食品添加剂模块十三水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂

模块十三水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂

学习目标与要求；学习重点与难点

项目一水分保持剂

项目二

面粉处理剂

项目三

膨松剂学习目标与要求了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能；掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。学习重点与难点重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用；难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。项目一水分保持剂一、水分保持剂的种类、作用机理和应用二、常用的几种磷酸盐一、水分保持剂的种类、作用机理和应用食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。磷酸盐提高持水性的机理可能是：（1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点；（2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，持水性提高；（3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）；（4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。磷酸和磷酸盐功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。

二、常用的几种磷酸盐1．磷酸二氢钠（1）性状白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇；100℃失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。（2）毒性ADI

0～70mg/kg体重。（3）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）规定。

磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目二食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐，可改善其稳定性。2．焦磷酸钠（1）性状

无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。（2）毒性

ADI：0〜70mg/kg体重。（3）应用

同磷酸二氢钠。3．三聚磷酸钠（三磷酸五钠）（1）性状

白色颗粒或粉末，溶于水。（2）毒性

ADI：0〜70mg/kg体重。（3）应用

同磷酸二氢钠。4．磷酸三钙（1）性状

无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。（2）毒性

ADI：0〜70mg/kg体重。（3）应用

同磷酸二氢钠。项目二面粉处理剂面粉处理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。1.

L-半胱氨酸盐酸盐2.

偶氮甲酰胺1.L-半胱氨酸盐酸盐

（1）性状

无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的特殊气味。溶于水、乙酸。

（2）性能

具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。

（3）毒性

安全。

（4）应用

按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）规定。

使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。2.偶氮甲酰胺

（1）性状

黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水，不溶于冷水和乙醇。

（2）性能

具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

（3）毒性

安全。

（4）应用

按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉0.045。项目三膨松剂

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

一、膨松剂的特点、功效

二、常用膨松剂

三、复合膨松剂

一、膨松剂的特点、功效1.膨松剂的特点（1）以较低量产气多；（2）在冷面团产气慢，加热时产气多；（3）加热分解的残留物不影响成品质量；（4）贮存方便。2.膨松剂的功效（1）增加食品体积；（2）产生多孔结构，提高产品咀嚼感、可口性；（3）提高消化率。

二、常用膨松剂

1．碳酸氢钠

（小苏打）（1）性状

白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿和热空气中分解产生CO2，残留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇酸分解产生CO2，加热至270℃失CO2。（2）毒性无毒。（3）使用按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如:饼干、糕点制作中(多与碳酸氢铵合并使用)

。2．碳酸氢铵

（1）性状

白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO2，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性

ADI不需特殊规定。

（3）使用

按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。

碳酸氢铵分解产生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松;此外加热时产生氨气，带来不良风味。

实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5%～1.0%）碳酸氢铵（0.3%～0.6%）。

三、复合膨松剂

1.复合膨松剂的配制（1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20〜40%，

作用是产气。（2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%～50%，有时还加明矾（如钾明矾）；作用是控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。（3）助剂：淀粉、脂肪酸等，

用量10%～40%，作用是改善膨松剂的保存性，防吸潮，调气速。

2.复合膨松剂配方如：15%酸式