食品安全培训教材第4章

4.餐饮企业清洁和卫生要求

14.1法律法规要求《食品卫生法》第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条设施卫生要求（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十条场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

8《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十二条清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。94.2清洁和消毒的总体原则1、清洁清洁一般是用水、清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢，下面一些因素可能影响清洁的效果：（一）污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般比软的或新产生的污垢不容易去除。（二）水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应，降低清洗效果。（三）水温：通常水温越高，越容易清洗。（四）、清洁剂与被清洁表面的搭配，不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。（五）作用时间：清洁剂的作时间越长，污垢越容易被清除。（六）在选择清洁剂时，必须考虑到：被去除的物质、被清洗物品的材质、手是否接触、是否在机器中使用及水的硬度等因素。102、消毒消毒的方法主要包括热力消毒和化学消毒两种。（一）热力消毒1.相对而高，热力消毒操作简单、效果好，是进行消毒（尤其是餐具、工具）的首选。2.温度越高，杀菌需要的时间越短。3.湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外）的效果好，同样温度下所需时间也较短。4.应定期用温度计检查水温，洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。114.3餐饮业常用化学消毒剂及特点

化学消毒剂包括含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂三类，其各自特点见下表：124.4消毒液的配制方法及使用注意点

为便于从业人员掌握消毒液配制方法，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1升的有效氯浓度为250毫克/升的消毒液为例说明，如何配置消毒液：在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线。.容器中加水至满刻度。.将1片漂粉精片碾碎后加入水中。.搅拌至药片充分溶解。13化学消毒注意事项.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。.使用时定时测量毒液浓度，浓度低于要求立即更换。.保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。.应使消毒物品完全浸没于消毒液中。.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。.一般不能将洗涤剂加入到消毒溶液中，否则可能影响消毒效果。144.5正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求

为达到所需的清洁水平，餐饮服务提供者应制订清洁、消毒计划，确保定期和有系统地清洁、消毒食品加工场所、设备和用具。一个周详的清洁、消毒计划包括

需要清洁、消毒的场所、设备和用具。须隔多久清洁、消毒一次。各项标准清洗、清洁、消毒程序。清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。各项清洁、消毒工作负责实施的人员。15164.6抹布的使用卫生要求，物品及化学品的存放要求

1.抹布使用注意事项应用浅色布料制作，以便及时发现污物。使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。

172.清洁工具和物品的存放较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门的场所。清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。清洁工具应在清洗后再存放。清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。183.化学物品的存放千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

194.7餐用具清洗消毒要求，以及餐用具储存要求

1.人工清洗消毒清洗前清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。清洗餐具将剩饭菜倒入垃圾桶内。用热的洗涤剂水溶液清洗物品。用干净的温水冲洗物品。化学消毒餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。用净水冲净消毒液残留。用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

2021热力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。红外线消毒：120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

222.洗碗机清洗消毒

洗碗机清洗步骤检查机器以确保其干净和正常运转。将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。在空气中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。23洗碗机使用注意事项热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。确保有足够的清洁剂和消毒剂。确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。餐具应放置在洗碗机专用的架子上，餐具之间要留有一定的空隙。定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。24253.餐用具储存储存目的是防止餐用具受到二次污染。保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。保洁柜和保洁专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2～3天一次）。工用具在存放时应将食品接触面向下。264.8从业人员如何污染食品

1.食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了可引发食物中毒的细菌或病毒（一）胃肠道不适。（二）咽痛、发热。（三）眼、耳、鼻分泌液体。（四）手部存在发炎甚至化脓的伤口。但如果没有上面这些症状也不一定就非常健康，因为许多食物中毒或传染病存在无症状的携带者（如沙门菌），或者在感染后无症状潜伏期也可能传播疾病（如甲型肝炎）。272.食品从业人员进行下列活动后不洗手

（一）上厕所。（二）触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位。（三）对着手咳嗽或打喷嚏。（四）处理垃圾。（五）进食、饮水或吸烟（在食品加工场所内）。3.手部接触食品原谅、半成品后未经清洗消毒接触成品（一）加工非直接入口食品后，再加工冷菜。（二）加工非直接入口食品后，在进行备餐。28四、工作服污染（一）未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁。（二）食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。五、在加工场所进食、饮水或吸烟六、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏

294.8不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状

如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：（一）痢疾。（二）伤寒。（三）病毒性肝炎等消化道传染病（包括病员携带者）。（四）活动性肺结核。（五）化脓性或者渗出性皮肤病。（六）其他有碍食品安全的疾病。30发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员或单位报告：（一）腹泻。（二）手外伤。（三）手部皮肤湿疹、长疖子。（四）咽喉疼痛。（五）眼、耳、鼻分泌液体。（六）发热。（七）呕吐。上面的这些疾病和症状，都潜伏着病源微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。千万不能等到这些疾病确诊以后才调理岗位，因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前，就可能已经开始排出致病的细菌或病毒。314.8操作人员良好个人卫生的要求

1.保持个人清洁2.重要的手部卫生（一）按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分内容），因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。（二）操作时不佩戴外露饰物（包括手表），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品收到污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。（三）手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。（四）使指甲复核卫生要求：1.剪短指甲，因为长的指甲内会藏有难以去除的污垢。2.不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。323.正确使用手套（一）使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。（二）手套的尺寸应适合操作人员，太大容易滑落，太小则容易破损。（三）手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（四）操作人员在以下情况时都应更换手套：1.手套破损或变脏。2.在开始进行不同的操作前。3.连续操作时，至少每4小时要更换一次。4.穿戴工作服（一）从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间从业人员还需戴口罩），头发应完全覆盖，长发应戴发网。33（二）工作服最好用白色或浅色布料做成，便于辨别干净程度，及时进行清洗。（三）不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、粗加工、仓库、清洁等，即便于定人定岗的管理，也便于工作付的分类清洗、消毒。（四）工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。（五）准备清洗的的工作服应放置在远离食品加工处理的区域，以免污染食品。（六）每名从业人员应有至少两套工作服，以备更换。（七）不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应脱掉工作服。五、进食、喝水、抽烟认得口水含有数以千计的细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就可以传播到操作人员的手中或直接污染食品，因此您应该：344.9应进行手部清洗、消毒的情形

一、接触直接入口食品的操作人员在下列情况下应洗手（一）开始工作前。（二）处理食物前。（三）上厕所后。（四）处理生食物后。（五）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（六）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（七）从事任何可能会污染双手活动后。（八）认为有需要时。35二、按照程序洗手（一）在水龙头下先用水把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂（三）双方互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手。工作服为短袖的应洗到肘部、（五）用清洁纸巾、卷抽式清洁抹布或干手机弄干双手。（六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（七）按照符合要求的方法消毒，清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。364.10专间操作人员的特殊个人卫生要求

专间包括冷菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应做到最严格，除了上述卫生要求外还必须做到：一、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。二、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。三、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。四、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。五、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。37常见的虫害蟑螂苍蝇蚂蚁老鼠1.虫害生存的条件食物：包括贮藏的、加工的或废弃的食物。场所：不经常移动的冰箱下面或是检查频率较低的橱柜后面等，这些不太受干扰的场所可能会有虫害在此生存。温暖：来自加热系统或加工过程中。水分：来自地面积水或加工中使用的水。4.11虫害生存的条件及出现的迹象

38定期检查加工场所，查看是否有虫害出没迹象：鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。炉灶、热水管或洗涤盆后面、碗柜内以及任何阴暗和温暖的地方，发现蟑螂卵和粪便，以及令人难以忍受的“蟑螂”臭味。发现苍蝇粪便和呕吐物。害虫尸体，被咬断的管道、电线等。被咬破的包装，有时四周有散落的食物。

2.虫害出没的迹象

394.12预防虫害的侵入措施1.防止虫害进入

天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝用水泥或金属片修补。门与地面之间的空隙应不超过6毫米，门的下边缘须安装金属板

，以防老鼠啃咬后进入。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵入。与外界相通的门应为自闭式，并经常关闭。402.清除虫害的藏身地点加工场所的墙壁、地面、天花板、木质部分及其他结构如有破坏，应立即得到修缮。应不时移动长久放置的设备和货物，以防老鼠和蟑螂藏匿。

413.断绝虫害的食物来源所有食物及调味品均须以密封容器存放，并远离地面。加工场所地面应经常保持清洁，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。废弃物应入加盖的垃圾桶，每天应清除至少一次，清除前把垃圾袋口扎紧。排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。

424.13虫害的控制方法及注意点

昆虫的控制方法驱虫剂驱虫剂不能杀灭昆虫，但能