食安2白酒发酵

中国白酒食安31402组员:邬莉

、夏辉、向蓉一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、酒曲及其在酿酒中的作用四、酒曲的生产工艺五、白酒的营养物质和有害物质六、中国名酒介绍一

中

国

酒

文

化

概

述什么是酒？

酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一

中

国

酒

文

化

概

述中国酒的历史

地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。一

中

国

酒

文

化

概

述中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在饮料酒中，独具风格，酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。一

中

国

酒

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概

述酒的主要作用

1）酒的交际礼仪功能

2）酒的医药保健功能

3）酒的激发功能一

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概

述中国民间酒俗

中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、酒曲及其在酿酒中的作用四、酒曲的生产工艺五、白酒的营养物质和有害物质六、中国名酒介绍二

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分

类一、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、酒曲及其在酿酒中的作用四、酒曲的生产工艺五、白酒的营养物质和有害物质六、中国名酒介绍三

酒

曲

及

其

在

酿

酒

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作

用什么是酒曲？

酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。三

酒

曲

及

其

在

酿

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用

大曲：

是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。

快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。三

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曲

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酿

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作

用用曲酿酒的大致过程

首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、酒曲及其在酿酒中的作用四、酒曲的生产工艺五、白酒的营养物质和有害物质六、中国名酒介绍

第三节大曲生产

一、大曲及其特点和类型

定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

2.生料制曲

这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。

1.原料要求

要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：

3.自然接种

高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。

中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。

类型

大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。

二、制曲工艺

（一）高温曲生产工艺

1.工艺流程

曲母、水

小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品

2.生产过程

（2）磨碎

用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。

（1）选料和润料

要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。

（3）拌料

若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。

曲母用量：

4%~8%。将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。（4）踩曲

方法：人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。

（5）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序

堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。

盖草和洒水

翻曲

洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。

拆曲

贮存第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。

（二）中温曲生产工艺

1.工艺流程

大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点

踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.

原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段

→后火阶段→养曲→出室→成品

入房排列：

长霉：

在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2~3cm，行距为3~4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。

曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。

起潮火阶段：

晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。

晾霉：

作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；

②调节温度、湿度。操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3d。

大火阶段：

通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。

后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。

养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。

出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。以下为中温曲培养过程的图片

堆曲

翻曲后排成“人”字型

成曲贮存3个月后才能使用

三、大曲中的主要微生物及其作用

1.中温曲中的主要微生物

以汾酒大曲为例

（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。

作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。

（2）霉菌

（3）细菌

作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:

分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。

有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。

2.高温大曲中的主要微生物

（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等。

（3）酵母属由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。

（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。

四、曲的感官鉴定

2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。

3.曲皮厚度曲皮越薄越好。

4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

1.香味

将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。目录一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、酒曲及其在酿酒中的作用四、白酒的度及其测定方法五、白酒的营养物质和有害物质六、中国名酒介绍

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有

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物

质

白酒中的营养物质白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。

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白酒中的有害物质一是农药残留量：酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。二是甲醇：甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。六

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质三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含