肉制品生产加工

肉制品生产加工辅助材料

什么是辅助材料？→辅助材料是在加工过程中，除了原料肉以外添加的一些可食性物料。其主要作用是改善和提高肉制品的感官特性和品质，增加其贮藏性，防止腐败变质，便于食品加工操作。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要意义。辅助材料的分类→调味料→香辛料→添加剂（这里主要指风味方面）→品质改良剂→抗氧化剂→防腐剂第一节：调味料调味料分为：一咸味料

二甜味料

三酸味料

四鲜味料

五调味肉类香精一咸味料咸味是食品的基本味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）使食品鲜美可口，增加食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。1.食盐纯净的食盐，色泽洁白，晶粒一致，具有正常的咸味，无苦味、涩味、无异味。添加食盐可增加和改善肉制品的风味。提高肉制品的持水能力、改善质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。抑制微生物的生长，延长肉制品保质期。2.酱油酱油是肉制品加工中重要的调味料，一般含盐量味18%左右，并含有丰富的氨基酸等风味成分。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。二甜味料甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化学和生物过程，是易被人们接受且感兴趣的一种基本味，不但能满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食品的某些食用性质。在肉制品加工中常用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖等，起到赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽，增加嫩度、提高出品率。1.蔗糖蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖且味纯正，易于水。在肉制品加工中赋予甜味并具有矫正，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。2.葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，味甜，甜度使蔗糖的0.74倍。葡萄糖在肉制品加工中除了作为甜味料使用外，还可以形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。此外，葡萄糖的保色作用较好。三酸酸味味料料酸味味是是由由于于舌舌黏黏膜膜受受到到H+而引引起起的的感感觉觉，，因因此此在在溶溶液液中中能能解解离离出出H+的化化合合物物都都具具有有酸酸味味。。在在相相同同的的pH条件件下下,有机机酸酸比比无无机机酸酸的的酸酸感感要要强强,这是是由由于于有有机机酸酸的的阴阴离离子子带带有有负负电电荷荷,能中中和和舌舌黏黏膜膜中中的的正正电电荷荷,使H+更容容易易和和舌舌黏黏膜膜相相吸吸附附.在肉肉制制品品加加工工中中常常用用的的酸酸味味料料有有食食醋醋及及一一些些酸酸味味剂剂.1.食醋醋食醋醋应应具具有有正正常常的的色色泽泽、、气气味味和和滋滋味味，，无无其其他他异异味味，，无无刺刺激激感感，，不不涩涩，，不不混混浊浊，，无无悬悬浮浮物物及及沉沉淀淀物物、、无无霉霉花花浮浮膜膜。。在在肉肉制制品品加加工工中中有有时时往往往往需需要要添添加加一一些些食食醋醋，，用用以以去去除除腥腥气气味味。。食食醋醋与与糖糖可可以以调调配配出出一一种种很很适适口口的的甜甜酸酸味味，，即即糖糖醋醋味味。。2.柠檬檬酸酸柠檬檬酸酸为为无无色色半半透透明明结结晶晶或或白白色色粉粉末末，，无无臭臭、、有有强强酸酸味味。。用用柠柠檬檬酸酸处处理理的的腊腊肉肉、、香香肠肠和和火火腿腿，，具具有有较较强强的的抗抗氧氧化化能能力力。。柠柠檬檬酸酸还还可可以以降降低低肉肉糜糜的的pH值。。在在pH值较较低低的的情情况况下下，，亚亚硝硝酸酸盐盐的的分分解解越越快快越越彻彻底底。。当当然然，，对对香香肠肠的的变变红红就就越越有有良良好好的的辅辅助助作作用用。。但但pH值的的下下降降，，对对于于肉肉糜糜的的持持水水性性是是不不利利的的。。因因此此，，国国外外已已开开始始在在某某些些混混合合添添加加剂剂中中使使用用糖糖衣衣柠柠檬檬酸酸。。加加热热时时糖糖衣衣溶溶解解，，释释放放出出有有效效的的柠柠檬檬酸酸，，而而不不影影响响肉肉制制品品的的质质构构。。四.鲜味料鲜味料是是指能提提高肉制制品鲜美美味的各各种调料料，不同同于咸、、甜、酸酸基本咪咪的受体体，味感感也不同同。它们们不影响响任何其其它味觉觉刺激，，而只增增强各自自的风味味特征，，从而改改进食品品的可口口性。在在肉制品品加工中中常用的的鲜味料料有味精精、肌苷苷酸钠、、琥珀酸酸钠等。。1.味精味精学名名谷氨酸酸钠，为为无色或或白色柱柱状结晶晶，具有有独特的的鲜味易易溶于水水。在肉肉制品加加工中，，味精是是最常用用的鲜味味调料之之一，有有增强鲜鲜味和增增加营养养的作用用，但若若将其加加热到120℃以上或或长时间间加热，，会部分分发生分分子内失失水而生生成焦谷谷氨酸钠钠，不仅仅失去了了鲜味，，而且有有一定的的致癌性性。因此此，味精精应在成成品制成成时加入入，特别别是油炸炸食品更更不宜先先加入味味精。五调味肉肉类香精精调味肉类类香精包包括牛、、羊、鸡鸡等畜禽禽肉，火火腿及其其它各种种肉味香香精，是是采用纯纯天然的的肉类为为原料，，经过蛋蛋白酶适适当降解解成小肽肽和氨基基酸，加加还原糖糖在适当当温度条条件下发发生美拉拉德反应应，生成成风味物物质，再再经超临临界萃取取和微胶胶囊包埋埋或乳化化调和等等技术生生产的粉粉状、水水状、油油状系列列调味香香精，如如猪肉香香精、牛牛肉香精精等。调调味肉类类香精可可直接添添加或混混合到肉肉类原料料中，使使用方便便，是目目前肉类类加工中中常用的的增香剂剂。第二节：：香辛料料香辛料是是指植物物的种子子、果实实、茎、、叶、根根等能使使食品具具有香味味和辣味味的一类类制品。。在肉制制品加工工中起着着重要的的作用，，除赋予予独特的的风味外外，还可可以抑制制和矫正正不良气气味，增增进食欲欲，促进进消化吸吸收而且且很多香香辛料也也具有抗抗菌防腐腐之功能能。在实实际使用用各种香香辛料时时，要根根据当地地消费者者口味和和原料肉肉的不同同种类来来选择，，而不影影响肉的的自然风风味。第三节：：添加剂剂食品添加加剂是指指为改善善食品的的品质和和色、香香、味，，以及为为防腐和和加工工工艺的需需要而加加入食品品中的化化学合成成或天然然物质。。肉制品加加工中常常用的食食品添加加剂有如如下几类类。一发色剂剂发色剂是是指本身身不具有有颜色，，但能使使食品产产生颜色色或使食食品的色色泽得到到改善、、加强或或保护的的食品添添加剂。。在肉制制品加工工中，经经常用硝硝酸盐、、亚硝酸酸盐做发发色剂。。1.亚硝酸盐盐亚硝酸盐盐主要是是亚硝酸酸钠，为为白色或或淡黄色色的结晶晶性粉末末，味微微咸，易易潮解。。在水中中易溶，，水溶液液呈碱性性，在乙乙醇中做做溶。在肉制品品加工中中，亚硝硝酸盐对对抑制微微生物的的增殖有有一定的的作用，，尤其对对肉毒梭梭状困孢孢杆菌有有特殊抑抑制作用用，这也也是使用用亚硝酸酸盐的重重要理由由。同时时，亚硝硝酸盐也也具有增增强肉制制品风味味。防止止脂肪氧氧化酸败败的作用用。亚硝酸酸盐在在食品品添加加过量量。摄摄取多多量亚亚硝酸酸盐进进入血血液后后，可可使正正常的的血红红蛋白白(二价铁铁)变成高高铁血血红蛋蛋白(三价铁铁)，失去去携带带氧的的功能能，导导致组组织缺缺氧。。症状状为头头晕、、恶心心、呕呕吐、、全身身无力力、心心悸、、全身身皮肤肤发紫紫；严严重者者呼吸吸困难难、血血压下下降、、昏迷迷、抽抽搐，，如不不及时时抢救救，会会因呼呼吸衰衰竭而而死亡亡。1.亚硝酸酸盐在肉制制品中中加入入亚硝硝酸盐盐时应应按照照《中华人人民共共和国国食品品添加加剂卫卫生管管理办办法》进行，，要做做到专专人保保管，，随领领随用用，用用多少少领多多少。。对领领取后后没有有用完完的添添加剂剂要进进行妥妥善处处理，，以防防发生生人身身安全全事故故。GB2760-2014规定亚亚硝酸酸钠应应用在在腌腊腊肉制制品类类(咸肉、、腊肉肉、板板鸭、、中式式火腿腿、腊腊肠)、酱卤卤肉制制品类类、熏熏、烧烧、烤烤肉类类、油油炸肉肉类、、肉灌灌肠类类、发发酵肉肉制品品类的的最大大使用用量均均为0.15g/kg。二发色色助剂剂在使用用发色色剂的的同时时，还还常常常加入入一些些能促促进发发色的的物质质，这这些物物质可可称为为发色色助剂剂。在在肉制制品加加工中中常用用的发发色助助剂有有D-异抗坏坏血酸酸钠、、烟酰酰胺、、葡萄萄糖酸酸内酯酯等。。1.D异抗坏坏血酸酸钠异抗坏坏血酸酸钠为为白色色至黄黄白色色的结结晶或或晶体体粉末末，无无臭，，微有有咸味味。干干燥状状态下下在空空气中中相当当稳定定，但但在水水溶液液中，，当遇遇空气气、金金属、、热、、光时时，则则易氧氧化。。易溶溶于水水，溶溶解度度为55g/100mL，1%的水溶溶液pH为7.4，几乎乎不溶溶于乙乙醇。。异抗抗坏血血酸钠钠的抗抗氧化化性能能与异异抗坏坏血酸酸相同同。1.D异抗坏坏血酸酸钠异抗坏坏血酸酸钠是是一种种新型型生物物型食食品抗抗氧，，防腐腐保鲜鲜助色色剂。。能防防止腌腌制品品中致致癌物物质——亚硝胺胺的形形成，，根除除食品品饮料料的变变色、、异味味和混混浊等等不良良现象象。广广泛用用于肉肉类、、鱼类类、蔬蔬菜、、水果果、酒酒类类、饮饮料及及罐头头食品品的防防腐保保鲜助助色。。主要要以大大米为为主要要原料料,采用微微生物物发酵酵生产产获得得产品品。抗抗氧氧化性性能：：异异抗坏坏血钠钠的抗抗氧化化能力力远远远超过过维生生素C钠，无无强化化维生生素的的作用用，，但不不会阻阻碍人人体对对抗坏坏血酸酸钠的的吸收收和利利用。。人体体摄取取异抗抗坏血血酸钠钠在人人体可可转变变成维维生素素C。在抗坏坏血方方面的的作用用只有有抗坏坏血酸酸的1/20；但在在降血血压、、利尿尿、肝肝糖糖原生生成色色素排排泄、、解毒毒等方方面的的作用用，大大致与与抗坏坏血酸酸相同同。三着色色剂以食品品着色色为目目的的的食品品添加加剂称称着色色剂，，也称称食用用色素素，可可增加加对食食品的的嗜好好及促促进食食欲。。着色剂剂分为为天然然着色色剂和和人工工合成成着色色剂两两大类类。凡凡是从从动植植物、、微生生物原原料中中提取取的色色素称称为天天然着着色剂剂，常常用的的有红红曲米米、焦焦糖、、甜菜菜红、、辣椒椒红、、姜黄黄素等等。由由化学学方法法合成成的可可用于于食品品着色色的色色素称称为人人工合合成着着色剂剂，其其色泽泽艳丽丽、染染着力力强、、易于于调色色且成成本低低廉，，但很很多属属于煤煤焦油油染料料，不不仅无无营养养价值值，而而且大大多对对人体体有害害。因因此，，在生生产中中应尽尽量避避免使使用人人工合合成着着色剂剂，以以保证证食用用的安安全性性。第四节节：品品质改改良剂剂品质改改良剂剂是指指在食食品生生产或或加工工中能能提高高和改改善食食品组组织结结构和和品质质的食食品添添加剂剂。在在肉制制品加加工中中，添添加品品质改改良剂剂，可可增强强肉制制品的的弹性性和黏黏着力力，增增加持持水性性，改改善制制品的的鲜嫩嫩度，，并提提高出出品率率。一水分分保持持剂水分保保持剂剂是指指用于于肉制制品加加工中中，增增强水水分稳稳定性性和使使制品品有较较高持持水性性的物物质、、一般般是使使用磷磷酸盐盐类，，主要要有焦焦磷酸酸钠、、三聚聚磷酸酸钠、、六偏偏磷酸酸钠。。但是是磷酸酸盐有有腐蚀蚀性，，加工工的用用具应应使用用不锈锈钢或或塑料料制品品，储储存磷磷酸盐盐也应应使用用塑料料袋而而不用用金属属器皿皿。一水分分保持持剂（1）焦磷磷酸钠钠焦焦磷酸酸钠为为无色色或白白色结结晶，，溶于于水.不溶于于乙醇醇。与与金属属离子子络合合能力力强，，对热热稳定定。可可提高高蛋白白质的的结着着性，，具有有在高高pH下水性性，增增高结结着性性，防防止脂脂肪氧氧化变变质。。一般配配制成成复合合磷酸酸盐使使用抑制食食品氧氧化和和发酵酵的作作用。。在肉肉制品品加工工中，，可增增加肉肉与水水的结结合力力，增增加制制品的的弹性性，改改善产产品的的口味味。(2)三聚磷磷酸钠钠三三聚磷磷酸钠钠为白白色颗颗粒或或粉末末，有有潮解解性，，易溶溶于水水。具具有离离子交交换功功能，，可使使悬浮浮液变变成澄澄清溶溶液。。能结结合许许多金金属离离子形形成稳稳定的的水溶溶性络络合物物。在在肉制制品加加工中中，添添加三三聚磷磷酸钠钠有助助于提提高制制品品品质，，使成成品形形态完完整、、色泽泽好，，肉质质柔嫩嫩、容容易切切片、、切面面有光光泽。。(3)六偏磷磷酸钠钠六六偏磷磷酸钠钠为无无色或或白色色玻璃璃状无无定形形固体体，或或片状状、纤纤维状状或粉粉末。。易溶溶于水水，在在水溶溶液中中与金金属离离子形形成络络合物物，具具有较较强的的分散散性、、乳化化性和和高黏黏度性性。在在肉制制品加加工中中，添添加六六偏磷磷酸钠钠可提提高肉肉的持持二增稠稠剂增稠剂剂是一一类能能够提提高食食品黏黏度或或形成成凝胶胶的食食品添添加剂剂。在在肉制制品加加工中中常用用的增增稠刻刻有淀淀粉、、卡拉拉胶、、琼脂脂、明明胶等等。三乳化化剂乳化剂剂是使使互不不相溶溶的油油和水水形成成稳定定乳状状液的的食品品添加加剂。。在肉肉制品品加工工中普普遍使使用的的乳化化剂是是大豆豆蛋白白。其其在肉肉制品品中的的主要要作用用在于于改善善肉制制品的的组织织结构构、改改善制制品的的乳化化性状状、加加强肉肉制品品的凝凝胶效效应，，大大大减少少了由由于肌肌纤维维收缩缩造成成的汁汁液流流失，，提高高了出出品率率。大豆蛋蛋白应应经脱脱腥处处理，，除去去豆腥腥味，，以免免影响响肉制制品风风味。。大豆豆蛋白白对盐盐和调调味料料有一一定的的覆盖盖作用用，因因此调调味料料宜最最后加加人，，并根根据情情况调调制盐盐的用用量。。第五节节：抗抗氧化化剂能够阻阻止或或延缓缓食品品氧化化、以以提高高食品品的稳稳定性性和延延长储储存期期的食食品添添加剂剂叫抗抗氧化化剂，，可分分为天天然抗抗氧化化剂和和人工工合成成杭氧氧化剂剂两两大类类。天天然抗抗氧化化剂包包括维维生素素E、茶多多酚、、植酸酸等；；人工工合成成抗氧氧化剂剂包括括丁基基羟基基茴香香醚、、二丁丁基羟羟基甲甲苯、、没台台子酸酸丙酯酯等。。但抗抗氧化化剂不不能改改变已已经酸酸败的的食品品，应应在食食品尚尚未发发生氧氧化之之前加加入。。第六节节：防防腐剂剂防腐剂剂是对对微生生物具具有杀杀灭、、抑制制或阻阻止生生长作作用的的食品品添加加剂，，可分分为天天然防防腐剂剂和人人工合合成防防腐剂剂两大大类。。天然然防腐腐剂包包括乳乳酸链链球菌菌素、、茶多多酚、、溶菌菌酶等等；人人工合合成防防腐剂剂包括括苯甲甲酸及及其盐盐类、、山梨梨酸及及其盐盐类、、对羟羟基苯苯甲酸酸酯类类等。。在肉肉制品品加工工中常常用的的防腐腐剂有有山梨梨酸及及其钾钾盐、、乳酸酸链球球菌素素等。。1.山梨酸及其其钾盐山梨酸为无无色针状结结晶或白色色晶体粉末末，无臭或或稍带刺激激性臭味、、难溶于水水，溶于多多种有机溶溶剂。耐光光、耐热性性好，在140℃下加热3h无变化，但但在空气中中长期放置置易被氧化化着色。山山梨酸钾为为无色至白白色鳞片状状结晶或结结晶性粉末末，无臭或或稍有臭味味易溶于水水。由于山山梨酸(钾)是一种不饱饱和脂肪酸酸(盐)，它可以被被人体的代代谢系统吸吸收而迅速速分解为一一氧化碳和和水，故在在体内无残残留。山梨酸(钾)能有效地抑抑制霉菌、、酵母菌和和好氧性细细菌的活性性，还能防防止肉毒杆杆菌、葡萄萄球菌、沙沙门菌等有有害微生物物的生长和和繁殖，但但对厌氧性性芽孢菌与与嗜酸乳杆杆菌等微生生物几乎无无效，其抑抑制微生物物生长繁殖殖的作用比比杀菌作用用更强，从从而达到有有效地延长长食品的保保存时间，，并保持食食品原有的的风味。1.山梨酸钾及及其钾盐使用山梨梨酸作防防腐剂时时，要特特别注意意食品卫卫生，若若食品被被微生物物严重污污染，山山梨酸便便成为微微生物的的营养物物质，不不但不能能抑制微微生物繁繁殖，反反而会加加速食品品腐败。。为了防防止山梨梨酸受热热挥发，，应在加加热过程程的后期期添加。。山梨酸酸(钾)对眼睛有有刺激，，如混入入眼中，，需赶快快以水冲冲洗15min，然后就就医。2.乳酸链球球菌素乳酸链球球菌素为为白色或或略带黄黄色的结结晶性粉粉末或颗颗粒，略略带咸味味，在酸酸性条件件下较稳稳定。其其食用后后在消化化道中很很快被蛋蛋白水解解酶消化化成氨基基酸，不不会改变变肠道内内正常菌菌群，更更不会与与其它