茶叶品质构成及其影响因素培训课件

茶叶品质构成及其影响因素茶叶品质：色、香、味、形叶绿(黄)素、TRS|TFS|TRS、黄烷醇类物质芳香物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、Vc、糖蛋白质、纤维素加工技术参数：温度、时间、投叶量、水分加工工艺流程栽培技术施肥、采摘等

茶树品种

生长环境：土、水、气、热、光贮藏条件保鲜条件

一、茶树品种1、茶树品种的概念：品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。

总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体。这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有一定的栽培面积。2、茶树品种与茶叶品质的关系

茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形”的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为，形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。(1)芽叶的物理特性与茶叶品质

芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质。

(2)芽叶的生化特性与茶叶品质：

茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的含量有关。不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称，主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种可以提高茶叶品质。(3)发芽迟早与茶叶品质

茶树品种发芽迟早与茶叶品质的关系，表现为两个方面：一是发芽迟早不同，适制不同的茶类；二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采制“洪峰”。一般来说，在同一地区，发芽早的品种适制绿茶；发芽迟的品种适制红茶。在茶叶生产季节，特别是春茶时期，由于茶树新梢生育的集中性，茶芽集中萌发，导致了茶叶采制“洪峰”。给茶叶生产带来一系列的问题，比如：人手不够，机具不足，造成芽叶不能及时采回，或已采回的鲜叶来不及加工，出现品质劣变造成损失，或出现粗制滥造影响茶叶品质。如何解决这一问题，我们认为在一个茶场选用早、中、晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配种植，就能有效地抑制茶叶采制“洪峰”，既节约了厂房设备，又保证了茶叶品质。二、生长环境对茶叶品质的影响茶树生长的环境由光(光照强度与光质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨量)、土(土壤)等因子组成，茶树对这些条件有特殊的要求，也有最适的要求。1、光照与茶叶品质

茶叶主要吸收可见光（360nm~760nm），但大于700nm为无效光源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成有关）。茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。茶树需要一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定的阈值量，其吸收会明显减少。适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（>35%）有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。2、温度与与茶叶品质质温度影响茶茶树的发芽芽时间、生生长速度与与生长状态态，有效成成分的积累累。茶树生生长萌动温温度随茶树树品种而异异，特早芽芽型为8℃℃，早中芽芽型在10℃左右，，迟芽型则则为14℃℃。在一定范围围内，昼夜夜温差大，，有利于体体内同化产产物的积累累，因而有有利于茶叶叶品质的提提高。如高高山茶区、、高纬度茶茶区。3、水分与与茶叶品质质降水量：降降水量是衡衡量一个地地区是否适适合种茶的的生要指标标之一。茶茶树的适宜宜栽培区要要求年降水水量在1000mm以上，最适适栽培区则则要求年降降水量达到到1500mm以上。中国国茶区中，，年降水量量最少的是是山东半岛岛，仅为600mm，年降水最多多的是四川川峨眉山，，高达7600mm。降水量少的的地区更应应注意茶园园的保水搞搞旱工作。。除了年降水水总量之处处，降雨与与茶叶生产产的关系还还表现在主主要生长季季节月降水水量分布上上，在春夏夏秋茶叶生生长季节，，要求月降降水量能达达到100mm以上，如不不足，需经经灌溉补充充。尤其是是夏秋茶季季，气温高高、降水少少，应注意意及时补充充水分。空气气相相对对湿湿度度：：空气气相相对对湿湿度度是是影影响响茶茶叶叶生生长长的的另另一一重重要要因因素素，，它它不不仅仅影影响响到到茶茶树树的的产产量量和和品品质质，，还还与与茶茶树树所所面面临临的的逆逆境境伤伤害害有有很很大大的的关关系系。。空空气气相相对对湿湿度度过过低低，，会会明明显显增增加加茶茶树树受受逆逆境境伤伤害害的的程程度度，，如如干干热热害害、、干干冷冷害害等等，，而而相相对对湿湿度度过过高高，，又又容容易易引引起起一一些些病病虫虫害害的的滋滋生生，，也也不不利利于于茶茶树树正正常常的的蒸蒸腾腾作作用用，，从从而而影影响响茶茶树树生生长长。。适宜宜于于茶茶树树生生长长的的空空气气相相对对湿湿度度为为70～90%。。如果果低低于于60%，，茶茶树树呼呼吸吸作作用用明明显显增增加加，，C同化化产产物物的的积积累累呈呈负负值值。。而而如如果果空空气气相相对对湿湿度度低低于于50%，，茶茶树树生生长长就就明明显显受受到到抑抑制制，，如如果果低低于于40%，，则则茶茶树树生生长长会会受受到到伤伤害害。。夏夏秋秋茶茶季季节节，，气气候候特特点点是是高高温温强强光光照照，，这这时时空空气气相相对对湿湿度度对对品品质质的的影影响响更更大大。。适宜宜的的空空气气相相对对湿湿度度具具有有两两方方面面的的作作用用。。首首先先它它能能影影响响土土壤壤水水分分散散发发，，维维持持较较正正常常的的茶茶树树蒸蒸腾腾速速率率，，有有利利于于产产量量和和品品质质的的形形成成。。其其次次它它能能促促使使空空气气中中的的水水气气反反射射部部分分直直射射光光，，从从而而改改变变光光质质，，增增加加漫漫射射光光，，减减少少红红光光，，减减少少叶叶面面受受到到高高温温伤伤害害，，有有利利于于品品质质提提高高。。4、、土土壤壤与与茶茶叶叶品品质质影响响茶茶叶叶生生长长的的土土壤壤物物理理性性质质体体现现在在土土壤壤深深度度与与土土壤壤质质地地两两个个方方面面。。土壤壤深深度度：：土土层层深深度度在在一一定定程程度度上上会会影影响响茶茶叶叶的的生生产产量量。。一一般般而而言言，，土土层层越越深深，，茶茶树树根根系系生生长长就就越越能能得得到到保保障障，，有有利利于于茶茶树树的的吸吸水水和和吸吸肥肥，，从从而而有有利利于于茶茶叶叶产产量量与与品品质质的的形形成成。。适适宜宜于于茶茶树树生生长长的的土土壤壤应应具具备备以以下下基基本本条条件件：：有效土层深度度：>100cm表土层（耕作作层）：>20～30cm亚表土层（亚亚耕作层）：：30～40cm左右心土层：>50cm土壤质地：土土壤质地会影影响土壤三相相比、土壤持持水与供水性性、土壤持肥肥与供肥性等等，从而影响响茶树根系的的生长。各种种质地土壤中中的，以沙壤壤土最有利于于茶树生长，，根系分布和和树冠高度均均优于沙土和和粘土。理想的三相比比：固：液：：气=45：：35：20三、茶树栽培培技术茶树的栽培技技术有茶园耕耕作、施肥、、茶树修剪、、病虫害防治治、覆盖、采采摘等。这次次主要介绍施施肥技术、覆覆盖技术与采采摘技术。1、施肥对茶茶叶品质的影影响茶园施肥分为为基肥和追肥肥。基肥以饼饼肥或农家肥肥这主，追肥肥以氮肥为主主。增施氮肥是提提高绿茶中氨氨基酸含量，，增加鲜爽度度的一项主要要措施。生产产上通过大量量施氮来提高高茶叶中氨基基酸和可溶性性蛋白质含量量，即所谓高高肥栽培。日本推荐的氮氮肥用量为40kg/亩，而生产实实际中施80kg/亩，甚至133kg/亩以上也屡见见不鲜。但是是，红茶地区区高量的氮肥肥用量不利于于品质的提高高，而要求较较多的磷钾配配比。斯里兰卡推行行的施氮量为为15~18kg/亩，南印度为为13.5kg/亩，苏联为20kg/亩以上。从我国生产实实际情况并结结合所生产的的茶类，绿茶茶地区适宜施施氮量为25~35kg/亩；红茶地区区，据安徽祁祁门茶叶研究究所认为15kg/亩对品质最有有利，广东茶茶叶研究所则则认为15~25kg/亩对红茶品质质最好。在增施氮肥的的同时，强调调氮磷钾配合合，这无论是是对茶叶产量量还是品质都都十分重要。。目前国外红红茶主产国推推行的三要素素配合比例，，斯里兰卡为为4：1：2，南印度为为4.5：1：2，东非非为5：1：：2，苏联为为4：1.2：1。我国国红茶地区，，据试验以3：1：2或或3：1.5：1为好；；也有的认为为以2：1：：0.5为宜宜。我国绿茶茶地区适宜推推广的比例为为4：1：1~1.5。近来来随着复合肥肥工业的发展展和茶树专用用肥的问世，，在茶园上推推广施用复合合肥是改善品品质的一项主主要措施。秋季茶园停采采后，虽然地地上部已处于于休止状态，，但茶地的地地下部仍进行行着旺盛的代代谢活动。据据中国农科院院茶叶研究所所用同位素N标记试验，从从10月下旬旬到第2年2月下旬的越越冬期间所吸吸收的氮在树树体内占有相相当的比例，，以9~10月吸收能能力最强，之之后逐步下降降，到2月下下旬以后又开开始回升。渡渡部育夫的研研究则表明，，秋肥的主要要作用是增加加树体内养分分积累，促进进春茶生育。。因此，在日日本施秋肥作作为增加春茶茶产量和改善善品质的重要要措施，认为为秋肥宜于9月20日左左右施入，施施用量在每1.5亩施纯纯氮12~48kg（磷、钾各为氮氮的一半）中中，结果春茶茶的品质中，，香气以少肥肥的为佳，滋滋味是多肥的的较浓，当超超过40kg时，对提高品品质效果不明明显。2、覆盖技术术对茶叶品质质的影响覆盖栽培是日日本茶叶生产产旧一项有特特色的栽培方方法。在日本本，为了采制制玉露茶、高高档玉绿茶和和煎茶，专门门建立覆下茶茶园，通过被被覆遮光栽培培，提高芽叶叶持嫩性，促促进茶树体内内氮素积累，，增加叶绿素素和氨基酸含含量，有利于于制成“三绿绿”（即外形形色泽绿、汤汤色绿和叶底底绿）茶叶，，并使滋味甘甘醇以及具特特殊的覆下香香。据此本晴晴夫和大声正正明研究，覆覆盖后茶叶中中叶绿素增加加，叶色浓绿绿，氨基酸增增加，茶多酚酚减少，而且且可提早萌芽芽１～３天，，提早采摘２２～７天。又又据保科次于于雄和田代善善次郎等研究究，在夏季，，用黄色薄膜膜覆盖，可使使叶绿素含量量提高６０％％，全氮量增增加３８％，，有利于改善善夏茶品质，，如覆盖与叶叶面喷施尿素素相结合，其其效果更佳。。3．分批多次次采摘有利于于鲜叶品质实行分批多次次采既符合茶茶树新梢生育育的规律，又又有利于茶树树多发芽，发发壮芽。实行行分批多次采采，就是要掌掌握好适宜的的采摘间隔期期。据江苏无无锡市茶叶研研究所近十年年来研究表明明，全年采摘摘批次与下档档叶百分比呈呈显著负相关关，每增采一一次，下档叶叶百分比下降降１.４％。。他们认为，，春茶一般每每隔５～７天天采一批，全全季分６～７７批；夏秋茶茶每隔７～８８天采一批，，每季各采７７～８批。印度、斯里兰兰卡等红茶生生产国，认为为适宜的采摘摘间隔期与红红茶品质有显显著的关系。。据ＭridulHazarlka研究认为以５５天间隔期，，生产的ＣＴＴＣ红茶感官官审评结果最最佳，而香气气成分则以７７天间隔期的的含量为高。。斯、拉姆斯斯沃米也认为为７天间隔期期比不定期采采摘，无论是是在茶黄素含含量还是感官官审评上质量量都要优。四、加工工艺艺流程的设计计对茶叶品质质的影响加工工艺的不不同，加工出出来的产品具具有不同的品品质特点。目前，中国茶茶根据加工工工艺的不同分分为绿茶、红红茶、黄茶、、白茶、黑茶茶和青茶（乌乌龙茶）等六六个类别。1、绿茶由杀青→揉捻捻(做形)→→干燥加工而而成，是一种种不发酵茶，，利用高温杀杀青，破坏酶酶活性，制止止多酚类氧化化，保持绿色色特征。其品品质特征是清清汤绿叶，俗俗称三绿：干干茶绿、茶汤汤绿、叶底绿绿。杀青方法不同同：蒸青、炒炒青干燥方法不同同：炒干（炒炒青）、烘干干（烘青）、、晒干（晒青青）炒青茶的形状状：条形眉眉茶、松萝茶茶圆珠形珠珠茶，涌涌溪火青针形雨雨花茶茶，安化松针针卷曲形碧碧螺春、、临海蟠毫烘青茶的形状状：条形各各种毛峰、烘烘青花茶、信信阳毛尖片状六六安瓜瓜片尖形太太平猴猴魁花形绿绿牡丹丹、菊花茶2、黄茶制法与绿茶基基本相同，但但在揉捻或初初干后有闷黄黄过程，属轻轻微发酵茶。。其品质特征征，黄汤黄叶叶，味醇浓。。根据闷闷黄先先后：：杀青后后湿坯坯堆积积闷黄黄沩沩山毛毛尖，，台湾湾黄茶茶揉捻后后湿坯坯堆积积闷黄黄平平阳黄黄汤，，蒙顶顶黄芽芽毛火后后干坯坯堆积积闷黄黄黄黄大茶茶，君君山银银针3、黑黑茶类类由杀青青→揉揉捻→→渥堆堆→干干燥等等工艺艺加工工而成成。渥渥堆是是形成成黑茶茶的关关键工工序，，属后后发酵酵茶。。品质质特征征是黄黄汤，，褐叶叶，味味醇厚厚。杀青后后渥堆堆四四川川南路路边茶茶揉捻后后渥堆堆湖湖南南黑茶茶、湖湖北老老青茶茶、六六堡茶茶晒干后后渥堆堆普普洱洱茶4、白茶由萎凋凋→干干燥工工艺加加工而而成，，属微微发酵酵茶。。品质质特征征是芽芽叶壮壮嫩，，形态态自然然，白白毫满满披，，汤色色浅淡淡。芽茶银银针针叶茶白白牡牡丹、、寿眉眉5、青青茶（（乌龙龙茶））由萎凋凋→做做青→→炒青青→揉揉捻→→干燥燥等工工艺加加工而而成，，是介介于绿绿茶和和红茶茶之间间的轻轻发酵酵茶。。产区区不同同，可可分为为：闽闽北乌乌龙，，闽南南乌龙龙，广广东潮潮州乌乌龙茶茶和台台湾乌乌龙。。在制法法上大大同小小异，，其共共同品品质特特征是是：绿绿叶红红镶边边，有有天然然花香香。6、红红茶由萎凋凋→揉揉捻→→发酵酵→干干燥等等工序序加工工而成成，是是全发发酵茶茶，其其品质质特征征是红红汤红红叶。。以制法法和品品质上上差异异分：：小种红红茶武武夷山山的正正山烟烟小种种工夫红红茶祁祁红、、滇红红、川川红、、宜红红、宁宁红、、湘红红、闽闽红等等红碎茶茶叶叶茶茶、碎碎茶、、片茶茶、末末茶；；一、、二、、三、、四套套样等等五、工艺参参数茶叶品品质的影响响(以绿茶茶为例)1、鲜叶贮贮放鲜叶进厂验验收后，应应按品种、、产地、采采摘时间、、鲜叶级别别等分别贮贮放。大宗绿茶鲜鲜叶贮放时时，应选取取清洁、阴阴凉、避免免阳光直射射的场所，，可在清洁洁的水泥混混凝土地面面铺上竹簟簟进行摊放放，厚度15～20厘米，，5～10千克／／平方米，，时间不超超过10小小时，做到到早贮放早早付制，依依次付制，，技术以保保鲜为主。。名优绿茶的的原料摊放放，应摊放放在篾簟上上或竹匾内内，薄摊，，约0.5～1千克／平平方米，摊摊放时间4～12小小时，雨水水叶适当延延长。名优优绿茶的原原料摊放以以达到一定定的失重量量为目的。。2、杀青根据杀青的的工艺及设设备的不同同，一般可可分为手工工杀青和机机械杀青。。目前，我我国绿茶除除少数名茶茶采用手工工杀于外，，大多采用用机械杀青青。杀青品质的的好坏将直直接影响干干茶的质量量，抓好杀杀青叶的品品质管理，，是绿茶加加工的重要要环节之一一。操作好好杀青工序序，应做到到民下几点点：（1）正确确处理好温温度、投叶叶量及杀青青时间几个个因子之间间的关系温温度。包括器具的的温度和叶叶温。杀青青器具的温温度将直接接影响到叶叶温的高低低。杀青对对叶温的要要求有一定定的范围。。据实验认认为，叶温温在85℃℃左右就能能破坏酶的的活性，因因此，高温温杀青的主主要标志就就是在短时时间内使叶叶温达到80℃以上上，以尽快快抑制酶活活性，同时时散发部分分青气。但但是锅温的的高低又与与投叶量密密切有关，，一般投叶叶量越多，，锅温要求求越高，投投叶量越少少，则锅温温相对可以以稍低。投叶量：投叶量的多多少根据杀杀青器具及及鲜叶状态态的不同而而异一般如如嫩叶、雨雨水叶含水水量相对较较高则投叶叶量宜少，，而老叶等等含水量较较少则投叶叶量可适当当增加。如如果投叶量量过多，就就可能会产产生杀青不不透，出现现红梗红叶叶；投叶量量过少而锅锅温又较高高，则出现现焦边焦叶叶和爆点现现象，产生生焦味，影影响杀青质质量。时间：杀青要求““高温短时时”，在极极短的时间间内达到钝钝化酶的活活性的目的的。一般杀杀青技术要要求叶温在在1～2分分钟内升到到85℃以以上，最长长不能超过过3～4分分钟，否则则就会出现现红梗红叶叶。（2）正确确理解“高高温杀青，，先高后低低；抛闷结结合，多抛抛少闷；老老叶嫩杀，，嫩叶老杀杀”的原则则高温杀青并并不要求温温度越高越越好，温度度过高，叶叶片易产生生爆点，且且叶绿素破破坏过多，，对于茶汤汤色泽不利利，同时糖糖、氨基酸酸、咖啡碱碱等成分含含量下降过过多，也会会影响成茶茶的滋味。。所以，杀青青温度在充充分抑制酶酶活性的前前提下，温温度低有利利于绿茶品品质的形成成。同时杀杀青的后阶阶段，酶活活性已破坏坏，水分己己大量蒸发发，温度可可逐渐降低低，否则芽芽尖和叶缘缘易炒焦，，内含成分分也会遭损损失，为此此杀青温度度应掌握““先高后低低”，才能能使杀青叶叶“杀匀杀杀透”又““老而不焦焦，嫩而不不生”。由于杀青要要除去大量量的水分，，在杀青过过程中还要要根据摊放放叶的含水水量状况，，进行“抛抛闷结合，，多抛少闷闷”。（3）灵活活掌握杀青青程度杀青叶适度度的表示方方法有三种种，即外观观叶象表示示法、杀青青叶减重率率或含水量量表示法、、酶活性表表示法。在生产上常常用外观叶叶象方法较较为方便、、快速，其其主要指标标是：叶色色暗绿、梗梗变曲不断断，手捏叶叶质柔软，，略有黏性性，手握成成团，略有有弹性，青青气消失，，略带茶香香时为适度度。此外，，如条件允允许可结合合第二、三三种方法，，更能准确确掌握杀青青程度。总之，杀青青要适度，，杀青不足足，青气未未除尽，滋滋味薄涩，，而且容易易产生红梗梗红叶；杀杀青过头，，杀青叶色色泽变黄，，香气钝熟熟或出现焦焦味，滋味味不正。3、揉捻(做形)绿茶揉捻要要求条索卷卷紧，茶汁汁适量挤出出，达到既既美观又耐耐冲泡／抓抓好揉捻的的质量管理理，是提高高绿茶外形形、浸出率率等品质因因素的重要要环节之一一。揉捻时时掌握合理理的投叶量量、揉捻时时间和压力力，根据叶叶子的老嫩嫩和杀青叶叶的情况，，掌握冷揉揉和热揉的的关系。（1）“老老叶热揉与与嫩叶冷揉揉”的关系系杀青叶不经经摊凉趁热热揉捻称热热揉，反之之称冷揉。。老叶含较较多的纤维维素、糖、、淀粉等物物质，在一一定含水量量范围内，，其黏稠性性会随温度度上升而提提高。此外外，叶片越越老其角质质层越厚，，冷揉不易易成条，应应采用热揉揉，使纤维维素软化，，增加可塑塑性，有利利于成条，，减少碎末末茶，同时时，热揉还还可减少老老叶的粗老老气。嫩叶叶纤维素含含量低，又又有较多的的果胶等物物质，揉捻捻时容易成成条，为避避免产生水水闷气和叶叶色发黄，，保持良好好的色泽和和香气，一一般采用冷冷揉。而中中等嫩度的的原料，为为兼顾外形形和内质，，可采用温温揉，即杀杀青后叶子子稍经摊凉凉就进行揉揉捻。（2）揉揉捻时间与与压力揉捻的时间间和压力二二者密切联联系，揉捻捻时既要掌掌握时间，，又要加压压适当。揉揉捻加压的的原则为““轻一重一一轻”，揉揉捻时间为为10—40分钟。。不同级别别的原料其其揉捻时间间及压力调调节是不一一样的。原原料嫩，加加压轻；原原料老，加加压重。一一般揉捻一一、二级嫩嫩叶，以无无压揉捻为为主，中间间适当加轻轻压；而三三级以下茶茶叶要求逐逐步加压，，开始无压压，中间加加压，最后后又轻压或或无压。压压力要求遵遵循“先轻轻后重，逐逐步加压，，轻重交替替，最后不不加压”的的原则，同同时在加压压适当的前前提下，时时间必须保保证，要求求揉透而不不断碎，既既成条又不不损毫尖。。（3）投投叶量要适适宜投叶量的多多少，也会会影响揉捻捻质量。如如果投叶量量过多，使使杀青叶在在揉桶内翻翻转困难，，揉捻不匀匀，条索不不紧，产生生扁碎茶。。同样投叶叶量过少，，时间及茶茶叶与揉桶桶之间的摩摩擦力减弱弱，导致松松散条过多多，起不到到揉捻应有有的作用。。投叶量要按按原料和机机型而定。。45型揉揉捻机投叶叶量为15千克／桶桶左右，而而55型揉揉捻机投叶叶量为35千克／桶桶左右。对对于嫩度差差、叶质老老的茶叶，，投叶量可可少一些，，而嫩度高高的原料，，应增多。。其次要看看杀青叶的的杀青程度度，杀青时时间短，杀杀青叶含水水量高的，，投叶量不不宜过多，，反之，则则可略多。。（4）揉揉捻机机的转速速要调准准揉捻机转转速以45～55转／／分为好好。在一一定范围围内，揉揉捻叶的的成条率率是随着着揉捻机机转速增增加而下下降，但但叶子的的断碎率率却随转转速增加加而增加加。根据据有关试试验，不不同转速速之间的的成条率率、断碎碎度差异异十分显显著，转转速相差差4转／／分，成成条率差差异达极极显著。。因此，，揉捻时时揉捻机机的转速速一定要要调准。。（5）掌掌握揉揉捻程度度揉捻适宜宜程度的的表示法法一般有有以下三三种：①揉捻均均匀，成成条率高高，三级级以上原原料成条条率要求求在80％以上上，三级级以下的的原料要要求在60％以以上。②组织破破碎率达达到标准准。一般般要求绿绿茶揉捻捻叶的组组织破碎碎率为45％～～55％％。⑧茶汁黏黏附在揉揉捻叶表表面，手手摸有黏黏湿的感感觉。颗粒绿茶茶揉捻成成条率高高，对形形成紧结结的颗粒粒有益，，揉捻叶叶组织破破碎率要要求达30％～～40％％，茶汁汁揉出，，黏附叶叶面，95％以以上搓揉揉变形即即可。4、干燥燥对品质质的影响响干燥对品品质的影影响有：：(1)干燥燥的形式式，烘干干、炒干干还是烘烘炒结合合；（2）干燥燥次数的的确定，，是分二二次干燥燥还是三三次干燥燥，还是是更多次次；(3)烘与与炒次序序的决定定，先烘烘后炒还还是先炒炒后烘；；(4)干燥温温度；(5)投投叶量；；(6)每次干干燥后水水分的控控制。传统的炒炒青绿茶茶一般分分三次进进行，第第一次干干燥叫二二青，采采用烘的的方法比比较合理理。由于于揉捻叶叶的含水水量较高高，二青青如果用用炒的方方法，则则叶子容容易粘锅锅而焦变变，叶子子之间还还容易相相互粘连连而结成成块，故故一般以以烘二青青的工艺艺质量为为好。烘烘干采用用的热空空气进气气温度在在120℃～130℃℃左右，，历时约约15分分钟后。。二青结结束后，，茶叶的的含水率率一般降降到45%左右右。第二二次干燥燥，叫三三青，一一般用滚滚筒炒干干机或锅锅式炒干干机，温温度控制制在110℃～～120℃，时时间约30～40分钟钟，将茶茶叶的含含水量炒炒至25%左右右为宜，，同时在在机械力力的作用用下，茶茶叶的条