除剂黄酮类化合物第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子功能因子AFHCBDEG人参皂甙活性肽与活性蛋白质条件性必须氨基酸第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子2.1真菌多糖

它是由真菌子实体和菌丝体产生的一类活性多糖，分为纯多糖和杂多糖。在保健行业中的活性多糖，主要有灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖。主要的生理功能：①免疫调节功能，增强宿主细胞免疫作用②增强宿主体液免疫作用③抗肿瘤作用

综上所述，提高免疫功能的原材料，应选用真菌多糖。第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子2.2人参皂甙

人参中主要的成分是人参皂甙，其能增加细胞群体倍增的能力，以维持衰老后细胞的生存能力。，还能促进人参血淋巴细胞体外的有丝分裂，延长人体羊膜细胞生存能力。2.3多不饱和脂肪酸

天然存在的不饱和和多不饱和脂肪酸种类繁多，显得特别重要的是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。亚油酸的主要功能，作为前列腺素的前体物，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，维持机体细胞膜的功能。第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子2.4自由基清除剂

自由基清除剂分为酶类清除剂（抗氧化酶）和非酶类清除剂（抗氧化剂）两大类。酶类清除剂主要有超氧化物歧化物酶（SOD），过氧化物酶（CAT）等，非酶类清除剂主要有维生素E,维生素C等。作为白酒中的功效因子，酶类清除剂要慎用，因为此类化合物不易溶于水。2.5条件性必需氨基酸

指的是一些具有极其重要生理功能的氨基酸，如牛磺酸，化学名为α-氨基乙磺酸。它的主要生理功能是保护视网膜，促进中枢神经系统发育，抗氧化作用，调节渗透压，促进脂肪的消化吸收。第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子2.6活性肽与活性蛋白质

活性肽与活性蛋白质是指那些有特殊生物活性的肽和蛋白质，主要有谷光甘肽、将血压肽，促进钙吸收肽及抑制胆固醇合成的活性蛋白质等。他们的生理功能在于清除自由基、降低血压和提高机体的免疫功能等。

第二节功能性白酒可供选择的几类功能因子2.7黄酮类化合物

黄酮类化合物包括黄酮，烷黄酮，异黄酮，双黄酮及甙类。其主要的生理功能是：降低胆固醇，缓解冠心病，降血压，抗氧化和清除自由基；抗肿瘤作用，抗病毒作用，保护肝脏的作用。2.8功能性甜味剂

功能性甜味剂包括四大类：功能性单糖；功能性低聚糖多元糖醇；强力甜味剂。功能性单糖分为D-型糖和L-型糖两类，他们的特点是其代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人及其它糖代谢紊乱病人食用。

第三节功能因子的分离技术1.真菌多糖的提取、纯化

真菌多糖大多选用食用或药用的真菌子实体提取分离而制得。从真菌子实体中提取多糖的工艺比较简单。首先将真菌子实体进行粉碎，然后用5-10倍体积的水，在微酸或微碱的状态下于50-80℃的温度下进行提取，有时为了加快浸提速度，也可添加纤维素酶或半纤维素酶。第三节功能因子的分离技术2.多不饱和脂酸的提取主要分为：①虎耳草科植物中Υ-亚麻酸的提取②花椒粒油中的α-亚麻酸的分离③低度白酒中的综合利用第三节功能因子的分离技术2.1低度白酒中的综合利用

低度酒中生产中高级脂肪酸及其乙酯，往往被活性炭吸附而除去，所以油酸乙酯，亚油酸乙酯在活性炭吸附饱和后，其含量甚高。我们可用95%的食用酒精，在一定温度下充分搅拌，使高级脂肪酸乙酯解析而进入乙醇溶液，此溶液可作为提高高度酒中高级脂肪酸及乙酯的含量。第三节功能因子的分离技术3.自由基清除剂的提取分为：①茶叶中茶多酚的提取②红酵母菌体中提取类胡萝卜素③白藜芦醇的合成④苹果中原花青素的提取和分离第三节功能因子的分离技术3.1苹果中原花青素的提取和分离工艺：

苹果破碎，加入95%的乙醇，在60℃下浸提120分钟，必要时可浸提两次，过滤取滤液，真空浓缩回收乙醇，得浓缩液体，调pH至中性，通过H型吸附树脂进行分离。上柱后，先用无离子水冲洗，去除其他成分，再用70&的乙醇洗脱。收集洗脱液，减压回收乙醇至干，残余物干燥后备用。第三节功能因子的分离技术4.黄酮类化合物的提取

黄酮类化合物类型和种类众多，也表现出多方面的生理活性，广泛存在于植物界，花，果，叶中较多，种子、心材中也存在。以下是常见的几例：①从黄芩中提取黄芩素②葛根总黄铜的提取③银杏叶中黄酮类化合物的提取第三节功能因子的分离技术4.1银杏叶中黄酮类化合物的提取工艺第四节功能性白酒的监督管理和检测

保健食品管理办法规定：“保健食品系指表明有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机能，不以治疗为目的的食品。”保健食品是食品，它必须符合中华人民共和国食品卫生法规定的食品一般营养和食品卫生要求。因此功能性白酒的质量要求必