儿童营养学1-5专题

儿童营养学

自我介绍***主要担任《学前儿童心理发展与评价》、《幼儿园教玩具制作》、《学前教育科学研究方法》、《幼儿园环境创设》、《幼儿园班级管理》等专业的教学任务。电话：QQ：课程介绍1.课程性质与地位学前教育专业课理论基础课专业技能课学前卫生学学前心理学学前儿童健康教育学前儿童社会教育学前儿童科学教育学前儿童语言教育学前儿童艺术教育学前教育学儿童营养学课程介绍课程介绍：理论知识+教育案例课程介绍课程的教学安排与学习教学安排：十个专题专题目录第一专题什么是儿童营养学第二专题各种营养素第三专题营养素生理功能与消化吸收第四专题各类食物的营养价值第五专题均衡是营养的最高境界第六专题不同年龄儿童营养与饮食第七专题学前儿童的食物选择（1）第八专题学前儿童的食物选择（2）第九专题营养不良与营养支持第十专题营养的调查评价教育、咨询课程介绍课程教学参考资料1.学前教育期刊杂志：《学前教育研究》《学前教育》《幼儿教育》等网站：中国学前教育网等2.各类杂志《幼儿教育》《幼教博览》《当代幼教》等等3.健康类书籍天天营养网：/太平洋亲子网（儿童营养）：课堂学习要求带笔和笔记本，在课堂上做笔记；按时上课，没有特殊情况，不允许迟到、早退、旷课；上课期间，不接听电话、发送短信、听MP3，睡觉；同学在讲台上、座位上发言时，必须保持安静，尊重发言者，非讨论时间，不可以交头接耳、说话、嬉笑、打闹；不带东西进教室吃。专题一什么是儿童营养学请你谈一谈：你认为什么是营养？提到营养，人们首先想到的是多吃鸡鸭鱼肉、蛋、奶、咖啡首先看看身体需要什么营养要知道什么是最好的饮食，我们必须研究上帝对于人类饮食的初旨。上帝说：“看哪,我将遍地上一切结种子的菜蔬和一切树上所结有核的果子,全赐给你们作食物。”五谷、水果、硬壳果（如花生胡桃等）和菜蔬，这是造物主为人类所选的食物。这些食物，依最自然最简单的方法调制，便是最有益最养生的食物，足以增添人身体和心智方面一种坚强耐久的能力，是其他复杂而含刺激性的食物所不能供给的。营养我们吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是营养。营养营养包含“营”和“养”两个过程，“营”是指“谋求、经营”，“养”是指养生、养料。营养是指有机体从外界汲取需要的物质来维持生长发育与生命活动的过程。简单地说，营养就是谋求符合自己身体养料的过程。什么是营养学？营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。

专题一什么是儿童营养学营养是生命的物质基础，营养素组成成千上万种食物，而各种各样的食物又组成风格迥异的饮食。在历史的长河中，饮食的食物组成在不断变化，但其功能始终如一，即维持人类健康，永远是营养的主题。一、学科起源

中国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖。1.中国古代营养学在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的是确定是否有毒。

早在约公元前1100年-公元前771年的西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。在3000年前的时候，战国到西汉，社会有所安定，并把食物的研究推前了。《黄帝内经》记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。就是说，3000年前的祖宗认为谷米必吃，水果配合吃，肉类增加一下口味就可以了，各种蔬菜就是补充能量的食物，这些都一起吃，所以就合适人体了。2.西方古典营养学国外最早关于营养方面的记载是在公元前400多年前的著作中。在«圣经»中就描述有人将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病。在2000年前西方医学之父希.波克拉低，则提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是提出了多吃食物少吃药，提前预防疾病为主的医学思想。大约在1616年笛卡尔创立了解析几何，树立了新的思维观点。他主要的事情是把食物从整体进行分解，确定了思想基础。他的思想一出，从此人类就开始了分解的思维，把人的器官分解研究、把食物分解开来研究。于是人类进入了分解的历史。最后一个就是1900年为主，西方人类按照笛卡尔的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此出来了六大营养素的研究。1950年以后，中国也开始了学习这个六大营养素的跟踪历史，而中国也无任何大的创新了。一直到现在都是学习营养六大元素。这就是营养学的发展历史。二、学科概念营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。那么，什么是营养素？营养素营养素（Nutrients）：指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。人体所需的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水等（有人将纤维素也归为营养素。）基本营养成分1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪4、维生素5、矿物质6、水机能营养成分1、植物化学成分2、纤维现代营养学家告诉我们：营养应该包括八组营养成分营养素的分类：宏量营养素（一）根据需要量和体内含量分微量营养素必需营养素（二）根据体内是否能够合成分非必需营养素什么是必需呢？必需就是一定要从食物中摄取，身体没有办法自己制造的营养素。少了会得病，缺了会死亡。必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素，尽管它们也可以从膳食中获得。目前已知人体必须的营养素有42种，可分为6大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质、水，或者再加上膳食纤维称为七大类。实际上严格来讲有130多种，但这42种是人体最容易造成缺乏的。哪42种必需营养素呢？蛋白质中的9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；脂肪中的2种不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸；1种碳水化合物（糖类）；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，再加上水共42种。这42种是必需营养素。营养素从需要程度上来说，营养素可分为宏量营养素和微量营养素。构成膳食的主要部分，提供能量及生长、维持生命活动所需要的必需营养素。宏量营养素宏量营养素是指人体需要的量较多的营养素，也有叫做“大量”营养素的。宏量营养素包括蛋白质、脂类和碳水化合物，一般每天需要的量在几十克到上百克。这三种营养素不仅是人体的构成成分，而且还可以提供能量。因此，这三种营养素也叫供能营养素。微量营养素微量营养素是指那些人体需要的量相对较少的营养素，包括矿物质和维生素两大类。营养学（Nutriology）：是研究机体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的学科。那么，什么是儿童营养学？儿童营养学营养是学前儿童生长发育和保持身心健康的物质基础。目前，对儿童营养学的概念形成统一的认识。没有专门的儿童营养学概念。但是，值得注意的是，儿童营养的摄入要根据儿童生长发育的特点来进行补充。1.母亲一胎儿营养胎儿生长的激素调节及营养素会影响生长因子的分泌和活动，因此通过营养的摄入来调节胎儿的生长激素和营养的平衡。2.营养与神经系统功能发育期慢性营养不良可以延缓脑的发育与功能。在孕后期，新生儿蛋白摄入不足可以造成特殊的神经传递物质缺乏和胶质细臆成熟，髓鞘形成和神经群缺陷。例如，胎儿荫亚油酸缺乏可造成晚期视力缺陷和继发性学习困难，缺陷；饮食缺乏维生素同样对中枢神经系统造成影响；铁缺乏可以造成动物和儿童行为异常以及可能有继发性学习障碍等。3.徽量元素在人的营养物中已村有l0种元素是基本微量元素，另有6种还可见于其它哺乳动物，还有3种可能具有某种特定的作用。越来越多的证据表明微量元素在婴儿、儿童期以及生殖周期中有重要作用。4.先天性代谢缺陷与营养营养疗法仍然是治疗先天性代谢缺陷疾病的主要手段。5.学龄儿童的营养补充各类营养素。营养素的主要来源是动物性食物和植物性食物，主要有禽、畜、蛋、奶、鱼及各种谷类豆类制品，奶类是蛋白质和矿物质的主要来源，因此对于学龄儿童来说应多饮奶类。给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证，对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。小结：儿童营养学，指的是从胎儿至成年，机体与食物的相互作用的学问。但是，在本门课程中，主要是指学龄前胎儿至学龄儿童的营养。可讨论的问题人为什么会有饥饿感？因为体内血糖蛋白过低，身体神经（胃）发出信号，反应到大脑，大脑再反射到胃，胃里就会分泌胃液（酸性的消化液，会腐蚀胃粘膜）。所以饿的时候要吃东西，不然会得胃病。人为什么会饿死？体内没有营养，无法提供养料，无法进行新陈代谢。第二专题各种营养素第二专题各种营养素第一节蛋白质蛋白质及其生理功能(一)蛋白质概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的生理功能蛋白质的功能主要有：1、人体组织的构成成分2、构成体内各种重要生命活性物质3、供给热能由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的热能。二、氨基酸分类和氨基酸模式（一）氨基酸分类构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。这类氨基酸有9种。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。（二）氨基酸模式

所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。（二）氨基酸模式蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。食品蛋白质营养价值评价各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不—样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数（含量）、被消化吸收的程度（消化吸收率）和被人体利用程度（利用率）三方面全面地进行评价。（一）蛋白质的质量分数没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白质营养价值的基础。一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。蛋白质膳食参考摄入量和食物来源（一）膳食参考摄入量成人按每公斤体重每天摄入0．80g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入量按1．0～1．2g／kg体重。蛋白质膳食参考摄入量和食物来源一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点：1.根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。2.热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。3.要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。蛋白质膳食参考摄入量和食物来源（二）食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白，同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(6％～10％)，因为是我国膳食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。第二节碳水化合物一、碳水化合物及其分类碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组，每组又分成亚组；每亚组还可根据生理或营养特性，分为不同的类别。二、碳水化合物消化、吸收和代谢（一）消化吸收碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物（如氨、酚）有帮助。所以，有人也称非消化性碳水化合物，如低聚果糖（香蕉、大麦、洋葱、洋姜中含有低聚果糖）为“益生源”物质。单糖存在于大豆、蜂蜜、洋葱等自然食品中，又被称为“低聚糖”。二、碳水化合物消化、吸收和代谢（二）碳水化合物的代谢从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供能量，特别是神经组织。如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其中，在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径。三、碳水化合物的功能（一）提供能量它是机体最便宜和主要的能量来源。1g膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产生16.7kJ(4kcal)热能。（二）构成机体组织和重要生理活性物质（三）参与和调节其它营养素代谢（四）其它许多非消化和难消化碳水化合物，如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益，起到了“膳食纤维”功能，还有一些碳水化合物，如微生物多糖，对人体有保健作用。另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并通过尿而排除，起到解毒保肝的作用。四、膳食参考摄入量和食物来源（一）膳食参考摄入量1、目前推荐（除婴幼儿外＜2岁）碳水化合物应提供总能量的55％～65％。2、碳水化合物的比值不要低于20%，每日至少50～100克碳水化合物。3、碳水化合物的膳食来源应该多样，但以淀粉为主，寡糖、单糖的比例应该小，不超过10%。4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定。四、膳食参考摄入量和食物来源（二）食物来源碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖，如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。

第三节脂类（一）脂类概念和分类脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。（疏水性与亲水性）脂肪的化学结构是三酰（xian)甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的食用油脂主要是各种脂肪的混合物。类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。第三节脂类（二）脂肪酸的概念和分类根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）；目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类:n—3系列、n—6系列、n—7系列和n—9系列饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代谢及生理作用方面有显著不同。第三节脂类（三）必需脂肪酸人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12十八碳二烯酸，C18：2n-6)和α-亚麻酸(9，12，15十八碳三烯酸,C18：3n-3)。二、脂类和脂肪酸的生理功能（一）脂类的生理功能和营养特点1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生37.66kJ（9kcal）的能量，是供能营养素中能值最高的营养素。2、构成生物膜。3、提供必需脂肪酸。4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。（二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点必需脂肪酸的生理功能和营养特点有：1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变，婴儿表现明显。2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢，防止动脉粥样硬化。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。例如缺乏α—亚麻酸，则DHA缺乏，可影响视力。4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n—3系列对大脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。n—6系列不饱和脂肪酸能促进机体的生长发育。另外，单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。三、脂类的消化、吸收脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现。四、脂肪与人类健康膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素E时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害的自由基；n—3与n—6脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利；加工中产生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。五膳食参考摄入量和食物来源（一）膳食参考摄入量1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示,不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同；儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为25～30%，成人为20～25%。2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10％、10％和10％。N-6：n-3适宜比值为4—6：1。膳食能量的3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸提供。3、18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。五膳食参考摄入量和食物来源（二）食物来源动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪;植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天60～70克，其来源可以分为两个部分:一是烹调油;二是各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪60％，其中动物性食物提供的脂肪约占2／3。第四节维生素一、维生素的定义与共同特点维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。通常维生素具有以下共同的特点：①以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。③维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。④维生素每日生理需要量很少，仅以mg计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。⑤不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3等。

(二)维生素的命名维生素可以按字母命名，也可以按化学结构或功能命名。由于维生素具有不同的生理功能，又出现了以功能命名的名称，如：维生素A又称为抗干眼病维生素，维生素D又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等。随着维生素化学组成和结构的研究进展，许多维生素又以其化学结构命名，如：维生素A被命名为视黄醇，维生素B2被命名为核黄素等。(三)维生素的分类根据维生素的溶解性可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1、脂溶性维生素。包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）。特点：脂溶性维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。2、水溶性维生素。包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。特点：水溶性维生素溶于水，通常以简单的扩散方式被机体吸收，吸收速度快。(四)维生素与人体健康早期维生素缺乏往往无明显临床症状，称为“维生素不足症”。某些维生素长期缺乏或严重不足可引起代谢紊乱和病理现象，就称为“维生素缺乏症”。维生素缺乏可能是因为选择食物不当或食物加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失，造成维生素摄入量不足引起的。其次，人体对维生素的吸收利用率降低可能造成维生素不足。第三，膳食成分影响维生素的吸收利用。另外，由于妊娠、哺乳、生长发育期儿童以及特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期的病人，他们对维生素的需要量都相对增高，也很容易出现维生素缺乏的症状。我国人民容易发生不足的维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、烟酸等。二、脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。三、水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。第五节无机盐依据无机盐对人体健康的影响，可将其分为必需元素、非必需元素和有毒元素三大类。机体中质量分数大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素(macroelements)，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等凡是在人体中质量分数小于0.01%者为微量元素(microelements)或称为痕量元素（traceelements），如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。一般认为必需微量元素共14种。1990年FAO／WHO／IAEA认为，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁；而硅、镍、硼、钒、锰为可能必需元素；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的元素包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂等共8种第六节水一、水的生理功能水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。①水具有很强的溶解性，各种物质在适当条件下均可溶于水中，甚至一些脂肪和蛋白质也可分散于水中形成乳浊液或胶体溶液，这使水成为体内各种生化反应的重要媒介和场所。②水的流动性很强，可作为各种物质的载体，对于营养物质的吸收和运输、代谢产物的运输和排泄有着重要作用。③水本身直接参加体内物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。调节体温。润滑作用。二、人体水的平衡水的平衡对人体维持内环境的稳定具有非常重要的作用。人体通过水的摄入和排泄维持水的平衡。1、水的来源补充人体水的来源包括三个部分：饮用水和其他饮料、固体食物中的水、人体代谢产生的代谢水。代谢水（内生水）是指营养素在人体内氧化代谢过程中产生的水。1g碳水化合物在人体内代谢会产生0.6g的水，每1g蛋白质可产生0.41g的水，每1g脂肪可产生1.07g的水。每日人体通过代谢可产生大约300ml的水。2、水的排泄水的排泄主要通过尿液、皮肤和肺、粪便等途径。水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。三、水的参考摄入量水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素的影响，需要量变化很大。美国RDA提出：成人每消耗4.186kJ（1kcal）能量，水的需要量为1ml。由于婴儿和儿童体表面积较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，易发生失水，而水中毒的危险性很小，水的需要量常增加到0.34ml/kJ(1.5ml/1kcal)。孕妇、哺乳期妇女由于水分额外分泌，水的需要量也要增加。专题讨论许女士有个健康活泼的3岁女孩，孩子各方面发育都不错，就是从婴儿期开始就显得比较瘦，个子也不高，虽然身高体重都在正常值以内，但看到邻居家的孩子身高体重都比自己的孩子长出一截，心里总不是滋味，每顿饭都希望孩子多吃，孩子一旦吃少了，心里就急躁得不行。请你回答：1.影响幼儿体重的因素有哪些？2.从营养学角度分析，过瘦和过胖缺乏哪些营养素？3.如何从饮食上防止幼儿过胖或过瘦？第三专题营养素的生理功能与消化吸收复习1.什么是营养素？食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。2.基本的营养成分有哪些？碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水。（6类）复习3.从营养学角度分析，过瘦和过胖会怎么样？脂肪过少时，会导致维生素A、维生素D或维生素E等的缺乏，导致严重后果。脂肪过多，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。4.如何从饮食上防止幼儿过胖或过瘦？第三专题营养素生理功能与消化吸收第一节营养素的生理功能

一、营养素为身体提供能量。1.什么叫能量？物质代谢的合成反应、心脏的跳动、血管的收缩、胃肠的蠕动、等人体内的一切生命活动依靠的就是能量。简单地说，我们能吃、能喝、能睡、能玩，靠的就是能量。第三专题营养素生理功能与消化吸收2.能量从哪里来？蛋白质、脂类和碳水化合物等三大营养素是人体能量的主要来源。当我们吃下食物时，食物粒子和氧气燃烧，产生二氧化碳和水，并释放出热能来供应能量。自生命开始到结束，每一分每一秒身体都在不断地进行这样的燃烧活动。第三专题营养素生理功能与消化吸收物质不灭，能量守衡。人体中能量的摄入和消耗必需保持一个动态的平衡状态。能量的不足与过剩都叫营养不良，都会对健康造成危害。当一个人吃的太少或长期从事体力劳动而营养摄入不足会怎么样？这时人体能量的消耗大于摄入，结果会引起儿童生长发育停滞，成人消瘦和工作能力下降。当这种消瘦的情况再持续下去的时候，就会导致能量的枯竭而濒临死亡。如果你长时间没有进食，体内没有足够的能量，你必定是站起来头晕眼花，两手发抖，头上冒汗，脚跟打飘，这就是低血糖症状。严重时可导致休克。

第三专题营养素生理功能与消化吸收同样，当一个人能量摄取过多而消耗过少时又会怎么样？当摄入大于消耗时，过多的热量立刻会转化成脂肪，囤积在体内，诱发肥胖、糖尿病、脂肪肝等。儿童处于成长发育期，对于一个儿童而言，体重的增加意味着身体的组织，肌肉，骨骼正处于生长发育之中，对于一个成年人而言，体重的增加表明体内脂肪的增加。这就是为什么当身体不在发育之后，饮食的控制要特别注意的原因。所谓“中年发福”，其实不是好事，而是表明体内脂肪的增加。

二、构成和修补组织营养素作为“建筑”材料，是构成和修补身体的组织，如蛋白质是构成细胞的主要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。没有蛋白质就没有生命，儿童的生长发育可视为蛋白质的不断堆砌的过程。矿物质是构成人体组织必不可少的材料，我们的牙髓质和骨髓质中贮存着大量的钙、一旦钙元素的摄取不足，会造成骨质疏松、牙周病等病症。每个细胞都含有一定量的碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。脂类中的磷脂是人体细胞膜的组成部分。所以，人称营养学是人体建筑材料学。

第三专题营养素生理功能与消化吸收三、调节生理功能维生素具有调节生理的功能。在能量产生的过程中，维生素是必需物质。如果没有维生素，能量也无法产生。这就好像你开的一辆摩托车，如果汽油装得满满的，但是没有火花石点火，你的车子就开不了。这儿有一堆木柴，如果没有火柴，木柴也就没法燃烧产生能量。

第三专题营养素生理功能与消化吸收矿物质的调节功能：矿物质是人体内所有酶系统的构成要素和激活剂。所有的酶在合成的过程中都离不开矿物质的帮助。另外，所有的矿物质都能协助体内的营养素更好的工作。如钙帮助松弛细胞，钾、钠维持水平衡，钴形成维生素B12，锌帮助维生素A，锰帮助维生素B，铜帮助维生素C，硒帮助维生素E，铬协助胰岛素。第三专题营养素生理功能与消化吸收蛋白质的调节功能：蛋白质制造酶蛋白，参与生化反应；制造血红蛋白，输送氧气，制造免疫球蛋白，提高免疫功能；维持胶体渗透压；制造纤维蛋白原，帮助凝血。

第三专题营养素生理功能与消化吸收第三专题营养素生理功能与消化吸收脂肪的彻底氧化和分解，需要碳水化合物的协助。脂肪如果氧化的不彻底，会产生酮体，大量的酮体聚集在体内，出现酸中毒的症状。如果你前一天晚上参加一场宴会，大吃牛肉、猪肉、牛奶等高脂肪食物，没有碳水化合物，那么，第二天你就会感到疲劳，腰酸，头痛，背痛等这就是酸中毒的症状。

第二节人体的消化与吸收一、消化与吸收的概念消化:食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。吸收:消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程。第二节人体的消化与吸收消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。食品的消化有两种形式：化学性消化:靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质。物理性消化（机械性消化）:靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎。第二节人体的消化与吸收二、消化系统组成消化系统由消化道和消化腺二部分组成。1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8～10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。第二节人体的消化与吸收第二节人体的消化与吸收2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。第二节人体的消化与吸收三、吸收（一）吸收的方式

小分子物质的吸收有两种方式：一种是被动吸收，一种是主动吸收。被动吸收：取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。

第二节人体的消化与吸收主动吸收：作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。(一般规律：V小分子>V大分子）第二节人体的消化与吸收（二）吸收的部位营养物质的吸收主要在小肠进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶，并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0.5～1.5mm，密度约10～40个／mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200～400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约3～8h，这些都是对小肠吸收的有利条件。

第二节人体的消化与吸收一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。第二节人体的消化与吸收专题讨论：1.不足两岁的宝宝可以吃水煮鸡蛋吗？如果你发现，宝宝在4—6个月大，看到别人吃东西时，小嘴跟着蠕动，则说明可以给宝宝吃鸡蛋了。加鸡蛋由蛋黄开始。将煮熟的鸡蛋剥去皮，取蛋黄，开始时只能将1／4个蛋黄用少量水研碎食用，以后逐渐加至1／2个，最后到1个。蛋黄可以拌在米粉中吃，也可以取鲜橙汁一两勺，做成橙味蛋黄泥，这样有利于蛋黄内铁的吸收。

初次添加蛋黄时，要观察宝宝吃过后皮肤有无出现皮疹、荨麻疹、呕吐等过敏现象，因婴幼儿免疫力较弱，对新品种食物有可能出现过敏反应。需要注意的是，1岁前不宜吃蛋清，这是因为婴儿消化系统发育尚不完全，肠壁很薄，通透性高，而鸡蛋清中的蛋白为白蛋白，分子小，可以直接透过肠壁进入宝宝的血液中，易引起一系列过敏反应或变态反应性疾病，如湿疹、荨麻疹、喘息性支气管炎等。蛋黄和蛋白各有营养，1岁以后的宝宝应蛋黄、蛋白都吃，不可偏食。

就成年人食用时的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％—50％。因此，对成年人来说煮鸡蛋是最佳的吃法。不过，对于2岁以下的宝宝来说，由于牙齿还没有发育好，水煮蛋的蛋清对他们来说难以嚼碎，因此建议2岁后再吃整个的煮鸡蛋。蒸蛋羹、蛋花汤、炒鸡蛋非常合适宝宝，因为这些做法能使蛋白质质地细嫩，还可直接吞食，极易被宝宝消化吸收。宝宝不宜吃煎炸鸡蛋。因为在煎鸡蛋和炸鸡蛋时，蛋被油包住，高温的油会使部分蛋白焦糊，使赖氨酸及其他氨基酸受到破坏，失去营养价值。食用后在口腔和胃内还不易和消化液接触，使消化受到影响。一般来说，1岁后的宝宝每天吃1个，最多2个鸡蛋就足够了。吃得太多，宝宝的胃肠负担不了，也会导致消化吸收功能障碍，引起消化不良。第二节人体的消化与吸收2.如果食物进入宝宝的气管后怎么办？一、把宝宝竖起来倾斜45度抱或者让他趴在你腿上,轻轻的拍他后背,直到舒服为止。以后给宝宝添加辅食时一定要给研细。二、把孩子倒抱，不断抚摸胸口。第二节人体的消化与吸收3.宝宝肠胃不好时不宜吃哪些食物？不易消化的食物。刺激性和生冷性食物，更容易伤害宝宝肠胃。油腻食物会导致宝宝呕吐。导致胀肚的食物会加剧宝宝胀腹和厌食。第四专题各类食物的营养价值第四专题各类食物的营养价值一、谷物有什么营养价值二、豆类、坚果有什么营养价值三、肉类有什么营养价值四、水产类有什么营养价值五、蛋类有什么营养价值六、蔬菜有什么营养价值七、水果有什么营养价值八、母乳和牛奶等乳制品有什么营养价值第四专题各类食物的营养价值一、谷类有什么营养价值谷类所含的营养素主要是糖类，主要成分是淀粉，约占80%。在谷类蛋白质必须氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少，马铃薯的蛋白质中赖氨基酸很丰富；玉米蛋白质中缺乏赖氨基酸和色氨酸，但小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合起来一起吃，可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。谷类中脂肪含量不高，只占到约2%。第四专题各类食物的营养价值一、谷类有什么营养价值谷类中含无机盐约1.5%-5.5%，其中约50%为磷。谷类的钙含量并不高，每百克含40~80毫克，而铁更少，每百克含1.5-3.0毫克，所以我们在吃主食的同时，要吃肉和蔬菜等，以补充钙、铁等营养。谷物中含有丰富的维生素，其中以B族维生素最多；在小米和黄米中，还含有少量的胡萝卜素和维生素E。第四专题各类食物的营养价值一、谷类有什么营养价值精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少。为提高膳食中谷类的营养价值，我们可以把多种粮食混合起来一起吃，如谷类与豆类、薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡。为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过于精细。第四专题各类食物的营养价值问题：我们每天饭前都要淘米，如果淘米不当会容易使米粒表层的营养素在淘米时随水流失。实验表明，米粒在水中经过一次搓洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪损失10%，无机盐损失5%。那么，怎么淘米才是正确的方法？第四专题各类食物的营养价值淘米的正确方法：冷水淘米，不要用热水和流水淘米；适当控制淘米的遍数，只要淘去泥沙杂屑就可以了。不能用力去搓；淘米前不要把米在水中浸泡，防止米粒表层可溶性营养随水流失。第四专题各类食物的营养价值二、豆类、坚果等有什么营养价值（一）豆类豆类的种类很多，包括黄豆、豌豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆和芸豆等。豆类含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量最高的是大豆，一般为35%-40%。1000克黄豆中所含的蛋白质相当于2000多克瘦肉或3000克鸡蛋或12000克牛奶。所以，黄豆被人们称为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。其它豆类的蛋白质含量也高于谷类20%-30%。脂肪含量最高的也是黄豆，达到15%-20%，而且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%。因此，大豆被推荐为治疗冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。豆类中碳水化合物的含量相对较少，占20%-30%。第四专题各类食物的营养价值二、豆类、坚果等有什么营养价值（一）豆类我们平常吃的豆制品主要有豆腐、豆浆和豆芽。豆腐的蛋白质含量越8%，其制品（豆腐干、豆腐卷等）蛋白质含量可高达17%-45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克为6-8毫克，可作为维生素C的来源。第四专题各类食物的营养价值二、豆类、坚果等有什么营养价值（二）坚果坚果类包括花生、葵花籽、南瓜子、核桃、杏仁、松子、榛子、腰果、板栗、开心果等。这些外形不好看的小东西中蛋白质含量为12%-25%，油脂含量可高达44%-70%。坚果作为植物的种子，是整株植物的精华部分，含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维以及维生素B族、维生素E和磷、钙、锌、铁等微量元素。第四专题各类食物的营养价值二、豆类、坚果等有什么营养价值（二）坚果坚果对身体的好处有：吸收体内一些有害物质，防止产生毒素；改善血糖和胰岛素的平衡，可以预防和改善糖尿病；改善心脏功能，防止心脏病猝死的发生；降低血脂；提高视力；补脑益智，促进大脑发育。第四专题各类食物的营养价值吃坚果要注意的问题：一般可以在饭前半小时左右吃，5-10颗，这样可以有效控制食欲，不能吃得过量；晚上8点以后就不要吃了；如果不小心吃多了，就要减少一日三餐的用油量和饮食量。第四专题各类食物的营养价值三、肉类有什么营养价值肉类可以分为禽类和畜类。禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉；畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉。他们能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。肉类中的蛋白质含量一般为10%—20%，瘦弱和内脏比较多，肥肉中比较少。肉类蛋白质中氨基酸充足且较合理，容易被人体吸收利用，如果和豆类、谷类等植物性蛋白配合使用，能够提高营养价值。肉类蛋白质是青少年生长发育不可缺少的物质，能够增强记忆力，补充体力，优质的蛋白质还可以延缓衰老。第四专题各类食物的营养价值三、肉类有什么营养价值肉类中的脂肪含量一般为10%-30%，可以为我们的身体提供能量，是我们身体能量的主要来源。肉类是铁和磷的良好来源，但含钙比较低。肉类中的碳水化合物含量很低，平均为1%-5%。肉类中含有多种维生素，瘦肉和肝脏中维生素较多，尤其是肝脏最多，含有丰富的维生素B族，和大量的维生素A。肥肉主要由脂肪组成，含其它营养成分较少；瘦肉的营养价值比较高，含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2等，还含有无机盐，钙铁锌硒等人体不可缺少的营养素。第四专题各类食物的营养价值三、肉类有什么营养价值猪肉：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，铁锌铜钴等微量元素；营养价值：增强体质；补血，清除体内垃圾和抗癌的作用。牛肉：优良的高蛋白食品，大量蛋白质、少量脂肪；钙、铁、磷、维生素群等；营养价值：强壮身体，益气补血。鸡肉：蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸等营养成分；价值：增强体力，益气养阴的作用。鸭肉：含有很多不饱和脂肪酸，丰富的维生素B族群和维生素E；价值：易于消化，养胃滋阴、清热利尿的作用；适合上火的人食用。第四专题各类食物的营养价值四、水产类有什么营养价值鱼类营养成分的特点：鱼类含蛋白质15%-20%，营养价值很高。鱼肉纤维较短，易于被人体消化吸收，吸收率可达87%-98%。鱼类中的胶原蛋白对皮肤很有好处。鱼类含有脂肪1%-10%，多数鱼只有1%-3%。鱼类脂肪酸多有不饱和脂肪酸组成，所以容易被消化吸收，吸收率可达95%左右。第四专题各类食物的营养价值四、水产类有什么营养价值鱼类营养成分的特点：鱼类含无机盐1%-2%，比猪肉等肉类含量高，都是人体必须的无机盐。鱼类脂肪特别是鱼肝脂肪中，含有丰富的维生素A和维生素D，还还有一定量的烟酸和维生素B1。第四专题各类食物的营养价值吃海鲜的注意事项：吃海鲜时，适量喝一点白酒和米醋，但吃海鲜不宜喝啤酒，因为食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸从而引发痛风。海鲜不要和柿子、葡萄、石榴、山楂等水果一起吃，因为海鲜中的蛋白质会和这些水果中的某些成分结合，不易于消化。吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮、西瓜等食品，且不要马上去游泳；海鱼的头部和虾都含有砷，不能和维生素C一起吃，那样会造成食物中毒。第四专题各类食物的营养价值五、蛋类及其制品有什么营养价值蛋类主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，营养成分比较全面均衡，易于消化吸收。

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。第四专题各类食物的营养价值五、蛋类及其制品有什么营养价值蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15%，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。五、蛋类及其制品有什么营养价值蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A3,500国际单位，B20.35毫克。蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，如鸡蛋黄的含量可达7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工的高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。第四专题各类食物的营养价值五、蛋类及其制品有什么营养价值在天然食品中，蛋类蛋白质的按基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足，提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58%，鸭蛋含62%，因此脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（一）所有新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。多吃绿叶蔬菜，会让我们每天补充足够的维生素C，可以预防感冒，增强集体对各种疾病的免疫力。因偏食二不吃蔬菜的人会缺乏维生素C，出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、血管脆弱、皮下出血等。带有红色或橙色的蔬菜如西红柿、胡萝卜、南瓜等都含有比较丰富的维生素A，多吃可以防止夜盲症，尤其是胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，具有很好的防癌作用。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（二）蔬菜中含有人体必须的矿物质。含钙多的有油菜、茴香、扁豆、小萝卜、芹菜等；含磷多的有蚕豆、香椿、土豆等；含铁多的有芹菜、香菜、青椒等。蔬菜中所含有的钙、镁、钾、钠等矿物质，不仅能够促进人体骨骼、牙齿、神经的健康发育，而且他们可以使蔬菜称为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪酸产生的酸性，调节身体内的酸碱平衡。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（三）蔬菜中含有较多的纤维素。纤维素虽然不能被人体消化吸收，但是能够帮助肠道蠕动，有助于消化。同时能够刺激新陈代谢，有助于减肥，可以减低胆固醇，防止高血压和冠心病。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（四）一些蔬菜，如辣椒、姜含有芳香油、有机酸和硫化物，吃起来有特殊的风味，能促进食欲，还可以促进人体的内分泌，也有一定的杀菌、防病作用。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（五）常见蔬菜的营养价值芹菜：作为水果蔬菜的一种别具芳香，能增强食欲，并且芹菜叶茎中含有挥发性的甘露醇，对人体健康都十分有益。100克芹菜中含磷61毫克，铁8.5毫克，蛋白质2.2克，钙8.5毫克，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍。胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。可见，芹菜叶片的营养价值的确不容忽视。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（五）常见蔬菜的营养价值韭菜：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，最有价值的是含有丰富的胡萝卜素与维生素C，在蔬菜中处於领先地位；此外，还有钙、磷、铁等矿物质。现代医学研究证明，韭菜除了含较多的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有极好的效果外，也含有挥发性精油及含硫化合物，更具降低血脂的作用，所以食用韭菜对高血脂及冠心病患者颇有好处。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（五）常见蔬菜的营养价值西红柿：含有丰富的胡萝卜素，维生素B和C，尤其是维生素B的含量居蔬菜之冠。圣女果的营养价值，优于普通番茄的成分。圣女果，除含有番茄的所有营养成分外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍”。圣女果中含有谷胱苷肽和番茄红素等特殊物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。第四专题各类食物的营养价值六、蔬菜有什么营养价值（五）常见蔬菜的营养价值辣椒：含有胡萝卜素C(即维生素A原)、维生素B、C和D。由于含辛辣物质，能开肠胃、助消化、特别是冬季食用还能起御寒作用。营养分析：1.解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；2.预防癌种：4

辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；3.增加食欲、帮且消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。第四专题各类食物的营养价值七、水果有什么营养价值水果中蛋白质含量一般不到1.5%，不含脂肪或脂肪含量很少，除香蕉含淀粉较高外，一般含糖类6%—25%，其中主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例因种类不同而各异。此外，水果中还含有多种有机酸（如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等）、单宁、果胶、纤维素和芳香物质，使它们各自具有特殊的风味和品质。

七、水果有什么营养价值水果是人体维生素和无机盐的重要来源。其中许多新鲜水果是维生素C的良好来源，以鲜枣中维生素C含量最丰富，是其他水果的几十倍甚至上百倍。苹果、梨、杏等中的维生素C的含量则较低，每百克中维生素C的含量通常在五毫克以下。红黄色水果中，如柑橘、杏、菠萝、柿子等，均含有较多的胡萝卜素。水果还是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的良好来源，其中的铁和铜容易被吸收利用，可做为贫血病人的食疗用品。第四专题各类食物的营养价值七、水果有什么营养价值水果中的有机酸、芳香物质、果胶及纤维素，可刺激胃肠道蠕动和消化腺的分泌，引起人们的食欲，有助于食物的消化吸收和排泄。有机酸的存在使水果的PH值较低，故对维生素C的稳定性有保护作用。各种水果中还含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠萝酶等，能促进食物的消化和吸收。

第四专题各类食物的营养价值七、水果有什么营养价值许多野果因含有丰富的维生素C、胡萝卜素和生物类黄酮而受到人们的重视，如金樱子（野蔷薇）每百克维生素C高达1500—3000毫克，猕猴桃每百克含维生素C40—400毫克，最高的可达2000毫克，刺梨维生素C含量比柑橘等水果高出50—100倍，沙棘中含有较多的胡萝卜素和维生素E，猕猴桃果汁在模拟胃液条件下，能阻断N=亚硝基化合物的合成等。第四专题各类食物的营养价值八、母乳和牛奶等乳制品有什么营养价值母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最理想的食物。母乳中的蛋白质以白蛋为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收。母乳中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，它是脑发育不可缺少的物质。母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，能被较好地吸收利用。母乳中还含有较多的维生素和乳糖。母乳中的免疫球蛋白和乳铁蛋白还能增强婴儿免疫力，尤其产后12天以内的初乳，抗体含量更多，可以提高婴儿的抗病能力。第四专题各类食物的营养价值八、母乳和牛奶等乳制品有什么营养价值其他奶主要指牛奶和羊奶，它们也是人们日常生活中的重要食物。这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等营养成分，易消化吸收，很适合老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，易受细菌污染。羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。第四专题各类食物的营养价值八、母乳和牛奶等乳制品有什么营养价值鲜奶按照不同的需要经过加工后，可制成一系列产品如奶粉、炼乳、奶酪、奶油、酸奶等。奶粉种类很多，对那些需要喂奶粉的婴儿，最好使用母乳化奶粉，因其营养成分更接近母乳，而炼乳则不如奶粉，长期只吃炼乳易致婴儿营养不良。酸奶的营养价值很高，所含的乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌，增进食欲均有一定作用。专题讨论：调味品有没有营养价值？调味品调节食物色、香、味，并具有一定的营养价值。日常生活中最常用的有：盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。酱油含有多种营养成分：氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸；维生素和矿物质；含有B族维生素B1、B2、尼克酸；氯化钠的含量占12％～14％；有机酸和芳香物质。醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用；烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解；食醋还具有防病的保健作用。专题讨论：调味品有没有营养价值？味精是鲜味剂。味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。谷氨酸合成人体所需的蛋白质使用味精应适量，过量会损害健康。第五专题均衡是营养的最高境界第五专题均衡是营养的最高境界一、合理营养与平衡膳食均衡是营养的最高境界，均衡包括全面和适度两方面。什么叫全面？全面就是不偏食不挑食。人体是由无数个细胞构成的，每一个细胞都需要六类营养素来滋养。我们的身体好比一架车子，要让这架车子健康的运行，就必须从食物中全面的摄取到这六种基础营养素。但绝对没有任何一种食物，能独自供给身体所需要的全部营养素，因此，注意日常饮食的均衡，才是健康的根本之道。一间房子要想建得坚固，就必须有好的水泥和砖块；同样的道理，身体中的各个器官和组织发育得是否健全，就看你营养素的摄取是否全面。大家都知道，建筑材料使用的时间长了会有所损坏，需要修补；同样的道理，细胞也会有所损坏而需要再生和修补，这也看你营养素的摄取是否全面。第五专题均衡是营养的最高境界第五专题均衡是营养的最高境界所有的必需营养素都来自于食物，所以，我们说不同的食物造就不同的身体，人是由食物制造出来的，食物当中的营养素是人类及一切生物赖于生存的基础。健康的身体依赖六类营养素的共同维持，相辅相成，缺一不可，一旦缺少了其中的某一种，我们的身体会陷入极度危险的境界，所谓“牵一发而动全身”。什么叫适度呢？适度就是适可而止，该多吃的多吃，该少吃的少吃。任何一种营养素的不足或过剩都叫营养不均衡（即营养不良），都会引起严重的疾病。全面和适度就是均衡的营养。把握了均衡，就把握了健康。其实，生命的一切就是平衡，膳食要平衡，心理要平衡，酸碱要平衡，中医上叫“阴阳平衡”。你生病了，就是失去了平衡，亚健康就是轻度的失衡。第五专题均衡是营养的最高境界但是，生活中很多人对营养存在着误区。有人说我每天都是大鱼大肉，山珍海味，我不缺营养；也有人说我每天吃的饱饱的，我不缺营养；也有人说我上菜场都是选贵的菜买，我不缺营养。第五专题均衡是营养的最高境界第五专题均衡是营养的最高境界试想一下，既然我们现在吃的好，穿的好，为什么疾病反而越来越多？为什么现代医疗技术越来越发达，疾病反而越来越多？为什么许多研究高血压的医生，自己反而是高血压患者？为什么许多研究糖尿病的医生，自己反而是糖尿病患者？古代大多数人风餐露宿，吃的野菜，睡在野外，但没有什么疾病？很多人一辈子都不明白，自己好像吃的不比别人差，为什么身体还是有