酒水知识 李辉

酒水知识和服务第一节酒的知识

电话、酒的起源

酒,起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动的结果。

酒按其生产工艺可分为酿造酒和蒸馏酒：1、酿造酒：也称为原汁酒；特点：原汁原味，酒精含量低（3%－18％）如：红葡萄酒、啤酒2、蒸馏酒：

特点：酒度高、不易变质、气味浓如：中国的白酒（国酒茅台）、白兰地、威士忌二、酒的分类三、酒的作用

1、酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A、B、C.2、酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。

3、酒可以促进食欲，帮助消化

4、酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。5、酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味：例如“啤酒鸭”；6、酒可以助兴：

“无酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。第二节葡萄酒基础知识一、葡萄酒的种类1、红葡萄酒；

2、白葡萄酒；

3、玫瑰（红）葡萄酒；

4、葡萄汽酒；

5、香槟；

葡萄酒的寿命，一般是红葡萄酒的寿命比白葡萄酒长，红葡萄酒的寿命多数是2－5年，好的红葡萄酒寿命为6－20年，极好的甚至达到了30－60年，白葡萄酒的寿命为1－3年，好的白葡萄酒寿命为4－12年，极好的白葡萄酒达到了20年左右.现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。法国的红葡萄酒主要产于法国的波尔多及勃艮第两省。二、酿造红酒的葡萄品种

黑品诺；PinotNoir席拉/施赫；Syrah卡本尼佛朗；CabernetFranc赤霞珠；CabernetSauvignon梅洛；Merlot三、红葡萄酒的功效

1、美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含的维生素B6为主要的成份的单宁酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作用，从而加快体内新陈代谢。2、补血：

维生素B2可以吸收铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。3、开胃场内常见红酒杰卡斯梅洛92长城干红长城干白香槟

champagne

香槟一词，在英文中与快乐、欢笑、和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。

场内常见香槟酩悦香槟酩悦玫瑰香槟木马香槟香槟王凯歌皇牌香槟汉高汽酒注意事项1、撕开锡纸，除掉铁网，用大拇指按住瓶盖倾斜45度，瓶口对着某一角落，再开瓶。2、不能用力摇晃香槟瓶身，开瓶时动作不宜过猛，瓶口避免对人或电气设备。第三节

白兰地brandy一、白兰地的定义以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并陈酿于橡木桶中最后再勾兑成的一种蒸馏洒。(白兰地又称为“燃烧的葡萄酒”)二、白兰地产地1、白兰地主要产地

白兰地主要产地有法国、美国、智利、秘鲁、意大利、西班牙2、白兰地极品产地世界上白兰地酒的极品产于法国干邑地区（COGNAC)也称（科涅克）地区。三、白兰地酒标中字母所代表的意思C(cognac)干邑地区X(Extremely):极度的P(Pale):浅色的V(Very):非常的E(Extra):特别的O(Old):陈年的S(Superior):特殊的、上好的VS：表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为5－8年。其中最年轻的也要陈酿2年半以上，也称“三星白兰地”。VSOP：表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为12－20年。陈酿期4年半以上，至少五年，也叫“五星白兰地”。Napoleon、EXTRA、XO、（VVSOP）等级别:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为20年、30年甚至40年。陈酿期最少六年半以上。干邑地区产白兰地的四大酒厂及品名1、马爹利公司(Martell)主要的产品有：VSOP、名士马爹利、马爹利XO、金牌马爹利等。

2、人头马集团（Remymartin）

主要产品：人头马VSOP、CLUB、人头马XO和勾兑一流的“金色年代”（瓶颈以上的位置为24K的黄金所制）、路易十三(RemyMartinLouisXIII)瓶颈以上的位置由百乐水晶厂的水晶所制。

3、轩尼诗酒厂(Hennessy)主要产品有：轩尼诗VSOP、轩尼诗XO、轩尼诗李察4、金花酒厂其主要佳酿：

XO级、拿破仑特级场内常见白兰地轩尼诗李察轩尼诗ＸＯ轩尼诗ＶＳＯＰ金皇马爹利银尊马爹利马爹利ＸＯ蓝带马爹利名仕马爹利马爹利ＶＳＯＰ人头马ＶＳＯＰ人头马路易十三人头马ＸＯ威士忌一、威士忌的定义威士忌是由大麦、小麦、玉米等谷物为原料，经粉碎、发酵、蒸馏、取酒，然后在橡木桶中贮存4～10年，最后经调配而成的成品酒。最好的威士忌产自英国的苏格兰，因为主要是以发芽的大麦为原料。二、威士忌产地1、主要产地：英国、美国、加拿大2、最好产地：苏格兰场内常见威士忌芝华士12年皇家礼炮（芝华士21年）芝华士18年百龄坛21年百龄坛15年百龄坛12年格兰菲迪12年黑牌红牌杰克丹尼占边麦卡伦12年百龄坛特醇蓝牌第五节啤酒场内常见啤酒百威罐装啤酒的作用1、健身功效：促进胃分泌，健胃；降低患肾结石的风险；2、其他妙用：作为增色剂，复原褪色的衣服；清除油污；作为美味剂（如啤酒鸭）第六节四大蒸馏酒一、金酒

金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，以因其含有特殊的杜松子味道，所以北方又称为杜松子酒。金酒的饮用方法毡汤力：

主要加柠檬、用高身杯；1P毡酒加汤力水八成，然后加柠檬片；汤力水与金酒混合，可以抵消苦味。（1）备用具：1P毡酒，高身杯、冰块（3－4粒）柠檬片、汤力水、杯垫（2）加冰时：直接用咯杯出（3）纯饮时：利乔杯（杯口酒杯）哥顿金酒将军金酒场内常见金酒施格兰金酒朗姆酒1、主要原料：

甘蔗砍伐后除去叶子，用滚扎机碾碎；收集甘庶汁过滤后，倒入其他容器里再过滤。甘蔗朗姆酒是用酒精发酵及用甘蔗糖浆、糖蜜、糖用甜菜、枫树液或其他甘蔗的副产品发酵而成的蒸馏酒。朗姆酒一般含酒精42%—50%，酒液有琥珀色、棕色，也有无色。2、饮用方法：（1）一般是鸡尾酒的调制，加椰奶、果汁、可乐、和冰块（2）加冰饮用时用咯杯（古典杯），直接饮用。（3）净饮：陈年的浓香型冧酒可作为餐后酒饮用，用利乔杯，搭配盐碟及柠檬片场内常见朗姆酒百家得朗姆（白）

伏特加伏特加（vodka）被誉为俄罗斯人的液体面包。伏特加可用任何可以发酵的物质酿（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）通常以谷物酿造是最好。伏特加的饮用（1）搭配盐、柠檬片、番茄酱（用来去酒臭)用利乔杯饮用用盐碟出：将利乔杯反扣在柠檬片上压一下，再沾上一圈盐，倒入八成的酒，将杯旋转着一饮而尽，然后吃一片柠檬，再吃番茄酱。用盐瓶出：将盐倒在左手虎口处，右手中指同无名指夹利乔杯，大拇指同食指拿柠檬片，饮用时，先用舌头舔一下虎口上的盐，然后再将酒一饮而尽，再吃柠檬片和番茄酱。（2）加冰：出酒、冰、柠檬片、用洛杯（3）混饮：用咯杯，兑苏打水、果汁饮料或番茄汁(一般的兑橙汁、番石榴汁等）。场内常见伏特加瑞典伏特加皇冠伏特加苏联伏特加芬兰伏特加维波罗瓦伏特加龙舌兰特基拉(Tequila)酒的起源特基拉酒也称龙舌兰或墨西哥烈酒。

龙舌兰的饮用方法1、净饮：用咯杯（古典杯）出加冰2、混饮：（特基拉泡）

出品时：咯杯、分酒器、杯垫、毛巾仔、柠檬片、盐、雪碧。往咯杯中倒酒1P加雪碧至咯杯的五成，台面垫毛巾仔一张(或杯垫数张)，杯口盖杯垫，食指扣杯垫，用手拿起杯用力拍在毛巾仔上待汽泡未消失之前，拿起杯一饮而尽，再吃柠檬片。场内常见龙舌兰奥米加银奥米加金白金武士鸡尾酒基酒主要是由烈性酒为主，又称鸡尾酒的酒底，通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底。也可以用两种烈性酒为基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否则导致气味混杂而破坏酒味，一般用一种烈性酒，以确定鸡尾酒的酒味。调制鸡尾酒除基酒外，还需要加色加味溶液，调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料。常见鸡尾酒的种类一、长饮及短饮二、烈饮系列三、试管系列

试管系列鸡尾酒通常以“组”或“打”为单位．一组有两排，即18支小试管；两组有四排，36支小试管。两组也叫一打。四、无酒精系列

推销：

我们重点是推销短饮，原因是：短饮必须短时间内饮用，若不饮用就会破坏酒味，而客人短时间内喝完后，我们又可以推销，相对来说，短饮更有利于我们提升业绩。常见酒水搭配的饮料常见威士忌搭配的饮料：绿茶、红茶、矿泉水、苏打水、汤力水等特殊威士忌搭配的饮料：如杰克丹尼一般都搭配可乐，但也可跟配绿茶、红茶之类的饮料等白兰地一般搭配的饮料：矿泉水、苏打水、汤力水、绿茶、红茶等伏特加一般搭配的饮料：果汁、鲜澄汁、蕃石榴汁等百利咖啡甜酒搭配：牛奶注意：在推销过程中，我们还是要尊重客人的选择。

酒水服务

混饮酒水服务以威士忌为例：

当客人点到威士忌时，礼貌询问客人：“先生/小姐，您的酒是否需要跟红茶或绿茶之类的饮料搭配一下呢？”若客人需要，继续询问客人的其它需求；当顾客停止点单时接下来唱单收钱，最后下单出品。规范服务步骤：①备用具－②示酒－③开瓶－④调酒－⑤试酒－⑥示位－⑦分酒－⑧理台－⑨巡台1、备用具：咯杯、扎壶、分酒器、调酒棒、冰桶、冰夹、杯垫、毛巾或者扎壶垫2、示酒：（房区跪式、厅区卡座半蹲式服务）展示方法为右手握住瓶颈，左手托住瓶底倾斜45°，标签正对主客，递给主客说：“先生/小姐，这是您点的一支××酒，请您过目，请问是否现在打开？”得到客人允许后方可开启。开瓶后询问客人酒水的调法：“请问您的酒水是调浓一点还是淡一点？”

客人回答后，应说：“好的，请稍等。”3、开瓶：撕掉瓶盖上的锡纸，按逆时针方向旋转拧开瓶盖。4、调酒：先加冰，然后加入适量的酒水，最后加入饮料，搅拌20—30秒（通常浓一点是两洛杯洋酒兑软饮调一扎壶，淡一点是一洛杯半兑软饮调一扎壶。）。5、试酒：将调好的酒直接从扎壶内倒出少许入杯，双手递给客人，放于客人右手边，礼貌用语：“先生/小姐，请您试一下这样调的口感如何？”经客人满意后说：“好的，请稍等。”6、斟酒：将酒倒入分酒器至颈部，再分入洛杯3/4处，双手递到客人的右手旁，打手势请客人慢用。（白兰地斟酒的份量分别为：净饮1P(1P约为30毫升)，混饮1/3左右；红酒净饮为1/3，混饮为2/3；威士忌净饮为1/4，混饮为1/2）。(一般来说，斟酒的份量不宜过多，少而淡是客人的最爱)7、理台：清理台面卫生，保持所服务区域环境卫生清洁干净。随着客人酒水饮用的程度适当地为客人调酒与斟酒，并保证扎壶和分酒器中有足够的酒水饮用。

理台完毕后，询问客人：请问还有什么我可以帮到您的吗？如客人说不用了，则向客人致祝福语：“祝大家今晚在我们百度玩得开心。”(注：大厅可以省略，但是在服务完以后必须鞠躬）8、巡台：打理台面卫生，保证有充足的酒水给客人饮用，观察客人的消费情况，适时向客人推销。同时填写好消费卡。净饮

加冰块一起饮用客人点用一些高档的酒水时，征询客人意见可以直接从瓶中往杯中斟酒，也可经过分酒器。其它注意事项白兰地净饮：注意推