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【食品生产加工技术】无公害黄花菜的加工

一、适时采摘花蕾一般在下午５～７时开放，雨天开放时间稍早。采摘通常在花蕾开放前４～５小时开始，若采收过早，花蕾未充分开放，影响产量和品质；若采收过迟，干制后品质差。采收时不得损坏花薹。采回后，如不及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。二、及时蒸制蒸制的作用是利用蒸气迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止在加工过程中因氧化褐变引起变色。因此，采回黄花菜的当天下午应及时蒸制，切不可延至第二天进行。蒸制的方法有两种，一种是单独蒸制，即先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸８～１０分钟即可；另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长２．４米，底座嵌在灶上，四周密封，侧面开门，内分４层，每层可摆４个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛２０～２５厘米深的水，沸腾后将花蕾装在竹筛内，然后将竹筛分层置于蒸柜，关闭蒸柜侧门，蒸２０～３０分钟即可。蒸制的时间很重要，时间过短，花蕾未熟，不易晒干，干制品风味不好；时间过长，花蕾形状扁平，干燥后呈黑色，品质较差。蒸制的标准是里生外熟，花蕾刚发软且稍下垂，颜色由原来的黄绿色变为淡黄色。三、适度摊晾蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥，而应一筛一筛地置于清洁通风的地方晾一个晚上。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第二天早晨再进行干燥。（一）竹帘干燥。此法干燥时间短，干制成品率比用竹席暴晒高２％～３％，切忌将花蕾直接摊于水泥坪或三合土结构的晒坪上暴晒，因为这样受热不均，容易产生上生下熟的现象，且颜色发黑，影响干制品质量。太阳暴晒３天后即可收起。（二）烘房干燥。阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到９０℃，然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热，使烘房温度下降到６５℃，维持此温度１０～１２小时，最后自然降温到５０℃，直到烘干为止。干燥期间要翻倒３～４次，注意通风排湿。整个过程不能使用硫磺熏蒸。（三）气流干燥。对于大量加工的生产企业，可采用封闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱水，直接由鲜黄花菜生产优质的干黄花菜。冷却后精选分级，计量包装，最后入库收藏或直接上市。用这种方法加工黄花菜，可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂、二氧化硫残留等问题，而且加工干燥黄花菜速度快、损耗低、产品色泽亮、风味好、保质期长。另外，黄花菜含水量低

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