谷物早餐食品生产工艺培训课件

第四章谷物早餐食品生产工艺

谷物早餐食品谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新兴的一类。在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。早餐食品应满足下列要求

首先，早餐食品应能提供充足的能量。其次，早餐应提供足够的营养。最后，因为人们年龄、工作性质的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品还应合理配置营养素。早餐食品的分类根据烹煮时间及程度可分为:

1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；

2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。

即食(免烹)早餐类虽然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工艺均有两项共同之处：其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，赋予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐。略煮早餐指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类制品加工工艺最重要的两个原则是：其一，制品呈颗粒状或片状；其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。此类早餐为欧美传统的早餐食品。早餐食品的分类根据谷物种类又可分为：大米类早餐食品麦类早餐食品玉米类早餐食品第一节大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生产（一）烤炉膨化

1．生产工艺流程原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→烤炉膨化→冷却包装→成品

2．生产工艺要点

(1)原料选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。(2)蒸煮将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。(3)预干燥采用回转干燥机将制品水分降至25％～30％。(4)调质、轧片将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布，从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质。(5)烤炉膨化化烤炉可用用燃气加加热，工工艺参数数为232.2～301.7℃，约30—45s。米坯在在此过程程中，脱水并膨膨化为所需产产品，且且使制品品水分含含量低于3％。(6)冷却、包包装膨化后的的制品，，由传送送带送入入膨化仓仓内冷却却至室温温，进行行自动化化包装。。(二)喷射式膨膨化该法所用用设备和和过程类类似枪炮炮开火，，因此又又称为喷枪喷爆爆。它由三个步骤骤完成：一一是洁净净大米的的加热；；二是高高压汽蒸蒸；三是是突然减减压而膨膨化。喷射式膨膨化所选选用的大大米，以以糯米为为最好。。将净米手手工装入入有喷嘴嘴的转鼓鼓中，转转鼓密封封后转动动，预热热一段时时间后，，将14.8MPa的过热干气气流引入筒筒内。气流压力力是膨化化的关键键，因为为压力太太高，喷喷爆时米米粒会粉粉碎；压压力太低低，则制制品粗糙糙没有酥酥脆感。。足够的的高压气气流与加加热时间间，可以以保证米米粒达到到半塑性性状态。。最后手手工开启启封盖，，压力急急降，大大米在喷喷射的同同时被膨膨化，并并干燥至至水分为为3％左右，冷冷却包装。。影响因素喷射式的膨膨化过程，，与最初大大米的表面水分有关，表面面太湿，则则膨化效果果差。最理理想的膨化化条件是，，加压下使使淀粉呈塑性性流体特性。大米预加热热的时间和和温度也很很关键，一一般应尽快快达到所需需的温度，，而不使米米粒焦化。。若米粒温温度太低就就会结块，，而太高则则膨化效果果差，且出出现孔洞，，增加米粒粒的破裂。。鼓内气流速速度也会影影响成品质质量，故应应精确控制制。第二节麦麦类早餐餐食品以小麦、大麦麦、燕麦等为原料，，经现代化化技术加工工而成的早早餐食品，，称为麦类类早餐食品品。其形状状多为片状、粗颗颗粒状，表面积较较大，易于于调整。在在美国，它它们是最为为方便的早早餐食品。。麦类早餐食食品可分两大类：1、需要简单烹煮的的略煮麦类类早餐食品品；2、不需要烹烹煮的即食食麦类早餐餐食品。燕麦片燕麦是我国国最古老的的栽培作物物之一，大大约在三千千年前我国国已有栽培培，是世界界上公认的的营养价值值很高的粮粮食作物，，燕麦有很很高的营养养价值，其其蛋白质和和脂肪的含含量在粮食食种类中居居首位，它它还含有8种人体必需需的氨基酸酸，含有磷磷、钙、铁铁、脂肪酸酸、亚油酸酸多种维生生素及其他他有益成分分，这些成成分以及释释放的热量量与小麦、、玉米、小小米、高粱粱、大麦等等粮食作物物相比是第第一位的，，也是大众众化方便营营养食品的的良好原料料。燕麦的主要要营养成分分一、略煮麦麦类早餐食食品的生产产这类产品是是指食用时时，需要用用沸水冲泡或或短时间烹烹煮而成。它是是欧美国家家最传统的的早餐食品品，燕麦片片是这类食食品中最具具代表性的的一种。(一)生产工艺流流程白燕麦→清清理→干燥燥→分级→→脱壳→燕燕麦米→蒸蒸煮→压片片→干燥→→过筛→冷冷却→包装装→成品(二)生产工艺要要点（1）燕麦清理理我国的燕麦麦种植一般般都采取广广种薄收，，燕麦中杂杂质含量较较多，清理理较困难。。一般需根根据颗粒大小和密度的差异，经经过多道清清理。通常常使用的设备有初清机、、振动筛、、去石机、、回转筛、、比重筛等等。在清理中，，由于杂质质和灰尘较较多，应配配置较完备备的除尘系系统。重力分级去去石机是谷谷物清理的的新一代设设备,可从连续流流动的粮食食物料中分分离出并肩肩石,此设备工作作面由两层层筛面组成成,上层用来分分理轻质和和重质物料料,下层用来将将重质物料料中的玻璃璃块、石子子、金属等等从主流中中分离出来来。（2）干燥在平板干燥燥机内，采采用热风干干燥，工艺艺参数为100℃处理1h。作用有二：其一是使净净麦水分降至6％，外壳脆化易易去除，同同时产生焙焙烤香味；；其二是钝化酶类，尤其是脂脂肪酶，以以防止燕麦麦内脂肪氧氧化酸败和和产生不良良风味。（3）麦粒分级级热处理后的的燕麦，用用分选机分分级为长粒粒和短粒，，并用冲击击式脱壳机机脱壳。通过分级筛筛的筛分作作用，使燕燕麦粒度保保持均匀一一致。若粒度在0.2mm以下，最终终产品口感感会变硬，，若粒度在在1.5mm以上则难以以成型，而而且粒度的的不均匀，，会影响后后序工艺中中淀粉糊化化程度。燕麦脱壳机机根据燕麦的的形态结构构，一般采采用撞击式式脱壳机脱脱壳。其基基本原理是是燕麦进入入中心进料料口，在装装有叶片的的转子中加加速后以较较高的速度度离开转子子，冲向具具有粗糙面面或齿槽的的撞击环，，使颖壳碎碎裂。（4）蒸煮将燕麦与水、糖、某某些营养强强化剂等辅料，一一同输送到到蒸煮器内内，用蒸汽汽在常压下下蒸煮，使使燕麦中的的淀粉90％以上实现现糊化，产产生黏弹性性，且水分含量达达20％～25％，以保证压片片时不碎片片。蒸煮时间取取决于麦片片厚度，因因此，为缩缩短时间，，可将面团团用切割机机先切片，，再蒸煮(时间3～5min)，这比未切切片裸麦的的蒸煮时间间(10～15min)短得多。（5）压片将蒸煮好的的燕麦，通通过两个做做相对运转转的滚筒间间隙，挤压压成片。两两滚筒的间间距，决定定了麦片的的厚度，一一般片厚控控制在0.5mm左右，太厚厚蒸煮时间间长，太薄薄产品易碎碎。压片机机的辊子直直径稍大些些为好，一一般要大于于200mm。（6）干燥降低水分含量至5％以内，保持产品品组织松脆脆。可在带带有振动筛筛的烘烤箱箱内完成，，并通过振动筛，分选出达达到规格要要求的燕麦麦片。振动流化床床干燥机（7）冷却燕麦片经干干燥、过筛筛后，在包包装前要冷冷却至常温温。（8）包装为了提高燕燕麦片的保保质期，包包装是非常常重要的工工序，一般般采用气密密性能较好好的包装材材料，如镀镀铝薄膜、、聚丙烯袋袋、聚酯袋袋和马口铁铁罐。二即食（（免煮）麦麦类早餐食食品的生产产这类早餐食食品因所用用原料不同同，产品的的外观、口口味及成分分各不相同同，此类产产品食用时时无需烹煮煮，这是其其最大的特特点。(一)压片麦类早早餐食品的的生产这类产品的的生产是以以麦类为基基础原料，，以一定的的营养性物物质为辅料料，合理配配方，经科科学的生产产工艺流程程而制成，，最终产品品为4～8目的麦片。。(1)生产工艺流流程原辅料→混混合、搅拌拌→均质→→预干燥→→造粒→二二次干燥→→营养强化化→烘干→→冷却→包包装→成品品(2)生产工艺要要点①原辅料用于生产原原片的粉状状主料，除除了要求新新鲜、卫生生外，对细细度也有较较高的要求求，细度的的大小影响响搅拌时间间和胀润效效果，也影影响预糊化化程度和原原料的利用用率。一般般要求细度度达到每100目筛网的通通过率为80%。②混合、搅拌拌考虑到原料料的吸水胀胀润效果，，将原辅料料加一定的的水进行混混合，充分分搅拌。要要求水温为为30～35℃左右，以保保证原辅料料吸水充分分，控制加加水量使浆浆料有一定定的黏稠性性和较好的的流动性。。搅拌10～15min后静置于储储料罐中备备用。③均质原料的多样样性影响到到搅拌、混混合的效果果，而且有有些油脂类类物质不易易溶于水，，经过胶体体磨的胶磨磨均质，可可以有效地地克服这一一弊端，使使浆料近似似乳化，提提高麦片品品质。胶体磨的结结构特点及及工作原理理胶体磨结构构特点：其其主机部份份由壳体、定子、转子、调节机构、冷却机构、电机等组成。其其主要零件件均采用不不锈钢制造造，耐腐蚀蚀，无毒。。胶体磨的基基本工作原原理是剪切，研磨及高速搅拌作作用。磨碎依靠靠两个齿形形面的相对对运动，其其中一个高高速旋转，，另一个静静止，使通通过齿面之之间的物料料受到极大大的剪切力力及磨擦力力，同时又又在高频震震动，高速速旋涡等复复杂力的作作用下使物物料有效的的分散、浮浮化、粉碎碎、均质。。④预干燥在蒸汽滚筒筒机内完成成，当机内内表面温度度达到140℃，通入浆料料后，浆料料中的淀粉粉将因受热热而糊化，，糖类也因因受热而发发生糖化反反应。该机机具有较强强的热稳定定性，若协协调好其转转速和温度度，能较易易控制浆料料的糊化程程度和干燥燥效果。通过干燥，，制品水分分降低，浆浆料变成麦麦片，且产产生麦片特特有的色、、香、味。。预干燥后后麦片含水量为15％左右。滚筒干燥机机⑤造粒将麦片通过过造粒机的的筛网，原原片的颗粒粒大小可通通过调节造造粒筛网的的疏密来确确定，使用用辅助设备备，可达到到粉、片分分离的目的的，即完成成造粒过程程。⑥二次干燥利用热风干干燥机对麦麦片进行二二次干燥，，使制品含含水量为3％～5％，从而更好地地发挥原、、辅料色、、香、味的的效果，赋赋予焙烤香香味，并延延长保质期期。⑦营养强化为增加麦片片营养，可可对制品喷喷洒预先配配好的强化化剂液，如如奶油、植植脂末及其其它元素的的强化剂。。然后再进进行烘干，，保持成品品含水量为为3％～5％且风味独独特。（二）压丝丝（碎梳））麦类早餐餐食品生产产该类产品，，可以用不不去麸皮的的麦类作原原料，直接接压丝(碎梳)而制成，也也可采用不不同的水果果原浆或水水果粉，与与淀粉基料料制成像方方便面一样样，多营养养、多风味味的方便食食品。1、生生产产工工艺艺流流程程水果果原原浆浆或或水水果果粉粉原料料粉粉→→面面坯坯→→汽汽蒸蒸→→混混合合、、揉揉捏捏→→压压丝丝成成型型→→干干燥燥→→冷冷却却→→包包装装→→成成品品2．生生产产工工艺艺要要点点(1)原料料可以以是是米米粉粉、、面面粉粉或或其其它它谷谷物物淀淀粉粉，，无无霉霉变变、、杂杂质质及及异异味味。。水果果原原浆浆或或水水果果粉粉可可采采用用能能为为产产品品带带来来一一定定色色泽泽、、营营养养及及果果味味的的水水果果制制品品，，所所以以，，最最好好选选用用富富含含纤纤维维素素且且果果味味浓浓郁郁的的果果子子。。(2)面团团将原原料料粉粉输输入入搅搅拌拌槽槽内内，，添添加加适适量量的的辅辅料料，，如如矿矿物物质质、、维维生生素素、、乳乳化化剂剂、、食食盐盐、、氨氨基基酸酸等等，，加加入入20％～～30％的的水水分分，，混混合合搅搅拌拌10～20min，调调制制成成面面团团。。把把面面团团放放入入粉粉丝丝机机，，用用l0mm孔径径的的筛筛板板压压出出7cm左右右长长的的粗粗面面粉粉条条，，形形成成面面坯坯。。(3)汽蒸蒸在蒸蒸煮煮器器内内用用蒸蒸汽汽加加热热，，将将面面团团蒸蒸熟熟。。物物料料含含水水量量为为50％～～60％。。要要求求在在保保证证熟熟度度的的条条件件下下，，尽尽量量缩缩短短蒸蒸面面时时间间，，蒸蒸面面时时应应保保证证蒸蒸汽汽充充足足。。另另外外，，蒸蒸料料与与出出条条应应配配合合协协调调，，以以免免熟熟面面坯坯滞滞留留时时间间过过长长，，表表面面冷冷却却结结壳壳，，同同时时蒸蒸面面坯坯应应迅迅速速冷冷却却。。(4)混合合、、揉揉捏捏在冷冷却却后后的的面面坯坯中中，，加加入入一一定定比比例例的的水水果果原原浆浆或或水水果果粉粉，，用用真真空空搅搅拌拌机机进进行行搅搅拌拌，，真真空空度度53——93kPa，以以除除去去混混合合料料内内的的空空气气，，增增加加制制品品透透明明度度和和质质感感，，然然后后由由混混压压机机内内压压出出。。(5)压丝丝成成型型将面面坯坯梳梳理理成成粉粉丝丝状状。。揉揉捏捏后后的的粉粉团团用用两两台台粉粉丝丝机机制制丝丝，，第第一一台台的的筛筛孔孔直直径径大大于于第第二二台台，，这这样样连连续续压压丝丝后后，，用用风风机机吹吹冷冷至至不不黏黏手手，，并并将将少少部部分分黏黏连连的的丝丝理理顺顺分分开开，，再再送送入入冷冷却却室室冷冷却却。。(6)干燥燥除去去制制品品中中的的大大部部分分水水分分，，使使成成品品含含水水量量不不超超过过8％。。干干燥燥后后的的水水果果粉粉丝丝，，应应在在常常温温下下使使水水分分分分布布均均衡衡。。若有有““发发汗汗””现现象象，，则则送送入入热热风风干干燥燥机机再再次次干干燥燥，，注注意意干干燥燥过过程程中中，，对对干干燥燥速速率率的的控控制制，，以以防防干干燥燥不不当当而而影影响响成成品品质质量量。。(7)包装装可采采用用与与方方便便面面一一致致的的调调味味料料和和包包装装。。3．产产品品特特性性产品品含含水水量量小小于于8％，，具具有有均均匀匀的的水水果果色色，，有有一一定定的的机机械械强强度度和和韧韧性性，，营营养养丰丰富富，，只只要要用用沸沸水水稍稍泡泡或或略略煮煮即即可可食食用用。。烹烹煮煮后后有有较较好好的的咬咬感感和和咀咀嚼嚼性性能能，，表表面面不不硬硬实实、、不不糊糊汤汤、、不不碎碎断断。。第三三节节玉玉米米早早餐餐食食品品一、、烘烘烤烤玉玉米米片片生生产产工工艺艺1．生产产工艺艺流程程原辅料料→混混合为为湿粉粉料→→蒸煮煮→冷冷却→→干燥燥成品包包装冷冷却烘烘烤压压片片调调质质维生素素液细细雾喷喷洒2．生产产工艺艺要点点(1)原辅料料原料为为玉米米粉，，辅料料可为为少量量盐、、适量量水、、不同同风味味的糖糖浆，，如枫树叶叶糖浆浆、麦芽芽味糖糖浆等等，比比例约约为玉玉米粉粉：糖糖浆≈≈5.6kg:1L。加盐盐起到到调味味的作作用。。原辅辅料在在搅拌拌机内内混合合均匀匀，制制品含含水量量为20％~30％。(2)蒸煮采用加加压蒸蒸煮，熟化化玉米米淀粉粉。将将物料料送到到一圆圆筒形形高压罐罐内蒸煮煮，罐罐体可可做缓缓慢转转动。。工艺艺参数数为147kPa，1～2h，当粉粉料呈呈透明明状时时则可可停止止加热热。此此时水水蒸气气凝集集，制制品含含水量量达33％，结结成块块状。。出锅锅让其其冷却却以减减少粉粉料间间黏连连。(3)调节为使粉粉粒内内外水水分均均衡，，将干干燥后后的粉粉料送送至调调节罐罐中静静置6～24h，出罐罐时粉粉料呈呈暗红红色粗粗粒状状(羰氨反反应的结果果)。蛋白质质如果果加热热过度度，在在有糖糖存在在的情情况下下，蛋蛋白质质分子子中的的氨基基与糖糖分子子中的的碳基基会发发生碳碳氨反反应，，引起起制品品褐变变和营营养成成分的的破坏坏，特特别是是赖氨氨酸的的损失失较大大，从从而降降低蛋蛋白质质的营营养价价值。。(4)压片压片前前，将将粉料料温度度冷至至30～40℃℃，并检检查玉玉米粉粉是否否结块块，应应将团团块破破碎成成分散散状，，以保保证压压出的的片均均匀。。采用用滚筒式式压片片机，该机机为一一对同同速反反向转转动的的滚筒筒，其其转速速为180～200r／min，液压压控制制压力力接触触点为为400kN，滚筒筒内有有冷水水冷却却。滚滚压出出的片片软而而脆，，厚度度约0.7～1mm。(5)烘烤片坯被被立刻刻送到到旋转式式烘烤烤箱内，进进一步步降低低水分分含量量。在在250～300℃、20～15s或300℃、30-50s条件下下处理理，其其水分分含量量降至至5％左右右，同同时压压片变变脆。。冷却却至室室温进进行包包装。。也可可将冷冷却后后的玉玉米片片，再再用油油炸(油温不不超过过200℃)而得成成品。。在冷冷却过过程中中，还还可对对玉米米片进进行营营养素素强化化，也也可根根据需需要，，覆盖盖上砂砂糖、、食盐盐、调调味料料、风风味剂剂等。。3．产品品特性性由于在在加工工过程程中，，发生生了一一系列列生物物化学学反应应，使使产品品性质质稳定定，色色泽良良好、、口感感松脆脆、气气味纯纯正芳芳香，，香味味浓郁郁。复复水率率90％以上上，水水分含含量≤≤5％，蛋蛋白质质含量量约8％左右右；所所有理理化指指标及及微生生物指指标，，均符符合国国家食食品卫卫生标标准。。9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。21:07:0121:07:0121:0712/29/20229:07:01PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2221:07:0121:07Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。21:07:0121:07:0121:07Thursday,December29,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2221:07:0121:07:01December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20229:07:01下下午午21:07:0112月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月229:07下下午午12月月-2221:07December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2921:07:0221:07:0229December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。9:07:02下下午9:07下下午21:07:0212月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。21:07:0221:07:0221:0712/29/20229:07:02PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2221:07:0221:07Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。21:07:0221:07:0221:07Thursda