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文档简介
【食品生产加工技术】乳酸发酵豆乳
豆乳经乳酸发酵、减压蒸馏可除去豆腥味。用这种豆乳生产的大豆食品和饮料风味好，保持蛋白的含量高。这是常规法去豆腥味所不及的。可达到令人满意的效果。制作方法1.乳酸发酵。乳酸发酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸发酵常规微生物。这些菌可单独用，也可混用，苏加入量常为发酵混合液总重量的2～4%。为了加快发酵速度并防止发酵混合液的腐败，最好先将豆乳加热消毒，而且将一种或多种可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加进豆乳中，添加量为发酵混合液总量的0.01～5%，以0.1～2%为宜。pH调到6.0～7.5。发酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。通常发酵最适温度为30～45℃，发酵时间为15～20小时。有时1小时即可。发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查，如发酵混合液的初始pH值约为6.4，含酸量为0.5～0.9%，待pH值达到3.5～5.5时，可中止发酵。直到豆乳凝固，发酵才中止。2.均质、蒸馏。凝固的豆乳经均化器均质后，减压蒸馏；尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。蒸馏前可把pH值调到合适程度。蒸馏是在10～85℃(最适宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在55～75毫米汞柱)的压力下进行的。蒸馏不仅包括通常的蒸馏法，而且包括通气蒸馏法。蒸馏是把往发酵混合液中添加进的水部分蒸馏出来，或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来(通常是豆乳原来体积的1/3～1/4)。蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的1/2～1/3)。乳酸发酵豆乳饮料的制法这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品，可以生产出豆乳酪和植物组织蛋白食品，而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。生产方法是，豆乳在乳酸发酵的同时或之前，用蛋白酶处理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定。蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0.0001～0.1%，最好是0.0005～0.002%。经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电点以下，通常不高于4，最好为3～3.8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌。如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质。这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10～12%的蛋白浓度，营养价值高，口感好。实例1(豆乳制作)大豆用正已烷低温萃取。将萃取沉淀出的脱脂大豆分散在水中，添加进少量的氢氧化钠。从混合液中去掉不溶物质，使豆乳固形物含量达到6%。在2公斤豆乳中添加进30克乳糖，混合液80℃消毒灭菌20分钟，其pH值调到6.3。添加进4%的嗜酸乳酸菌，37℃发酵使其含酸量达到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一个搅拌器均质，用氢氧化钠中和到pH6.8，70℃加热30分钟以终止发酵。往发酵混合液中添加半升水，用一个旋转蒸发器低压蒸馏去掉几乎全部添加进的水分。这样就得到了去掉豆腥味的豆乳。实例2(豆乳饮料制作)取实例1制取的豆乳1公斤，添加乳糖5克和乳酸链菌20克作为起子。35℃发酵2小时。添加进水2
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