酒店中餐出品质量控制程序

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐出品质量控制程序1.0目的控制出品生产程序中加以检查督导，随时消除一切生产性误差，保证产品质量和优质形象，消除一切生产性浪费，保证员工认真执行操作规范，形成最佳的生产秩序和流程，确保出品质量满足顾客要求。2.0适用范围适用于中餐厨房各个岗位3.0职责3.1厨房各岗位员工在出品的整个过程中都负有对质量控制的职责。3.2主管领班在过程中起到负责监控，严格把好质量第一关。3.3烹饪及点心制作属于特殊工种，厨师和点心师都是经考核持资格证上岗，即是制作者，也是质量检验者。4.0程序内容4.1中厨质量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1厨房领料员要保证所领用的原料或半制品新鲜、充足，把好质量的第一关。在原材料验收过程中，质量、数量等出现误差或与要求不符，填妥《物品信息通知单》退回采购部处理。4.1.1.2原料粗加工人员对加工净出率(即原料的利用率)。加工质量和数量加以严格控制，保证菜肴的质量。4.1.1.3原料粗加工后,由砧板人员将材料分类,并分别储存在不同的保鲜柜,冷库。4.1.2制作过程的控制4.1.2.1营业部将《菜单》或楼面部将《点菜单》由传菜员送到厨房。由砧板岗按照配份控制规格标准，使用称或按经验进行执码。4.1.2.2打荷按照菜单准备盛放菜式的器皿，一边安排炒镬制作菜式，一边按要求对菜式进行装饰。并在菜单上按厨师的编号作好记录，以便进行质量跟踪。4.1.3烹调过程的控制4.1.3.1必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。4.1.3.2厨师长根据理化鉴定、感官鉴定对产品进行产品检验。4.1.3.3厨师长在开餐时要对出菜的速度、装量规格保持经常性的监督。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把关，按经验和感官鉴定对成品进行检验，并传送到备餐间。4.2点心部出品质量控制程序4.2.1半制成品的控制过程4.2.1.1生馅料要经由原材料加工程序，包括整理洗涤、刀切机绞、腌制、配料、捞拌等工序后入雪为冷冻保管;4.2.1.2熟馅料的生原材料经洗涤、切料、调味、烹制后冷冻、冷藏候用;4.2.1.3主要点心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作的斤两程序要求，经搓、捞、拌、绞打成半制成品点心皮。4.2.2点心包馅成形过程4.2.2.1将半制成品点心各种皮按规格分量分体包上生或熟馅，造形成多样化点心品种，严格控制形格质量要求;4.2.2.2不带点心皮的馅料或不包馅的点心皮，经工艺手工操作按规定要求、标准造形上碟或上蒸笼加热。4.2.3成品加温过程4.2.3.1把各种不同种类包成形的点心品种，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加温方法烹制;4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加温加热方法中，根据点心皮馅特性、要求，严格掌握适当火候、时间至熟，此过程的质量控制严谨;4.2.3.3将已熟点心成品，用干净已消毒器皿盛装，由负责推销人员销售或按即点即蒸单配合;4.2.3.4在上点心时，管理人员严格督导，检查点心的色、香、味、型、卫生的要求，禁止一切不合格的点心品种出品。5.0支持性记录《物品信息通知单》精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐新品推出控制程序1.0目的使中餐出品在创作新菜式时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富菜式，提高营业收入。2.0适用范围适用于中餐各出品部位3.0职责3.1中厨部创新小组经考察市场后，拟定出新品推出计划，并进行试制，试食，推出新品;3.2点心部创新小组经考察市场后，拟定出新品推出计划，并进行试制，试食，推出新品。4.0程序内容4.1中厨部新品推出控制程序4.1.1新品推出时间4.1.1.1原则上在淡季期间推出新品，由中厨创新小组组织进行。4.1.2新品推出计划阶段4.1.2.1根据市场信息、结合中餐客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟定新品推出计划。4.1.2.2制订推出计划及新品的配方及制作方法。4.1.2.3根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。4.1.2.4由营业部填写《特别服务策划方案》交中餐部经理审批后，交分管总经理审批，再交公关销售部协助场地布置、策划宣传。4.1.3新品制作及评价阶段4.1.3.1由厨房创新小组成员根据做法进行新品种的制作出来后，认为成功，并试味后，再组织中餐部经理、副经理、厨师长、创新小组成员进行试餐和评价。4.1.3.2试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写《XX酒店中餐出品配方表》送中厨部交行政总厨或副总厨审批备案，由营业部参照通知表进行定价，填写《产品定价审批表》交中餐部办公室上报审批，再由中餐部办公室按照营业部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。4.1.3.4菜式的质量控制及生产程序请参见文件COP-ZC-08及COP-ZC-09。4.1.4新品试销和最终确认4.1.4.1产品推出后一周为试销期，在此期间由楼面部向顾客推销新产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。4.1.4.2取消推出的新产品，由楼面部副经理负责汇总意见，并向行政总(副)厨提交《新品顾客意见反馈记录表》。4.1.4.3行政总(副)总厨接到意见书后，提交中餐部办公室，由办公室对情况进行书面整理。4.1.4.4中餐部办公室负责保存新产品推出的所有文件记录。4.2点心新品推出控制程序4.2.1新品推出时间4.2.1.1以季为周期，分为春、夏、秋、冬四季新点心推出4.2.2新品种推出计划阶段4.2.2.1根据市场信息，结合餐厅客源的口味要求，由创新小姐拟定新点心推出的计划;4.2.2.2由点心部主管制定新点心推销计划及产品配方，操作规范等;4.2.2.3根据产品所需，备好原材料及器皿。4.2.3新品制作及评价阶段4.2.3.1由点心创新小组成员，根据配方及操作规范进行制作后，进行试食，认为成功后，组织中餐经理、主管、大案及创新小组成员再进行试食评价;4.2.3.2试食后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写《XX酒店中餐出品配方表》后，送中餐办公室审核后，正式推出。4.2.4新产品试销和最终确认4.2.4.1产品推出一周后为试销期，在此期间由楼面部向顾客推销产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳，意见较多且销量较差的产品取消推出;4.2.4.2取消推出的新产品，由楼面部副经理汇总意见，向点心部主管提交《新产品顾客意见反馈记录表