冰淇淋的质量缺陷及其防止

冰淇淋的质量缺陷及其防止

冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋的收缩等，严重影响产品质量。冰淇淋的质量缺陷及其防止

㈠冰淇淋的风味缺陷及其防止

1.风味缺陷的表现

风味缺陷的主要表现有以下几种:

●香味不正

冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。

●酸败味

酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、炼乳等。由此来看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。

●烧焦味

烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧焦味；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦

●油哈味

油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。

●臭败味

臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶污染所产生的。另外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮存时间过长，也会产生臭败味。

●氧化味

氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若料液中含有较多的金属(如铜、铁等)，则会加速氧化过程。

●甜味不足

甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。

●咸味

在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的乳酪，也能产生咸味。

2.风味缺陷的防止

风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以采取以下方法:

●严格配方并掌握用量

合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产品风味。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配方及其用量时，必须严格把关。

●选用合格的原料

不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香精品质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了不合格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。

●注意操作工艺

加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，且注意无菌操作，严防微生物污染。

●防止设备制做材料污染

在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，这些金属离子又会加速脂肪的氧化，使之产生氧化味。故制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。

㈡冰淇淋的形体缺陷及其防止

冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。

1.形体缺陷的表现

●形体过粘

形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，或是膨胀率过低。

●有乳酪粗粒

在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成的。

●融化后成细小凝块

在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。

●融化后成泡沫状

冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。

●沙砾现象

在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。

2.形体缺陷的防止

形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以从以下几方面入手。

●控制稳定剂用量

稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌握好用量，并应注意混合均匀。

●控制脂肪含量

冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会出现干燥，融化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂肪含量，一般控制在8％-12％。

●控制混合料的酸度

酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般混合料的酸度以不超过0.2％为宜。

●掌握均质压力和温度

均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏粘性；均质过分易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均质压力控制在15～20MP，均质温度为65～70℃。

●注意凝冻操作

凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮湿。在凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。

㈢冰淇淋的组织缺陷及其防止

冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响冰淇淋的外观和质量。

1.组织缺陷的表现

●组织粗糙

组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。

●组织松软

组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。

●组织坚实

组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。

●面团状组织

在配制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。

2.组织缺陷的防止

组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面入手来防止组织缺陷。

●严格控制原料用量

合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以长大；合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。

●控制总固形物数量

总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。

●控制膨胀率

膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，膨胀率一般控制在90％～100％。

●恒定冷库温度

冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇淋快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织越细腻、润滑。

㈣冰淇淋的收缩及其防止

冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。

1.冰淇淋收缩的原因

冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩的原因主要有以下几个。

●原料组成及用量

▲蛋白质及其稳定性:乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。

▲糖类及其品种:在凝冻时，如混合料的凝固点高，则操作时间短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组分，其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用分子量小的糖类。

▲糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每增加2％，则凝固点降低约0.22℃。蔗糖含量一般不超过16％。

●操作

▲凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。

▲空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。

▲在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空气气泡的逸出，避免组织的收缩，若是冰晶粗大，则难以有效保护气泡。

●温度

空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。

2.冰淇淋收缩的防止

冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。

●采用合格原料

合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量小的糖类，以防凝固点降低。

●严格控制膨胀率

膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率均有较大影响；而杀菌、均质、老化等操作也