第一章绪论食品质量控制与管理

食品质量控制与管理

FoodQualityControlandManagement

第一章王周平江南大学食品学院wangzp@.c品质量控制与管理（24学时）教学内容学时第一章食品质量控制与管理绪论3第二章食品质量控制方法3第三章食品质量管理方法12第四章食品安全管理方法6参考书冯叙桥等食品质量管理学中国轻工出版社1995陈宗道等食品质量管理中国农业大学出版社2003马林等全面质量管理基本知识中国经济出版社2001郑清和食品品质管制周树男食品生产卫生规范与质量保证江永玉食品及农副产品加工标准化知识国家质监局食品质量安全市场准入制度实用问答国际标准化组织ISO9001:2008质量管理体系标准案例1：

2001年9月

南京冠生园食品厂

（成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌案例2：2008年3月,南京儿童医院把10例婴幼儿泌尿结石样本送至该市鼓楼医院泌尿外科专家孙西钊处进行检验,三鹿问题奶粉事件浮出水面。三鹿奶粉

享有“国家免检产品”等诸多殊荣的奶制品从此销声匿迹2008年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件爆发。据卫生部通报，截止2008年12月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共29.6万人。 前面的案例说明质量对于食品企业而言是至关重要的！ 那么什么是质量？

几个概念：

⑴ 质量（Quality）

也称“品质”

一组固有特性满足要求的程度。

（ISO9000:2000的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。

⑵ 食品质量广义：食品的适用性

——食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性

——食品相对所选定质量标准的符合程度。

范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。用户户：：质量量就就是是适适用用性性，，而而不不是是规规格格的的符符合合性性。。对质质量量的的评评价价以以使使用用中中的的食食品品对对他他们们的的满满意意程程度度为为依依据据。。⑶质质量量特特性性指各各种种产产品品可可以以满满足足的的不不同同需要要。食品品质质量量体体现现在在多多个个质质量量特特性性范例例：：如食食品品的的感感官官指指标标、、理理化化指指标标、、微微生生物物指指标标等等，，这这在在相相关关的的食食品品标标准准中中都都有有体体现现。。第一一章章绪绪论论一、、质质量量管管理理二、、食食品品质质量量管管理理三、、食食品品质质量量管管理理的的主主要要研研究究内内容容四、、我我国国食食品品质质量量管管理理工工作作的的展展望望一、、质质量量管管理理1.基本本概概念念2.质量量管管理理的的发发展展3.补充充知知识识（（质质量量成成本本））4.质量量管管理理基基本本理理论论5.质量管管理原原则1.基基本概概念1.1质量管管理（QualityManagement，，QM）又称““品质管管理”指在质质量方方面指指挥和和控制制组织织的协协调的的活动动。包括质质量方方针、、质量量目标标、质质量控控制、、质量量保证证和质质量改改进。。包括：：—制制定质质量方方针和和目标标。—质量策策划：定目目标、、过程程和资资源。。—质量控控制：致力力于满满足要要求。。—质量保保证：提供供信任任。—质量改改进：增强强满足足要求求的能能力。。质量体系系是指为实实施质量量管理所所需要的的组织结结构、职职责、程程序、过过程和资资源。注：组织织是指““职责、、权限和和相互关关系得到到安排的的一组人人员及设设施”。。戴明博士士的品质质14点点管理原原则第一条要有一个改善善产品和服务务的长期目标标，而不是只只顾眼前利益益的短期观点点。为此，要要投入和挖掘掘各种资源。。第二条要有一个新的的管理思想，，不允许出现现交货延迟或或差错和有缺缺陷的产品。。第三条要有一个从一一开始就把质质量造进产品品中的办法，，而不要依靠靠检验去保证证产品质量。。第四条要有一个最小小成本的全面面考虑。在原原材料、标准准件和零部件件的采购上不不要只以价格格高低来决定定对象。第五条要有一个识别别体系和非体体系原因的措措施。85%的质量问题题和浪费现象象是由于体系系的原因，15%的是由由于岗位上的的原因。第六条要有一个更全全面、更有效效的岗位培训训。不只是培培训现场操作作者怎样干，，还要告诉他他们为什么要要这样干。第七条要有一个新的的领导方式，，不只是管，，更重要的是是帮，领导自自己也要有个个新风格。第八条要在组织内有有一个新风气气。消除员工工不敢提问题题、提建议的的恐惧心理。。第九条要在部门间有有一个协作的的态度。帮助助从事研制开开发、销售的的人员多了解解制造部门的的问题。第十条要有一个激励励、教导员工工提高质量和和生产率的好好办法。不能能只对他们喊喊口号、下指指标。第十一条要有一个随时时检查工时定定额和工作标标准有效性的的程序，并且且要看它们是是真正帮助员员工干好工作作，还是妨碍碍员工提高劳劳动生产率。。第十二条要把重大的的责任从数数量上转到到质量上，，要使员工工都能感到到他们的技技艺和本领领受到尊重重。第十三条要有一个强强而有效的的教育培训训计划，以以使员工能能够跟上原原材料、产产品设计、、加工工艺艺和机器设设备的变化化。第十四条要在领导层层内建立一一种结构，，推动全体体员工都来来参加经营营管理的改改革。1.2质量方针即一个组织织的最高管管理者正式式发布的该该组织总的的质量宗旨旨和方向。。范例：“永远为顾顾客提供安安全卫生的的优质产品品”“以质量求求生存，以以产品求发发展”“质量第一一，服务第第一”1.3质量目标（qualityobjective）即组织在质质量方面所所追求的目目的。（预期成果果）范例：某厂食品质质量安全目目标⑴ 出厂产产品安全质质量合格率率≥99%；⑵ 产品安安全质量投投诉次数≤8次；⑶ 无产品品安全质量量事故发生生；⑷ 产品安安全卫生投投诉回复不不满意次数数≤2次。1.4质量策划（qualityplanning）即质量管理理的一部分分致力于制定定质量目标标并规定必必要的运行行过程和相相关资源以以实现质量量目标。范例：质量管理体体系策划质量改进策策划产品实现策策划设计开发策策划等等1.5质量控制（QualityControl，QC）又称“品质质控制”质量管理的的一部分致力于满足足质量要求求即通过采取一一系列作业业技术和活活动对各个个过程实施施控制预防不合格格产品发生生的重要手手段和措施施包括：质量方针和和目标控制制文件和记录录控制设计和开发发控制采购控制生产和服务务运作控制制监测设备控控制不合格品控控制等组织要对影影响产品、、体系或过过程质量的的因素加以以识别和分分析，找出出主导因素素，实施因因素控制，，才能取得得预期效果果。1.6质量保证（QualityAssurance，QA））质量管理的的一部分致力于提供供质量要求求会得到满满足的信任任。即组织为了提提供足够的的信任表明明体系、过过程或产品品能够满足足质量要求求，而在质质量管理体体系中实施施并根据需需要进行证证实的全部部有计划和和有系统的的活动。核心问题：：提供信任应提供具体的的证据或证证明而不仅仅是是口头上，，往往用合合同形式肯肯定下来，，并由供方方（如企业业）采取措措施予以保保证。范例：提供质量手手册第三方的型型式检验报报告提供质量体体系认证证证书或名录录范例：通过质量管管理体系的的建立和运运行可以实实现质量保保证，因为为这样的质质量管理体体系将所有有影响质量量的因素，，包括技术术、管理和和人员方面面的，都采采取了有效效的方法进进行控制，，因而质量量管理体系系具有持续续稳定的满满足规定质质量要求的的能力。1.7质量改进（qualityimprovement）质量管理的的一部分致力于增强强满足质量量要求的能能力质量改进的的必要性1、来自市市场竞争的的压力；2、来自顾顾客要求的的变化；3、来自组组织内部的的变化；4、来自社社会政府的的要求。质量改进的的重要性1、具有很很高的投资资收益率；；2、提高产产品质量，，减少不合合格品；3、降低成成本，增产产增效。4、提高顾顾客满意度度，增强市市场竞争能能力。5、提高组组织凝聚力力，充分发发挥内部潜潜力。产品质量是是由过程所所决定的；；质量改进进是通过改改进过程来来实现的；；质量改进进本身也是是一个过程程。质量改进的的对象可能能涉及组织织的质量管管理体系、、过程和产产品，可能能会涉及组组织的方方方面面。质量改进的的基本过程程——PDCA循环。PDCA为:策划（（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团团队（质量量圈）也称称质量改进进小组、提提案活动小小组、QC小组等质量改进的的组织质量管理实实践表明，，只有将持持续改进作作为质量管管理的一项项基本原则则，积极寻寻找不足和和差距，积积极发现改改进的项目目和关键质质量要求，，采取有效效的改进措措施，才能能不断提高高其质量水水平，增强强组织体系系或过程实实现产品并并使其满足足要求的能能力，保持持稳定的、、较高的质质量水平，，在市场竞竞争中立于于不败之地地。实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进进概念的的理解（（与质量量控制比比较）2.质质量管理理的发展展2.1质量检验验阶段(20世纪初～～20世纪40年代)采用“检检验法””合格制造产品品检验判断入库不合格返工20世纪初，，人们对对管理的的认识仅仅仅局限限于质量量检验，，而且这这种检验验是非破破坏性的的、百分分之百的的检验。。20世纪20年代，美美国著名名管理学学家泰勒在他的著著作《科学管理理》中首次提提出在人人员中进进行科学学分工的的要求，，即将计计划职能能和执行行职能分分开，中中间再增增加检验验环节，，设置专专职的检检验部门门。优点：设立专职职检验职职能检验人员员根据技技术标准准，利用用各种检检验手段段进行检检验，作作出判断断，防止止不合格格品出厂厂。改变了了工人人集生生产与与检验验于一一身的的状况况，促促进了了质量量管理理的发发展。。缺点：：以事后后检验验和把把关为为主很消极极“死后后验尸尸”2.2统计质量控控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)以数理统计计方法与质质量管理的的结合，通通过对过程程中影响因因素的控制制达到控制制结果的目目的。1924年美国贝尔尔电话公司司的休哈特博士士（W.A.Shewhart）将数理统统计方法运运用到质量量管理中来来，首先提提出用6σ方法控制加加工过程的的质量波动动。第二次世界界大战结束束以后，统统计质量控控制不仅在在美国许多多民用工业业企业得到到广泛应用用，而且迅迅速被推广广到美国以以外的许多多国家，并并取得了成成效。尽管统计质质量控制取取得很大成成就，但是是也存在缺缺陷。由于于它过分强调质质量控制中中的数理统统计方法，，使人们误误认为质量量管理主要要是数理统统计专家的的事，特别是在计计算机和数数理统计软软件应用不不普及的情情况下，许许多人对它它望而生畏畏。主要包括：：①统计过程控控制（SPC）（StatisticalProcessControl）借助数理统统计方法的的过程控制制工具实时监控在生产过程程中的关键键部位，在在生产线上上抽样、检检验、分析析、调整。。用于控制大大批量产品品质量②统计抽样检检验1929年年，美国的的道奇提出出了抽样检检验法，解解决了全数数检验的难难题。优点：以积极的预预防和改进进为主。（质量的预预防性控制制与事后检检验相结合合）“防犯于未未然”“救火不如如防火”最大限度减减少不合格格品的产生生“良好的产产品质量是是设计、制制造出来的的，而不是是检验出来来的。”缺点：影响产品的的质量因素素非常多，，单纯依靠靠统计方法法不可能得得到全面解解决。统计质量控控制阶段缺缺点：过分强调质质量控制的的统计方法法，忽视其其组织管理理工作，使使得人们误误认为“质质量管理就就是统计方方法”，数数理统计方方法理论比比较深奥，，是“质量量管理专家家的事情””，因而对对质量管理理产生了一一种“高不不可攀、望望而生畏””的感觉。。这在一定定程度上限限制了质量量管理统计计方法的普普及推广。。2.3全面质量量管理（TQM））阶段(20世纪60～现在)（TotalQualityManagement）全面质量量管理以质量为为中心，，以全员员参与为为基础，，目的在在于通过过让顾客客满意和和相关方方受益而而达到长长期成功功的一种种管理途途径。注：相关方是是指本组织所所有者、员工工、供方、合合作伙伴或社社会。

TQM1961年美国通用电电气公司的费根堡姆博士士(A.V.Feigenbaum)首先提出全面质量管理理的概念。费根堡姆首次次提出了质量量管理体系的的问题，提出出质量管理的的主要任务就是是建立质量管管理体系，这是是一个个全新新的见见解，，具有有划时时代的的意义义。全面质质量管管理的的内涵涵是以质量量为中中心，，以全全员参参与为为基础础，目目的在在于通通过让让顾客客满意意和本本组织织领导导者、、员工工、供供方、、合作作伙伴伴或社社会等等在管管理中中的作作用而而使组组织达达到长长期成成功的的一种种管理理途径径。全面质质量管管理概概念最最早见见于美美国菲菲根堡堡姆博博士1961年年发表表的《全面面质量量管理理》一书。。“全面面质量量管理理是为为了能能够在在最经经济的的水平平上并并考虑虑到充充分满满足用用户要要求的的条件件下，，进行行市场场研究究、设设计生生产和和服务务，把把企业业的研研制质质量维维持质质量和和提高高质量量的活活动构构成为为整个个的有有效体体系””。全面面质质量量管管理理的的主主要要特特点点：：突出出四四个个全全：：全员员参参与与、、质质量量形形成成全全过过程程的的管管理理、、全全公公司司的的管管理理、、各各种种专专业业技技术术和和管管理理方方法法的的全全面面综综合合运运用用。。实现三种种转变：：指导思想想上从事事后检验验、把关关为主转转变事前前预防、、改进为为主；组织形式式上从分分工为主主转变成成协调为为主；方式方法法上从管管理结果果为主转转化成管管理原因因为主。。基本工作作方法—PDCA循环：全面质量管理理把管理过程程分为四个阶阶段、八个步步骤。以满足顾客需要要为标准顾客是什么？？范例：顾客是我们的衣食食父母，是上上帝；像我们们的亲人；是是真正的老板板——给工资资的人。（北京华联综综合超市有限限公司）范例：顾客是指接受产品品或服务的组组织或个人。。顾客可以是是组织内部的的或外部的。。人们越来越认认识到:没有有顾客就没有有市场，就没没有组织效益益。因此，组织要要提高效益就就必须持续增增强顾客满意意。特点：“三全一多””① 全员、全全过程、全面面的质量管理理② 多方法的的质量管理提问：产品质量是不不是需要企业业全体人员参参与？例如机器修理理人员可以提提高操作机器器设备的精度度，有利于提提高产品质量量质量。市场销售人员员可以反馈产产品质量信息息，为产品质质量提高提供供依据。所以现在企业业往往把产品品质量与员工工的经济收入入挂钩。2.421世纪的质量管管理21世纪，质量已已成为全球共共同关注的问问题。21世纪的特点：：“以知识为为基础，以互互联网为沟通通，形成全球球化的发展””的时代，所所以，质量管管理观念将逐逐渐转化为组组织的质量文文化，质量管管理的方针也也将从持续改改进转化为持持续创新。3.补充知识质量成本（QualityCosts））3.1产品责任（ProductLiability，PL））指企业因产品品缺陷造成人人身伤害或财财产损失所应应担负的责任任。范例：阜阳假奶粉案案例，主犯被被判刑。案例赵明到一间副副食品商场购购买了两个熏熏鱼罐头，食食用后，觉得得恶心，想呕呕吐，赶紧到到医院检查，，经医院检查查证明，是食食用了变质的的熏鱼罐头引引起的食物中中毒。赵明到这家副副食品商场要要求赔偿损失失。副食品商场答答复：罐头是是长期保存食食品，一般来来讲不会变质质，商场对罐罐头的质量是是没有检查义义务的，如果果因食用罐头头食品发生问问题，请找生生产厂家解决决，本商场概概不负责。该副食品商场场的这种说法法对吗？案例原告:石某，，男，34岁岁。被告:某某商品批发店店。1993年年6月9日日，石某从从某商品批批发店购买买了40箱箱啤酒，并并且用卡车车将啤酒拉拉回家中。。当石某卸货货至第36箱时，其其中一瓶啤啤酒突然爆爆炸，致使使石某右眼眼球受伤，，后因医治治无效，石石某右眼失失明。由于石某在在运输和搬搬动啤酒的的过程中没没有任何过过错，于是是他向某商商品批发店店要求赔偿偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜但商店称啤酒酒瓶的爆炸可可能是由于厂厂家生产时因因质量不合格格而致，自己己并没有过错错，因此要石石某向厂家索索赔，石某遂遂诉至法院。。石某能否直接接向该出售啤啤酒的商品批批发店请求赔赔偿?分析：根据目前我国国有关产品责责任的法律规规定，受害人人既可以请求求产品制造者者承担赔偿责责任，也可以以请求产品销销售者承担赔赔偿责任，还还可以同时请请求销售者和和制造者承担担赔偿责任。。无论是产品制制造者还是产产品销售者，，都应当首先先向受害人承承担责任，然然后由其向造造成产品瑕疵疵者追偿。3.2质量成本企业为了保证证和提高产品品质量而支出出的一切费用用，以及由于于产品质量未未达到预先规规定的标准而而造成的一切切损失的总和和。质量成本只涉涉及缺陷的产产品，即发现现、返工、避避免和赔偿不不合格品的有有关费用。范例：企业产品质量量存在问题，，是不可避免免的，是需要要付出相关的的质量成本的的，据统计，，质量的平均均成本占营业业额的5-25％。3.3质量成本项目目投入故障（损失）预防成本为预防故障所所支付的费用用（preventioncost）鉴定成本为评定质量要要求是否被满满足而进行试试验、（appraisalcost）检验和检查所所支付的费用用内部故障成本本产品在交付前前不能满足质质（internalfailurecost）量要求所造成成的损失外部故障成本本产品在交付后后不能满足质质（externalfailurecost）量要求所造成成的损失⑴典型的预防成成本构成质量计划工作作费用新产品评审费费用工序控制费用用培训教育费用用质量信息费用用质量管理实施施费用质量改进费用用⑵典型的鉴定成成本进货检验费用用工序检验费用用成品检验费用用试验材料及劳劳务费用检验维护费⑶典型的内部故故障成本废品损失返工费用复验费用停工损失产量损失处理费用产品降级损失失⑷典型的外部故故障成本索赔费用退货损失诉讼费用折价损失提问：作为一名企业业负责人，你你会采取何种种措施降低企企业的质量成成本？质量成本特性性曲线质量成本和质质量水平之间间存在一定的的关系，在质量改进时时，要找出损失成本（内部+外部部）与预防成本之和的总质量量成本，要趋趋于质量成本本最低，才是是适宜的质量量水平。事实表明，用用于分析、控控制和减少质质量损失的费费用能在提高高质量、增加加效益、增强强竞争能力等等方面，得到到更有利的补补偿，所以有有效的质量管管理能够为提提高企业的经经济效益做出出贡献。4.1质量检验理论论质量量检检验验的的目目的的是确确定定过过程程质质量量是是否否符符合合规规范范或或标标准准的的要要求求。。4质量量管管理理的的基基本本理理论论4.2质量量控控制制理理论论质量量检检验验对对产产品品质质量量的的保保证证着着眼眼于于事事后后把把关关，，而而质质量量控控制制则则立立足足于于事事前前的的预预防防。。4.3质量量监监督督理理论论企业业的的质质量量行行为为一一直直受受到到追追求求最最大大利利润润的的影影响响。。低低劣劣产产品品利利用用虚虚假假广广告告误误导导促促销销，，不不但但使使消消费费者者的的人人身身和和财财产产受受到到损损害害，，而而且且对对社社会会、、环环境境也也造造成成危危害害，，同同时时还还浪浪费费人人类类共共有有的的资资源源，，生生产产者者和和销销售售者者应应对对此此负负责责。。质量量监监督督体体系系：：政政府府监监督督、、社社会会监监督督、、买买方方市市场场机机制制的的监监督督和和制制约约、、消消费费者者及及其其协协会会的的监监督督4.4质量量保保证证理理论论质量量保保证证思思想想的的形形成成和和发发展展：：从卖卖方方市市场场到到买买方方市市场场质量量保保证证理理论论的的基基本本点点：：①质质量量保保证证的的主主体体是是组组织织，，组组织织应应根根据据顾顾客客的的需需求求变变化化，，不不断断地地提提供供质质量量保保证证；；②组组织织提提供供的的质质量量保保证证方方式式逐逐步步从从事事后后转转变变为为事事前前，，从从把把关关剔剔出出不不合合格格到到预预防防不不合合格格品品的的产产生生；；③质量保保证从只只着眼于于目标（（结果））的保证证，逐步步深化或或扩大到到过程的的保证；；④质量保保证已不不只限于于产品本本身的实实物质量量（固有有特性）），进一一步扩展展为产品品质量附附加值、、服务质质量、价价格、交交货期等等广义的的质量赋赋予特性性；⑤质量管管理体系系的建立立和完善善是实施施质量保保证的主主要形式式，对组组织的质质量管理理体系要要不断进进行评审审，认证证，得到到顾客或或第三方方的确认认；⑥组织所所提供的的质量保保证不仅仅仅是质质量、价价格，更更重要的的是赢得得顾客信信赖的组组织形象象和信誉誉；⑦质量改改进是质质量管理理体系运运行的驱驱动力，，是组织织实施质质量保证证的有力力手段。。应系统统地、不不断地寻寻找质量量持续改改进的潜潜力；⑧组织的的质量保保证，有有赖于国国家、社社会质量量保证体体系的完完备，也也需要消消费意识识和心理理逐渐成成熟的消消费者的的促进；；⑨质量保保证是世世界性的的，以ISO9000族标准为为依据所所建立的的质量管管理体系系在全世世界的推推广就是是其具体体的表现现。4.5质量经济济学质量经经济学学又称称产品质质量经经济学学，主要要是研研究产产品质质量与与经济济效益益的相相互关关系及及其规规律的的科学学。从经济济的角角度看看，质质量问问题主主要包包括两两方面面：一是为为了获获得质质量所所投入入资源源的经经济效效益如如何；；二是如如果质质量未未达到到规定定要求求所造造成的的经济济损失失问题题。5质量管管理原原则戴明提提出的的质量量管理理原则则费根堡堡姆提提出的的质量量管理理原则则石川馨馨提出出的质质量管管理原原则ISO9000：2000标准提提出的的质量量管理理原则则5.1戴明提提出的的质量量管理理原则则1987年在美美国召召开的的戴明明国际际学术术讨论论会上上，美国著著名质质量管管理专专家戴戴明博博士提出了了著名名的“戴明明14条”，阐明明了质质量管管理原原则或或建议议：：（1）连续续不断断地改改进产产品和和服务务质量量；（2）提倡倡新的的质量量观念念，不不容忍忍劣质质品；；（3）摆脱脱对大大批量量检验验的依依赖性性，要要依靠靠统计计质量量控制制技术术；（4）要求求供货货者提提供质质量统统计资资料；；（5）持之之以恒恒地改改进产产品生生产过过程的的质量量；（6）培训训全体体职工工；（7）向全全体职职工提提供合合适的的从事事工作作的工工具及及条件件；（8）鼓励励信息息沟通通；（9）鼓励励不同同部门门协作作解决决问题题；（10）不搞搞流于于形式式的质质量运运动；；（11）利用用统计计方法法，持持久地地改进进质量量，提提高劳劳动生生产率率；（12）排除除万难难，提提高工工作质质量；；（13）通过过不断断灌输输质量量专业业知识识，以以适应应产品品、生生产工工艺迅迅速更更新的的需要要；（14）明确确高层层次质质量管管理部部门对对于质质量的的永恒恒义务务。5.2费根堡堡姆提提出的的质量量管理理原则则1999年，费费根堡堡姆在在上海海第三三届国国际质质量研研讨会会上，，提出出了全面质质量的的“十十个准准则””:（1）质量量成为为全公公司的的工作作；（2）质量量是由由用户户来评评说的的；（3）质量量与成成本是是统一一的，，而不不是矛矛盾的的；（4）质量量成功功要求求人们们热情情、承承诺甚甚至是是狂热热；（5）质量量是一一种管管理的的方法法；（6）质量量和创创新是是相互互依靠靠的；；（7）质量量是一一种道道德规规范；；（8）质量量要求求不断断地改改进；；（9）质量量是对对公司司的生生产率率最大大的贡贡献者者，也也是公公司要要提高高生产产率下下一步步要做做的事事；（10）质量量是由由联系系用户户和供供应商商的全全面体体系来来贯彻彻执行行的。。5.3石川馨馨提出出的质质量管管理原原则（1）提高高企业业素质质；（2）确立立全公公司全全力集集结、、全员员参加加、相相互协协作的的体制制；（3）取得得消费费者、、顾客客的信信任，，确立立质量量保证证体系系；（4）以世世界最最高质质量为为目标标，开开发创创造力力，提提高技技术，，开发发新产产品；；（5）确保保利润润，确确立适适应稳稳定发发展和和变化化的经经营方方式；；（6）尊重重人才才、培培养人人才、、谋求求职工工的福福利、、创造造明快快的工工作现现场，，向青青年一一代交交班；；（7）应有有质量量管理理方法法。统统计方方法是是质量量管理理的基基础。。5.4ISO9000:2000标准提提出的的质量量管理理原则则八项质质量管管理原原则：：（1）以顾顾客为为关注注焦点点（2）领导导作用用（3）全员参与与（4）过程方法法（5）管理的系系统方法（6）持续改进进（7）基于事实实的决策方方法（8）与供方互互利的关系系二、食品质质量管理即质量管理理的理论、、技术和方方法在食品品加工和贮贮藏工程中中的应用。。食品质量管管理具有一一定的特殊殊性。1.食品质质量管理以以食品安全全为核心注意食品安安全和食品品卫生的区区别食品安全≠食品卫生食品质量管管理是食品品企业管理理的核心食品安全质质量管理是是食品质量量管理的核核心⑴食品安全——生命不不能承受之之重指对食品按按其用途进进行制作或或食用时不不会使消费费者受害的的一种担保保。民以食为天天，食以安安为先。范例：1988年上海甲肝肝大流行食用未经煮煮熟的毛蚶蚶应保证食品品不含有可可能损害或或威胁人体体健康的有有害有毒化化学物质或或生物（细菌、病病毒、寄生生虫等），避免导致消消费者患食食源性疾病病的危险。。没有绝对的的食品安全全，只有相相对的食品品安全。即使是正常常的食品成成分和营养养成分在不不当使用时时也会产生生安全问题题。范例：食品添加剂剂超范围和和超标使用用维生素A过量、硒超超标、饮酒酒都会导致严严重危害食品是否安安全，除了了有效控制食食品有害物物质或有毒毒物质含量量外，还要取取决于食品制作、、饮食方式式的合理性性、适当使使用数量，以及食用者自身身的一些内内在条件。范例：“食品安全全12守则则”——国务院食品品药品放心心工程推出出1.尽量选选择到正规规的商店、、超市和管管理规范的的农贸市场场去购买食食品。2.尽量选选择品牌有有信誉，取取得相关认认证的食品品企业的产产品。3.不买腐腐败霉烂变变质或过保保质期的食食品，慎重重购买接近近保质期的的食品。4.不买比正正常价格过于于便宜的食品品，以防上当当受害。5.不买不吃吃有毒有害的的食品：如河河豚鱼、毒蘑蘑菇等。6.不买来历历不明的死物物。7.不买畸形形的和与正常常食品有明显显色彩差异的的鱼、蛋、瓜瓜、果、禽、、畜等。8.不买来源源可疑的反季季节的瓜果蔬蔬菜等。9.不宜多吃吃国家卫生部部提醒的以下下10种食物物：松花蛋、、臭豆腐、味味精、方便面面、葵花籽、、菠菜、猪肝肝、烤牛羊肉肉、腌菜、油油条。10．购买时时查看食品的的包装、标签签和认证标志志，看有无注注册和条形码码，查看生产产日期的保质质期。对怀疑疑有问题的食食品，宁可不不买不吃。购购买后索要发发票。11.买回回的食食品应应按要要求进进行严严格的的清洗洗、制制作和和保存存。12.厨房房以及及厨房房内的的设施施、用用具按按要求求进行行清洁洁管理理。⑵食食品卫卫生指在食食物链链的所所有阶阶段，，为确确保食食品的的安全全性和和适合合性所所必须须采取取的一一切条条件和和措施施。广东省省学校校食品品卫生生安全全须知知十项禁禁止的的不良良操作作1、严严禁露露天加加工、、制作作和售售卖食食品；；2、严严禁加加工和和出售售腐烂烂变质质、酸酸败、、污秽秽不洁洁、混混有异异物或或其他他感官官性状状异常常的食食品；；3、严严禁使使用发发芽马马铃薯薯、野野生蘑蘑菇、、河豚豚鱼等等含有有有毒毒有害害物质质的原原料加加工食食品；；4、、严严禁禁加加工工和和出出售售以以猪猪内内脏脏特特别别是是猪猪肺肺、、猪猪肝肝等等原原料料制制作作的的食食品品；；5、严严禁使用用超过保保质期的的食品和和食品原原料加工工制作食食品6、严严禁无凉凉菜（熟熟食）间间的食堂堂加工出出售冷荤荤凉菜；；7、严严禁售卖卖外购的的散装熟熟肉制品品及其他他冷荤凉凉菜；8、严严禁加工工和售卖卖未在冷冷藏条件件下保存存的剩余余食品；；9、严严禁生熟熟食品混混放和加加工生熟熟食品的的容器、、工具混混用；10、严严禁患有有消化道道传染病病（包括括病原携携带者））、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病以以及其他他有碍于于食品卫卫生疾病病的人员员上岗。。食品卫生生监督范范围从原料采购、生生产加工到包包装、储存、、运输、销售售，不论哪一个个环节不符合合卫生要求都都会直接影响响食品的卫生生质量。食品品生产经营的的所有从业人人员的健康状状况、个人卫卫生的好坏，，也直接影响响食品的卫生生质量。所以要提高食食品卫生质量量，保证食品品安全，就应应该采取综合治理的办法，搞搞好食品生生产经营的的一切方面面、每一个个环节和所所有从业人人员的卫生生监督，建建立食品卫卫生质量保保证体系。。2.在空空间和时间间上具有广广泛性⑴空间上“FromFarmToTable”（从农田到餐餐桌）包括田间、、原料运输输车辆、原原料贮存车车间、生产产车间、成成品贮存库库房、运载载车辆、超超市或商店店、冰箱、、再加工、、餐桌等环环节范例例：：留神神超超市市散散装装食食品品忙碌碌的的都都市市人人越越来来越越依依赖赖超超市市里里的的散散装装食食品品：：熟熟肉肉、、豆豆制制品品、、凉凉菜菜、、半半成成品品菜菜肴肴…………频频现现百百姓姓餐餐桌桌。。中国国消消费费者者协协会会发发布布消消费费警警示示：：提醒醒散散装装食食品品存存隐隐忧忧。。消协协对对北北京京、、成成都都等等城城市市超超市市中中销销售售的的散散装装食食品品进进行行监监督督检检查查或或消消费费调调查查时时发发现现，，散散装装食食品品在在经经营营中中都都不不同同程程度度地地存存在在卫卫生生质质量量不不安安全全、、管管理理不不规规范范、、措措施施不不完完善善等等问问题题。。①手抓食品品不安全全一些售货货员直接接用手在在为顾客客挑选、、包装食食品，特特别是现现炒、现现蒸食品品及散装装豆腐柜柜台，售售货员不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和卫生管管理规范范。②散装食品品敞着卖卖一些超市市中散装装熟食品品虽有玻玻璃罩遮遮盖，但但要么不不遮盖、、遮盖不不全，要要么虽有有遮盖顾顾客却能能直接用用手挑选选，难以以保证食食品卫生生。③标识不全全藏隐患患调查发现现有些散散装食品品标识不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌卤、凉凉拌菜，，不标注注生产日日期、保保质期等等，仅凭凭售货员员口头保保证“绝绝对是今今天生产产的”。。还有商场场分装袋袋上没有有标注出出规定的的生产者者、配料料表等内内容。一些经营营者将规规定要求求标注的的“生产产日期””篡改为为“包装装日期””。这种种现象在在敞卖的的海鲜鱼丸丸产品中尤尤其突出出。消协警示示消费者在在购买散散装食品品时要仔仔细查看看有无标标识厂名名、厂址址、生产产日期、、保质期期、配料料表、保保存条件件、食用用方法；；留意在销销售散装装食品时时有无防防尘遮盖盖设施和和禁止触触摸的标标识；注意销售售人员是是否按规规定统一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。如发现存存在上述述问题，，最好不不要购买买，若因因不慎购购买造成成自身合合法权益益受损，，可向当当地工商商、卫生生等行政政管理部部门反映映、申诉诉，或向向当地消消费者协协会投诉诉。另外消消费者者购物物时，，最好好不要要触摸摸散装装食品品，更更不要要随意意品尝尝，以以免造造成散散装食食品的的二次次污染染，危危及他他人健健康。。⑵时时间上上包括三三个主主要时时间段段：①原原料生生产阶阶段②加加工阶阶段范例：：罐头食食品的的杀菌菌程度度（温温度、、时间间、压压力））会被被严格格控制制③消消费阶阶段3.食食品质质量管管理的的对象象具有有复杂杂性食品原原料包包括植植物、、动物物、微微生物物等食品原原料易易受产产地、、品种种、季季节、、采收收期、、生产产条件件、环环境条条件等等影响响需要随原料的的变化，不断断调整工艺参参数，才能保保证产品质量量的一致性。。4.食品质质量管理对产产品功能性和和适用性有特特殊要求⑴内在性能能包括：营养性能风味嗜好性能能生理调节性能能⑵ 外在性能能包括：食品的造型、、款式、色彩彩、光泽⑶ 文化性包括：民族、宗教、、文化、历史史、习俗等范例：清真食品在加工时有一一些特殊的程程序和规定，，也应列入相相应的食品质质量管理的范范围。范例：特殊食品如：婴幼儿食品、、孕妇食品、、老年食品、、运动食品等等特殊食品质量量管理一般都都比普通食品品有更严格的的要求和更高高的监管水平平。然而在我国的的许多屠宰场场，目前尚不不完全具备“安乐死”的屠宰流程，，所以在肉制制品等相关产产品的出口，，往往会受制制于国外的动物福利壁垒垒或贸易壁垒。。不过，眼下这这一现象已引引起业界的高高度重视，正正在积极采取取措施加以改改善。老太的故事：：一个中国老太太太到60岁岁的时候高兴兴地宣布——我终于攒攒足了买房子子的钱；一个个美国老太太太到60岁的的时候也高兴兴地宣布———我终于还完完房子按揭款款了。两个人人的区别是：：中国老太苦苦了一辈子，，美国老太在在好房子里享享受了一辈子子。积蓄---购购物---享享用的传统消消费模式，贷款---购购物享用---攒钱还债债的新型信贷贷消费方式三、食品质量量管理的主要要研究内容1.质量管理理的基本理论论和基本方法法质量战略、质质量意识质量文化、质质量形成规律律企业质量管理理的职能和方方法数学方法和工工具质量成本管理理的规律和方方法2.食品质量量管理的法规规与标准法制化、标准准化、规范化化管理目的：保障消费者的的安全和合理理利益，规范范企业的生产产行为，促进进企业的有序序公平竞争，，推动世界各各国的正常贸贸易，避免不不合理的贸易易壁垒。是保障人民健健康的生命线线是企业行为的的依据和准绳绳食品品生生产产企企业业必须须严严格格按按照照国国家家标标准准或或行行业业标标准准组组织织和和实实施施生生产产，，走走标标准准化化生生产产之之路路，，提提高高市市场场竞竞争争力力。。“严格按标准组组织生产”范例：《食品添加剂剂使用标准》》(GB2760)强制性标准要限量限范围围使用食品添添加剂3.食品卫卫生与安全的的质量控制是食品质量管管理的核心和和工作重点食品卫卫生与与安全全问题题是全全球性性的严严重问问题如：英国的的疯牛牛病；；日本本的大大肠杆杆菌O157事件；；比利利时的的二恶恶英事事件大力推推行食食品良良好生生产规规范、、危害害分析析与关关键控控制点点系统统、ISO22000标准系系列、、ISO9000标准系系列。。范例：：二恶英英的事事件1999年年，比比利时时、荷荷兰、、法国国、德德国相相继发发生因因二恶恶英污污染导导致畜畜禽类类产品品及乳乳制品品含高高浓度度二恶恶英的的事件件。二恶英英是一一种有有毒的的含氯氯化合合物，，是目目前世世界已已知的的有毒毒化合合物中中毒性性最强强的。。它的致致癌性性极强强，还还可引引起严严重的的皮肤肤病和和伤及及胎儿儿。4.食食品品质量量检验验的制制度和和方法法食品质质量检检验：：是食品品质量量控制制的必必要的的基础础工作作和重重要的的组成成部分分是保证证食品品卫生生与安安全和和营养养风味味品质质的重重要手手段研究内内容：：确定必必要的的质量量检验验机构构和制制度根据法法律标标准建建立必必需的的检验验项目目选择规规范化化的切切合实实际需需要的的采样样和检检验方方法根据检检验结结果提提出科科学合合理的的判定定主要热热点问问题：⑴提出新新的检检验项项目和和方法法范例：：基因工工程的的出现现就要要去对对转基基因食食品进进行检检验食品出出口对对农药药残留留和兽兽药残残留检检验方方法⑵研究新新的简简便快快速方方法范例：：如致病病菌的的快速速检测测方法法⑶在线检检验和和无损损伤检检验①在线检检验及时获获取信信息并并反馈馈到生生产线线上进进行控控制②无无损伤伤检验验范例：红外线检验验范例：2000年年9月1日日至2001年6月月15日期期间，韩国国共对中国国产224种计3580批水水产品进行行了金属探探测检查，，共在15种、74批货物中中检出金属属异物。自《中韩水水产品卫生生管理协议议》于2001年7月1日生生效以来，，韩方先后后于7月10日、8月1日、、14日、、18日和和9月6日日、20日日共6次从从99.3吨中国产产水产品中中检出38个小铅块块。2001年年8月16日青岛东东风盐场出出口韩国的的鲳鱼中被被检出含有有铅块；2001年年11月至至2002年元月山山东石岛、、长岛等地地又相继被被韩国检出出铅块。（对该出口口水产加工工企业吊销销了注册编编号）四、我国食食品质量管管理工作的的展望1.食品质质量与管理理法制化进进程将加快快，逐步健健全我国食食品安全卫卫生技术法法规体系企业的责任任则必须按按照政府制制定的技术术法规体系系建立安全全卫生自控控体系，生生产安全卫卫生食品，，并主动接接受官方机机构对其体体系实施的的监控。2.食品安安全控制技