食物的选购教学文案

食物的选购选购食品

采购的地点很重要商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的保证。切勿贪图便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品。选购食品

选购包装食品检查包装和标签最重要食品包装的作用一是更好地保护食品，临时的包装、随意和不完整的包装，以及包装质量不高的产品，相对来说就不是出自于良好的加工设备和工艺条件好的生产企业。植物性食物选择一、谷类二、豆制品三、植物油料及油脂四、蔬菜米的挑选：颜色形状：白、光泽、大小均匀干燥程度：手感干燥有无霉变杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。

识别新陈大米技巧观察米粒腹部的基部保留着的胚芽新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口；新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；把手插进米中是否有淀粉到超市、农贸市场或向深入社区叫卖大米的米贩子买袋装米时，要留心包装袋上是否标有企业标识、生产日期和产地等信息。

2、小米蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麦粉，容易吸收。2、小米-----品质

新鲜小米染色小米色泽均匀、金黄色、有光泽较均、深黄、无光泽气味正常有色素的气味水洗水色不黄水色显黄4、面粉用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉

精制粉标准粉加工精细略粗灰粉含量少较高性状细白色泽差口感好较差吸收性高较低维生素含量丢失较多4、面粉-----鉴别

良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感二、豆制品的选购豆芽豆浆豆腐豆腐干豆腐片腐竹腐乳面筋淀粉粉皮、凉粉粉丝、粉条选购时要注意色泽、嗅其味、手摸二、豆制品的选购－－豆芽豆芽良质次质劣质色泽洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐或黑色外观芽身直，长短合适，组织脆嫩粗细不均，

枯萎蔫软枯萎、霉烂气味鲜嫩味味淡，稍有异味腐烂、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味几种食品的选购和鉴别方法

怎样鉴别“化肥豆芽”？

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。二、豆制品的选购－－豆浆豆浆良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，有光泽白色微有光泽灰白而无光泽状态均一的混悬液型浆液，细腻，稍有沉淀沉淀及杂物较多浆液分层，结块，大量沉淀气味豆浆的香气香气平淡，稍有焦糊或豆腥味浓重的焦糊、酸败、豆腥等味滋味具有豆浆固有的滋味，滑爽感平淡、稍有异味苦、涩、酸等味，颗粒粗糙样品置于比色管中，静止1－2h后观察

样品置于细颈容器中直接闻味，或加热后闻味

直接品尝

南方豆腐鲜嫩、细腻、味鲜美北方豆腐有弹性、较粗糙、有少量杂质由于豆腐在制作过程中含有较多水份，故易变质。二、豆制品的选购－－豆腐二、豆制品的选购－－豆腐豆腐良质次质劣质色泽均匀的乳白或淡黄色，稍有光泽变深色直至浅红深灰、黄或红褐色状态形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘气味豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味滋味细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙苦、涩、酸等味，二、豆制品的选购－－豆腐干

良质次质劣质色泽乳白或淡黄色，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味，二、豆制品的选购－－腐竹吊白块和硼酸漂白韧性鲜亮，金黄甲醛次硫酸氢钠加热过敏、肠道刺激中毒损伤肝、肾癌变死亡问题腐竹（掺入过量添加剂或化工原料）甲醛、SO2二、豆制品的选购－－腐竹

良质次质劣质色泽淡黄色，有光泽。较暗，但呈白色，无光泽灰黄、暗黄，无光泽外观枝条或片叶状，质脆易折，内见空心枝条或片叶，有碎块，实心条有霉班、虫蛀、杂质气味固有的香气香气平淡霉味、酸臭味滋味固有的鲜香味平淡苦、涩、酸味二、豆制品的选购－－面筋

良质次质劣质色泽白色，油炸的为金黄变深灰暗，油炸的呈深黄、棕黄外观圆球形，大小均一，有弹性，质地呈蜂窝状弹性差，大小不等无弹性，粘手，有杂质气味固有的气味平淡，稍有异味臭味等异味滋味固有的味道平淡，稍有异味苦、酸味（一）大豆

分黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆

良质次质劣质色泽油亮,洁净而有光泽，脐色呈黄白、淡褐色。灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色黑暗外观颗粒饱满,整齐均匀颗粒大小不均,有未成熟粒、虫蛙粒,杂质

含水量<12%：齿碎后可呈4～5块；l2～13%：虽然能破碎,但不能碎成多块；14～15%：齿碎后豆粒不破碎而形成肩状。

<12%>l2%（二）、花生

良质次质劣质色泽果荚：土黄、白色颜色灰暗灰暗或暗黑果仁：固有的颜色颜色变深紫红、棕褐、黑褐色色泽：均匀一致不均不均外观饱满、形态完整、大小均匀,子叶肥厚而有光泽,无杂质不饱满、不均匀或有未成熟粒，破碎粒、虫蛀粒、生芽粒，子叶瘠瘦发霉,严重虫蛀，冻伤粒、热伤粒气味特有的气味气味平淡，略有异味有霉味、哈喇味气味滋味纯正的香味,无任何异味味道淡薄油脂酸败,辣昧、苦涩（三）芝麻：白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻

良质次质劣质色泽鲜亮、纯净发暗暗发乌，棕黑色外观白色，大而饱满，皮薄，嘴尖而小，杂质<2.0%不饱满或萎缩，嘴尖过长，有虫蛀粒、破损粒，杂质>2.0%发霉或腐败含水量不超过8%超过8%

气味固有的气味气味平淡霉味、哈喇味滋味固有的味道平淡，稍有异味苦、腐败三、植物油料与油脂的选购油脂的混浊说明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白多；2.加工精炼程度差；3.油脂变质，形成的高熔点物质；4.掺了假的油脂。几种食品的选购和鉴别方法

选购食用油？

（1）首选包装油，慎选散装油。

（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。

（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，

家用食用油高级食用油调和油？煎炸油猪油高级烹调油色拉油在0℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明在0℃下冷藏5.5小时混浊用于凉拌蔬菜、调配色拉、蛋黄酱等生冷食品用于家常炒菜专用油什么是调和油？

它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。市场混乱家用食用油调和油分类：根据营养要求调配根据风味调配而成煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。（一）豆油真假鉴别：

真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气味有豆腥味无豆腥味沉淀无沉淀有沉淀水分燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声（五）豆油

良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍浑浊，有少量悬浮物浑浊，大量悬浮物和沉淀物杂质及沉淀<0.2%，磷脂不超标<0.2%，磷脂超标大量悬浮、沉淀物气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辣进行杂质和沉淀物鉴别时,可用以下三种方法①取样观察法:用洁净的玻璃油管,插入到容器的底部,吸取油脂,直接观察②加热观察法:取油样于钢精勺内加热不超过160℃,拨去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下,如色变深,杂质约在0.49%左右,如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃,如色不变,无出物,说明无磷脂,如油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标,如加热到280℃,色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准,如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。（六）、花生油

良质次质劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物油液浑浊含水量0.2%以下0.2%以上

杂质及沉淀微量，加热280℃，油色不变深，有沉淀析出

大量，加热280℃，油色变深，有大量沉淀析出气味固有的香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辛辣（七）、菜籽油

良质次质劣质色泽黄色至棕色棕红→棕褐色褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物极浑浊含水量0.2%以下0.2%以上

杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量>0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析出。气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸（八）、芝麻油

良质次质劣质色泽棕红→棕褐色色泽较浅或偏深褐色或黑褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物浑浊杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量>0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析山。气味特有浓郁香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、油脂酸败滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸、刺激性辛辣四、蔬菜的选购关注蔬菜的残留农药→急性消化道反应判断有无农药，1闻味；2看有无虫咬。去除农药，淘米水；淡盐水蔬菜食物蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而损失。故长时间存放在室温中，某些营养素就被破坏。择菜是保存营养素的关键之一，丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄百色叶片，圆白菜外层绿叶中的胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C含量高数倍。几种食品的选购和鉴别方法

怎样挑选蔬菜？

（1）不买颜色异常的蔬菜。

（2）不买形状异常的蔬菜。（萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害）激素类物质，会长成畸形。

（3）不买气味异常的蔬菜。（化学药剂）

（一）大白菜挑选大白菜时不要将菜帮去净,因为菜帮的维生素C、胡萝卡索、蛋白质和钙质的含量都比菜心高,而且菜帮有保护菜心的作用。也不要买烂白菜：一则烂白菜中营养素含量下降了许多；二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增,吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状。

（二）、萝卜－－根据用途选购:①生食：济南青园脆、北京心里美、天津卫青。特点：含糖分高,味甜,肉质致密而脆嫩多汁。②熟食：北京的大红袍、灯笼红、北京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西烟脂红等。特点：含糖分低,味淡薄,肉多为白色,肉质细,水分少,生食发硬,脆制不脆。③腌制：北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。特点是肉质坚实而致密,硬脆,含水分少,脆制后质脆嫩,并具有香味。鲜瓜：带刺、挂白霜；肉质好的瓜：条直、粗细均匀；畸形瓜：瓜条肚大、尖头、细脖；老瓜：黄色或近黄色的瓜。（三）、黄瓜（四）、茄子

园茄长茄短茄形状扁圆、圆形或长圆形细长较小皮色黑紫色、紫红色、淡绿色、臼色紫色、青绿色、白色紫红色、绿色、白色肉质紧密，皮薄松软，皮薄皮厚品质佳甚佳较次用途以烧茄子吃最好,熬煮凉拌次之

凉拌食较好（四）、茄子－－鉴别老嫩的方法嫩茄子颜色乌黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽肉不易分离,花萼下面有一片绿白色的皮老茄子颜色光亮光滑,皮厚而紧,肉籽容易分离,重量大。茄子的皮层覆有一层脂质,使茄子发亮并具有保护作用，如暂时不食用，不要清洗。（五）、番茄

红色西红柿粉红番茄黄色番茄形状微扁圆球,脐小近圆球形,脐小大,圆球形皮色火红色粉红色桔黄色肉质厚平滑厚,肉质面沙滋味甜，汁多爽口甜酸适度味淡用途生食、熟食生食、熟食宜熟食（九）、藕子藕孙藕母藕藕头，质鲜嫩，个体小，食用价值不大藕身，食用价值最大后把，质粗老，食用价值低藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不焉、不烂、不冻者为佳。藕因含水分多，一般采收后不作长期贮藏

藕去除或避免龙葵素的方法：把龙葵素集中的部位,即芽的芽根眼、变绿的皮层、溃烂部分削掉,就不会引起中毒。龙葵素还能溶于水里,在吃以前将削好的马铃薯在清水里泡2小时,也能预防中毒。龙葵素是一种强碱性生物碱,遇醋酸后极易分解破坏,所以用醋调味有去毒作用。彻底地煮熟煮透也能去除龙葵素的毒性。采用科学的贮藏方法,以防止马铃薯的发芽、变绿等。可以采取药物、低温、v-射线辐射等方法防止发芽。贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。（十）、马铃薯挑选马铃薯时应注意以下几点:①个大、形正、整齐、均匀；②皮面光滑而不过厚,芽眼较浅而便于削皮；③无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象。

（十）、马铃薯（十一）、黑木耳目前市场上有些不法分子用红糖、硫酸镁、食盐、明矾等掺拌木耳,以增加重量。

正常假木耳皮色暗褐色或黑色棕色，有白色附着物质地平滑、松散、干燥质地发酥,潮湿，粘性纹理清晰不清滋味无甜、苦、涩甜、苦、咸、涩味吸水量大，5克吸水50克以上小，5克吸水30-35克（十一）、黑木耳－－鉴别优劣黑术耳是一种寄生于桑、槐、柳、榆等树上的食用真菌,淡褐色,又名黑菜。优质木耳应该是乌黑而有光泽，体轻、朵大、质嫩、肉厚，无杂质碎屑，无霉烂。（十三）、蘑菇一般北方叫蘑,南方叫菇，寄生在木本和草本植物的枯木、枯枝烂叶上。

结构：呈伞状,上有菌盖,也叫蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌盖的盘面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有袍子。不同部位营养物质的含量不同，菌盖比菌柄营养更丰富。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。在国外，习惯食用菇盖直径只有1.5～2厘米的嫩菇，进口标准一般来说，选购菌盖直径5～8厘米，菌柄长4～7厘米的平菇比较合适，属成长后期，进入成熟期，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内氨基酸和维生素含量也很丰富。同嫩菇营养价值基本一样。平菇有越老越香气浓的特点不选择菌盖上翘呈波状；有的平菇被喷有大量水，菇体朽烂平菇香菇（干、鲜）花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。裂纹里露出白嫩菌肉的"天白花菇"是其中的极品（裂纹大小、深浅自然）密封阴凉避风、防潮优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3-6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。低温透气3天以内第二动物性食物一、畜禽肉及其制品二、水产品三、蛋类四、鲜奶及奶制品一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪肉广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。滋味：有无异味。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。一、畜禽肉及其制品的选购几种食品的选购和鉴别方法

猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。

1、

鲜猪肉

新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味1、

鲜猪肉

在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。

新鲜猪肉3、

鲜牛肉

良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味5、

鲜羊肉

良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味羊肉膻味稍有氨味或酸味弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面湿润肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味6、

冻羊肉

良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润发粘

外观肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维尚有韧性肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性气味正常气味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、鲜味均差混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味7、

鲜光鸡

新鲜次鲜变质眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩凹陷，晶体混浊色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切面有光泽色泽转暗，切面有光泽无光泽，头颈部常带有暗褐色气味正常气味腹腔内有轻度不快气味，但无异味体表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢复指压后，凹陷不恢复10、

问题猪肉－－米猪肉

原因：切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：10、

问题猪肉－－猪的三腺

近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。

淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用10、

问题猪肉－－注水猪肉

正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下哪个是注水肉？10、

问题猪肉－－硼砂猪肉

硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后→色泽增亮,质地更软滑,韧度高。但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）

鉴别硼砂猪肉有以下几种方法

色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色10、

问题猪肉－－猪瘟疫病

出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物10、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。水产品的鉴别要点：鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。水产制品：主要是外观,色泽,气昧和滋味儿项内容。二、水产品的选购（一）鲜鱼

新鲜次鲜腐败眼球饱满突出，角膜透明，弹性不突出，角膜起皱，稍有混浊，眼内溢血发红红塌陷或干瘪，角膜皱缩鱼鳃鳃丝清晰，鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,有腐臭气味体表有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落〈鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外〉粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,切面有光泽稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味松散,鱼骨易分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿腹部腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷腹部膨胀不明显,肛门稍突出腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂（二）冻鱼

质量好质量差体表色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清沽,肛门紧缩体表暗无光泽,肛门凸出鱼眼眼球饱满凸出,角膜透明眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白组织体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不离刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有离刺现象,胆囊破裂（五）有毒鱼鱼大多数是无毒的但某些鱼如河豚鱼则毒性很大,其主要危害是麻痹神经末梢和中枢神经。河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。特征：①嘴小,嘴内有4只较大的板牙②鳃孔小,无鳃盖③背、臂为对称生长,背、臂、尾呈三角形,尾部稍细④形状呈棒缒形,体形较圆,前大后小⑤全身无鳞,鱼体多带有表刺⑥背部为黑灰色,并有种种颜色的条纹和斑点,腹部为乳白色。在鱼类中,还有一些暂时有毒性的鱼,多见于鱼的产卵期鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼食用这些鱼时,应注意去除内脏,特别是卵巢、肝、胆等脏器。（五）有毒鱼几种食品的选购和鉴别方法

识别污染鱼？

（1）看形体：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。

（2）看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。

（3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

（六）虾虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品(沼虾、草虾）。

（六）虾虾新鲜次鲜变质色泽有光泽,背面为黄色,体两侧和腹面为白色,一般雌虾为青白色,雄虾为淡黄色变黄并失去光泽，虾身节间出现黑腰色黑紫外形虾休完整,头尾紧密相连

头与体连接松懈虾体瘫软如泥组织虾壳与虾肉紧贴，硬有弹性壳与肉分离，弹性较差脱壳，有异臭味（六）沼虾〈别名青虾〉生活在湖泊、池塘内

沼虾新鲜次鲜变质色泽青绿色,有光泽，外壳清晰透明灰白,透明度较差变色虾体头体连接得很紧密，肌肉为青白色,肉质细密，尾节伸屈性较强头体连接松,易脱离,尾节伸屈性差虾体瘫软气味固有的虾味无异味,仍可食之变味，不可食用（八）河蟹（1）新鲜：活动能力很强,动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

（2）次鲜：撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。（3）劣质：完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

（八）河蟹选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。

雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹（九）鱿鱼与乌贼鱼

乌贼鱼鱿鱼手感有坚硬感,体内有硬乌贼骨较软,体内有透明薄膜体形稍显肩宽细长,末端呈长菱形鱿鱼干：良质就鱼体肉厚而坚实,身肉干燥、微透红色,无霉点。嫩就鱼色泽淡黄,透明、体薄。老就鱼色泽紫红,体形大。

铁板鱿鱼制作过程干鱿鱼普通水发不好看颜色鲜艳加工后的加入发霉的面酱“美味”诞生了（十）海蜇头－－等级鉴别等级一级品二级品变质肉干完整完整易碎色泽淡红,富有光亮较红,光亮差发紫黑色质地松脆，无泥沙及夹杂物无泥沙，有少量夹杂物发酥气味无腥臭味无腥臭味异常，不能食用（十）海蜇皮－－质量鉴别良质次质劣质色泽呈白色、乳白色或淡黄色,表面湿润而有光泽,无明显的红点呈灰白色或茶褐色,表面光泽度差呈现暗灰色或发黑脆性松脆而有韧性松脆程度差,无韧性质地松酥,易撕开,无脆性和韧性厚度整张厚薄均匀厚薄不均匀厚薄不均形状自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂形状不完整,有破碎现象不完整（十一）海带(1)良质海带:色泽为深褐色或褐绿色。叶片长而宽阔,肉厚且不带根。含砂量和杂质量均少。(2)次质海带:色泽呈黄绿色。叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。

几种食品的选购和鉴别方法

鉴别含甲醛水发食品的方法：

“甲醛”学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。福尔马林是强致癌物。

甲醛泡发水产的鉴别：1.看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2.闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。3.摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。三、蛋品的选购鲜蛋松花蛋咸蛋（一）鲜蛋鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹,

蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。手摸蛋壳粗糙,重量适当蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻手摸有光滑感,掂量时过轻或过重耳听蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声鼻嗅轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味（二）松花蛋良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损,手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。（三）咸蛋良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。四、鲜奶及奶制品的选购鲜乳炼乳奶粉酸牛奶奶油四、鲜奶及奶制品的选购鲜奶鉴别：色泽：是否正常；组织状态：质地是否均匀细腻，有无杂质、沉淀；气味：乳香味如何，有无异味；滋味：是否纯正、有否异味。乳制品鉴别：上述要点＋有无乳清分离（酸乳）、有无结块（奶粉）,切面有无水珠和霉斑（奶酪）。

（一）鲜奶鲜乳良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色白色中稍带青色浅粉色或显著的黄绿色或色泽灰暗组织状态均匀流体，无沉淀，无凝块、粘稠、浓厚均匀流体，无凝块，可见少量微小颗粒，脂肪聚浮表层稠而不匀，有致密凝块、絮状物气味乳香味稍弱香味酸臭、牛粪、金属、鱼腥