【食品生产加工技术】半固态发酵小曲酒(先培菌糖化后发酵)

【食品生产加工技术】半固态发酵小曲酒(先培菌糖化后发酵)

小曲酒的制作方法分为先培菌糖化后发酵的半固态工艺、边糖化边发酵的半固态半液态工艺和配醅固态发酵工艺三种。半固态发酵法以桂林三花酒为代表，半固态半液态发酵法以豉味玉冰烧酒为代表，配醅固态发醇法以四川小曲酒为代表。桂林三花酒的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，进行扩大培菌与糖化过程，后期为半液态发酵。原料配方大米100千克药小曲粉800～1000克制作方法1.原料选择：选用优质大米或碎大米，大米的淀粉含量为71.4～72.3％，水分含量为13～13.5％。碎米的淀粉含量71.3～71.6％，水分含量13～13.5％。生产用水除水质良好以外，对各种元素及其化合物的含量有一定要求。2.蒸饭：将用水浇淋洗过的大米倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15～20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸红20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62～63％。3.拌料：蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，即加入对原料量0.8～1.0％的药小曲粉拌匀。4.下缸：拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15～20千克(原料计)，饭的厚度约为10～13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32～34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20～22小时，品温达到37～39℃为适宜，最高不得超过42℃，糖化总时间共为20～24小时左右，糖化达70～80％左右即可。5.发酵：下缸培菌，糖化约24小时后，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34～36℃，冬天36～37℃)，加水量为原料的120～125％，泡水后醅料的糖分含量应为9～10％，总酸不超过0.7，酒精含量2～3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为6～7天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11～12％(容积)，总酸含量不超过1.5克/100克。6.蒸馏：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒醅70个醅子。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30℃以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去5～0千克酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。7.陈酿：酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，成品经质量检查，鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿。陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季保持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿，合格入库的酒存放于“象鼻山”岩洞中，存入一年以上，经检查化验，勾兑后装瓶即为成品酒。质量标准1.感官指标：无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。2.理化指标：酒度(容积)58％，总酯0.12克/100毫升以上，总酸0.06～0.10克/100毫升，甲醇0.05