【食品生产加工技术】“超高压+”让果蔬汁步入“鲜”时代

【食品生产加工技术】“超高压+”让果蔬汁步入“鲜”时代

近年来，随着公众对清洁标签（cleanlabel）的重视以及消费理念的转变，有着“最少加工”“营养最大保留”等优势、采用超高压加工的NFC果蔬汁受到消费者的热捧。近5年来，国外超高压加工NFC果蔬汁发展迅猛，相关的生产企业数量在快速增加。以美国为例，5年内增加了15家应用超高压技术生产NFC果蔬汁的企业，其中不乏饮料巨头可口可乐、星巴克等企业的身影。在美国，NFC果蔬汁已成为市场上的主流果蔬汁产品，占市场果蔬汁总量的60%。在欧盟，NFC果蔬汁产品也占到了果蔬汁总量的30%。与之相比，我国NFC果蔬汁仅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何开发具有我国特色的NFC果蔬汁，超高压技术在我国的研发和应用状况又是如何?近日，记者专访了从事超高压技术基础和应用研究多年的中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长、农业部果蔬加工重点实验室主任廖小军教授。对比欧美：NFC果蔬汁已成为市场的主流果蔬汁产品国内：NFC果蔬汁仅占“100%果蔬汁”产品2%左右近年来，消费者的健康意识日渐增强，传统的FC果蔬汁与饮料已经难以满足消费者的需求，更加新鲜、更加营养、更少加工的果蔬汁受到消费者的青睐，这也成为果蔬汁加工的研究方向。而随着果蔬汁加工技术的发展与冷链贮运设施的完善，工业化生产具有新鲜风味和营养、更接近新鲜水果蔬菜的NFC果蔬汁成为了可能。廖小军认为，目前全球果蔬汁工业已快速发展到第四阶段，即NFC果蔬汁阶段。NFC果蔬汁主要消费市场集中在美国、欧洲和日本等发达国家和地区。在美国，NFC果蔬汁30年来一直保持着快速增长，目前总量已占到果蔬汁市场的60%，成为市场上的主流果蔬汁产品；在欧盟，NFC果蔬汁产品也已占到果蔬汁市场的30%。而我国的饮料产量近年来每年以20%左右的速度快速增长，2015年饮料产量已达到17661.1万吨，果蔬汁及果蔬汁饮料为2386万吨。国内市场上果蔬汁大多是用浓缩果蔬汁复原而成的，NFC果蔬汁的比率很少，仅占声称为“100%果蔬汁”的2%左右。问题“过度加工”成为我国果蔬汁加工瓶颈我国当前NFC果蔬汁加工技术缺乏创新廖小军指出，“产品过度加工”是我国果蔬汁加工当前面临的主要问题，由此加工出的果蔬汁产品品质破坏严重。“根据国内外果蔬汁工业发展历史、现状与趋势，果蔬汁发展可以分为四个阶段。目前，全球果蔬汁工业正步入NFC果蔬汁阶段。”廖小军总结。据廖小军介绍，第一阶段为果味饮料，俗称三精水；第二阶段为浓缩汁，浓缩汁一般经过酶解澄清、加热浓缩、巴氏杀菌等一系列加工环节，果蔬原有的品质及营养成分受到严重破坏，从工艺环节上存在过度加工的问题；第三阶段为还原（fromconcentrate,FC）果蔬汁与饮料，将浓缩果蔬汁兑以水、糖、香精、色素等还原成果蔬汁与饮料，由于经过浓缩与还原灌装时的高温杀菌等加工，产品颜色、香气、滋味等品质无法很好地保留，并且营养损失严重；第四阶段为NFC果蔬汁，将新鲜水果蔬菜清洗后压榨出果蔬汁，经快速杀菌后直接灌装（不经过浓缩及复原），完全保留了果蔬原有的新鲜风味，是果蔬汁中的高端产品。廖小军强调，在我国，现阶段的NFC果蔬汁主要以热杀菌为主，缺乏加工技术的创新。应用国外：可口可乐、星巴克等多家企业应用超高压技术国内：运用超高压技术加工NFC果蔬汁刚刚起步据廖小军介绍，作为非热加工技术之一，超高压加工技术的研究与应用，推动了新型的NFC果蔬汁快速发展。谈及超高压技术在国外的应用情况，廖小军告诉记者，早在2001年，高压技术就被美国FDA批准应用于果蔬汁加工；2004年，高压技术被美国农业部批准应用肉制品加工。不仅可口可乐、星巴克、JambaJuice等多家大型跨国公司都在使用超高压技术，而且越来越多的创新型公司正在开发并使用超高压技术生产NFC果蔬汁。据不完全统计，截至2014年全球已有56个公司使用超高压技术加工食品，其中利用超高压技术进行果蔬汁生产的公司已经超过20家。目前，国际上各企业围绕超高压技术开发了适合NFC果蔬汁加工的专利技术。廖小军介绍说，近4年来，我国超高压果蔬汁生产应用已开始起步，HeyJuice、PerSe、润兴等品牌相继出现。未来我国超高压果蔬汁市场空间会越来越大。廖小军认为，NFC果蔬汁在我国刚刚起步，急需超高压加工技术的创新与应用，以解决巴氏热杀菌对NFC果蔬汁品质的不利影响，进一步提升我国NFC果蔬汁的品质，满足多元化、个性化、定制化的消费需求。谈及我国超高压技术的发展状况，廖小军介绍说，目前，国外的NFC果蔬汁产品多以单一原料为主，所应用的技术也仅是单一的超高压技术。廖小军在考察中发现，市场上需要的是风味、糖酸及色泽均匹配的复合型NFC果蔬汁。这对超高压技术提出了更高的要求，而个性化的超高压技术则满足了这类高端果蔬汁产品多元化的开发需求。记者了解到，在我国，中国农业大学食品科学与营养工程学院的超高压研发团队经过近20年的不懈努力，已能够根据不同的果蔬原料品种，开发出专门针对具有不同加工特性原料的“超高压+”技术。趋势国际：超高压研究层次将深入且方向更加多元化国内：加大对超高压研究的系统性和全面性据廖小军介绍，从国际发展趋势来看，超高压研究层次将进一步深入，同时研究方向更加多元化。一方面，超高压研究领域不断开拓。例如，利用超高压技术进行更多大分子修饰或改性，改良食品品质和风味；利用超高压技术激活某些在常压下受抑制的酶，应用于某些食品加工的特定处理；利用超高压技术有效降解农残等。未来，超高压技术产业化应用的推进，除了取决于超高压技术开发和机制研究外，还依赖于装备研制、产品安全性评价、包材研发、超高压食品标准制订等辅助研究的不断进步。超高压装备有效处理容量是制约产业化应用的首要因素。如何进一步增加处理釜的容积，并配套相关组件、优化结构设计、增强设备稳定性，从而提高整体装备性能和生产效率，将是超高压装备发展的重要方向。廖小军表示，我国在超高压技术研究方面虽然取得了长足的进步，但与国外发达国家相比，研究范围和研究的深度都有一定的差距。从目前来看，我国对超高压研究的系统性不强，重复或相似的研究居多，且与超高压相关的机制研究较少。因此，全面、系统、深入的研究是我国超高压技术理论研究的趋势。目前，我国自主设计并生产的超高压装备已经可以达到商业化应用水平。通过进一步优化设备设计、提高加工工艺，增强设备的稳定性和工作效率是下一步发展的方向。对于食品非热加工技术的创新与应用还将继续深入。廖小军透露，2016年10月18—20日将在北京举办“2016食品非热加工国际研讨会”，主题为“食品非热加工技术的创新”。此次大会将邀请来自世界各地的食品非热加工领域专家学者及企业交流各自在食品非热加工领域的研究进展，同时对食品非热加工技术商业化应用进行展示。概念解读：NFC果蔬汁NFC(notfromconcentrate)果蔬汁的中文名称为“非浓缩还原汁”，意指不是用浓缩果蔬汁配制的。是将新鲜水果蔬菜清洗后压榨出果蔬汁，经杀菌后直接灌装（不经过浓缩及复原），较好地保留了水果蔬菜原有的新鲜风味和营养成分。食品超高压加工技术超高压技术（High