白酒生产工艺流程

第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节浓香型白酒生产工艺第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准

白酒生产工艺

第一节蒸馏酒概述

一、蒸馏酒的分类

凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。

酒精性饮料可以分成三大类

酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。

主要蒸馏酒分类如下：大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白兰地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.烧酎——日本烧酒

二、白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。(一)按糖化发酵剂分类

1.大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类

1.固态发酵法2.半固态发酵法3.液态发酵法

(三)按原料来分按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干原料代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等(四)按香型物质分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清烧工艺2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混烧3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜余香悠长，4-乙基愈疮木酚第二节酒曲生产工艺酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。

小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。

麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。

一、大曲㈠特点1.生料制曲.2.自然接种.3.既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分.4.强调使用陈曲.

㈡、大曲的类类型：制曲过程曲块块控制的最高高品温高温曲:最高制曲品温温高达60℃℃以上，显著著的制曲工艺特特点是高温““堆曲”用用于生产茅香型曲曲酒。中温曲:最高制曲品温温不超过50℃，显著的的制曲工艺特点点是制曲工艺艺着重于“排排列”用于生生产汾香型曲曲酒。偏高温大曲：：制曲品温在55~60℃℃左右的大曲。用于生产产浓香型曲酒酒。各典型名酒的的制曲最高品品温：茅台60~65℃℃泸泸州55~60℃五粮液58~60℃℃全全兴60℃西风58~60℃℃汾汾酒45~48℃古井47~50℃℃洋洋河50~60℃双沟60~63℃℃董董酒麦麦曲44℃℃概念：糖化力：1g绝干曲，，在35℃pH4.6，，1h内分解解可溶性淀粉粉为葡萄糖的的毫克数。液化力：1g绝干曲，，在60℃，，pH6.0，1h液化化可溶性淀粉粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，，40℃，一一定pH下分分解蛋白质的的克数。二、偏高温大曲生生产工艺控制最高制曲曲温度在50~60℃之之间，我们称称这类大曲为为偏高温大曲曲。(一)工艺流流程原料——配料料——粉碎———拌料———踩曲——入房培养养——前发酵酵（3~4天天）——放门排潮———潮火阶段(5~8天)——干火阶阶段(8~10天)——后后火阶段(8~10天)——成品曲出房———贮存(2—3个月)——使用陈陈曲。(二)流程说说明1.配料：小麦、大麦麦、豌豆为原原料，其配比比为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当当调整.2.粉碎拌料料:过40目筛细粉占50％左右，粉料料再添加40~43％的水搅拌均均匀。3.成型排列列:曲模踩或压成成砖块状,略略干后送入曲房排列。排排两层曲坯。。4.前酵阶段段:微生物开始繁繁殖,夏季需需3~4天，，冬季需4~5天。温度度达到55℃℃时，可放门门降温排潮换换草，两层加加高成三层。5.潮火阶段段:放门门换草后的5~7天，每每天或隔天翻翻曲一次，三三层改为四层层,此阶段温温度应控制在在30~55℃之间.微微生物由表皮皮向内部生长长。6.干火阶段段:入房12天左右。一一般维持8~10天左右右，品温控制制在35~50℃。易发发生烧曲现象象。每天或隔隔天翻曲一次次，曲层加加高四、五层层。7.后火阶段段:品温逐渐渐下降，拢火火，使曲块温温度再次回升升，继续散发发内部水分，，最后含水量量达15％以以下。控制温温度在15~30℃之间间，8.贮存:出房后，阴阴凉通风处贮贮存3个月左左右，成为陈陈曲后再使用用9.成品曲质质量感观检测为主主，要求表面面多带白色斑斑点和菌丝，，断面茬口整整齐，菌丝生生长良好均匀匀，呈灰白色色或淡黄色，，无生心、霉霉心现象，曲曲香味要浓糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白质分解力力0.4~0.5（pH3~3.5）三、中温大曲曲生产工艺汾酒大曲是典典型的中温曲曲，可分为清茬、后火、红心制曲步骤相同同，但控制的的品温不同，，在酿制汾酒酒时，这三种种大曲要按一一定比例使用用。(一)工艺流流程大麦60%、、豌豆40%——混合——粉碎———加水搅拌———踩曲———曲坯——入入房排列———长霉阶段———晾霉阶段段——起潮火火阶段——大大火阶段———后火阶段———养曲阶段段——出房———贮存———成品曲三种汾酒中温温曲的特点清茬、后火、、红心这三种种曲的制备工工艺阶段相同同，品温控制制有所区别，，说明(1)清茬曲曲热曲最最高温度为44~46℃℃，凉曲降温温极限为28~30℃，，属于小热大大凉。(2)后火曲曲从起潮潮火到大火阶阶段，最高曲曲温达47~48℃，并并在此温下维维持5~7天天，凉曲降温温极限为30~32℃，，属于大热中中凉。(3)红心曲曲最高曲曲温为45~47℃，凉凉曲降温极限限为34~38℃，属于于中热小凉。。第四节泸香型大曲白白酒生产工艺艺大曲白酒生产产工艺的特点点：1.采用固固态配配醅发发酵2.采用较较低温温度下下的边边糖化化边发发酵工工艺双边发发酵3多种微微生物物混合合发酵酵4固态甑甑桶蒸蒸馏大曲白白酒的的生产产类型型：酿造方方法：：清渣渣和续续渣两两种根据原原料蒸蒸煮和和酒醅醅蒸馏馏的配配料不不同：：清蒸清清渣、、清蒸蒸续渣渣、混混蒸续续渣等工艺艺清蒸清清渣：：特点点“清清”字字，一一清到到底。操作要要求渣渣子清清、醅醅子清清，渣渣子和和醅子子严格格分开开。工工艺上上采用用原辅辅料清清蒸，，清渣渣发酵酵，清清渣蒸蒸馏。。清洁洁卫生生严格格，始始终贯贯彻一一个““清””字。。混蒸续渣渣将发酵成成熟的酒酒醅，与与粉碎新新料混合合，然后后在甑桶桶同时蒸蒸粮蒸酒酒（混蒸蒸混烧））。出甑甑后，冷冷却、加加曲、发发酵，如如此反复复进行。。浓香酒酒采用。。清蒸续渣渣：原料蒸煮煮和酒醅醅的蒸馏馏分开进进行，然然后混合合进行发发酵。泸香型大大曲白酒酒也称浓浓香型、、窖香型型白酒。。它的产产量占我我国大曲曲酒总量量的一半半以上。。泸型大曲曲酒具有有“窖香香浓郁、、绵柔甘甘洌、入入口甜，，落口绵绵，尾子子净”的的特点。。泸香型大大曲白酒酒生产工工艺一、老五五甑操作作法———典型的的续渣工工艺续渣法就是将粉粉碎后的的生原料料(渣子子)与发发酵成熟熟的酒醅醅(母糟糟)按一一定比例例混匀，，进行混混蒸，然然后扬冷冷加曲，，入窖发发酵。也可将生生料、酒酒醅分别别进行蒸蒸料、蒸蒸酒，然然后混合合入窖发发酵。操作反复复循环，，在每一一排(轮轮)发酵酵中，都都加入一一定量新新料和曲曲粉，同同时排掉掉相应数数量的废废糟，使使续渣发发酵得以以继续。。续渣工艺艺操作法法分为六甑五甑四甑等老五甑操操作，就是每每次出窖窖蒸酒时时，将每每个窖的的酒醅拌拌入新投投的原料料，分成成五甑蒸蒸馏，蒸蒸后其中中四甑料料重新回回入窖内内发酵，，另一甑甑料作为为废糟扔扔出，这这种操作作概括为为“蒸五五下四””。混蒸续渣法工工艺流程：原料粉粉碎碎出出窖配料料蒸蒸酒蒸蒸粮酒酒酒醅出出窖废废糟糟发酵扬扬凉入窖加加曲大大曲曲新建的窖池第第一次投产发发酵，称作立立渣。立渣时时，逐步添加加新料，扩大大酒醅数量，，最后达到每每个窖内持有有四甑酒醅，，这时称作圆圆排。圆排后后，整个窖的的操作进入正正常的循环之之中，一般立立渣要经过四四排操作才完完成。第一排第二排第三排第四排老五甑操作法法具有以下优优点：(1)原料经过多次次发酵(一般般三次以上)，原料中淀淀粉得到充分分的利用，出出酒率较高。。(2)在多次发酵过过程中，有利利于积累香味味物质，特别别容易形成以以己酸乙酯为为主的窖底香香，有利于泸泸香型大曲酒酒的生产。(3)如采用混蒸混混烧，热能利利用率高，成成本低。(4)老五甑操作法法的适用范围围广，高粱、、玉米、薯干干类含淀粉45％以上的的原料均可使使用。二、泸香型大大曲白酒生产产工艺泸香型大曲白白酒一般都采采用续渣法酿酿造，混蒸混混糟、老窖续续渣是其典型型特点，工艺艺类似于老五五甑操作法。。当然，各地地名优酒厂家家常根据自身身的产品特点点，对工艺进进行适当地调调整。(一)泸香型型大曲酒生产产工艺流程(二)工艺流流程说明1．原料处理理泸香型大曲酒酒生产所使用用的原料主要要是高粱。以以糯高粱为好好，要求高粱粱籽粒饱满、、成熟干净、、淀粉含量高高。2．出窖起糟出窖时，，先除去窖皮皮泥，起出面面糟，再起粮粮糟(母糟)。面糟单独独蒸馏，蒸后后作丢糟处理理，蒸得的丢丢糟酒，常回回醅发酵。酒醅出窖时，，要对酒醅的的发酵情况进进行感官鉴定定，包括对母母糟和黄水的的观察和尝味味。发酵正常，产产、质量都好好母糟应该：：柔熟不腻、疏疏松不糙、肉肉实有骨力，，颗头大，呈呈深猪肝色，，鼻嗅有酒香香和酯香，黄黄水透亮；口口尝酸味小，，涩味大。出窖起糟到一一定的深度，，会出现黄水水，应停止出出窖。。可在在窖内母糟中中央挖一个0.7m直径径、深至窖底底的黄水坑；；滴出黄水。。这种操作称称为“滴窖降降酸’’和““滴窖降水””。一般每窖窖需舀5~6次，从开始始滴窖到起完完母糟，要求求在12h以以上完成。黄水是窖内酒酒醅向下层渗渗出的黄色淋淋浆水。滴窖之目的在在于防止母糟糟酸度过高，，酒醅含水太太多，造成稻稻壳用量过大大影响酒质。。滴窖后的酒酒醅，含水量量一般控制在在60％左右右。3.配料、拌拌和控制粮醅比和和粮糠比，蒸蒸料后要控制制粮曲比。配配料时时常采采用大回醅的的方法，粮醅醅比可达1：：4~6左右右。其作用是调节节酸度和淀粉粉浓度，使酸酸度在1.2~1.7左左右，淀粉浓浓度在16~22％左右右，为糖化发发酵创造适宜宜的条件。配料要做到““稳、准、细细、净”。对对原料用量、、配醅加糠的的数量比例等等要严格控制制，并根据原原料性质、气气候条件进行行必要的调节节，尽量保证证发酵的稳定定。多种原料混合合使用，充分分利用各种粮粮食，给微生生物提供全面面营分，经过过微生物发酵酵代谢，产生生出多种副产产物，使酒的的香味、口味味更为协调丰丰满。“高梁梁香、玉米甜甜、大米净、、大麦冲”是是人们长期实实践的总结。。4.蒸酒蒸粮粮“生香靠发酵酵，提香靠蒸蒸馏”。蒸馏目的，使使成熟酒醅中中的酒精成分分、香味物质质等挥发、浓浓缩、提取出出来；同时，，通过蒸馏排排除出杂质，，得到所需的的成品酒。典型的泸香型型酒蒸馏是采采用混蒸混烧烧，原料的蒸蒸煮和酒的蒸蒸馏在甑内同同时进行的。。一般先蒸面面糟、后蒸粮粮糟。(1)蒸面糟糟(回糟)将将蒸馏设设备洗刷干净净，黄水可倒倒入底锅与面面糟一起蒸馏馏。蒸面糟后的废废糟，一般作作饲料，也可可加入糖化发发酵剂再发酵酵一次，生产产普通酒。(2)蒸粮糟糟蒸完面面糟后，再蒸蒸粮糟。流酒酒开始，接取取0.5kg左右的酒头头。可存放用用来调香。以以后流出的馏馏分，应分段段接取，量质质取酒，并分分级贮存。要要控制流酒温温度，一般应应在25℃左左右，不超过过30℃；流流酒时间约15-20min左右，，断花时应截截取酒尾，待待油花满面时时则断尾，时时间约需30~35min。(3)蒸红糟糟红糟，，指母糟蒸酒酒后，只加大大曲，不加原原料，再次入入窖发酵。5.打量水、、摊凉、撒曲曲粮糟蒸馏后，，立即加入85℃以上的的热水，称为为“打量水””，也叫热水水泼浆或热浆浆泼量。量水水温度要高，，才能使蒸粮粮过程中未吸吸足水分的淀淀粉颗粒进一一步吸浆，达达到54％左左右的适宜入入窖水分。量量水温度过低低，淀粉颗粒粒难以将水分分吸入内部，，使水停留在在颗粒表面，，容易在入窖窖后出现淋浆浆现象，造成成上部酒醅干干燥，发酵不不良，淀粉也也难以进一步步糊化。6.入窖粮糟入入窖前前，先先在窖窖底撒撒上1~1.5kg大曲曲粉，，促进进生香香。第第一甑甑料入入窖品品温可可以略略高，，每入入完一一甑料料，就就要踩踩紧踩踩平，，造成成厌氧氧条件件。粮粮糟入入窖完完毕，，撒上上一层层稻壳壳，再再入面面糟，，扒平平踩紧紧，即即可封封窖发发酵。。入窖窖时，，注意意窖内内粮糟糟不得得高出出地面面，加加入面面糟后后，也也不得得高出出地面面50cm以上上，并并要严严格控控制入入窖条条件，，包括括入窖窖温度度、酸酸度、、水分分和淀淀粉浓浓度季节冬季夏季平季入窖温度℃16~17南18~20北能低则低13~14入窖酸度°1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉%17~1814~1515~16入窖水分%53~5554~5754~56用曲量%20~2219~2019~217.封封窖窖发发酵酵(1)封封窖窖粮粮糟糟、、面面糟糟入入窖窖踩踩紧紧后后，，可可在在面面糟糟表表面面覆覆盖盖4~6cm的的封封窖窖泥泥。。封封窖窖泥泥是是用用优优质质黄黄泥泥和和老老的的窖窖皮皮泥泥踩踩柔柔和和熟熟而而成成的的。。将将泥泥抹抹平平、、抹抹光光，，以以后后每每天天清清窖窖一一次次，，因因发发酵酵酒酒醅醅下下沉沉而而使使封封窖窖泥泥出出现现裂裂缝缝，，应应及及时时抹抹严严，，直直到到定定型型不不裂裂为为止止，，再再在在泥泥上上盖盖层层塑塑料料薄薄膜膜，，膜膜上上覆覆盖盖泥泥沙沙，，以以便便隔隔热热保保温温，，并并防防止止窖窖泥泥干干裂裂。。(2)发发酵酵管管理理泸香香型型大大曲曲白白酒酒发发酵酵期期间间，，首首先先要要做做好好清清窖窖，，其其次次要要注注意意发发酵酵酒酒醅醅的的温温度度变变化化情情况况，，要要加加强强对对酒酒醅醅水水分分；；酸酸度度、、酒酒度度、、淀淀粉粉和和糖糖分分的的检检测测，，由由此此分分析析发发酵酵进进行行得得是是否否正正常常，，科科学学地地指指导导生生产产。。①清窖窖：渣渣子入入窖后后半个个月之之内，，应注注意清清窖，，不让让窖皮皮裂缝缝。如如有裂裂缝应应及时时抹严严，并并检查查CO：吹吹口是是否畅畅通。。②温度度的变变化：：大曲曲酒发发酵要要求其其温度度变化化呈有有规律律性进进行，，即前前缓、、中挺挺、后后缓落落。三、大曲白白酒的的老熟熟、勾勾兑(一).贮贮存与与老熟熟新蒸出出的白白酒，，口味味冲、、燥辣辣、不不醇和和，需需要贮贮存1~3年左左右，，使其其老熟熟陈酿酿，然然后才才能勾勾兑调调味，，再贮贮存一一段时时间后后，方方可出出厂。。白酒的的老熟熟机理理1．挥挥发作作用2．氢氢键缔缔合作作用酒酒精精和水水都是是极性性分子子，分分子间间存在在着较较强的的缔合合力，，可通通过氢氢键缔缔合作作用形形成酒酒精-水的的大分分子结结构。。(二)人工工老熟熟缩短周周期，，降低低成本本，采采取人人工的的方法法促进进酒的的老熟熟，称称之为为人工工老熟熟。1．微波处处理高频振振荡，，使酒酒的分分子运运动，，改变变酒精精水分分子的的排列列，加加速了了白酒酒的老老熟，，同时时分子子运动动产生生热量量，加加快了了酒的的酯化化反应应，增增强了了酒香香。2．高频处处理利用高高频电电场和和紫外外线光光源，，可加加速酒酒精水水分子子之间间的缔缔合，，有利利于白白酒的的老熟熟。采采用14MC，，800W，输输出为为50％的的中子子处理理仪，，以15A，10min处理理，效效果最最好。。3．磁场处处理酒液在在强磁磁场作作用下下，使使分子子定向向排列列、同同时产产生微微量的的H2O2。放出出原子子氧O，促促进了了酒的的氧化化还原原反应应，从从而加加快了了白酒酒的老老熟。。利用人人工老老熟的的方法法，一般酒酒质略略差的的酒，，效果果稍为为明显显，质质量好好的酒酒，处处理效效果反反而不不明显显。总之，，自然然老熟熟的效效果优优于人人工老老熟。。(三)、勾勾兑兑生香靠靠发酵酵，提提香靠靠蒸馏馏，成成型靠靠勾兑兑。勾兑就就是把把贮存存后的的合格格酒进进行兑兑加、、掺合合，成成为基基本符符合本本厂产产品质质量要要求的的基础础酒。。基础础酒的的标准准是香香气正正、形形成酒酒体、、初具具风格格。必须加加强酿酿酒工工艺管管理，，生产产出优优质的的合格格酒，，同时时还要要加强强对合合格酒酒贮存存管理理，了了解各各罐合合格酒酒的风风格特特点、、成品品酒的的质量量指标标以及及造成成酒内内邪杂杂味的的原因因。勾兑方方法勾兑方方法各各厂不不同，，按照照本厂厂的产产品质质量情情况和和产品品质量量标准准，选选择合合格酒酒进行行勾兑兑。过过去勾勾兑基基础酒酒时，，全靠靠鼻嗅嗅口尝尝，目目前微微机勾勾兑。。现阶阶段较较好的的是数数字勾勾兑法法。它它根据据化验验分析析来的的数据据组合合基础础酒。。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。18:37:0718:37:0718:3712/29/20226:37:07PM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2218:37:0718:37Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。18:37:0718:37:0718:37Thursday,December29,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2218:37:0718:37:07December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20226:37:07下下午18:37:0712月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月226:37下下午午12月月-2218:37December29,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2918:37:0718:37:0729December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。6:37:07下下午6:37下下午18:37:0712月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。18:37:0718:37:0718:3712/29/20226:37:07PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2218:37:0718:37Dec-2229-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。18:37:0718:37:0718:37Thursday,December29,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2