【食品生产加工技术】水解鱼蛋白的加工工艺

【食品生产加工技术】水解鱼蛋白的加工工艺

(一)食用水解鱼蛋白由于浓缩鱼蛋白是不溶性的，在扩大应用方面受到很大限制，研究者开始研究可溶性的水解鱼蛋白。用酸碱或酶将鱼蛋白进行部分或全部水解使其成为水溶性的蛋白质，即是水解鱼蛋白。由于采用不同的水解方法和条件，有的产品在水中分散度很高，有的具有发泡能力，有的具有乳化能力，有的具有强保水性和膨胀性，因此其应用范围除了作为营养补充剂外，还可作为乳化剂、发泡剂以及其他食品中的填充剂。由于各国使用的方法及工艺条件不同，水解鱼蛋白的工艺很多，这里仅介绍两种我国生产食用水解鱼蛋白的方法，供大家参考。第一种方法将洗净的原料捣碎后加5倍量的0.25％氢氧化钠稀溶液进行水解，浸渍16～20小时后，滤去不溶性的结缔组织，用醋酸中和到pH4.5～5，使蛋白质呈絮状沉淀，过滤后洗到中性。将所得蛋白质在-10℃冻结约20小时呈海绵状，取出压去水分，用5％醋酸乙酯、酒精溶液反复回流进行脱臭，再用乙醚脱脂即得半成品。将半成品加8倍量1.5％氢氧化钠溶液，在水浴上加热1小时，用10％醋酸中和到pH7，按液量加入1％过氧化物使其澄清，再将其浓缩一半体积，进行喷雾干燥，即得成品。第二种方法将脱脂鱼粉加4～5倍量水和6％～10％石灰，直接利用蒸气加热至141℃水解3～4小时后用板框压滤机过滤，滤液加热浓缩到33％浓度，即可直接作为发泡剂使用，如果要求制成干粉，可再进行浓缩，喷雾干燥。(二)药用水解鱼蛋白包括蛋白胨、口服和注射水解鱼蛋白等。很多动物性蛋白都可用来生产这类产品，如酪蛋白、血纤维、动物肉等。鱼蛋白是药用水解蛋白的很好原料。蛋白胨和蛋白SHI是蛋白质水解的中间产物，是微生物繁殖的良好基质。蛋白质水解条件不同，产品中胨和SHI的比例也不一样，胨的比例高者称为蛋白胨，SHI的比例高者称蛋白SHI。生产蛋白胨的原料除鱼肉、鱼粉以外，很多含有鱼蛋白的废料也可利用，如国外用湿法生产鱼粉时的压榨液浓缩后生产蛋白胨。生产蛋白胨所用的水解剂，国内主要采用猪胰、商品蛋酶。上海鱼品加工厂是生产药用水解鱼蛋白品种最多的工厂，采用脱脂带鱼鱼粉，以猪胰和AT3.942蛋白酶为水解剂生产生化试剂蛋白胨和水解蛋白注射液。蛋白质水解程度不同，其产物的组成也不同。如用AT3.942为水解剂，在其他条件相同的情况下，水解6小时，其产品中以蛋白SHI为主；水解13小时，其产品以蛋白胨为主；水解22小时，其产品中以氨基酸为主。这样就可以控制水解的时间，使产品成为蛋白胨、蛋白SHI或水解蛋白注射液。水解蛋白注射液是一种含有5％水解蛋白、5％葡萄糖的静脉注射液，对于缺乏蛋白质的病人，因肠胃功能衰退、严重烧伤、失血过多、不能口服的病人，注射水解蛋白是补充蛋白质极为有效的方法。印度制备了一种口服的水解鱼蛋白，被认为是肠胃病患者的有效药物及营养补充剂。这种水解鱼蛋白一般采用鲨鱼肉为原料，先将鱼肉切碎，用水洗涤几次，放在0.5％醋酸溶液中加热到80℃煮1小时，至鱼肉用手压紧呈纤维状时，用水洗涤除去胶质物和酸液，再用压榨机将其水分压出。压榨饼用乙醇或石油醚脱脂，脱脂物用1％氢氧化钠在70～80℃下进行水解、过滤，除去不溶物后用稀醋酸中和到pH5～7，使蛋白质沉淀。滤取的蛋白质用水洗涤、干燥、粉碎、筛析，即得水解鱼蛋白。(三)饲用水解鱼蛋白生产饲用水解鱼蛋白使用的原料大多是整条鱼或带有内脏的废料，常利用鱼体自身的酶类进行水解。在水解过程中如用酸抑制腐败生物，称为酸贮饲料，此种制品一般是液体。如果发酵时采用强酸，则需要中和之后才能喂养动物。如果采用弱酸，则可直接饲喂动物。日本的可溶性蛋白饲料是用鱼或鱼内脏经自身蛋白酶消化后，将溶体浓缩后用麦麸或米糠吸收，这种产品称为鱼汁糠粉。英国实验室制备酸贮饲料中试工厂的方法是将原料鱼磨碎，加入原料重3.5％～85％的甲酸充分混合，输送到发酵罐，液化温度18～20℃，发酵24～48小时。液化后通过16目筛将固体残渣分离，将液加热