《粮油加工技术》课程-绪论

粮油食品加工技术

——绪论粮油企业一、何为粮油食品？粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制二、粮油食品加工的基本方法物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：利用微生物和酶制剂加工。粮油加工技术的主要内容粮食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工淀粉的生产与深加工转化植物油脂的提取、精练和加工粮油副产品的综合利用粮油加工技术的主要实训内容碾磨加工实训米制食品加工制作面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工面包蛋糕饼干等加工制作。粮油副产品的综合利用三、粮油食品加工的目的1、延长贮藏期

加热密封。如罐装及瓶装食品低温处理。如冷藏或冻藏

脱水干制。如挂面、方便面加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂

渗透作用。如腌制产品

其它。如辐照、气调

2、改善营养与功能

基本营养功能。维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。

特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为27种。3、改善感官品质自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然”外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装潢等风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计）

给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。4、提高消费、销售、储运的方便性

通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。四、粮油及其加工制品介绍（一）原粮（二）成品粮（三）油料（四）油脂产品（五）副产品（六）下脚料原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。2小麦禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦;硬质小麦、软质小麦。3.玉米maize,corn(美)亦称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。4大豆soybean,soyabean,soya

豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。5甘薯sweetpotato亦称"番薯"、"山芋"、"红薯"、"白薯"、"红苕"、"地瓜"等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。6马铃薯potato俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色。

成品粮由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。1大米(

whiterice,milled

rice,rice,finishedrice)稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。2小麦粉wheatflour俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。3玉米糁corngrits,grists

亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。4甘薯粉sweetpotatoflour亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。5大米粉riceflour由大米碾磨制成的粉。6杂面粉mixedflour由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。

油料

油料oilbearingmaterials：制取植物油、脂原料的统称。1.大豆soybeans,soybeans,soybeans

。油用大豆的含油率15％～25％。2.花生仁groundnutkernel,peanutkernel亦称"花生米"。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～60％。3油菜子(colza,rape-seeds,rapeseeds)亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色，含油量一般在35％～48％。4芝麻sesame(seeds),sesame

亦称"脂麻"。是一种高油分油科，含油量一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。5葵花子(

sunflower(seeds)亦称"向日葵子"。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。

6油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。7可可豆，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。油脂产品油脂产品，亦称"油品"：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了不同产品。1大豆油，亦称"豆油"。由大豆制取的油，属半干性。2花生油peanutoil,groundnut

oil,arachisoil亦称"生油"。由花生仁制取的油，属不干性。3菜子油rapeseedoil,rapeoil亦称"菜油"。由菜子制取的油，属半干性。4芝麻油sesameoil,sesameseedoil由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。4.1香油(fragrantsesameoil)具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。4.2普通芝麻油(

commonsesameoil)用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。5葵花子油:sunflowerseedoil,sunfloweroil亦称"向日葵油"。由葵花子制取的油，属半干性。6亚麻油linseedoil,flaxseedoil亦称"亚麻子油"、"亚麻仁油"、"胡麻油"。由亚麻子制取的油，属干性。7椰子油coconutoil由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。8棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温下呈半固体。8.1棕榈仁油Kernelpalm，kerneloil亦称“棕仁油~.由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。9茶子油teaseed

oil,teaoil亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。10可可脂cocoabutter亦称"可可白脱"。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。11核桃油walnutoil由核桃仁制取的油,属干性。12棉子油cottonseedoil亦称“棉油”。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离棉酚。精炼后可得精炼棉子油。13米糠油ricebranoil亦称“糠油”。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。14玉米胚油maizeoil,cornoil(美)亦称"玉米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。15小麦胚油wheatgermoil由小麦胚制取的油,属半干性。16人造奶油margarine在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或不经急冷捏合)而成的可塑性或流动性的食用油脂制品。17起酥油shortening动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或不经急冷捏合)成的固态或流动状的油脂制品。18煎炸油fryingoil具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂制品。19色拉油saladoil亦称"生菜油"。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别适合于西餐中拌制"色拉"(一种凉拌菜)用的油脂制品。20调和油blendoil根据使用需要,将两种以上经精炼(香味油除外)的油脂按比例调配制成的食用油。21芝麻酱sesamepaste芝麻经焙炒后磨制成的酱,供食用。22花生酱peanutbutter花生仁经焙炒后磨制成的酱,供食用。

副产品副产品:粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。1壳husk,hull

原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。2稻壳ricehull亦称"砻糠"、"大糠"。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。3糠bran由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。4米糠ricebran亦称"米皮"、"细糠"、"清糠"。通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮层。5毛糠rawbran,hullingbran(美),huskingbran从稻壳中回收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。6皮coat原粮、油料加工时,分得的皮层等的统称。7麸皮：bran亦称"麦麸"。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。8碎米brokens

制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。9米粞tips,throughs

制米谷物在加工时,从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。10磷脂phosphatide,phospholipid

油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。11蜡：wax油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。12粕：meal亦称"油粕"。油料经浸出油脂后,再经除去溶剂而得的物料的统称。13饼：cake亦称“油饼”。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称。下脚下脚sereenings糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。1麦粞smallbrokenwheat亦称"小碎麦"。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。2泥细麦smallwheatmixedwithmudball制粉厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。3荞子cockle,cockleweed小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。4虫蚀麦insect-damagedwheat,injuredwheatkernel亦称"空麦"。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。5谷灰attrition谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。6地脚粉flourcontaminatedwithdust亦称"土面"。含尘较多不能食用的面粉。7泥米：mudballsmixedwitha