食品安全标准与食品安全专题讲座

浅议食品安全标准与食品安全河北省卫生和计划生育委员会陈平2015年1月5日精选ppt什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品营养安全，降低疾病隐患，防范食源性疾病的一个跨学科领域。

精选ppt对食品安全的认识食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的头等大事，也是最大、最敏感的民生。说它是最大是因为“民以食为天，食以安为先人人都要吃饭。说它敏感，是近年食品安全事件频发，一直在刺激着人们的神经，人们普遍对此事不敢下定论性语言。党和政府高度重视食品安全工作，中央到各省市均建立有食安委，整合了监管机构，食品处的建立就是之一。习近平同志在2013年12月23日在中央农村工作会议上明确指出：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。要用最严谨的标准，最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，来保证老百姓舌尖上的安全”。把最严谨的标准放在第一位，不仅体现严密的逻辑思维，也符合食品安全的一般规律。纵观近年来食品安全事件，造成这些食品安全问题原因很多，扣除利益驱动和监管漏洞外。但根本的我觉得的两条：一条是标准建设的滞后性（没有标准），第二条就是没有严格而又坚决的按照食品安全标准生产经营食品。如三鹿奶粉事件，从根子上说是违法添加三聚氰胺。因此，学习宣传、严格执行食品安全标准成为当前食品安全领域一项长期而又重要工作。精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

（一）在食品工业化的进程中食品生产亟待标准来规范。食品生产工业化是随着经济社会的不断发展，而在不断的扩大和提高。举个例子：如馒头，过去都是自己做，现在家庭做的少了，甚至在农村也不做了，那种一家一户自给自足的生产食品的模式逐渐退出，取而代之的是食品生产规模化、集约化，当然，我们馒头生产大部分还是作坊。我国食品工业企业存在大中型企业偏少，规模化、集约化水平仍较低，小、微型企业和小作坊仍然占全行业80%左右的格局，依然存在粗放型生产初级产品多，资源加工转化效率低，综合利用水平不高的状况。食品加工企业原料保障、食品加工、产品营销的有效衔接尚不足。（如网购食品，可以上班前订到班上就送达）总体水平发达国家70%左右，我们大约在30%。从传统意义上的食品工业化，我个人理解：是指按照一定标准、规范和流程，由机械化生产代替手工制作，由自动化的流水线代替单元操作，实现操作规范化、生产机械化、工艺自动化、产品标准化的新型生产方式，以形成和其他制造水平相当的食品产业或产业体系。

食品安全标准是食品生产的依据，食品安全的第一道关口，是食品安全的最重要保障，就当前形势下，主要有以下几方面：精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

一是制作原料标准化程度低；二是工艺合理化和标准化水平低；三是食品制造设备落后；四是科技支撑能力不足；五是产学研结合不够紧密等。这些差距中有大都涉及标准问题。特别是我们在工业化的进程中免不了要经过发展、整合、提高的过程，（如电视机生产）在这个过程中，限于利益驱动、生产者对标准的认知，及资金及设备落后，很容易出现食品安全问题，因此特别需要用食品安全标准来规范食品的生产加工、储存、销售等过程。（如有的同志说过去好多名牌食品也没见过有什么标准，虽然没有标准，但成百年的历练就是最好的标准。工业化生产不可能那么长时间且危害大。皮蛋、螃蟹发现等)。我们现在的水平还有那些差距呢，主要有五个方面的：精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

（二）工业化进程的加快其带来的危害更需要严谨的标准来保证食品安全。

中国经济自改革开放以来取得了飞速发展的骄人成绩，经济总量跃居世界第二，我们也确实感受到了工业发展给我们带来的好处，如车、手机、房子、衣服等等。但也确实也带来了一些不良而且严重的后果。主要表现在对土地、水和空气的污染。土地是食品安全的源头，没有好的农产品不可能加工生产出好的食品。主要表现在：精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

1、土壤污染隐患突出危及农产品安全。最近国家环保部、国土资源部近期发布“全国土壤污染调查公报”显示，全国土壤污染总的超标率为16.1%，其中轻微、轻度、中度、重度污染点位分别为12.1%、2.3%、1.5%和1.1%；我国适宜农业种植的一二类土壤占87.9%，存在潜在生态风险的占12.1%，其中属中度、重度污染的土壤约占3.0%。土地污染主要表现在土壤酸化、有机质下降。中国工程院院士魏复盛说，南方土壤本多呈酸性，但因大量施用化肥，加上酸雨影响，导致酸度更进一步增加，一些地区土壤PH值平均下降0.5－0.7个PH单位，有的甚至下降2.1个PH单位，比如湖南强酸性土壤(PH值4.5－5.5)从20世纪80年代中期的49.13万公顷，到2006－2010年增加到145.67万公顷。土壤酸化、土壤有机质下降不利于对重金属络合固定。东北黑土区有机质已由开垦时的8%－10%下降到目前的2%－3%，有机肥施用普遍减少，导致土壤退化。

精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

专家研究认为，多年来我国土壤污染加剧的原因主要在于化肥施用过量，以及农药使用过量和不科学、造成农残超标。1984年以来，我国化肥(氮肥、磷肥)用量持续增加，目前平均用量400千克每公顷，东部地区高的可达600千克每公顷，是世界公认警戒上限(225千克每公顷)的1.8倍以上，更是欧美平均用量的4倍以上。此外，尽管近年我国淘汰、禁用了剧毒高残农药(有机氯、有机磷)，新品种农药不断推出上市，使人畜中毒事件大幅下降，粮菜农残合格率上升，但目前我国农药用量仍是世界平均水平2倍，农业病虫害预警、预报科学合理用药的技术指导不足，采用绿色防治病虫害的方法，如物理的、生物的防治方法研究和推广不够，不能减少农药、抗生素、植物生长调节剂的使用。土壤污染对农产品安全构成威胁。2013年，中国环境监测总站在蔬菜种植区采集4910个点位，发现超标点位1188个，占24.3%，其中轻微污染占16.8%，轻度污染占5.3%，中度、重度污染分别占2.1%和1.0%；重金属污染占17.5%，有机污染占7.9%，复合污染占1.3%。精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

2、局地局部重金属超标惊人，修复面临多方挑战当前我国土地污染总体情况是，部分地区土壤污染较重，特别在重污染企业用地及周边、工业废弃地、工业园区、固废集中处理处置场地、采油区、采矿区、污水灌溉区、干线公路两侧等局地、局部区域，主要污染物是镉、砷、铅、汞、铬、铜等中国环境监测总站2011年对284个工矿企业周边土壤调查监测结果表明：属清洁、尚清洁土壤占68.1%，轻度污染占13.1%，中度污染占3.3%，重度污染占13.5%。2011年，农业部对湖北、湖南、江西、四川四省重点污染区的88个县237.2万亩水稻田调查，超标面积160.8万亩，超标率67.8%，其中镉污染最突出，其次是砷、镍、铜、汞、铬，其他重金属超标率较低。精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

3、水的污染更要提上日程。主要表现在缺水和污染两个方面。缺水主要如：降雨的减少，植被的减少，土地涵养水的能力下降，地面的硬化，水利工程及水库建设等。从污染的角度看主要是：GDP出数字出干部，只要能挣钱不顾环境的承载能力乱搭乱建，所上项目没有经过环境评估和自身的净化能力评估，一时间烟囱林立，黑烟滚滚，企业私排乱放严重，就边大少漠不放过。这些都农产品质量造成重要影响。精选ppt一、为什么要制定食品安全标准

（三）、科学技术的不断发展，特别是新技术的不断应用，食品安全标准建设欲来欲突显其重要。一是食品添加剂的种类越来越多，现有的2300多种，存在问题：是超范围使用和滥用的问题。二是禁用物质用于食品生产。三聚氢胺、工业明胶（价格不一），亚销酸盐等等都是利益在作怪。三是食品新技术的应用更需要标准来区分和规范。标准有滞后性的原因，还得经实践检验才能成为标准。如植物生长调节剂，化学火锅等，更需要我们有严谨的标准来保障食品的安全。精选ppt

1、食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。内容主要涉及：食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程中的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程等。二、什么是食品安全标准？精选ppt2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国际来讲）：有国际食品法典委员会(CAC)是由由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，是以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会和1个政府间特别工作组。食品添加剂专业委员会在我国。所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。该委员会的主要工作是通过执委会下属的三个法典委员及其分支机构会进行的。二、什么是食品安全标准？国际食品法典委员会(CAC)精选ppt2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国际来讲）：产品法典委员会：指食品及食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品。一般法典委员会：是与各种食品、各个产品委员会都有关的基本领域中的特殊项目，包括食品添加剂、农药残留、标签、检验和出证体系以及分析和采样等。地区法典委员会：负责处理区域性事务。1962年-1999年CAC已制订的标准、规范数目：食品产品标准237个；卫生或技术规范41个；评价的农药185个；农药残留限量2374个；污染物准则25个；评价的食品添加剂1005个；评价的兽药54个。二、什么是食品安全标准？国际食品法典委员会(CAC)精选ppt2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国际来讲）：已出版的食品法典共13卷，内容涉及食品中农残；食品中兽药；水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；鱼、肉及其制品；油、脂及其制品；乳及其制品；糖、可可制品、巧克力；分析和采样方法等诸多方面。对食品原料加工和生产中应用生物技术的问题进行认真的研究工作已经开始，CAC不断地研究与食品安全和保护消费者预防健康危害有关的新概念和系统，这些议题的研究引导CAC未来的工作方向。二、什么是食品安全标准？国际食品法典委员会(CAC)精选ppt成为唯一的国际参考标准自从1961年开始制定国际食品法典以来，负责这一工作的CAC在食品质量和安全方面的工作业已得到世界的重视。在过去的四十多年中，CAC关注所有与保护消费者健康和维护公平食品贸易有关的工作。FAO和WHO一向支持与食品有关的科学和技术研究与讨论，正因为如此，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个史无前例的高度。在相关食品标准制定方面，食品法典也因此成为唯一的、最重要的国际参考标准。

促进国际社会和各国政府对食品安全的认同。在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，同时也充分认识到选择好的食品对健康的重要性。消费者通常会要求其政府采取立法的措施确保只有符合质量标准的安全食品才能销售，并最大限度地降低食源性健康危害风险。CAC通过制定法典标准和对所有有关问题进行探讨，大大地促使食品问题作为一项实质内容列入各国政府的议事日程。事实上，各国政府十分清楚若不能满足消费者对食品的要求而带来的政治影响。二、什么是食品安全标准？食品法典介绍精选ppt增强了对消费者的保护。CAC工作的最基本的准则已得到了社会的广泛支持，那就是人们有权力要求他们所吃的食品是安全优质的。CAC主办一些国际会议和专业会议在其中发挥了重要的作用，而这些会议本身也影响着委员会的工作，这些会议包括：联合国大会、FAO和WHO关于食品标准、食品中化学物质残留和食品贸易会议（同关税和贸易总协定合办）、FAO/WHO关于营养的国际大会、FAO世界食品高峰会议和WHO世界卫生大会。20多年来，凡参加过这些国际性会议的各国代表已推动或承诺他们的国家采取措施确保食品安全和质量。二、什么是食品安全标准？食品法典介绍精选ppt

食品安全标准如何区分。（食品安全标准从国内来讲）：分为食品安全国家标准、食品安全地方标准和企业标准。国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，农兽残会同农业部门制定。目前全国在整合前由农业、质监、卫生制定的大约有近五千个标准，按照食品法的要求已整合400多个；没有食品安全国家标准的可以制定食品安全地方标准，食品安全地方标准由省级卫生行政部门组织制定，并报国务院卫生行政部门备案；（介绍我省情况）企业生产没有食品安全国家标准或者地方标准的食品，必须制定食品安全企业标准并在省级卫生行政部门备案，对于已有食品安全国家标准或地方标准的国家鼓励企业制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准，企业标准需到省级卫生行政部门备案。（介绍我省情况）二、什么是食品安全标准？精选ppt食品安全是个大题目，我只能根据个人的理解提几点不成熟的看法，涉及标准多讲几句，其它只是带一下：

1、加强顶层设计，食品安全要有整体设计。

三、加强食品安全的几点看法精选ppt

1、加强顶层设计，食品安全要有整体设计。

2009年颁布我国食品法，2012年，国务院又做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，2013年国务院又出台了年度食品安全重点工作。并进行机构合并和调整，由原来的“九龙治食品”到现在农业、食药、卫生、公安等几家，特别是公安的介入加大了食品安全治理的力度，从中央到地方的架构已初步建立。但希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。

1、加强顶层设计，食品安全要有整体设计。

三、加强食品安全的几点看法精选ppt

2.从源头上防止农产品污染。

提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”。在此强调，不能违背科学规律来盲目发展。如现在的富硒农产品等。政府的职能主要是引导和规范。

2.从源头上防止农产品污染。

三、加强食品安全的几点看法精选ppt3、完善食品安全标准体系，严格贯彻执行标准。坚持公开透明、科学严谨、广泛参与的原则，进一步完善食品、食品添加剂、食品相关产品安全标准的制修订程序。加强食品安全标准制修订工作，尽快完成现行食用农产品质量安全、食品卫生、食品质量标准和食品行业标准中强制执行标准的清理整合工作，加快重点品种、领域的标准制修订工作，充实完善食品安全国家标准体系。及时制定食品安全地方标准。鼓励企业制定严于国家标准的食品安全企业标准。加强对食品安全标准宣传和执行情况的跟踪评价，切实做好标准的执行工作。3、完善食品安全标准体系，严格贯彻执行标准。

三、加强食品安全的几点看法精选ppt即企业严格按食品安全标准组织生产的意识、监管部门按食品安全标准进行严格监管的意识，人民群众对食品安全标准进行监督的意识。一是企业要严格按照标准组织生产食品。我们在对备案企业标准的跟踪调研中发现，个别企业虽然在制定标准中很严格，标准做的很完美，但是在实际生产过程中往往将标准束之高阁，不按标准生产，造成生产的产品和备案产品不一致，把备案食品安全标准当作获得资质的一种手段。还比如：在今年3.15曝光的食品安全事件，有的食品企业挂羊头卖狗肉，备的是雪鱼标准而生产的却是鱼肝油等等问题，需要我们高度重视。食品安全法第19条规定，食品安全标准是强制性标准，标准即法，企业组织生产必须要依据食品安全标准进行生产。企业在执行食品安全标准要坚决，不能有弹性。无论生产、销售食品的从业者要明白，执行食品安全标准不仅是良心道德工程，更是企业的生命线，越线就等于“死亡”。

（1）当前我们在贯彻执行食品安全标准要强化三个意识

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二是监管部门也要树立按标准进行监管意识，要按照食品安全企业标准对食品生产企业进行监督检查，定期或不定期按标准对企业产品进行抽检，对不符合食品安全标准的食品不仅不能出厂，而且还要依法进行严厉的处罚，使标准成为不能碰的“高压线”，确保食品生产企业严格落实食品安全标准，避免食品安全风险。

（1）当前我们在贯彻执行食品安全标准要强化三个意识

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三是人民群众对食品安全标准进行监督的意识，舌尖上的安全”事关每个人的切身利益，人人都有权利与义务进行监督举报。舆论监督越强大，行政执法就越透明；监管越有力，问题食品就会更少些。从个人角度来说广大消费者只有提高食品安全标准意识，了解食品安全标准的内容，才能知道什么是不符合食品安全标准的食品，不购买不符合食品安全标准的食品，也才能更有效的将不符合食品安全标准的食品向有关部门投拆、举报。

（1）当前我们在贯彻执行食品安全标准要强化三个意识

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同时，只有了解食品安全标准才不会被误导，引起不必要的恐慌，比如，如果你了解《国标2760食品添加剂使用标准》就不会对食品添加剂谈之色变，敬而远之。如果你了解《国标28050预包装食品标签通则》和《国标7718预包装食品营养标签通则》你就可以在选购食品时，选的明白，吃的安全、依据自身需求有选择的吃。

（1）当前我们在贯彻执行食品安全标准要强化三个意识

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加强监测资源的统筹利用，进一步增设监测点，扩大监测范围、指标和样本量，提高食品安全监测水平和能力。统一制定实施国家食品安全风险监测计划，规范监测数据报送、分析和通报等工作程序，健全食品安全风险监测体系。加强食用农产品质量安全风险监测和例行监测。建立健全食源性疾病监测网络和报告体系。严格监测质量控制，完善数据报送网络，实现数据共享。加强监测数据分析判断，提高发现食品安全风险隐患的能力。完善风险评估制度，强化食品和食用农产品的风险评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用。建立健全食品安全风险预警制度，加强风险预警相关基础建设，确保预警渠道畅通，努力提高预警能力，科学开展风险交流和预警。（2）健全风险监测评估体系精选ppt

加强监测资源的统筹利用，进一步增设监测点，扩大监测范围、指标和样本量，提高食品安全监测水平和能力。统一制定实施国家食品安全风险监测计划，规范监测数据报送、分析和通报等工作程序，健全食品安全风险监测体系。加强食用农产品质量安全风险监测和例行监测。建立健全食源性疾病监测网络和报告体系。严格监测质量控制，完善数据报送网络，实现数据共享。加强监测数据分析判断，提高发现食品安全风险隐患的能力。完善风险评估制度，强化食品和食用农产品的风险评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用。建立健全食品安全风险预警制度，加强风险预警相关基础建设，确保预警渠道畅通，努力提高预警能力，科学开展风险交流和预警。（2）健全风险监测评估体系精选ppt

加强监测资源的统筹利用，进一步增设监测点，扩大监测范围、指标和样本量，提高食品安全监测水平和能力。统一制定实施国家食品安全风险监测计划，规范监测数据报送、分析和通报等工作程序，健全食品安全风险监测体系。加强食用农产品质量安全风险监测和例行监测。建立健全食源性疾病监测网络和报告体系。严格监测质量控制，完善数据报送网络，实现数据共享。加强监测数据分析判断，提高发现食品安全风险隐患的能力。完善风险评估制度，强化食品和食用农产品的风险评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用。建立健全食品安全风险预警制度，加强风险预警相关基础建设，确