【包装储运技术】日本的冰温技术

【包装储运技术】日本的冰温技术

冰温是指从０度开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、冻冻的第３种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘最时更加新鲜味美，从而使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已以在日本全国推广。一、冰温技术的发现当时鸟取县食品加工研究所的职员山根昭美[现任（株）冰温研究所董事长]在１９７０－１９７１年的冬天，运用当时主要使用的ＣＡ储藏法（这种方法是通过提高空气中二氧化碳气体的浓度降低氧气浓度，从而达到抑制储藏物呼吸的目的），实验性储藏了４ｔ二十世纪梨。原本设定温度应保持在０度，但是由于温度调节不良使储藏库的温度变为负４度。所有的梨都变成了晶光透明的冻梨。于是他把电源全部切断，使储藏库恢复到室温状态。几天后当所有的梨全部都恢复到了保存前的状态，且完全恢复了原来的色泽和味道。这就是冰温的发现，证实了以往的“０度是生和死的临界温度，生物在０度以下无法进行保存”。的说法是完全错误的。这一事实也说明了从０度到生物开始冻结的温度（冰点）之间存在着一个最应该引人注目的未知领域。二、冰温优质保鲜的性能利用冰温技术储藏保存农产品、水产品在时间和新鲜程度上，比０度以上的冷藏保存延长两倍以上，例如利用冷藏技术，梨最长只能保鲜１周左右，而在冰温状态下则能够保鲜２００天以上。鱼介类的松叶蟹利用冰温进行生鲜保存，时间可达１５０天，而且重量也不减少。现在占流通领域主导地位的冷冻（负８度以下）虽然比冷藏的保存时间长，但是存在着冻结时营养成分向外流失，味道不减的缺点，而冰温技术则具有既不破坏细胞也不流失成分的优点。冰温技术的开发与利用不仅减少了由于生鲜食品的新鲜度降低所引起的损失，而且使调整出库时间亦成为可能。冰温技术在食品制造、加工领域中也被广泛灵活地利用。冰温领域的食品加工法是通过熟化、发酵、干燥、浓缩等技法而确立的。目前，施加了以上技法的冰温食品有咸菜、面条类、面包、酒、醋、晾干的水产物、糕点、活细胞果汁、果酱等等，已达到２００个品种以上。动植物在冰点温度附近，为了防止被冻死，从体内不断分泌大量的不冻液降低了冰点的缘故。这种不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，这些成分事实上也是增加食品味道的成分，应用这些原理生产的食品即为冰温食品。三、第二次冰温革命的挑战－－超冰温到目前为止，冰温技术主要运用于新鲜食品的保存和加工领域，将来不断继续挖掘其用途方面的潜力是今后研究开发的重大课题。在医学领域中，东京慈惠会医科大学于１９８９年已经成功地利用冰温技术保存了白鼠的心脏。现在鸟取大学医学部也正在着手研究血液的冰温保存，美国的匹兹堡大学医学部也开始了肝脏冰温保存及移植的研究。目前冰温研究正进入一个新的飞跃阶段，这就是超冰温技术。通过调节冷却速度等特殊技法，使得温度即使在冰点以下也可以成功地保持过冷状态（温度降低到冰点以下也不冻结的状态）。由此在超冰温领域内，即使温度在通常冰点温度以下，生物体也不会冻结，这样就更进一步拓宽了冰温的研究领域。超冰温的研究如果能进一步得到发展，超保鲜、应时季节风味的再现、陈米变新米等返旧还新技术亦将成为可能。目前已经证实与发生氧化、老化反应的正温度领域相比，某些种子的还原作用在冰温、超冰温的领域内可以在基本上没有氧气的状态下进行。目前，如何建立冰温卡