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【食品生产加工技术】月柿软饼的加工技术

工艺流程为：采果——分级——削皮——熏硫——晾晒——打青——捏果、定型——贮藏或装袋一、采果一般在霜降节气过后采收为宜。选择果皮黄化、已充分成熟的月柿采下，并要轻剪轻放。剔除软烂果、病虫果、破裂果等。二、分级采收回来的月柿，先去掉向上翘起那部分萼片，并把过长的果柄剪去，再按柿果大小分为三级，以便加工。分级标准：果重250g以上为一级果；150～250g为二级果；150g以下为三级果。三、削皮把月柿分为蒂部、中部、脐部进行削皮。用特制的削皮刀手工削去果皮。方法是：右手拿着削刀，左手掌托住果实，大拇指压在果蒂上，中指顶住果脐，左手随着右手从蒂部削到脐部应不断转动。削皮要均匀，横着削，皮削得要薄，削出来的皮能反卷较好；皮要削干净，勿留花皮、凹陷皮，仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削；皮削好后，往脐部挖去一点称“放水窗”，以利果实内部水分排出。四、熏硫将削去皮的月柿，装进箩筐里，再把箩筐叠放在薰硫室内，下面点燃硫磺，熏烟约20min，取出把月柿蒂部朝下，一粒紧挨一粒地排列于竹筛上晾晒。五、晾晒有日晒法和焙烘法两种。(一)日晒法：在阳光充足，空气流通的支撑架上进行晾晒，晾晒时间长短，因光照强度、温度高低、风速快慢、月柿大小而定。一般要8～10天才能结束。晴天夜问可放在室外打露，遇雨应收回室内。(二)焙烘法：在晾晒过程中，常遇上雨天或阴天，渗出来的水分停滞在果实表面，容易生霉腐烂，就应采用明火烘。此法极容易干，为了避免柿饼有涩味，刚开始每天只烘1次等到内部完全脱涩后，一天可烘2～3次。方法是：在焙灶里先放些芒箕骨或松针，再加入谷壳后点燃，谷壳量依焙灶大小而定，一般每层排3个竹筛。高叠5层的焙灶共需谷壳50kg左右，分2～3次烧尽后再添加，柿筛上面覆盖麻袋保温。烘烤过程要经常检查，以防烧筛烧饼，每次烘烤约需3h。六、打青(一)时期：月柿一般经过日晒或焙烘2天，表面形成一薄干皮层时，于清晨进行第1次捏果称为打青。打青不成形，只是将干皮内果肉捏动一下，不能将果肉组织捏成稀糊状。否则会发酵发酸与脱蒂。(二)方法：左手拇指按果脐，食指和中指托果蒂，右手拇指对着食指捏果并旋转，稍加压力，捏动一下即可。打青不宜过重，以免捏破果皮影响外观。(三)注意事项：打青不能太早进行，以免果肉发酵变酸进而膨胀“积风”影响品质；也不能太迟，太迟打青会厚皮易破裂。七、捏果定型月柿经日晒或焙烘4～5天，内部果肉变干粘稠。可在清晨用双手食指和中指顶住柿萼，两拇指按脐部用力向下压，并旋转。每次揉捏逐渐增加力度，这样经过2～3天揉捏，压扁成饼。接着就可以定型了，定型制法是两拇指加大力度，把中间果肉向外缘挤，使柿饼外边缘充满果肉，提成四周厚中间薄的碟形饼块。经过太阳晒就固定下来。最后翻过一面朝柿蒂晒1天。此时柿饼呈粉红透明，柔软适度，香甜可口，就可收起上霜贮藏或装袋上市。八、贮藏或装袋将收回的软饼摊放在透气通风的房间里，但不能堆在密封袋中，让它自然上霜。上霜之后再放在弱光下晒1天，收回装在密闭容器中

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