人体营养的生理学基础

外界呼吸道肺泡肺毛细血管肺通气肺换气外呼吸肺静脉右心左心动脉组织细胞毛细血管静脉肺动脉0202020202C02C02C02C02C02组织换气内呼吸气体运输呼吸过程的三个环节人体营养的生理学基础二、O2的运输1、O2与血红蛋白（Hb）的结合O2与血红蛋白（Hb）结合形成氧合血红蛋白（HbO2）。是疏松的氧合，而不是氧化。它的特点是：能迅速结合，也能迅速解离，不需要酶的催化，结合或解离，取决于血液中氧的分压。这一过程可用下式表示：

O2分压高时（肺）Hb+O2

HbO2

O2分压低时（组织）人体营养的生理学基础几个概念：⑴血红蛋白的氧容量(oxygencapacity)：每100mL血液中的血红蛋白能结合O2的最大量。健康成人的Hb量平均为15g，每克Hb可结合1.34mLO2，则100mL血液中Hb能结合的最大O2量为1.34mL×15=20mL。⑵血红蛋白的氧含量(oxygencontent)：每100ml血液中的血红蛋白实际结合O2的量。⑶血红蛋白的氧饱合度(oxygensaturation)：血红蛋白氧含量占血红蛋白氧容量的百分数。人体营养的生理学基础⑷血氧容量和血氧饱合度：分别把血红蛋白氧容量叫血氧容量，血红蛋白氧饱合度叫血氧饱和度。⑸发绀（cyanosis）：如果每100ml血液中还原血红蛋白的含量达到5g以上时，则在毛细血管丰富的体表部位，呈现青紫色，称为发绀。出现发绀现象的原因：氧合血红蛋白与还原血红蛋白颜色不同，氧合血红蛋白呈鲜红色，还原血红蛋白呈蓝紫色。发生气体交换障碍时，还原血红蛋白的增多。如果每100ml血液中，还原血红蛋白的含量达到5g以上时，则出现“发绀”现象。人体营养的生理学基础CO中毒：CO与血红蛋白结合成HbCO。CO与血红蛋白中Fe2+亲和力是O2的210倍。如果肺泡内CO分压为0.5mmHg时，则血红蛋白结合CO的量与结合的O2量相等。如果CO分压0.7mmHg（约0.1%的浓度）时，就会有生命危险。应注意的是：HbCO为樱桃红色，所以CO中毒时不出现发绀。

2、氧解离曲线：表达血红蛋白氧饱合度与O2分压之间关系的曲线，称为氧解离曲线（oxygendissociationcurve）。人体营养的生理学基础

CO2压力右移pH

温度氧解离曲线及其主要影响因素人体营养的生理学基础第二节循环生理

肺静脉左心房左心室主动脉肺泡毛细血管全身毛细血管肺动脉右心室右心房上下腔静脉

体循环与肺循环路径从体循环与肺循环路径可以看出：①左心室收缩射出的血液富含O2和营养物质。②由右心室收缩射出的血液，O2含量低。人体营养的生理学基础一、体液（bodyfluid)

1、体液及其分布⑴细胞内液（intracellularfluid）：存在于细胞内的体液，占体重的40%。⑵细胞外液（extracellularfluid）：存在于细胞与细胞之间的体液。占体重的20%，细胞外液又分为：a.血浆（plasma）：血管中的细胞外液。占体重的5%。b.组织液：血管以外细胞间隙的细胞外液。占体重的15%。人体营养的生理学基础2、各种体液成分的比较①低分子物质：分子量在几千以下，无机离子，葡萄糖、尿素、多肽等物，真性溶液，故可叫做晶体物质。②高分子物质：主要是各种蛋白质，胶体溶液，故可叫做胶体物质。⑴血浆与组织液：是细胞外液，a、晶体物质的成分和浓度基本相同。b蛋白质基本上不能通过毛细血管壁。血浆中约含血浆蛋白7g%，而组织液中只含蛋白质1-3g%。人体营养的生理学基础⑵细胞内液与细胞外液：a、蛋白质和糖原等大分子物质不能通过细胞膜，细胞内液中的蛋白质浓度高于细胞外液，一般都在20g%以上。b正离子不同：内液以K+为主，外液以Na+为主。“钠泵”，保证Na+、K+在细胞内，外的不平衡分布。c负离子也不相同。外液主要是C1-，内液中以有机磷酸离子（HPO42-）和带负电荷的蛋白质为主。人体营养的生理学基础3、内环境的动态相对恒定十九世纪的法国生理学家贝尔纳，把细胞外液称为生物体的“内环境”。所谓“交换”是两方面的：第一方面：

血液循环毛细血管壁

细胞膜营养物质O2血液全身各处组织液细胞另一方面：

细胞膜毛细血管壁血液循环代谢废物CO2细胞液血液肺、肾排出人体营养的生理学基础内环境的成分必须保持相对的恒定：①内环境中必须要有足够浓度的各种营养物质和氧,且代谢产物和CO2的浓度也不能过高。②新陈代谢和细胞的各种生理活动，必须在一定的温度，一定的PH和一定的离子浓度下才能正常进行。③细胞外液必须保持一定的渗透压，细胞才不致胀大或皱缩。人体营养的生理学基础二、血液:1、血液的组成

血浆白蛋白：分子量较小但含量最多4.0-5.5g%α1球蛋白血浆蛋白血浆球蛋白：2.0-3.0g%α2球蛋白β球蛋白γ球蛋白血浆纤维蛋白原：分子量最大非蛋白质含N化合物：都是和蛋白质代谢有关的物质。如：氨基酸、多肽、尿素、尿酸、肌酸、肌酐、胆红素等。血浆不含N的有机化合物：如葡萄糖、甘油三酯、胆固醇、磷脂和游离脂肪酸等。

无机盐：血浆中的无机盐是形成血浆渗透压和维持人体水平衡的重要因素。有：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、CI-、HCO3-、HPO42-、SO42-等。

人体营养的生理学基础红细胞（99%）嗜中性粒细胞嗜酸性粒细胞因其在细胞质中有颗粒，所以总称粒细胞

血细胞白细胞嗜碱性粒细胞淋巴细胞单核细胞

血小板人体营养的生理学基础血液的组成人体营养的生理学基础2、几种主要成分说明：（1）血浆的成分十分复杂，但是成分相当恒定。（2）γ球蛋白几乎全部是抗体，又可叫做免疫球蛋白。（3）血液中的尿素、尿酸、肌酐等的代谢产物—废物，不断排除体外。（4）红细胞：a.红细胞的数量与功能：成年男子为12-16g/100mL，成年女子为11-15g/100mL,新生儿可达20g/100mL。主要的功能是运输O2和CO2。b.红细胞的生成：造血干细胞（hemopoieticstemcell）是一种未分化的原始细胞，它可以分化繁殖成各种血细胞。在促红细胞生成素的作用下，造血干细胞经过5-10天的分化，生成红细胞。人体营养的生理学基础（5）a.嗜中性粒细胞的主要功能是吞噬细菌。b.嗜酸性粒细胞：它和变态反应有关，能吞噬对人体有害的抗原—抗体复合物。c.单核细胞：有很强的吞噬能力，不但吞噬细菌和异物，也能吞噬自身衰老伤残的细胞。d.淋巴细胞：功能是合成抗体及完成细胞性免疫。人体营养的生理学基础(6)血浆的渗透压：组织液的渗透压和血浆的渗透压相等，人体一切细胞的渗透压都和血浆的渗透压相等。等渗溶液是：0.9%的NaCl溶液，又叫生理盐水；5%的葡萄糖溶液。(7)血浆的pH值：血浆的正常pH值是7.35-7.45。pH﹤6.9或﹥7.8都将危及生命。人体营养的生理学基础(8)血浆中蛋白质的生理功能：形成血浆的胶体渗透压;调节血液的酸碱度;运输作用：白蛋白、α球蛋白和β球蛋白可作为载体运输激素、脂类、离子、维生素及代谢物质；免疫功能：抵抗病原微生物的防御功能；参与凝血、抗凝血以及纤溶过程。人体营养的生理学基础三、心肌代谢非常复杂。各种因素：pH值、温度、各种粒子浓度等。pH7.35~7.45之间，若偏酸，心肌收缩力减弱，甚至停止于舒张状态；若偏碱，则心肌收缩力加强，甚至停止于收缩状态。温度：在一定范围内，温度升高，心肌细胞活动增强，心率加快（发烧），体温降低，心肌兴奋性降低，心率降低。[K+][Ca+][Na+]:人体营养的生理学基础四、血液循环的主要功能:运输功能：通过血液完成体内运输，保证了机体新陈代谢的顺利进行。维持内环境的相对稳定：体温的调节、酸碱度的调节、渗透压的调节。传递信息：运送体内各种内分泌的激素，作用到相应的靶细胞，以实现机体各种生理活动的体液调节。防御和保护作用：血浆中含有多种免疫物质和凝血物质。人体营养的生理学基础第三节消化与吸收生理消化:食品在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。机械性消化:通过消化管壁肌肉的收缩活动，将食物磨碎，使食物与消化液充分混合。化学性消化：通过消化腺分泌的消化液中消化酶对食物进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子物质的过程。人体营养的生理学基础口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

人体营养的生理学基础肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。人体营养的生理学基础一、口腔内的消化：1、唾液的分泌：唾液腺：舌下腺、腮腺与颌下腺。2、唾液的成分和作用：（1）成分：pH6.7~7.1。水分99%，有机物主要有粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶和免疫球蛋白等，无机物主要有：K+、HCO3-、Na+、硫氰酸盐、氯化物等。人体营养的生理学基础（2）生理作用：a、湿润口腔和溶解食物。b、化学消化作用：唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖。c、保护口腔清洁：稀释中和有害物质；溶菌酶和免疫球蛋白的杀菌作用d、粘蛋白有润滑、中和胃酸作用。人体营养的生理学基础3、唾液分泌的调节（1）非条件反射（unconditionedreflex）：食物对口腔粘膜的机械、化学、温度所引起的唾液分泌；（2）条件反射(conditionedreflex)：食物的外观、颜色、气味、进食环境及语言文字描述所引起的唾液分泌。人体营养的生理学基础消化系统人体营养的生理学基础大唾液腺人体营养的生理学基础二、食物在胃中的消化：1、胃液的成分和作用：（1）成分：pH约为0.9~1.5。人每昼夜分泌胃液约1.~2.5L。成分包括无机物，如：HCI，Na、K的氯化物等，有机物，如：粘蛋白和胃蛋白酶原等。（2）盐酸的作用：激活胃蛋白酶原；使蛋白质变性而易于水解；可杀死进入胃内的细菌；进入小肠后，可促进胰液、肠液的分泌及胆汁的分泌和排放；酸性环境有助于铁和钙吸收。人体营养的生理学基础（3）胃蛋白酶的作用：水解蛋白质，最适pH值为2~3.5。（4）胃粘液的作用：a、润滑食物。b、保护胃膜。c、中和胃酸。（5）内因子的作用：胃腺的壁细胞能分泌一种与VB12吸收有关的“内因子“。它是分子量为53000~60000的糖蛋白。人体营养的生理学基础胃人体营养的生理学基础2、胃液的分泌：（1）基础胃液分泌：空腹12-24小时后的胃液分泌称基础胃液分泌，或称非消化期胃液分泌。（2）消化期胃液分泌：头期、胃期和肠期。A胃液分泌的头期（cephalicphase）：饭前看到、闻到或进食动作。头期胃液分泌的特点：a.持续时间较长。b.分泌量、酸度、胃蛋白酶含量高。c.分泌反应的强弱与情绪、食欲有很大关系。人体营养的生理学基础B胃分泌的胃期(gastricphase)：因食物刺激胃而引起的胃液的分泌。C胃液分泌的肠期(intestinalphase)：进入小肠后，继续刺激胃腺分泌少量的胃液。人体营养的生理学基础三、食物在小肠内的消化（一）胰液及其分泌

1、胰液的成分：无色、透明的碱性液体，pH约为7.8~8.4，含有无机物和有机物。无机物中碳酸氢钠最多。有机物中以消化糖、脂肪和蛋白质的酶最为重要。2、胰液的作用⑴碳酸氢盐的主要作用是中和进入十二指肠的胃酸。人体营养的生理学基础⑵消化糖类的酶有胰淀粉酶和麦芽糖酶，它们的最适PH值为6.7-7.0。⑶消化脂类的酶有胰脂肪酶，最适PH为7.6-8.5，胆盐作用，活性大增。⑷消化蛋白质的酶有胰蛋白酶和糜蛋白酶，胰蛋白酶原在盐酸和肠致活酶激活下，变成有活性的胰蛋白酶。胰蛋白酶还可激活无活性的糜蛋白酶原，使它变成有活性的糜蛋白酶。人体营养的生理学基础（二）胆汁的分泌1、胆汁的性质：是由肝脏分泌的，每日分泌多达800~1000mL。稠而味苦，颜色与所含胆色素种类、浓度有关。初为弱碱性（PH7.4）的金黄色液体。后为棕黄色粘稠的微酸性液体（PH6.8）。2、胆汁的成分：水，胆色素、胆盐、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂以及多种无机盐。人体营养的生理学基础3、胆汁的作用（1）乳化脂肪：胆盐可激活胰脂肪酶。胆盐、胆固醇和卵磷脂都可作为乳化剂。（2）促进脂肪的吸收：胆盐、胆固醇和卵磷脂是脂肪乳化成极小的微粒，以增加与胰脂肪酶的接触面积，有利于脂肪的分解和吸收。（3）促进脂溶性维生素的吸收：胆汁通过促进脂肪分解产物的吸收，对脂溶性维生素的吸收也有推进作用。人体营养的生理学基础（三）小肠液的分泌1、小肠液的性质和成分：弱碱性（PH7.6）。有时是较稀的液体，有时由于含粘蛋白而很粘稠。常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。还含有多种消化酶，不是有肠腺分泌，是由上皮细胞分泌的，在消化中不起作用。2、小肠液的作用进一步分解糖、脂肪、蛋白质，使它们成为可吸收的物质。人体营养的生理学基础四、食物在大肠内的消化1.大肠的功能：（1）吸收肠内容物中的水分和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节；（2）完成对事物残渣的加工，形成粪便，暂时贮存在大肠内或排出体外；（3）大肠内的共生菌能产生维生素B复合物和维生素K。2.大肠液是浓稠的碱性粘液（pH8.3~8.4），主要作用在于其中的粘蛋白，保护肠粘膜不受损伤，并润滑粪便，有利于粪便在肠内的移动。人体营养的生理学基础五、食品的消化１、碳水化合物的消化

食物中的糖，主要是多糖—淀粉，淀粉的消化是从口腔开始的，受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成为葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小肠。人体营养的生理学基础

唾液、胰、肠淀粉酶淀粉———————————→麦芽糖→葡萄糖（口腔、胃、小肠）

肠蔗糖酶蔗糖葡萄糖+果糖肠乳糖酶乳糖葡萄糖+半乳糖

麦芽糖酶麦芽糖葡萄糖人体营养的生理学基础２、脂类的消化

食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，在胃内基本上也不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。

胆盐胰、肠脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸（小肠）（小肠）人体营养的生理学基础３、蛋白质的消化食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。

胃蛋白酶胰蛋白酶肠蛋白酶蛋白质蛋白和胨多肽氨基酸（肠激活酶激活）蛋白质的消化主要经过以下过程的作用1、胃液的作用。2、胰液的作用。3、肠黏膜细胞的作用。4、核蛋白的消化。人体营养的生理学基础六、吸收概念：各种营养物质的消化产物，水、维生素和无机盐经过肠粘膜的上皮细胞，进入血液的过程，叫做吸收。

在口腔和食管，食物一般不被吸收。在胃内，吸收液很少。小肠是主要的吸收部位，每日约吸收数百克糖类，100g或更多脂肪，50~100g氨基酸，50~100g各种离子及7~8L水。大肠主要吸收水和无机盐。人体营养的生理学基础小肠是消化、吸收的主要部位：①在小肠完全被消化到可以吸收的水平。②小肠特点：a.吸收面积广：全长280cm，平均内径4cm，再加上小肠粘膜皱褶、绒毛结构，使面积增加600倍，达200m2以上。b.有充分的吸收时间：食糜停留时间为3-8hr。c.有吸收的结构和功能条件：绒毛结构、细胞内酶，小肠蠕动等都可促进消化产物的吸收。人体营养的生理学基础绒毛结构人体营养的生理学基础（一）吸收机理1、被动性转运⑴简单扩散：是由物质浓度高的一方移向物质浓度低的一方。通过膜的物质流动量与膜两侧的浓度梯度、温度，分子大小及膜面积有关。关于膜的透性，以下几点应该清楚：a.膜流量的计算：物质通过膜是双向的，所以计算膜流量应该是二者的差值，即F=细胞外液-细胞内液人体营养的生理学基础F=A×Kp（Co-Ci）A—为膜面积Kp—膜透性的常数值Co-Ci—细胞外液-细胞内液b.膜的透性与分子大小有关。有的物质易于通过，而有的物质则难于通过。比如：O2、CO2、脂肪酸、醇类都易通过膜，而一些大分子物质则不能通过。c.膜的透性随功能状况的改变而改变。有些物质，在膜功能良好时，不能透过；而在膜功能状况下降时，则能透过。

人体营养的生理学基础⑵易化扩散：也是由物质浓度高的一方移向物质浓度低的一方，但需要用蛋白来作载体。

a.有特异性：某种载体蛋白只能载运某种特异物质，并不是说所有物质通过一种载体蛋白就可载运。b.有饱合现象：因为一种膜，膜内的载体蛋白的数量和运载能力是一定的。

c.存在竞争现象d.存在非竞争性抑制人体营养的生理学基础2、主动性转运：又称逆浓度梯度转运，它是在蛋白载体参与下，物质由浓度低的一侧运输到浓度高的一侧，需要耗能。说明两点：⑴消耗的能量由三磷酸腺苷提供。⑵“蛋白载体”就是细胞膜上的“泵”。人体营养的生理学基础各种主要营养物质的吸收人体营养的生理学基础（二）各种主要营养物质的吸收１、碳水化合物消化产物的吸收

碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。人体营养的生理学基础２、脂类消化产物的吸收脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸。人体营养的生理学基础３、蛋白质消化产物的吸收天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。人体营养的生理学基础４、维生素的吸收水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。５、水与矿物质的吸收大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。矿物质可以通过吧单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。人体营养的生理学基础第四节泌尿生理排泄（excretion）：是指体内分解代谢的终产物排出体外的过程。肾脏是人体重要的排泄器官。一、尿的正常化学成分1、24小时内，正常人排出尿量约为1~2L。2500ml以上，为多尿；100~500ml，为少尿；不到100ml，为无尿。每天需要从尿中排出约30~60g的固体物质，至少需要450~550ml的尿量才能排出。酸性，pH值5.0~7.0，最大的变动范围可达4.5~8.2。尿中约有95~97%水，3~5%是溶质。人体营养的生理学基础二、肾脏的结构特点

肾小球肾小体肾小囊近曲小管肾单位近球小管髓袢降支粗段肾小管髓袢的细段………………髓袢髓袢升支粗段远球小管远曲小管人体营养的生理学基础三、尿的生成（一）肾小球的滤过作用肾小球的滤过作用（glomerularfiltration）：血液流经肾小球毛细血管时，大分子物质不