抗氧化功能性食品说课材料

抗氧化功能性食品(shípǐn)

第一页，共19页。主要(zhǔyào)内容一、氧化与自由基二、抗氧化与健康(jiànkāng)三、抗氧化剂四、抗氧化剂的来源2第二页，共19页。一．氧化(yǎnghuà)与自由基1、概念氧化(yǎnghuà)：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化(yǎnghuà)过程。自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原子或基团。它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化(yǎnghuà)”。3第三页，共19页。2、自由基的种类(zhǒnglèi)氧自由基：非氧自由基：氢自由基、有机(yǒujī)自由基。4第四页，共19页。3、自由基的来源(láiyuán)5第五页，共19页。

自由基核酸(hésuān)(DNA)蛋白质(破坏(pòhuài)体内的酶)脂肪酸(产生(chǎnshēng)过氧化脂质)碳水化合物(降解体内的透明质酸)肿瘤癌症疲劳、衰老

各种退化疾病动脉粥样硬化心脑血管疾病皮肤有斑关节炎等各种炎症4、自由基的危害6第六页，共19页。二、抗氧化与健康(jiànkāng)1、抗氧化的定义(dìngyì)抗氧化：就是指抵抗氧化作用，令细胞免受自由基的伤害，简言之，就是抗老化、抗衰老，具体而言就是抵抗人体因氧化物质（自由基）引起的白内障、糖尿病、肿瘤、骨关节病、老年痴呆等一系列老化性慢性疾病的作用过程。7第七页，共19页。2、抗氧化对人体(réntǐ)的作用对抗自由基强化人体组织功能●可预防食物及人体氧化作用●抗老化●能防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化●增强新陈代谢功能●中和自由基的不稳定性●增加人体免疫力●减少自由基产生●强化淋巴组织功能●帮助体内生成抗氧化酶●抵抗过氧化能力8第八页，共19页。三、抗氧化剂1、定义

抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物质。2、分类(fēnlèi)

（1）根据作用原理分为：自由基终止剂还原剂或清除剂螯合剂单线态氧的抑制剂

9第九页，共19页。（2）根据溶解性能分为：脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等（3）按来源分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂（4）其他(qítā)分类：酶类和非酶类抗氧化剂内源性和外源性抗氧化剂10第十页，共19页。3、几种(jǐzhǒnɡ)抗氧化剂介绍(1)番茄红素番茄红素是一种稳定(wěndìng)而且活性很强的抗氧化剂，也是目前自然界中被发现最强的一种抗氧化剂。

番茄红素清除自由基的功效远胜于其他维生素，其抗氧化能力是维生素C的20倍，猝灭单线态氧的能力是维生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。11第十一页，共19页。（2）虾青素是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，具有很强的自由基清除能力。据报道，其抗氧化能力比天然维生素E强100-1000倍，比茶多酚强200倍，比硫辛酸强75倍，对单线态氧的猝灭能力仅次于番茄红素。通过它的强抗氧化作用可抑制癌细胞的诱变进程。

作为商品主要(zhǔyào)是从法夫酵母中提取得到。

12第十二页，共19页。（3）金属(jīnshǔ)硫蛋白金属硫蛋白(MT)是科技界在动物(dòngwù)体内发现的一种最重要、最奇异、生理功能最复杂的活性物质，其清除羟自由基（·OH）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（·O）的能力约是谷胱甘肽（GSH）的25倍，而且具有很强的抗氧化活性。能清除自由基、抗氧化、解除重金属毒素、抗辐射、抗癌变等。13第十三页，共19页。（4）苹果(píngguǒ)多分在未成熟苹果中的含量是成熟苹果中的10倍，主要是糖苷类多酚以及以绿原酸为主的酚酸，它们对活性氧有较强的捕捉能力，还可对人体内低密度脂蛋白（LDL）的过氧化起显著抑制作用。体内摄入苹果多酚分后，其代谢产物具有很强的抗氧化能力，能减少(jiǎnshǎo)Ve和抗氧化酶的消耗，从而强化体内抗氧化功能。14第十四页，共19页。四、抗氧化剂的来源(láiyuán)维生素类抗氧化剂来源β-胡萝卜素食物中以深黄、橘红及深绿色的果蔬含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡萝卜等。维生素C深绿色蔬菜是维生素C很好的来源。水果中以番石榴的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。维生素E食物中的胚芽、豆类、甘薯及绿色蔬菜，都是维生素E的来源。15第十五页，共19页。

矿物质类抗氧化剂来源铜肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等。硒大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。锌肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。铁肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。16第十六页，共19页。

植物性抗氧化剂来源蕃茄红素红色的蕃茄、红葡萄柚、红西瓜、木瓜都有不少的蕃茄红素。同一种作物，鲜红色品种的含量较多。多酚类茶叶、葡萄、苹果、芝麻、可可、荞麦。

生物类黄酮

大豆、银杏叶、甘草、竹叶、葛根。花色素蓝莓、紫番薯、紫玉米、红甘蓝、越橘。无色花青素