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【食品生产加工技术】柿坠加工

1、前言：柿子原产我国，历史悠久，资源丰富。柿果糖分高达65％以上，除鲜食外还可加工成多种食品如柿饼、柿霜、柿子炒面等，柿坠为纵向压遄的—‘种柿饼，是外贸出口的传统产品，其个大质地柔软，颜色金黄，味甜、霜厚且白，颇受欢迎。但传统的生产工艺存在着工艺简陋，生产周期长，卫生条件差，生产规模小，产量无法保证等问题，因此改进生产工艺提高生产的稳定性有很现实的意义。2、新型生产工艺：2、1工艺流程：成品←晾晒整形←，堆捂上霜←整形↑选料→原料处理→晾晒熏硫→烘烤→散热回软2．2操作要点：(1)选料：选用单果120g以上无核或少核充分成熟且无病虫害的果实。(2)原料处理：要求去把去蒂去皮，不能有残皮。(3)晾晒：在支架上上盘晾晒并用塑料薄膜覆盖，在帐内用SO2处理。(4)烘烤：柿果在晾晒至微涩时转入烘房烘烤。(5)散热回软整形：烘烤后的柿果散热降温至30--35℃时趁热挤坠整形。(6)堆捂上霜：将柿坠分层堆放在密闭容器内3—5天以促进上霜。(7)晾晒整形：适当晾晒1—2天并重新挤坠成形即为成品。3、讨论：3．1工艺流程的合理性：(1)周期短：该工艺从开始至脱水结束约需6~8天，比传统工艺缩短10天左右。(2)卫生条件好：该工艺中使用塑料薄膜覆盖既改善了工艺条件同时也改进了传统工艺的卫生问题。(3)可以提高产量降低成本：加入晾晒工序可减少3天的烘烤期，降低生产成本。3．2烘烤：(1)烘烤的目的是软化脱涩和干燥脱水。(2)烘烤的温度：烘烤的第一阶段旨在软化脱涩，温度控制在37~42℃处理24小时；第二阶段为干燥脱水温度控制在45~50℃处理24-30小时。3．3塑料薄膜覆盖效果：该工艺中通过塑料薄膜的覆盖可以提高环境的温度和湿度，立体放置也可以节省晾晒场地，还可以节省燃料，降低生产成本。3．4硫磺用量：5g／m3的硫磺用量，处理效果较佳，即可防霉又不影响产品口味。3．5

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