食品感官评价课件 1-第一课绪论

食品感官评价冷小京金工楼313办公室

spggpj01@163.comcau210513801254657张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评（第2版）,华南理工大学出版社,1999.8韩北忠，童华容主编，食品感官评价，中国林业出版社HarryT.Lawless,Hildegarde

Heymann

著，王栋等译，食品感官评价原理与技术，中国轻工业出版社，2001.6JohnG.Kapsalis,Objectivemethodsinfoodqualityassessment,CRCpress,Inc.,Florida,USA.1987李里特，食品物性学，中国农业出版社，1998Meilgaard,M.,Civille,G.V.andCarr,T.2007.SensoryEvaluationTechniques.CRCpress,Taylor&FrancisGroup,NewYork.参考文献内容大纲绪论第一章食品感官鉴评的基础第二章食品感官鉴评条件第三章食品感官鉴评的方法现代社会对食品科学的期望是安全、美食与健康绪论-《纽约时报》记者N.R.Kleinfield“成功遵循这样的模式:赚大钱，买车，买房，用仆人，下馆子，得糖尿病。”macaronill第一章食品感官鉴评的基础感官鉴评法：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度的方法。

本章内容提要：第一节感官分析类型第二节感官分析与理化分析第三节感官分析发展史第四节感觉概述

第一节感官分析类型内容提要：一、分析型感官分析二、嗜好型感官分析一、分析型感官分析它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。必须注意以下三点：（1）评价基准的标准化。（2）试验条件的规范化。（3）评价员的选定。

二、嗜好型感官分析该类型感官分析与分析型正好相反。它是以物品人选为工具，来测定人的感官特性。在新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查，都属于此类型分析。第二节感官分析与理化分析

食品感官分析是通过评价员的感官（视、嗅、味、听、触）感受进行分析判断的科学方法。它不看重个人结论，而是注重评价小组的综合结论。

食品感官分析包括四个步骤：人员组织、数据测量、统计分析和结论。食品感官统计分析常用的显著性为小于0.05。感官分析实验方法1、差异识别两点法一-二点法三点法“A”-“非A”法五中取二法选择法配偶法2、差异标度顺位法分类法评分法成对比较法3、描述分析简单描述;定量描述;介绍几种理化分析方法Experimental

SetupofElectronicNoseSwitchingBoxMassFlowControllerNetworkAnalyzerVOCinbubblerNitrogen，载气VOC,volatileolfactorycompoundPCSensorCell集流控制器电子舌电子牙电子牙门齿臼齿图8.1多点传感片实物图右端为18列（正面）和24行（反面）形成的传感点（296点），每个点连接到左端的对应一个圆点上。左端可插入一个读卡器，从而连接到计算机的I-SCAN系统，计算机每0.01s进行一次数据采样。右端的形状设计成可放置于口腔的半边牙齿上进行咀嚼。白色的实线框（8×12个传感点）代表样品放在门齿或是臼齿的位置。多点传感器片食品样品图8.2应用多点传感器片图8.3咀嚼样品的某一峰值力时传感器片上的压力空间分布左图为门齿的最大峰值力；右图为臼齿的最大峰值力。每个压力传感单元（2mm×2mm）以图中底面的小方块表示（24行×18列）门齿左臼齿图8.4记录的咀嚼曲线示例咀嚼力、接触面积和主动压强对时间作图。受试者用左侧臼齿咀嚼三种不同硬度规格的硅胶样品5次。JIS10，JIS30和JIS70指硬度分别是10、30、70º的硅胶。图8.6利用多点传感器片测定人咀嚼时黄瓜的质地特性SCAN设备横断线胎座心皮组织传感器点（1.27×1.27mm）I-SCAN50传感器图8.8门齿咬断黄瓜时咀嚼力空间分布（来自图8.7的样品B，1号受试者）。底平面的方块代表TSCAN传感器片的传感点。（A）力-时间曲线的第一个峰（0.445s,16.22N）;（B）第二个峰（0.641s,17.86N）.所有传感器点上的最高峰代表最大压力大见箭头A）肌电图图8.9利用肌电图研究食品的咀嚼特性图8.12某一受试者的典型的左咬肌的肌电图从上至下，7克的黄瓜块；等重切细丁的黄瓜丁；等体积切细的黄瓜丁（3.5克）表8.3块状样品的破断特性力学指标胡萝卜黄瓜烤肉鱼丸破断应力（MPa）3.98d1.44c1.22b0.34a破断处的相对变形（%）18.5a18.4a79.8b82.3b破断功（MPa）0.325b0.113a0.442c0.101a20个重复测定；值后不同字母表示有显著性不同（p<0.05）质地测试---流变仪人体肠胃动态消化模拟仪(TIM，荷兰TNO公司)肠部胃部模拟参数：体温，pH值，肠胃运动，肠胃分泌物(电解质和酶)，水和盐的吸收以及消化后的产物牛造瘘技术Applicationof

functionalnear-infraredspectroscopy(fNIRS)tosensoryevaluationstudies应用远红外光谱法进行风味评价Thisanimationshowstheoxygenatedhemoglobin(oxyHb,氧化血色素)signalchangeassociatedwithmemorizationoftaste.WesubtractedtheoxyHbvalueobtainedduringtasting(control)fromthatduringtastingandmemorizingcondition.oxygenatedhemoglobin(oxyHb,氧化血色素); lateral,侧面的；orbitofrontalcortex（认知部位）前额脑区底部； frontaloperculum,前壳盖；insula,脑岛; parietal,顶骨的;ventral,内面的； sulcus,(大脑)回间沟;Tractus

solitarius,孤束; rolandic,大脑皮质沟Esophagus,食道

prefrontal,前额的右脳左脳⊿oxyHb(μM*mm)0.3-0.30LowBaselineconditionEncodingconditionRighthemisphereLefthemisphereOxyHbsignalchangeassociatedwithtasteencodingBrainactivityHigh

-原子力显微镜（AFM）

-透射电镜（TEM）

-扫描电镜（SEM）

-共聚焦激光扫描（CLSM）几种电镜技术介绍原子力显微镜(AFM)透射电镜(TEM)扫描电镜(SEM)共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)DSC：在程序控制温度下，测量输给物质与参比物的功率差与温度。分类：根据所用测量方法的不同1.功率补偿型DSC2.热流型DSC差示扫描量热法

（DSC，DifferentialScanningCalorimetry）差示扫描量热法

（DSC，DifferentialScanningCalorimetry）纵坐标：热流率横坐标：温度T(或时间t)峰向上表示吸热向下表示放热DSC曲线峰包围的面积正比于热焓的变化。

-蛋白质

-碳水化合物

-脂肪食品材料的理化特性与感官品质苋菜葛根荞麦木薯玉米燕麦土豆大米腰果理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法；（5）嗜好型感官分析是人的主观判断，如工艺品的造型是否优美，食品的硬度是否合适等，此时，用理化方法代替感官分析更是不可能的。至今，理化分析方法最多只能作为感官分析的补充。

理化分析的不足之处：第三节感官分析发展史总之，任何一门学科的发展都不可能脱离其它学科，现代感官分析学的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官分析结果，就必须以统计学的原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官试验的基础，这三门学科构成了现代感官分析学的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官分析学的发展。我国自1988年开始制定和颁布的感官分析方法国家标准：-《感官分析方法总论》（G