罐藏食品生产工艺培训课件

第五章

罐头食品加工工艺

罐头的定义和特点：罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。特点：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

罐藏食品的特点食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化但品质不及新鲜食品消耗包装容器成本高罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方法。NicholsAppert于1804年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。NicholsAppert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。1810年，NicholsAppert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。1812年，NicholsAppert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。NicholsAppert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人LouisPaster提出的，1864年，louisPaster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用；1873年,LouisPaster又提出了加热杀菌的理论。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高.50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌。1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash18)”杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。罐藏容容器是是以玻玻璃瓶瓶开始始的。。金属罐罐的使使用始始于1810年年，英英国人人PeterDurand首先先使用用镀锡锡薄钢钢板制制造空空罐，，并获获得专专利。。当时时仅用用剪刀刀和烙烙铁等等工具具进行行手工工制作作。1823年年,发发明了了顶盖盖带孔孔罐，，食品品装入入后，，在顶顶盖的的小孔孔上松松松地地盖上上圆盖盖，在在沸水水浴中中加热热杀菌菌后立立即焊焊封。。1849年年，美美国人人HenryEvans发发明了了底盖盖冲床床，奠奠定了了三片片罐制制造的的基础础。1852年年,Steranson发明明了底底盖焊焊接机机，1887年年制成成了罐罐身制制造机机，1893年年发明明了二二重卷卷边封封口机。1896年发明明厂液液态的的密封封胶．．使金金属罐罐的密密封件件明显显增强强。1897年制成了注注胶机，这这样逐渐形形成了现在在的三片锡锡焊罐(卫生罐)的生产技术术。随着科学技技术的发展展、制罐设设备的不断断改进，自自动制罐机机得到顺利利发展，1910年，每分钟钟的制罐能能力已达到到120罐；1930年制成了自自动制罐机机，每分钟钟可以生产产300罐；而现代化自自动生产线线每分钟的的制罐能力力可达上千千罐。1959年年，美国陆陆军纳蒂克克(Natick)发展中心心开始了有有关蒸煮袋袋的全面研研究。60年代后后期，日本本开始进行行蒸煮袋的的研究。进进展很快，，除了耐121℃℃温度的普通蒸煮煮袋外，于于1975年研制出出耐135℃℃的高温型型蒸煮袋(H—RP)，1979年又研研制出耐150℃℃的超高温温型的蒸煮袋(UH—RP)，在在技术和数数量上均处处于领先地位位。蒸煮袋袋作为一种种新型的罐罐藏容器得得到越来越越多的应用用目前．世世界罐头头工业已已发展成成为大规规模现代代化工业业部门。。全世界界罐头总总产量已已近5000万万t，主主要生产产国有美美国、意意大利、、西班牙牙、法国国、日本本、英国国等。世界人均均年罐头头消费量量为10kg(美国达达90kg．，，罐头品品种达2500多种。。日本是主主要的罐罐头生产产国，同同时还是是主要罐罐头消费费国和进进口国。。根据日本本国内的的总生产产量和进进口量，，可以计计算出日日本国民民大约每每人每年年消费39罐（（每罐按按照250g计计算）。。果汁、咖咖啡、茶茶饮料等等罐头饮饮料的生生产量，，2004年357万万吨左右右，约为为10年年前的70%，，人均消消费164罐（（每罐按按照205g折折算）。。美国，罐罐头的人人均年消消费90公斤，，日本40公斤斤，一个个普通英英国家庭庭在一周周内通常常吃15个罐头头，而我我国每年年人均不不到1公公斤。我国的罐罐头工业业开始于于1906年，，上海泰泰丰食品品公司是是我国首首家罐头头厂，尔尔后沿海海各省先先后兴建建罐头厂厂．到1949年全国国罐头全全年总产产量484t。。新中国成成立后，，罐头工工业有了了很大发发展到1995年全国国罐头总总产量达达到310多万万t，罐罐头生产产企业达达2000多家家。国内主要要食品罐罐头生产产和出口口状况年份20012002200320042005总产量173.7223.17256.2313.37360.06出口量100160．73178.64205.24出口额12．23亿美元13.63亿美元表4国国内各类类罐头的的产量和和出口量量（万吨吨）国内罐头头工业的的主要问问题农残日本政府府还对原原来已经经设置了了残留限限制标准准的农药药提高了了限制标标准，降降低了允允许残留留的上限限。对那那些没有有具体规规定限制制数量的的农药，，允许残残留的上上限统一一为0.01PPM。。６月份，，福建省省对日本本出口农农产品５５２４９９万美元元，比去去年同期期大幅下下降４１１.９８８％。６６月份，，福建省省自日本本退运进进口的农农产品达达到６４４.２万万美元，，已经大大大超过过１～５５月的４４７.８８万美元元退运货货值。退退运农产产品主要要集中在在烤鳗、、蔬菜和和罐头类类产品上上。添加剂超超标添加“合合成甜味味剂、防防腐剂””超标；；二氧化硫硫超标；；违规使用用合成色色素；我国水果果罐头出出口大量量采用OEM方方式(代代工生产产），量量大价低低，产品品附加值值不高，，缺乏自自主品牌牌，加上上行业无无序竞争争，原材材料成本本上涨，，罐头产产品的利利润空间间非常狭狭小。第一节罐罐藏原理理一、罐头头食品与与微生物物的关系系细菌学杀杀菌是指指绝对无无菌，而罐头食食品杀菌菌是指商商业无菌菌。其含含义是杀杀死致病病菌、腐腐败菌，，并不是是杀灭一一切微生生物。严格控制制杀菌温温度和时时间就成成为保证证罐头食食品质量量极为重重要的事事情。（一）腐败微微生物的一般般习性1.对生生活物质的要要求2.微生物物对水分的要要求3.对氧的的要求微生物对氧的的需要有很大大的差别，依依据对氧的要要求可将它们分为：嗜氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生生物4.酸的适适应性不同的微生物物具有生长最最适宜的pH范围，产品品的pH对细细菌的重要作作用是影响其其对热的抵抗抗力，在一定定温度下pH值越低，降降低细菌及孢孢子的抗热力力则越显著，，也就提高了了杀菌的效应应。根据食品酸性性的强弱可分分为：酸性食品（pH4.6或或以下）低酸性食品（（pH4.6以上）5.微生物物的耐热力各类微生物都都有其最适的的生长温度，，温度超过或或低于此最适适范围，就影影响它们的生生长活动，抑抑制或致死。。根据对温度的的适应范围，，将其分为以以下几类：（1）嗜冷冷性微生物生生长最最适温度14～20℃（2）嗜温温性微生物活活动温温度范围为21～43℃℃（3）嗜热热性微生物最最适温温度50～65.6℃，，温度最低限限在37.8℃左右，有有的可在76.7℃下缓缓慢生长。这类细菌的孢孢子是最抗热热的，有的能能在121℃℃下幸存60分钟以上，，这类细菌在在食品败坏中中不产生毒素素。二、影响杀杀菌的因素（一）微生生物微生物的种类类，抗热力与与耐酸能力对对杀菌的效力力有不同的影影响，但杀菌菌的效果涉及及到细菌方面面，还应考虑虑以下因素：：1．食品中污污染微生物的的种类2．食品中污污染微生物的的数量食品中微生物物存在的数量量，特别是孢孢子存在的数数量越多，抗抗热的能力越越强，在同温温度下所需的的致死时间就就越长。3．环境条件件的影响（二）食品品原料食品原料的组组织结构和化化学成分是复复杂的，在杀杀菌及以后的的贮存期间有有不同的影响响。1．原料的酸酸度（pH值值）是影响抗热力力的一个重要要因素。原料料的pH值，，对细菌芽孢孢的耐热性影影响最显著。。2．含糖量的的影响3.无机盐盐的影响4.其它成成分淀粉、蛋白质质、油脂对孢孢子的抗热力力有保护作用用。果胶也使传热热显著减缓。。5.酶的作作用在较高的温度度下，蛋白质质结构崩解，，键断裂而失失去活性。三、罐头食品品杀菌的理论论依据1.杀菌目目的在于：（1）杀灭一一切对罐内食食品起败坏作作用和产毒致致病的微生物物，使食品得得以稳定保存存。（2）改变食食品质地和风风味。罐头热杀菌的的主要对象是是抑制那些在在无氧或微量量氧条件下，，仍然活动而而且产生孢子子的厌氧性细菌。2.食品杀杀菌的理论依依据杀菌的温度和和时间——杀杀菌条件，用用杀菌式来表表示热致死时间是是指：罐内细细菌在某一温温度下需要多多少时间才能能将其杀死。。热对细菌致死死的效应是操操作时间的温温度与时间控控制的结果。。温度越高，，处理时间越越长，则效果果越显著，但但同时也提高高了对食品营营养的破坏作作用，因而合理的热处处理必须以两两方面的资料料为依据。第二节罐罐藏食品的的分类罐藏食品的种种类很多，分分类方法也各各不相同。按按中华人民共和国颁布布的罐头食品品分类标准（（GB10784-89）。首先将将罐藏食品按原原料分成六大大类，再将各各大类按加工工或调味方法法的不同分成若若干类。一、肉类二、禽类三、水产类四、水果类五、蔬菜类六、其他类第三节罐罐藏容器一、罐藏容器器应具备的条条件1.对人体体没有毒害，，不污染食品品。2.具有良良好的密封性性能，保证与与空气隔绝，，使食品能长长期贮存。3.具良好好的耐腐蚀性性。4.适合工工业化生产，，能随承受各各种机械加工工。能适应工厂机机械化和自动动化生产的要要求，容器规格一致致，生产率高高，质量稳定定，成本低。。5.容器应应易于开启，，取食方便，，体积小，重重量轻，便于于携带，利于于消费。二、常用的罐罐藏容器（一）薄锡锡薄板罐（马口铁罐）），简称铁罐罐马口铁罐是两两面镀锡的低低碳薄钢板，，含碳量在0.06～0.12%，，厚度0.15～0.49㎜。为五层结构，，包括：钢基基、合金层、、锡层、氧化膜层、油油膜层（二）铝合合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，，便于运输；；抗大气的腐腐蚀不生锈；；通常不会受受到含硫产品品的染色；易易于成型；不不含铝，无毒毒害。但强强度度低低，，易易变变形形；；不不便便于于焊焊接接；；对对产产品品有有漂漂白白作作用用；；使使用用寿寿命命不不及及马马口口铁铁罐罐；；成成本本费费用用比比马马口口铁铁昂昂贵贵。。（三））玻玻璃罐罐是用碱碱石灰灰玻璃璃制成成（石石英砂砂，纯纯碱、、石灰石石（CaO）按按一定定比例例配合合），，在1500℃℃高温温下熔熔融，，再缓缓慢冷冷却成成型铸铸成的的。玻璃罐罐的特特点：：化学性性质稳稳定，，一般般不与与食品品发生生化学学反应应；可直观观罐内内产品品的色色泽、、形状状、产产生吸吸引力力或反反感；；可重复复使用用；原原料丰丰富，，成本本低；；硬度度高，，不变变形。。但热稳稳定性性差；；质脆脆易破破；重重量大大；导导热系系数小小；因因它透透光，，因而而对某某些色色素产产生变变色的的反应应。玻璃瓶瓶由三三部分分组成成：瓶瓶身、、瓶盖盖、瓶瓶圈。。（四））软软罐头头是由聚聚酯、、铝箔箔、聚聚烯烃烃等组组成的的复合合薄膜膜为材材料制制成的的。这种软软罐头头包装装具有有如下下特点点：①能能够忍忍受高高温杀杀菌，，微生生物不不会侵侵入，，贮存存期长长。②不不透气气及水水蒸汽汽、内内容物物几乎乎不可可能发发生化化学作作用，，能够够较长长期的的保持持内容容物的的质量量。③质质量轻轻，密密封性性好，，封口口简便便牢固固，可可以电电热封封口。。④杀杀菌时时传热热速度度快。。⑤开开启方方便，，包装装美观观。软包装装的使使用，，被认认为是是罐头头工业业技术术的革革新，，软罐罐头被被称为为第二二代罐罐头。。三、罐罐藏容容器的的清洗洗与消消毒罐藏容容器是是用来来装盛盛食品品的，，与食食品直直接接接触，，应保保证卫卫生。。（一））金金属罐罐的清清洗分为人人工清清洗和和机械械清洗洗。（二））玻玻璃瓶瓶的清清洗和和消毒毒对于回回收的的旧瓶瓶子，，应先先用温温度为为40～50℃℃，浓浓度为为2～～3%的NaOH溶溶液浸浸泡5～10min，以以便使使附着着物润润温而而易于于洗净净。具有一一定生生产能能力的的工厂厂多用用洗瓶瓶机清清洗，，常用用的有有喷洗洗式洗洗瓶机机，浸浸喷组组合式式洗瓶瓶机等等。原料处理装罐预封排气包装成品容器消毒密封排气杀菌冷却第四节罐罐藏食食品的工工艺流程程排气密封排气密封杀菌杀菌一、原料料装罐（一）空空罐的准准备1.1罐罐藏容器器应具备备的条件件安全性密封性稳定性实用性1.2罐罐藏容器器的分类类(1)以以罐藏容容器的材材料分金属罐镀锡铁罐罐、涂料料铁罐镀铬铁罐罐铝罐非金属罐罐玻璃罐塑料罐纸质罐复合薄膜膜袋组合罐（二）糖糖液的配配制1.果果蔬罐藏藏中，经经常使用用糖盐溶溶液填充充罐内除除果蔬以以外所留下的的空隙，，其目的的在于：：①调味味②充填填罐内的的空间，，减少空空气的作作用。③有利利于传热热，提高高杀菌效效果。我国目前前生产的的各类水水果罐头头，要求求产品开开罐后糖糖液浓度度为14～18%。大多数罐罐装蔬菜菜装罐用用的盐水水含盐量量2～3%。2.糖糖水的的种类主要是蔗蔗糖，通通常称为为砂糖。。另外还有有果葡糖糖浆、玉玉米糖浆浆、葡萄萄糖等。。要求糖水清晰晰透明、无沉沉淀、无浑浊浊，糖的甜度度纯，无异味味。3.配制制方法生产上常用直直接配制法和和稀释法。（三）装罐罐操作原料准备好后后应尽快装罐罐。若不赶快快装罐，易造造成污染，细细菌繁殖，造造成杀菌困难难。若杀菌不不足，严重情情况下，造成成腐败，不能能食用。1.装罐罐注意事项①装罐量必必须准确要求净重偏差差不超过±3%含量包括净含含量和固形物物含量②按大小、、成熟度分级级装罐无论是果蔬原原料，还是肉肉禽类，在装装罐时都必须须合理搭配，，并注意大小小、色泽、成成熟度等基本本一致，分布布排列整齐，，特别是玻璃璃更应注意。。③应保持持一定的顶隙隙顶隙——实装罐内内由内容物的的表面到盖底底之间所留的的空间叫顶隙隙。罐内顶隙的作作用很重要，，需要留得恰恰当，不能过过大也不能过过小，顶隙过过大过小都会会造成一些不不良影响。一般为6~8mmＡ、顶隙过小的的影响a、杀菌期间间，内容物加加热膨胀，使使顶盖顶松，，造成永久性性凸起，有时时会和由于腐腐败而造成的的胀罐弄混。。也可能使容器器变形，或影影响缝线的严严密度。b、顶隙过小小，有的易产产生氢的产品品，易引起氢氢胀，因为没没有足够的空空间供氢的累累积。c、有的材料料因装罐量过过多，挤压过过稠，降低热热的穿透速率率，可能引起起杀菌不足。。此外，内容物物装得过多会会提高成本。。Ｂ、顶隙过大的的影响a、引起装罐罐量的不足，，不合规格，，造成伪装。。b、顶隙大，，保留在罐内内的空气增加加，Ｏ２含量量相应增多，，Ｏ2易与铁铁皮产生铁锈锈蚀，并引起起表面层上食食品的变色，，变质。c、若顶隙过过大，杀菌冷冷却后罐头外外压大大高于于罐内压，易易造成瘪罐。。因而装罐时必必须留有适度度的顶隙，一一般装罐时的的顶隙在６～～８mm，封封盖后为3.2～4.7mm。④严格防防止夹杂物混混入罐内装罐时应特别别重视清洁卫卫生，保持操操作台的整洁洁，同时，要要严格规章制制度，工作服服尤其是工作作帽必须按要要求穿戴整齐齐，严防夹杂杂物混入罐内内，确保产品品质量。此外外，瓶口应清清洁，否则会会影响封口的的严密性。2．装罐方法法①人工装罐罐块状食品，形形态，组织结结构大小不一一致的，机械械装罐较困难难，多采用人人工装罐。②机械装罐罐适于流体、半半流体、颗料料体、较整齐齐的食品。机械装罐的特特点：准确干净，汤汤汁的外流较较少，可人为为的调节装罐罐量，便于清清洗，保持一一定的卫生水水平，劳动生生产率高，但但适应性较小小。（四）注液液除了流体食品品、糊状、糜糜状及干制食食品外，大多多数食品装罐罐后都要向罐罐内加注液汁汁。所加注的的液汁视罐头头品种的不同同而不同，有有的加清水，，如清水马蹄蹄；有的加注注糖液，如糖糖水苹果；有有的加注盐水水，如蘑菇、、青豆等；有有的加注调味味液，如红烧烧猪肉，等等等。加注汁液液的作用前面面已经讲过。。二、预封有的罐头食品品装罐后，在在排气前要先先进行预封。。所谓预封就是是用封口机将将罐身初步钩钩连上，其松松紧程度以能能使罐盖沿罐罐身旋转而不不会脱落为度度，此时，空空气能流通，，在热排气或或在真空封罐罐过程中，罐罐内的气体能能自由免同，，而罐盖不会会脱落。三、排气原料装罐注液液后，封罐前前要进行排气气，将罐头中中和食品组织织中的空气尽尽量排除，使使罐头封盖后后能形成一定定程度的真空空度防止败坏坏，有助于保保证和提高罐罐头食品的质质量。（一）排气的的目的①抑制好氧氧性微生物的的活动，抑制制其生长发育育。②减轻食品品色、香、味味的变化，特特别是维生素素等营养物质质的氧化损耗耗。③减轻加热热杀菌过程中中内容物膨胀胀对容器密封封性的影响，，保证缝线安安全。④罐头内部部保持真空状状态，可以使使实罐的底盖盖维持一种平平坦或向内陷陷入的状态，，这是正常良良好罐头食品品的外表征象象。以此与微生物物败坏产生气气体而引起的的胀罐相区别别。⑤排除空气气后，减轻容容器的铁锈蚀蚀因为空气中有有氧存在，会会加速铁皮的的腐蚀。罐头头经过排气，，减少了残存存氧含量，可可减缓罐内壁壁的腐蚀程度度。（二）真空度度及测定１．真空度——罐头食品真空空度指罐外的的大气压与罐罐内气压的差。即真真空度＝大大气压－罐罐内残留压压力常用mmHg表示2．真空度度的影响因因素①排气的的时间与温温度是决定定罐头真空空度的重要要因素。②罐头排排气后，封封罐前的时时间间隔也也影响罐头头的真空度度，即封口口时罐头食食品的温度度，也叫密密封温度。。排气后应应迅速封盖盖，使封罐罐时保持较较高温度。。③罐内顶顶隙的大小小。④食品原原料的种类类和新鲜度度。⑤食品的的酸度。⑥外界条条件变化也也会影响罐罐内真空度度。（三）排排气方法目前我国罐罐头食品厂厂常用的排排气方法有有热排气，，真空封罐罐排气和蒸蒸汽喷射排排气三种。。1．热力排排气法这种方法是是利用食品品和气体受受热膨胀的的基本原理理，使罐内内食品和气气体膨胀，，罐内部分分水分汽化化，水蒸汽汽分压提高高来驱赶罐罐内的气体体。排气后后立即密封封，这样，，罐头经杀杀菌冷却后后，由于食食品的收缩缩和水蒸汽汽的冷凝而而获得一定定的真空度度。（1）加热热排气法将装好原料料和注液的的罐头，放放上罐盖或或不加盖送送入排气箱，进行加热热排气。利利用热使罐罐头中内容容物膨胀，，而原料中中存留或溶溶解的气体体被排斥出出来，然后后立即趁热热密封、杀杀菌、冷却却后罐头就就可得到一一定的真空空度。加热时，使使罐头中心心温度达到到工艺要求求温度，一一般在80℃左右，，使罐内空空气充分外外逸。（2）热热装法热装罐排气气就是先将将食品加热热到一定温温度，然后后立即趁热热装罐并密密封的方法法。这种方法适适用于流体体、半流体体或食品的的组织形态态不会因加加热时的搅搅拌而遭到到破坏的食食品，如番番茄等。2．真空封封罐排气法法这是一种借借助于真空空封罐机将将罐头置于于真空封罐罐机的真空空仓内，在在抽气的同同时进行密密封的排气气方法。真空密封排排气法的特特点：能在短时间间内使罐头头获得较高高的真空度度，能较好好地保存维维生素和其其他营养素素（因为减减少了受热热环节），，适用用于于各各种种罐罐头头的的排排气气，，以以及及封封罐罐机机体体积积小小，，占占地地少少的的优优点点。。所所以以被被各各罐罐头头厂厂广广泛泛使使用用。。3．．蒸蒸汽汽喷喷射射排排气气法法（（蒸蒸汽汽密密封封排排气气法法））蒸汽汽密密封封排排气气就就是是在在封封罐罐的的同同时时向向罐罐头头顶顶隙隙内内喷喷射射具具有有一一定定压压力力的的高高压压蒸蒸汽汽，，利用用蒸蒸汽汽驱驱赶赶，置置换换罐罐头头顶顶隙隙内内的的空空气气，，密密封封、、杀杀菌菌、、冷冷却却后后顶顶隙隙内内的的蒸蒸汽汽凝凝结结而而形形成成一一定定的的真真空空度度。。这种种方方法法只只能能排排除除顶顶隙隙中中的的空空气气，，对对食食品品组组织织中中和和溶溶液液中中残残留留的的空空气气作作用用就就很很小小。。故这这种种方方法法只只能能适适用用于于空空气气含含量量少少、、食食品品中中溶溶解解、、吸吸附附的的空空气气较较少少的的种种类类。。这种种排排气气方方法法的的优优点点是是：：速速度度快快，，设设备备紧紧凑凑，，不不占占位位置置，，但但排排气气不不允允分分，，使使用用上上受受到到一一定定的的限限制制。。4．．各各种种排排气气方方法法的的比比较较真空空密密封封排排气气是是目目前前罐罐头头工工厂厂采采用用最最多多的的排排气气方方法法。。加热热排排气气尽尽管管有有着着一一些些不不足足，，但但由由它它所所需需设设备备简简单单，，操操作作方方便便，，故故仍仍然然被被许许多多工工厂厂采采用用，，尤尤其其是是小小型型工工厂厂。。四、、密密封封密封封是是使使罐罐头头与与外外界界隔隔绝绝，，不不致致受受外外界界空空气气及及微微生生物物污污染染而而引引起起败败坏坏，，显显然然，，密密封封是是罐罐头头生生产产工工艺艺中中极极其其重重要要的的一一道道工工序序，，密密封封质质量量的的好好坏坏，，直直接接影影响响罐罐头头产产品品的的质质量量。。排气后立立即封罐罐，是罐罐头生产产的关键键性措施施。不同种种类，，不同同型号号的罐罐使用用不同同的封封罐机机，封封罐机机的类类型很很多，，有半半自动动封罐罐机，，自动动封罐罐机，，半自自动真真空封封罐机机，自自动真真空封封罐机机等。。（一））金属罐罐的密密封金属罐罐的密密封是是指罐罐身的的翻边边和罐罐盖的的圆边边在封封口机机中进进行卷卷封，，使罐罐身和和罐盖盖相互互卷合合，压压紧而而形成成紧密密重叠叠的卷卷边的的过程程。所所形成成的卷卷边称称之为为二重重卷边边。（二）玻璃瓶的密密封玻璃瓶与金金属罐不同同，它的罐罐身是玻璃璃的，而罐罐盖是金属属的，一般般为镀锡薄薄钢板，它它的密封是是靠镀锡薄薄钢板和密密封压在玻玻璃瓶口而而形成密封封的。目前常用的的有：卷封式玻璃璃瓶：采用用卷边密封封法密封旋转玻璃瓶瓶：采用旋旋转式密封封法密封揿压式玻璃璃瓶：采用用揿压式密密封法密封封五、杀菌罐头食品在在装罐、排排气、密封封后，罐内内仍有微生生物存在，，会导致内内容物腐败败变质，所所以在封罐后必必须迅速杀杀菌。罐头的杀菌菌不同于微微生物学上上的灭菌，，微生物学学上的灭菌菌是指绝对对无菌，而而罐头的杀菌菌是杀灭罐罐头食品中中能引起疾疾病的致病病菌和能在在罐内环境境中生长引引起食品败败坏的腐败败菌，并不要求达到到绝对无菌菌。杀菌时必须须考虑两方方面的因素素：即既要要杀死罐内内的致病菌菌和腐败菌菌，又使食食品不致加加热过度，，而保持较较好的形态态，色泽、、风味和营营养价值。。因此，杀菌菌措施只要求达到到充分保证证产品在正正常情况下下得以完全全保存，尽尽量减少热热处理的作作用，以免影响响产品质质量。这这种杀菌菌称之为为“商业业无菌””。罐头在杀杀菌的同同时也破破坏了食食品中酶酶的活性性，从而而保证罐罐内食品品在保存存期内不不发生腐腐败变质质。此外外，罐头头的加热热杀菌还还具有一一定的烹烹调作用用，能增增进风味味，软化化组织。。目前杀菌菌的方法法多采用用热处理理。根据据温度和和时间的的关系来来控制杀杀菌操作作，同时时考虑罐罐内食品品的种类类和性质质。罐头杀菌菌一般分分为低温温杀菌和和高温杀杀菌两种种。低温杀菌菌为80-100℃，，又称常常压杀菌菌，时间间10-30分分钟，适适合于含含酸量较较高（pH值值在4.6以下下）的水水果罐头头和部分分蔬菜罐罐头；高温杀菌菌为105-121℃℃，又称称高压杀杀菌，时时间40-90分钟，，适用于于含酸量量较少（（pH值值4.6以上））和非酸酸性的肉肉类、水水产品及及大部分分蔬菜罐罐头。在杀菌中中热传导导介质一一般采用用水和蒸蒸汽两种种方式，，而蒸汽汽的运用用最普遍遍。实罐在杀杀菌器中中的热传传导过程程，首先先是罐壁壁与传热热介质的的接触而而升温，，靠对流流和传导导的作用用进行，，由罐头头的外壁壁传到内内壁则通通过导热热方式，，而罐内内壁到内内容物中中心最冷冷的部位位传热方方式则取取决于内内容物的的性质和和装罐的的情况，，因此，，罐头中中心达到到杀菌的的温度需需有一个个过程，，也受许许多因素素的影响响。1．影响响热传导导的因素素①罐藏藏容器的的性质②罐型型大小③罐内内食品的的性质③罐内内食品的的性质与热传导导有关的的食品物物理特性性主要是是形状、、大小、、浓度、、粘度、、密度等等，食品品的这些些性质不不同，传传热的方方式就不不同，传传热速度度自然也也不同。。热的传递递有传导导，对流流和辐射射三种，，罐头加加热时的的传递方方式主要要是传导导和对流流两种方方式。a．流体食品品：粘度和和浓度不不大，加加热杀菌菌时产生生对流，，传热速速度快。。如：果果汁、肉肉汤、清清汤类罐罐头。b．半流体食食品：浓度大大、粘度度高，流流动性很很差，杀杀菌时很很难产生生对流，，主要靠传传导传热热，如：番茄酱酱、果酱酱等罐头头。c．固固体食品品：这类类食品呈呈固态或或高粘度度状态，，加热杀杀菌时不不可能形形成对流流，主要靠传传导传热热，传热速度度很慢，，如：红红烧类，，糜状类类、果酱酱类罐头头等。d．流流体和固固体混装装的食品品：这类类罐头食食品中既既有流体体又有固固体，传传热情况况较为复复杂，这类罐头头加热杀杀菌时传传导和对对流同时时存在。。如：糖糖水水果果罐头，，清渍类蔬蔬菜罐头头等。一一般来说说，颗粒粒、条形形、小块形食食品在杀杀菌时罐罐内液体体容易流流动，以以对流为为主，传传热速度度比大粒粒、大块块形的快快；片层层状食品品的传热热比竖条条装食品品的慢。。④罐内内食品的的初温罐内食品品的初温温是指杀杀菌开始始时，也也即杀菌菌釜开始始加热升升温时食食品的温温度。⑤杀菌菌釜的形形式和罐罐头在杀杀菌釜中中的位置置⑥杀菌菌器操作作温度总之，罐罐头食品品要能长长期保藏藏，必须须要有充充分均匀匀的杀菌菌措施，，要达到到这个目目的，应应注意，，杀菌釜釜内的所所有罐头头要得到到同样充充分的处处理；杀杀菌釜要要迅速加加热到持持温，杀杀菌后要要迅速冷冷却。2．杀菌菌前的注注意事项项①杀菌前的的排气②罐头的堆堆叠3．罐头头热杀菌菌的工艺艺条件罐头杀菌菌条件的的表达方方法:罐头热杀杀菌过程程中杀菌菌的工艺艺条件主主要是温温度，时时间和反反压力三三项因素素，在罐罐厂通常常用“杀杀菌公式式”的形形式来表表示，即即把杀菌菌的温度度，时间间及所受受用的反反压力排排列成公公式的形形式。一一般的杀杀菌公式式为：t1﹣t2﹣t3或（（t1﹣t2）,Ptt4.杀杀菌操作作的分类类①常压压杀菌就是常压压沸水温温度杀菌菌,大多多数用于于果品类类以及其其他酸性性食品。。②加压压杀菌就是在高高压的条条件下杀杀菌，温温度在100℃℃以上，，主要用用于低酸酸性食品品杀菌。。加压杀菌菌的操作作可以分分为三个个段来考考虑：a.排气升温温：将杀杀菌釜内内部温度度升到杀杀菌温度度，即升升温期。。b．杀菌阶段段：维持持杀菌温温度下达达到要求求的时间间。c.消消压降温温。采用水作作为热传传导介质质的玻璃璃罐杀菌菌操作时时，在装装罐的篮篮框未进进入杀菌菌器前先先将水放放进到杀杀菌器中中至容积积的一半半左右，，水温尽尽量接近近产品装装罐的温温度，水水温低会会降低产产品原始始温度；；过高温温度则会会在加压压之前影影响罐盖盖的安全全。罐头篮框框进入杀杀菌器后后，注意意水面要要漫过最最上层罐罐头15cm的位置。水水面到杀杀菌器盖盖的底部部约10cm的空间以以供压缩缩空气储储留的位位置。5．杀菌菌器的类类型杀菌器的的类型设设计很多多，大致致大致分分为下面面几个类类型：间歇式开开口杀菌菌锅。常压杀菌菌器封闭式杀杀菌器：：又分为为间歇静静止的和和连续回转转自动装装御操纵纵的。间歇式密密封杀菌菌器：间间歇静止止操作。。加压杀菌菌器连续式密密封杀菌菌器：自自动装御御和回转转操作。。六、罐头头的冷却却1．杀菌的罐罐头应立立即冷却却，如果果冷却不不够或拖拖延冷却却时间会会引起不不良现象象的发生生：①罐头头内容物物的色泽泽、风味味、组织织、结构构受到破破坏；②促进进嗜热性性微生物物的生长长；③加速速罐头腐腐蚀的反反应罐头杀菌菌后一般般冷却到到38～～43℃℃即可。。因为冷却却到过低低温度时时，罐头头表面附附着的水水珠不易易蒸发干干燥，容容易引起起锈蚀，，冷却只要要保留余余温足以以促进罐罐头表面面水分的的蒸发而而不致影影响败坏坏即可，，实际操操作温度度还要根根据外界界气候条条件而定定。2．冷却却的方法法①加压压冷却加压冷却却也就是是反压冷冷却。杀杀菌结束束的罐头头必须在在杀菌釜釜内维持持一定压压力的情情况下冷冷却，主主要用于于一些高高温高压压杀菌，，特别是是高压杀杀菌后容容易变形形损坏的的罐头。。②常压压冷却常压冷却却主要用用于常压压杀菌的的罐头和和部分高高压杀菌菌的罐头头。罐头头可在杀杀菌釜内内冷却，，也可在在冷却池池中冷却却，可以以泡在流流动的冷冷却水中中冷却，，也可采采用喷淋淋冷却。。3．冷却却时应注注意的问问题冷却时金金属罐头头可直接接进入冷冷水中冷冷却，而而玻璃罐罐冷却时时水温要要分阶段段逐级降降温，以以避免破破裂损失失。冷却的速速度越快快，对罐罐内食品品质量的的影响越越小，但要保保证罐藏藏容器不不受破坏坏。罐头冷却却所需要要的时间间随食品品种类，，罐头大大小，杀杀菌温度度，冷却却水温等等因素而而异。但但无论采采用什么么方法，，罐头都都必须冷冷透，一一般要求求冷却到到40℃℃左右以以不烫手手为止。。此时罐罐头尚有有一定的的余热以以蒸发罐罐头表面面的水膜膜，防止止罐头生生锈。用水冷却却罐头时时，要特别注意意冷却用用水的卫卫生，以免因因冷却水水质差而而引起罐罐头腐败败变质，，一般要要求冷却却用水必必须符合合用水标标准。七、成品的贴贴标包装贴标中应注明明营养成分，，增加商品的的竟争力。包装考虑商品品的性质特点点，食品的生生产、流通与与消费的社会会性，采用合合适的包装材材料与包装机机械。第五节罐罐头食品的检检验与保存罐头食品的检检验与保存，，是罐头食品品生产的最后后一个环节，，也是罐头食食品生产方面面不应缺少的的部分。一、检验方法法1．罐头的外外观检查a）密封性能的检检查b）底盖状态检查查c）真空度的测定定2．感观检验验包括罐头内容容物的色泽、、风味、组织织形态、无形形杂质等。3．细菌检验验将罐头抽样，，进行保温试试验，检验细细菌。为了获获得准确的数数据，取样要要有代表性。。4．化学指标标的检验包括总重、净净重、汤汁浓浓度、罐头本本身的条件等等评定和分析析。如果品罐头，，可溶性固形形物的含量，，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖糖为14～18﹪（以开开取罐时计））。蔬菜罐罐头：：要求求含盐盐量1～2﹪。。5．重重金属属与添添加剂剂指标标检验验重金属属指标标：Sn﹤﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤﹤2mg/kgAs﹤﹤0.5mg/kg添加加剂剂指指标标按按国国家家标标准准执执行行。。二、、常常见见的的败败坏坏征征象象及及其其原原因因罐头头食食品品败败坏坏的的原原因因可可以以归归纳纳为为两两类类，，即即理理化化变变化化和和微微生生物物的的败败坏坏。。现现将将常常见见的的败败坏坏分分以以下下三三类类作作简简单单说说明明。。1．．罐罐形形的的损损坏坏是罐头外外形不正正常的损损坏现象象，一般般用肉眼眼就可以以鉴别。。①胀罐罐是由细菌菌作用产产生气体体而形成成的内压压超过外外界的大大气压，，而使罐罐头的底底盖向外外突出。。这种胀罐罐随程度度不同而而有不同同的名称称，如：：撞罐：外形正正常，如如将罐头头抛落撞撞击，能能使一端端底盖突突出，如如施以压压力底盖盖即可恢恢复正常常；弹胀：罐头一一端或两两端稍稍稍外突，，如果施施加压力力，可以以保持一一段时间间的向内内凹入的的正常状状态；软胀：罐头的的两端底底盖都向向外突出出，如施施加压力力可以使使其正常常，但是是除去压压力立即即恢复外外突状态态；硬胀：这是发发展到严严重阶段段加压也也不能使使其两端端底盖平平坦凹入入。胀罐的形成可可能是由于细细菌的存在和和活动，产生生气体、恶臭臭味和毒物。。轻微的胀罐罐也是可能由由于装罐过量量，排气不够够而造成，但但这种胀罐对对内容物的品品质无影响。。②氢罐也是一种胀罐罐，多发生在在酸性食品罐罐头中，原因是由于罐罐头内壁的铁铁皮及镀在铁铁皮上的锡与与食品中的酸酸起作用，因因此产生氢气气积累在罐内内，产生内压压，使罐头底底盖外突。③漏罐由罐头缝线或或眼渗漏出部部分内容物。。这是：a.封盖时缝线形形成的缺陷；；b.铁皮腐蚀生锈锈穿孔，或是是由于腐败微微生物产生气气体引起过大大的内压，损损坏缝线的密密封；c.机械损伤也可可能造成这种种泄漏。④变形罐罐头底盖不规规则的突出成成峰脊状，很很象胀罐。⑤瘪罐多发生在大型型罐上，罐壁壁内陷入变形形。2．理化因因素的败坏这种败坏如内内容物的变色色、变味，罐罐头的腐蚀或或处理粗放造造成的败坏。。①罐头内容容物的变色②罐头铁皮皮的腐蚀这是一种电电化学腐蚀蚀作用造成成的。③罐头食品品异味的发生生3．微生物物的败坏罐头食品因微微生物造成的的败坏有以下下几个方面：：①杀菌方面面的缺陷②由于漏泄泄引起的败坏坏③杀菌前的的败坏三、罐头食品品的贮存罐头食品的贮贮存涉及的问问题很多：首先是仓库地地位的选择，，要便于进出出库的联系；；库房的设计计要便于操作作管理，防止止不利环境因因子的影响；；库内的通风风、光照、加加热、防火等等均要安排以以利工作和保保管的安全。。贮存库要有严严密的制度，，按顺序编排排号码，安置置标签，说明明产品名称，，生产日期，，批次和进库库日期，或预预定出库日期期。管理人员员必须详细记记录，便于管管理。贮存库有避免免过高或过低低的温度，也也要避免温度度的剧烈波动动。空气温度度和湿度的变变化是影响生生锈的条件，，因此，在仓仓库管理中，，应防止湿热热空气流入库库内，避免含含腐蚀性的灰灰尘进入。对贮存的罐应应经常进行检检查，以检出出损坏漏罐，，避免污染好好罐。第六节罐罐藏技术的进进展一、无菌装罐罐法无菌罐装法使使高温短时杀杀菌原理和无无菌装罐操作作相结合，这这种方法适应应于各种不同同性质的原料料，无菌装罐罐系统都是在在密闭和消毒毒条件下进行行。这种系统包括括有以下几个个部分：（1）热交交换系统热交换系统一一般有4种类类型，即蒸汽汽注射式、刮刮刀式、管式式和平板式。。食品通过热交交换器有三个个阶段：升温阶段：迅迅速升温到杀杀菌温度（132～149℃）；持温阶段：保保持在杀菌温温度下达到要要求的时间；；降温阶段：立立即降到冷却却的温度。（2）罐身身的消毒（3）罐盖盖的消毒（4）无菌菌罐装和封罐罐这几个部分是是在密封的条条件下相连通通的。在使用用之前都用高高压过热蒸汽汽进行消毒并并维持整个操操作时期内都都处于无菌状状态。这种系统设计计多样，原理理相同。目前前还只限于流流体和半流体体食品的罐头头。这种方法热处处理时间短，，冷却迅速，，质量有很大大的提高，特特别是大型罐罐，在传统的的杀菌处理下下受热时间长长而不均匀，，在无菌装罐罐条件下大罐罐和小罐都是是一样。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-