现代厨房管理概述

第一章

厨政管理与实务赵刚

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现代厨政管理什么是厨政管理？是饭店管理的一个分支，有它自身的专业性、复杂性。二个特征：

1、人力资源管理是现代厨政管理的核心

2、菜肴创新是厨政管理的生命之源现代厨政管理岗位厨政管理师厨师长兼、职业厨政管理师餐饮职业经理人案例介绍内容简介第一章现代厨房管理概论第二章厨房组织机构第三章厨房人力资源管理第四章厨房设计布局第五章厨房设备与设备管理第六章厨房生产管理第七章厨房财务管理第八章厨房产品质量管理第九章厨房卫生管理第十章厨房安全管理未来中国餐饮业发展趋势2012年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%。预计2015年中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的十分之一强。培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。当前，中国餐饮从业人员超过二千万，餐饮网点400万，中国餐饮业是一个非常庞大有巨大潜力的市场。未来十年中国餐饮业发展趋势

物联网(TheInternetofthings)技术支持下餐饮企业信息化管理系统全面进入餐饮企业。未来十年中国餐饮业发展趋势高标准的中央厨房将出现在各品牌餐饮企业未来十年中国餐饮业发展趋势品牌餐饮连锁扩张加速，行业集中度提高未来十年中国餐饮业发展趋势厨房设备将发生革命性的更新换代未来十年中国餐饮业发展趋势

中菜西做，西菜中做，中西餐融合是未来餐饮企业创新的主要途径低碳环保烹饪、健康饮食理念深入到各品牌餐饮企业，将直接影响餐饮产品的开发网络营销、传媒营销将成为中餐企业最具爆发力的营销方式品牌餐饮企业将吸引更多的“风投资金”进入，资本化、资产证券化成为主要的商业模式。第一章现代厨政管理概述

第一节现代厨房生产运作特点第二节现代厨房生产要求第三节现代厨政管理任务第一节现代厨房生产运作特点什么是现代厨房？现代厨房生产运作特点

现代厨房第一节现代厨房生产运作特点什么是现代厨房？

1.厨房：是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所；

是酒店唯一由原料经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向宾客提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。什么是现代厨房

2.现代厨房：

是在对传统的厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展。

现代厨房的管理设置餐饮总监、行政总厨、厨师长设立中心厨房、弱化初加工房设立打荷、总打荷现代厨房生产运作特点生产量不确定生产制作多为手工生产工艺的配合性产品具有特殊性成本构成复杂工作环境较差产品质量信息反馈困难生产量不确定（1）厨房生产的需求变动因素多。（2）季节变化因素和原料性质的影响。（3）消费导向和出菜节奏的影响。自然界变化的影响良辰吉日的影响民族节日客情临时变化

生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。生产制作多为手工

厨房生产制作的手工性，既有方便厨师发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果的一面，但又使厨房产品质量千差万别、难以控制的另一面。（1）生产劳动凭借手工厨房菜点品种繁多。产品规格各异。生产批量小。技术要求复杂。（2）手工制作导致成品差异（3）手工制作难免劳动强度大工具、用具的笨重。长时间持械操作的劳累。厨师接受教育的渠道不同、受教育的程度不同厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致原料采购仓库保管生产工艺配合性菜点生产初步加工切配烹调装盘班地厘跑菜看台服务员工程部管事部

厨房产品质量的整齐划一、完善稳定，还有赖于全体员工责任心的加强以及技术水平的全面提高。产品具有特殊性（1）产品大多规格各异，生产批量小。（2）产品销售的即时性。（3）产品质量具有多元性。（4）产品是提供宾客享用的食品性商品。作为食品，应该符合《食品卫生法》规定，无毒、无害，符合应有的营养卫生要求，具有相应的色香味等感官形状。成本构成复杂

（1）厨房生产所使用的原料、调料，构成菜点的成本。（2）原料由毛料到净料，其净料率、涨发率的高低和生产达标情况变化多、难以控制。

（3）具体到每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计。工作环境较差烹饪厨房高温湿热加工厨房及冷库低温潮湿噪声、气味的污染厨房生产的危险性

（1）位置偏，接触面窄。（2）工作条件较艰苦产品质量信息