膳食结构和膳食指南演示教学

膳食结构和膳食指南一、合理膳食（一）平衡膳食balanceddiet又称合理膳食rationaldiet、在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，达到合理营养要求，并与机体的需要保持平衡，以促进人体健康、预防疾病的膳食（二）合理膳食的基本要求1、足量：各种营养素的量要满足机体的营养需要；2、均衡：各种营养素，尤其是产热营养素之间的比例要适当；3、合理：烹调加工方法要合理，避免营养素的损失或产生有毒有害成分；4、无害：不吃腐败变质的食物5、良好的膳食习惯

（三）膳食营养素参考摄人量

dietaryreferenceintakes，DRIs

为了指导人群安全摄入各种营养素，避免营养不良(包括营养缺乏和营养过剩)所产生的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄人量。

平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是制订RNI的基础1、平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)2、推荐摄人量

(recommendednutrientintake，RNI)

推荐摄人量(RNI)RNI相当于传统的RDA(recommendeddietaryallowances），每日膳食允许供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％一98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是个体每日摄入某营养素的目标值。

3、适宜摄人量

(adequateintake，AI)

适宜摄人量(adequateintake，AI)当个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要；区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。4．可耐受最高摄入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。确定膳食营养素参考摄入量的方法

制订膳食营养素参考摄入量的基础是营养素生理需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，因此个体的生理需要量各不相同。

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。二、膳食结构1、膳食结构的变迁与改善

人类是地球上自有生物以来所出现的最占优势的动物。人类生物学进化伴随着饮食的变迁，而且这两者始终相互促进、不可分离。人的求饮、求食遵循着一定的生物学规律。人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。

直立人现代美女现代俊男2、膳食结构的类型和特点

划分膳食结构类型依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。

动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构1．动植物食物平衡的膳食结构

膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。2．以植物性食物为主的膳食结构

膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点是：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％～20％，植物性食物提供的能量占总能量近90％。

这一类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄人不足。容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。3．以动物性食物为主的膳食结构

这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。

每年人均占有800-1500千克粮食，有条件用其中的60%-70%转化为肉奶禽蛋，人均消耗粮食仅50-70千克，而肉类高达100千克，奶类100-150千克，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩型4．地中海膳食结构

该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

地中海膳食结构的主要特点

(1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。

(2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。

(3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高

(4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶

(5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋

(6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

(7)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。

(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。中国居民膳食营养状况

根据2002年中国居民营养与健康状况调查结果，全国平均每日食物摄入量分别为：谷类402克、蔬菜276克、水果45克、畜禽肉79克、鱼虾类30克、奶制品27克、干豆类4克、豆制品12克、食用油42克、食盐12克、酱油9克。膳食结构中国居民能量和营养素摄入状况

全国城乡居民平均日能量摄入2250千卡，蛋白质摄入量为66克，脂肪摄入量为76克，视黄醇当量469微克，硫胺素1毫克，核黄素0.8毫克，抗坏血酸88毫克，钙389毫克，铁23毫克，锌11毫克。膳食结构中国居民能量和营养素摄入状况

全国城乡居民平均日能量摄入2250千卡，蛋白质摄入量为66克，脂肪摄入量为76克，视黄醇当量469微克，硫胺素1.0毫克，核黄素0.8毫克，抗坏血酸88毫克，钙389毫克，铁23毫克，锌11毫克。24007510080020151.21.2800我国存在的主要营养问题1、超重和肥胖率均呈明显上升趋势；2、贫血率虽有下降但仍处于较高水平，尤其是农村远高于城市；3、高血压：经年龄校正和地区加权，2002年18岁以上居民高血压患病率为18.8%；4、血脂异常：经年龄校正和地区加权，2002年18岁以上居民血脂异常患病率为18.6%；我国膳食构成调整的方向1、发挥我国膳食构成的长处；2、调整肉食结构：我过肉类消费中猪肉的比重较大，而每千克猪肉需要消耗6.56千克粮食，如能调整肉食种类，则可节约粮食3、开发蛋白质资源：发展大豆生产，提高谷类的蛋白质含量，推广水产养殖，开发菌藻类蛋白质。中国居民膳食指南

膳食指南又称膳食目标或膳食指导方针，是针对全国各地区存在的问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求。

1989年，我国制订了第一个膳食指南，分别于1997年和2007年做了修订。2007版膳食指南包括《中国居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》。中国居民膳食指南

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配多种食物应包括以下五大类：谷类和薯类、动物性食品豆类及其制品、蔬菜水果类和纯能量食物。中国居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯类多食用含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼的危险以及预防某些慢性疾病等方面起着十分重要的作用。膳食指南中国居民膳食指南三、每天吃奶类、大豆类及其制品奶类除含有丰富的蛋白质和维生素外，含钙量极高，且人体的利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，大豆及其制品的生产和消费对保证我国居民优质蛋白质的摄入量具有重要的意义。中国居民膳食指南

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。但是食用过多对健康也不利。中国居民膳食指南五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食油脂和盐的摄入过高均不利于健康：食用油脂过多易导致血脂异常，食盐摄入过多易患高血压，最好从幼年开始就养成吃清淡少盐膳食的习惯。中国居民膳食指南六、食不过量，天天运动，保持健康体重体重过高和过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。其中进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素。成人理想体重=身高（cm）-100=身高（cm）-105（165cm以下男性）膳食指南中国居民膳食指南七、三餐分配要合理，零食要适量一般早、中、晚三餐提供的能量以分别占全日总能量的30%、40%和30%为宜。要养成良好的进餐习惯，控制零食的摄入量。膳食指南中国居民膳食指南八、每天足量饮水，合理选择饮料水是人类赖以维持最基本生命活动的物质，成人每天需从食物以外补充1200毫升水以满足机体对水的需要。要根据自己的生理状况合理选择饮料类型。中国居民膳食指南九、如饮酒要限量无节制地饮酒会使食欲下降，食物的摄入量减少以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、脑卒中等疾病的发病风险，并可导致事故和暴力事件的增加，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。中国居民膳食指南十、吃新鲜卫生的食物严防病从口入：选购食物时应当选择外观好，没有污泥、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。膳食指南中国居民膳食指南孕前期妇女膳食指南1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；2、常吃含铁丰富的食物；3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；4、戒烟、禁酒。膳食指南孕早期妇女膳食指南1、膳食清淡、适口；2、少食多餐；3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物；4、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；5、戒烟、禁酒。膳食指南孕中、末期妇女膳食指南1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；2、适当增加奶类的摄入；3、常吃含铁丰富的食物；4、适量身体活动，维持体重的适宜增长；5、戒烟、禁酒，少吃刺激性食物。膳食指南哺乳期妇女膳食指南1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；2、适当增加奶类，多喝汤水；3、产褥期食物多样，不过量；4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；5、科学活动和锻炼，保持健康体重；膳食指南0月-6个月婴儿喂养指南1、纯母乳喂养2、产后尽早开奶，初乳营养最好；3、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；4、及时补充维生素K;5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食物喂养；6、定期监测生长发育状况；膳食指南6月-12个月婴儿喂养指南1、奶类优先，继续母乳喂养；2、及时合理添加辅食；3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；5、定期监测生长发育状况；6、注意饮食卫生。膳食指南1岁-3岁幼儿喂养指南1、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样；2、选择营养丰富、易消化的食物；3、采用适宜的烹调方式、单独加工制作膳食；4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；膳食指南1岁-3岁幼儿喂养指南5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；6、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；7、定期监测生长发育状况；8、确保饮食卫生，严格餐具消毒。膳食指南学龄前儿童膳食指南1、食物多样，谷类为主；2、多吃新鲜蔬菜和水果；3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；4、每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食指南学龄前儿童膳食指南5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长；7、不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯；8、吃清洁卫生、未变质的食物。膳食指南儿童青少年膳食指南1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；2、吃富含铁和维生素C的食物；3、每天进行充足的户外活动；4、不抽烟、不饮酒。膳食指南老年人膳食指南1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收；2、合理安排饮食，提高生