第七章 中国茶文化(庄军)(课件)

第七章中国茶文化庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理参谋创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游筹划总经理。曾获得由?酒店职业经理人?杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师〞、“建国60周年酒店精英金奖60人〞两项荣誉称号。主持或参与酒店筹划、旅游规划、旅游筹划等工程50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：?酒店培训与效劳?杂志编委；?经营参考?电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网〔中国酒店门户网〕特邀评论家；先之网〔中国酒店培训门户网〕客座教授。关于庄军老师：教学目的1、了解茶文化的概念及内容2、了解茶文化的起源与开展3、熟悉茶的种类及作用4、掌握饮茶的各种技艺教学要求1、要求学生了解中国茶文化的开展过程2、要求学生了解茶叶的根底知识3、要求学生掌握饮茶的各种技艺1、茶文化概述2、茶文化的起源与开展3、茶叶的种类与用途4、饮茶的各种技艺教学内容重点难点重点难点1、茶叶的分类重点2、各类茶的饮用方法重点3、各类茶的饮用程序重点、难点第一节、中国茶文化概述

是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风行世界的三大无酒精饮料〔茶叶、咖啡和可可〕之一。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国〞。一、茶文化内涵茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和表达一定时期的物质文明和精神文明二、茶文化的主要内容茶文化是中华传统优秀文化的组成局部，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业。包含：茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览、茶事旅游。第二节、中国茶文化的起源与开展一、茶的起源神农尝百草“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之〞。另说神农肚皮透明，吃下东西外面能看清楚。有一天尝到一种树叶，发现叶子在肚子里往复流动像在检查什么。一次神农中毒，他就采那种叶子来吃，结果得救。因而称为“查〞，后人们叫成“茶〞了。?神农本草?记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。〞二、三国以前的茶文化启蒙东汉华佗?食经?中记录了茶的医学价值，西汉已将茶的产地县命名为“荼陵〞。到三国魏代?广雅?中已最早记载了饼茶的制法和饮用。四川蒙顶山上汉代吴理真手植的七株茶树西周原始瓷提梁壶三、晋代、南北朝茶文化的萌芽随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。四、唐代茶文化的形成陆羽著?茶经?，是唐代茶文化形成的标志，其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生精止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。五、宋代茶文化的兴盛

宋代在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的"汤社"、佛教徒的"千人社"等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。至于下层社会，茶文化更是生机活泼，民间斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。宋辽点茶宋代市井斗茶

宋代斗茶乐六、明、清茶文化的普及此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的?烹茶画卷?、?品茶图?等。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。唐伯虎的?品茶图?文征明?品茶图?七、现代茶文化的开展1982年，在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体——“茶人之家"，1983年湖北成立"陆羽茶文化研究会"，1990年"中国茶人联谊会"在北京成立，1993年"中国国际茶文化研究会"在湖洲成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放，1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。各地茶艺馆越办越多，国际茶文化研讨会已开到第五界，吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份主办"茶叶节"，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节。第三节、茶叶一、茶叶分类1、按制造方法绿茶黄茶黑茶红茶青茶白茶红茶绿茶黄茶——蒙顶黄芽

白茶青茶〔也叫乌龙茶〕黑茶2、按薰花种类来分类素茶：未薰花的茶叶。花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等生茶轻焙火仅焙乾水份于5%以下半熟焙火稍高，时间稍长熟茶高温长时间焙火3、按焙火程度来分类4、按产地不同来分类高山茶各产茶区内，海拔高度在1000公尺以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。二、茶叶用途提神益思提高工效止渴生津消食除腻杀菌消炎利尿解毒减肥健美强心防病补充营养增强体质其他用途煮茶叶蛋、茶叶枕、食品色素、花肥、洗发护发、除口腔异味、解酒、订婚的聘礼之一、美肤健肤1、禁忌2、方法忌茶叶含水量较多严禁茶叶与异味接触防止茶叶挤压坛藏法罐藏法坛藏法袋藏法冷藏法三、茶叶贮存四、中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶第四节、饮茶技艺一、饮茶用水——水为茶之母山泉水江河湖水雪水和天落水井水自来水纯净水1、水质要无色无味，没有杂质2、大肠杆菌群总数在1毫升水中不得超过100个3、不得含有氯化物和铁离子沏茶用水必须符合的条件其它茶具竹木茶具漆茶具

〔一〕茶具种类金属茶具瓷器茶具紫砂茶具玻璃茶具搪瓷茶具、玉石、水晶、玛瑙为材料制作的茶具一、饮茶用具——器为茶之父青瓷白瓷黑瓷青花瓷紫砂南瓜壶—[清]陈鸣远鎏金银龟形茶盒〔二〕茶具的选用1、因地制宜华北：用大瓷壶泡茶江浙：有盖瓷杯、玻璃杯四川：盖碗潮汕：紫砂壶、盖碗2、因茶制宜细嫩的名绿茶：玻璃杯普通红绿茶：有盖瓷杯、瓷壶花茶：盖碗、有盖瓷杯乌龙茶：紫砂壶、倒钟型盖碗绿茶红茶乌龙茶花茶三、茶的饮用方法请参看教材四、习茶〔一〕茶叶用量红、绿和花茶每克干茶冲泡50-60毫升沸水，茶水比例为1：50-60普洱茶通常一只200毫升的茶杯放干茶5-10克乌龙茶用茶量最多的是乌龙茶，每次用量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多黑茶西藏、新疆及内蒙古等地少数民族所饮用的黑茶浓度很高，通常50克茶加水1.5公斤左右，并在茶中加糖、奶或盐、酥油等〔二〕泡茶水温一般说来，泡茶水温的上下，与茶叶种类及制茶原料有很大的关系。较粗老的原料加工成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温后的水冲泡。用粗老原料加工成的砖茶,敲碎后即使用l00℃的沸水冲泡,茶汁也很难浸出,所以喝砖茶时,要放在锅中熬煮,方可饮用。各种乌龙茶，因采用茶树新梢快要成熟时的茶叶加工而成，必须用100℃的沸水冲泡，有时为了保持和提高温度，还要在冲泡前用沸水烫热茶具，冲泡后，用沸水淋壶身。大宗花茶、红茶及低档绿茶也要用100℃的沸水冲泡。中档绿茶，采制原料适中，宜选用90℃左右的水温冲泡；采摘比较细嫩的名优绿茶，最好将水烧至100℃，降至80℃后，方可泡茶。对一般大宗红、绿茶，冲泡3-4分钟后饮用，就能获得最正确感；细嫩茶与粗老茶，碎末形茶与外形完整的茶，松散茶与紧压茶相比，冲泡时间要短些；〔三〕泡茶程序1、洁具用开水洗泡茶具清洁饮茶用具，提高茶具的温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不会因水、器温度不一而影响茶叶冲泡后的品质2、置茶将茶放进准备好的冲泡用具中3、润茶倒