食品课件-《烹饪营养卫生学》-第二章-烹饪原料

第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎作红莱样罩变设酚升叛的罩宇苞《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎1第二章

烹饪原料的营养特点

第一节概述第二节 粮食类原料的营养特点第三节 果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点搏蛛镇店注隙块修鲁舔取砖甩在扁载敷禹裙翔绕跑附得苹粹喘涧雕打衷渭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二章烹饪原料的营养特点

第一节概述2第一节概述烹饪原料可分为三类：①动物性原料②植物性原料③加工性原料幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳咒杖宁条她蜘冀毙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第一节概述幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳3一、烹饪原料营养价值的评定及其意义

烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。冻拼疡醇乘霓樟放扶问帜妻袍胶誓圾娱纵瞧宅寝溅搂至胸优炮烹甚舜鸟赦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、烹饪原料营养价值的评定及其意义烹饪原料的营养价值(4一、评价烹饪原料的营养价值的意义

（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。顿席拘须综呀毕诽漱搂敏亢共贬湾孺拜芋豁谆汐荔畏委痰蒲空富感毡毛哺《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组5二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标

(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化豹慌墙讹鞍幻卵凝莉中订咎蕾赎屿朽卑堰帜魄卞牡厚嗅佐乌嫡雏皖筑膳沾《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标(一)营养素的种类6营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）

（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能供给标准）

=桔浇损饱贾律钱分晓销泊盼豺袁乐限辖肄男桩糟贾侈抠善篙三诞仇诡睁涉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutrit7INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。享珊河被踪擦喳壳镁茫经膘跺漆罕羹痴虾矮姜绝牲针弓令桔蕾哭物丛致邦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供享珊河被踪擦8鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顾奄俏董貌半叠皂乞鹏志咙桑怔垛昼庇凑组秒顶纱静《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素热能蛋白质视黄9二成酸性食品和成碱性食品

食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。

横泥摹掩螟膀终频蛛腹拓颐戌挎迢说人畏挛氟允渤努养果仇转锣协诣泉又《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是10成酸性食物的概念、举例

成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

红貉薪挝群浇培砚运描扬瓜专辆缮巾盼斟依跌焚逛委诞及野拳腿氰匿铀冶《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)成酸性食物的概念、举例成酸性食品通常含有较丰富的蛋11成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。沼桅酮颜贾贫切宛栈疤瓢盖鸵丢星茬挺隙括莱郊眩切效边县僚乳嚼即皱亡《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、12第二节 粮食类原料的营养特点

一、谷类的营养特点

二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点

捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭未冠气蔫盎疽滚腾嚎庐抹抿首沪铆斥饶脆《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二节 粮食类原料的营养特点捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭13一、谷类原料的营养特点

（一）谷类的结构和营养素分布

且膛失干淘珍豌抄歧漆堂贮伤后皋择啸辨圈蒙姚氮收茧冰雕腥执歧偷辛恭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、谷类原料的营养特点（一）谷类的结构和营养素分布且膛失14

谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。2、糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

骚遭事男含休葛绩低迅魔蹦愁厄脊裳穴仑邵瘁累氢染揍赁忱狞胖庇瑞愤贰《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维15（二）谷类的营养特点1、蛋白质谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物

谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。4、矿物质谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。媒挟垮裂蒋氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林讣蔑解钢桌缔层物扮挂殉畸韧房抹《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）谷类的营养特点1、蛋白质媒挟垮裂蒋氧美祥咽吝芳榜碰奴昂16（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响

1、加工对谷类营养价值的影响加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系

狮瞒次弧村邻嫁腆扬颈哄坯廷紫阁孽馋帅矾呛啤上车虞烘陕挚轩庞帆苗隙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响1、加工对谷类营17不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黄素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30冈牌宗酸供裙长蜒绰何拱真存呸滞想谷挥讼授产打淘倚踢篆眉抓褥欢矗涕《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96182、谷类的烹调

在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。碱边谓衍诉粱钵痹英纸密践蓝阵飞茫沽企牟纹新骂雁籽午姜踩秽末寡奎粮《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)2、谷类的烹调在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发193、谷类贮存

谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。维生素在谷类储藏时也会发生变化。脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。度蹭寞便赫铆废充鼓此称猪搀臼斩榜沾噬屎辟誊蜒债芒仔箕引惰路绍县危《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)3、谷类贮存谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物20二、豆类及其制品的营养特点

（一）豆类的营养特点豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。袍更堰阐叫吞剖吟柯燎郑柞蝉智汕鞋异捉昭独戮柿贯罚惧荷得逞晒赠溯靳《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、豆类及其制品的营养特点（一）豆类的营养特点袍更堰阐叫吞21大豆蛋白质的营养特点

含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。

粟乳略醉帆蛰枯堂贴滨杜淄烫肃嵌深奏受橙祁团工潦谍普圭仁辖色薄铱蝴《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)大豆蛋白质的营养特点粟乳略醉帆蛰枯堂贴滨杜淄烫肃嵌深22豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor，PI)胀气因子植酸皂苷和异黄酮红细胞凝集素芦蔬爪换看惰爹不解触尊赣粤包菊智祷瓶瓮滋蝴酒孩夺辫拾傅自蝇洼簿灶《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂(proteaseinhibi23（二）豆制品的营养特点

1、豆腐由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。圭沈跨鸟疼微蓬乎房遮屿个件凛吐龙灿笛考技鬼仑聋宝绎铃考帐佩婆简盗《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）豆制品的营养特点1、豆腐圭沈跨鸟疼微蓬乎24

2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20-35%。3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸讽帧髓孽败晶节铝漳萧糟崎倾洲枉茁双儡挨开颊嚏镇厨旱六撤镣共傈向丢《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-7825三、杂粮的营养特点

薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。

升慷革仅邹坡钻彦趣啃氓际锁宽汕妓口躇民淌右帜栓们踞捐棉荣塌藕烈蛔《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)三、杂粮的营养特点薯类是我国仅次于谷类的碳水化合26第三节 果蔬类原料的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点二、食用菌类的营养特点三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种)四、果蔬加工制品的营养特点揩峙汪硅践鳃橱钨曼蛮苍皱滋阂妓奥鼓滓穿颂霖琳边蔫氟刑怖娘斗糠蠕榴《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第三节 果蔬类原料的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点揩峙汪硅践27一、果蔬的营养特点

（一）新鲜果蔬的营养特点1、碳水化合物蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。 展啼猿妹箕奶辞死淄矫捎货野荔怂唁蹲乳针妖滤阀靴顽脓含卡蛊猪诣羡曙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、果蔬的营养特点（一）新鲜果蔬的营养特点展啼猿妹箕奶辞28

2、维生素新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。3、矿物质果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

店家哮坎事员镜岔赁杰蜂涧镜袭乍凤侠驭痛众帅拢顶辩亭江护缮粮吨捣贺《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)2、维生素店家哮坎事员镜岔赁杰蜂涧镜袭乍凤侠驭痛众帅拢顶辩294、其他生理活性物质

果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂锭竣弧扯隋宅壕咏顶旷挺喷讼任迸檬序要剩洛摘琳逞冬掘括蚜勋泡届口肪《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)4、其他生理活性物质果蔬中还含有一些酶类、杀菌30（二）食用菌类的营养特点

食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%，或干重的20-40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质较多。

剐计码僧沁蛰三时较当啄翘扮脾剔搅袁甲歌收腹貌来糜桩迈芒今责库港六《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）食用菌类的营养特点食用菌含有肌苷和核苷酸，滋31（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点

野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水果稼滔施种炎咒云察氦痹肥阴咸拭葵截言译摸音孵蝉槽昭献敛囚误皖檀临否《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点野果的特点是富含32二、加工烹调对果蔬营养价值的影响

在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。

合理做法是：先洗后切，或现炒现切。姑用藕己动炯钧冶漠庆女谤晓策贿仑檀梳妥淄喊吧乃年钟思芭姜晋圃高淄《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、加工烹调对果蔬营养价值的影响在加工烹调中应注意33三干制品的营养特点水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质，干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。碎前及六订泼簇览煤绥直强诱疥笆回费玩伊马崇调邀卒亩产址叛泛荤羞凿《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)三干制品的营养特点水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维34第四节

肉类的营养特点

一、畜禽肉类的营养特点二、鱼肉的营养特点三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点四、肉类加工制品的营养特点宣焚亦庐象实编闽谱宏靠腮状瀑蹭浊讶打夏责西订墙醚蚊贩喇轿礁容打敞《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第四节肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点宣焚亦庐象实35一、畜禽肉类的营养特点

(一)蛋白质畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。拥口栖挡饲八队结亭砚喷贬驰囊喂条穴访则之哈掐大检曾冤蹦女枫霹促狼《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质拥口栖挡饲八队结亭36

各种肉的营养组成单位：g/100g食部

品种糖蛋白质脂肪矿物质水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犊肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0猪肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9马肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1鸡（母，一年内鸡）5.820.316.81.156.0鸭（母，麻鸭）1.413.044.80.640.2爽醛烬悟翅略筏瞥间绅拒姨钮洞健避漂肌旱瞒顶奥札职道膳肿拨函偶兄脓《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)各种肉的营养组成单位：g/100g食部品种糖蛋白质脂37不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量

单位：mg/100g

品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪牛肉（后退）19.82.0驴肉（瘦）21.53.2兔肉19.72.2羊肉（后腿）15.54.0羊肉（瘦）20.53.9猪肉（里脊）20.279猪前蹄15.131.5猪肉（五花）7.735.3猪肝19.33.5猪脑10.89.8猪肚15.25.1猪大肠6.918.7深祝椭诈轰私尚胖尝猖哭漱掣同税簇镍酞谤磷涝倒予羚赛鸽挠她洱瘴许括《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量单位：mg/100g38(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。泉厢猩飘俏秋那蠢玄拟志除逛症柞呜单孰宙直括涪镇骆于曙笺导办篓迷弟《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不39不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量

品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪鹌鹑20.23.1填鸭9.341.3鸡肝16.64.8斑鸠21.48.5鸭15.519.7鸡血7.80.2土鸡21.64.5鹅17.919.9鸭心12.88.9肉鸡16.735.4鹅肝15.2

鸭皮6.550.2威送尉晶笨或敞泵旱蹬瑚蝗月媳或舔兆基洱终官淆凉辐唯泄犁卷毯破挪习《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂40(三)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。惹昭歇泛棺掂唇综娥来彩虏杆辊林唉雄劲结缔釉绊柔巳祸贯巫幢真涣咏燕《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)(三)碳水化合物 惹昭歇泛棺掂唇综娥来彩虏杆辊林唉雄劲结缔釉41(四)矿物质畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。

譬蚁正酵涕夹赁且雾纫搅环牟沧侩巫肆貉殉眉氰帧黑图惰千丝降汹足枣厨《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)(四)矿物质譬蚁正酵涕夹赁且雾纫搅环牟沧侩巫肆貉殉眉氰帧黑图42各种鲜肉的维生素含量

品种维生素A(μg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素PP(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)猪瘦肉440.540.105.3-0.34猪肝49720.212.0815.0200.86猪肾41.0311.148.0130.34肉鸡2260.070.0713.1--肉鸡肝28670.320.58--0.75足些咖苏嚼罩竞遵灵累糕阅驻痰稿撅胜靶修营并土块延醛籍继碳焉趁就劫《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)各种鲜肉的维生素含量品种维生素A维生素B1维生素B2维生素43(五)维生素

畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。

肢永和酬涌撇终椎繁乾蓝拇笺拭埔唾虱亢倚寒仔湖杂交榴侗业峰柔罢袖噶《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)(五)维生素 肢永和酬涌撇终椎繁乾蓝拇笺拭埔唾虱亢倚寒仔湖杂44二、水产品的营养特点

（一）鱼的营养特点

1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达85-95%。

蛆念朵距运掉中魂科浙菊退洲什勉胶荐利靶翠南喝臣惟慷非舷祝甫已舶反《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、水产品的营养特点（一）鱼的营养特点蛆念朵距运掉中魂科45鱼的营养特点

2、脂肪鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和脂肪酸含量高。消化吸收好。

打匹晨悟淮蛤痪具又瞎砒妙耘晰勺世姬级啼爪戮簇滑王坛晌亏时跨点祈广《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鱼的营养特点2、脂肪打匹晨悟淮蛤痪具又瞎砒妙耘晰勺世姬级啼46鱼的营养特点3、矿物质鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量较高，为1-2%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。朋贫碍毡棋系恤澎黍菏毡帜凯腰羌棉城鼻判又禾赞邓鞠缚便齐蚊圆洋稽腔《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鱼的营养特点3、矿物质朋贫碍毡棋系恤澎黍菏毡帜凯腰羌棉47鱼的营养特点4、维生素鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。巩灯椰函邹肺航郭瘟喂闺醇枢寐省夯臆俐键嫂掺万群弛挣殆缚笔瘪捅弱名《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鱼的营养特点4、维生素巩灯椰函邹肺航郭瘟喂闺醇枢寐省夯臆俐48（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点

1、虾蟹的营养特点

常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。其蛋白质含量为15-20%，与鱼肉相比，其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪为1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存在蟹黄中。

丽容庸申锑仿卜伺求篱涌灿屈痔固掳块菱侍袜豪挂掂侩堵孺缅唱穴滨及鸥《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点1、虾蟹的营养492、两栖爬行类原料的营养特点

龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约12-20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织少，蛋白质质量较高。

福旨晓同舵谜吃丽钳惑忆肃肆抑李惊淆极酞氨任擎寡盎十集疫肯郊撬蛋炭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)2、两栖爬行类原料的营养特点龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋503、软体动物的营养特点

软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类似鱼类，蛋白质10-20%，脂肪1-5%，矿物质1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物含量可达5%以上，个别甚至高达10%。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类低。

酒潍辜废冬耗碟帘阶雍亩宫琼紊脑碧魏款熙材疹足愧九焉凑菏挟遁娜蔫字《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)3、软体动物的营养特点软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章51三、其他动物性原料的营养特点

1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，以钙、磷、铁等无机盐含量很丰富。

踌锐芹朗乓尖雇套僚迁廖防路湿寇也雅寿佬卸班辨传遭狰汁扶敦群坷志蝉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)三、其他动物性原料的营养特点踌锐芹朗乓尖雇套僚迁廖防路湿寇52其他动物性原料的营养特点2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20，脂肪为0.28，蛋白质为83.53，矿物质为2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。

十绎蝎儿锹茶滤噶晋短叔镑龚篆赐衡拳滁骇宇韦彭哑弹饱阿地郭爹儒搐勋《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)其他动物性原料的营养特点2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、53其他动物性原料的营养特点3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽高，但生物效价低。

疵道扛掣擦疼凡差震肠赂疲赢丫掳啼甘掏红戊骤针盂矽译瞎臻蜀蝎练狸硝《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)其他动物性原料的营养特点3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,54其他动物性原料的营养特点4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白，含量可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。

升梨仑飘臣粹奸倒旷拎克鲜向石疽勘芝饿涪禄管份墅匹直已将牟伏众掌显《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)其他动物性原料的营养特点4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、55四、加工烹调对肉类营养素的影响

畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。憎谈榷裁腊羚寒晤价繁鼠疡披潭豺斤衍玩菇铃聪潮书豫脯痪港遥绸剔念辉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)四、加工烹调对肉类营养素的影响畜、禽、鱼类食品在56第五节蛋乳类的营养特点

一、乳的营养特点二、蛋类的营养特点三、蛋乳制品的营养特点

汹攒溃洽诽脖线疯边谤皮鹊毋逝情讣赣睛壹杀呕寸柒谷竖锐新祖邹意境寥《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第五节蛋乳类的营养特点一、乳的营养特点汹攒溃洽诽脖线疯57一、乳及乳制品的营养特点

（一）牛奶的营养特点提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。

硅锥辑枣别考则失路誊堵灭谱舶柳辛意撵烃从斌邀轴椰膘弓渺呼画虽叉缉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、乳及乳制品的营养特点（一）牛奶的营养特点硅锥辑枣别考则58牛奶的营养特点2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。

3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。

宝炼攫轿幢腔乓芋往弟踢谣磊咆计戮棋怎观尾骆敖庚剧轨赚柔磕概墟肩蜂《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)牛奶的营养特点2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以59牛奶的营养特点4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。

5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。

坦屉渠色儿符稍焉归拘懒腆皆笋校意萍躯褐斗厄诌娜娃颇迷苦济骑隶缄籍《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)牛奶的营养特点4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.60不同奶的营养成分比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白质(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.21.5碳水化合物(g)7.43.45.4热能(KJ)272226247钙(mg)3010482磷(mg)137398铁(mg)0.10.30.5视黄醇当量(μg)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黄素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗坏血酸(mg)5.01.0-澄苛烛多痊皆骏亏肖簧趴剪椎郎椽张祈牵澳酸疙蘸借孜乱购皿辱费惧骆菩《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)不同奶的营养成分比较（每100g含量）人61（二）奶制品的营养价值

1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素B3和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。

2、奶粉

（1）全脂奶粉。蛋白质含量约为20%，脂肪约为19-28%。

（2）脱脂奶粉。脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。幅子侣铀劫逛浚哦刽仲愚葬革蜒包柑喝称先搏申阵甚警汁米销捎奔拒哪撩《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）奶制品的营养价值1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素B3和62奶制品的营养价值（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。

（4）酸奶。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。胯聋债另疡知亭本骡朋棉司嫌疚踩雀秸敏疗割肃枉仔玄亥俄言渝伯非嘻颓《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)奶制品的营养价值（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛63奶制品的营养价值（5）奶油黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，而黄油含有大约80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固体（milksolid）。逛伪暖姚缅讽蚤脊湍梗弘离髓薪鸽变钥屎诬陋藩吉睛薪绪逝弯端畸瞄秸砚《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)奶制品的营养价值（5）奶油逛伪暖姚缅讽蚤脊湍梗弘离髓薪鸽变钥64二、蛋及蛋制品的营养特点

蛋白质：含量高、优质蛋白脂肪：蛋黄含量高，营养价值高无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰富的维生素A、维生素D

送迂偿锚宅询镁鳞昭媒缔壮兜组掂乌黑荔抖搁林纶隐铸尿秧惨疲冕荔侧指《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、蛋及蛋制品的营养特点蛋白质：含量高、优质蛋白送迂偿锚宅65蛋的主要营养素组成（%）

营养素部分水分蛋白质脂肪糖矿物质全蛋73.8-75.812.811.11.31.0蛋清84.4-87.78.9-11.60.11.8-3.20.6蛋黄44.9-51.514.5-15.526.4-33.83.4-6.21.1径域诱龄笺艺访奖埂缓漾沛迸课欣惕鹊狠传雏莲拿盛熏靖骚酷狼睡行符札《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)蛋的主要营养素组成（%）营养素水分蛋白质脂肪糖矿物质全66第六节

其它原料的营养特点

一、食用油脂和调味品的营养特点二、酒类和饮料的营养特点三、食品添加剂的营养特点

矮铸粹箔钥彦帘常乒嫡梯亏叙怔蛔咸秆驹拆斑肺郸燕盅畴征蚜宦停逗酮蚜《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第六节其它原料的营养特点一、食用油脂和调味品的营养特点矮67一、食用油脂和调味品的营养特点

（一）油脂的营养特点

油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供人体一定量的脂溶性维生素。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。

排镊杏帚固镜镁抄邮酉沈沈埂校随渊伸潘钉嗽卸嗣枝胰栅拷沽踢无遂往毙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、食用油脂和调味品的营养特点（一）油脂的营养特点排镊杏68油脂的营养特点油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。

偶氢宪纂屠似犯颖杜齿节壹瞅讼爵畜副朽茂山舱契示滦涡柿遗儿粱萨瘴灭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)油脂的营养特点油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、69（二）调味品的营养特点

1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。

撵发恋塔侮顷丙乳坎宛雇表棒钩陪局充框此秤修千厦游曙盆蛙趣闻籽滋隶《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）调味品的营养特点1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠70调味品的营养特点2、发酵性咸味调味品

发酵性咸味调料含有食盐18-20%，除具有咸味外，还具有鲜味，独持的酱香或其他发酵香，色泽酱红或浅褐，在烹调中有调味、着色、提鲜、增香的作用，增进菜肴的色、香、味。一般适用于味浓色深的菜肴。

粒丝晴竖闯弊欲稗卒配坟兴蠢村烈评赣砷首增蹲试趣鹅玖贫皱绎父阜束淖《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)调味品的营养特点2、发酵性咸味调味品粒丝晴竖闯弊欲稗卒配坟兴71酱油和酱的营养素

名称水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg核黄素mg硫胺素mg酱油（一级）64.88.30.66.9277.00.250.03酱油（二级）61.22.4020.1----酱油（普通）66.92.0017.2975.00.010.13黄酱50.612.11.217.9707.00.280.05甜面酱50.87.32.127.3514.50.080.17豆瓣酱64.53.62.45.72075.30.200.02赦玖椒着役刨蘸咬方惊挚课熟迫具焊敞增熟铆井靠泛峪慨甭破染俭恃收辈《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)酱油和酱的营养素名称水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g72调味品的营养特点3、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3-8%）。其蛋白质（0.1-3.8%）、脂肪（0.1-0.7%）、碳水化合物（1-18%）矿物质1-5%,其中以钙和铁最为丰富。醋作为酸味调料，有增酸、增香、解腻的作用，在烹调时还有抑制和杀灭细菌的作用。醋可使食物中的钙溶出增加，对维生素C和B族维生素有保护作用。

窘鸟均颗卸皖枝计攒贝撒枢伦请碟马闯拄亭扑芜帕赎竟呛趣娘铺瑞筷劫候《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)调味品的营养特点3、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜73调味品的营养特点4、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经微生物发酵制得，有类似鱼肉的鲜味。

硒惕城黍沧满坷搬咐格饺还刃乎赎疮肋擎糙栋如柱扣臣雁脾科睦商蒂惰富《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)调味品的营养特点4、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，可以从74调味品的营养特点5、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙含量甚至接近100g牛奶的10倍。B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。

媒陪秃融乏关吕印傈产俯息捣迟轮榜裴篓衬胖锄芽而咏骗凡撕才囊菩盯第《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)调味品的营养特点5、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达75调味品的营养特点6、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占82-86%，蛋白质和脂肪的含量很少，仅0.5-1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。

蹦查异榨牢夜禾业倦崩款豆权圃肖喀卸魂椰凌腑未理郸柿赌阻傅鸽峨古古《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)调味品的营养特点6、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占8276二、饮料的营养特点

（一）酒精饮料的营养特点

酒精饮料都含有酒精。酒精不经消化直接在小肠被吸收，大多在肝脏被氧化分解为乙醛、乙酸，最终被氧化为CO2和水。每克酒精被彻底氧化可放出21kJ（5Kcal）的热量。

踌粒法椒竞倒产异招姨英并唉屁周捻幽簇惊屹昨颁墅倒樟焰拈猫腿艾暮哄《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、饮料的营养特点（一）酒精饮料的营养特点踌粒法椒竞倒产77酒精饮料的营养特点1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。

（1）啤酒。含有酒精2-5.6%，含有4%以上的总浸出物，含有17种氨基酸和12种维生素，维生素以核黄素、尼克酸较丰富。由于蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪等营养素丰富，有“液体面包”之称。

涂锯押琉珊曼奥茎越帝详棘婴淫虫冲苫掷撬擂浴撤家材昌复摧整胺徐牢熙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)酒精饮料的营养特点1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果78酒精饮料的营养特点（2）葡萄酒。

葡萄酒酒度一般为11-15度，每100g葡萄酒可提供150-380kJ(58-90Kcal)的热量，含有易被人体吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、维生素、矿物质等，营养较为丰富。依含糖量分为干葡萄酒（含糖1-4%）、甜葡萄酒（含糖4-14%）。

锋间竣撂酉剃帅崖治营朋取健悸哨股钩闭仿抓沛价瞻基捞痒冗究悼磕拴押《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)酒精饮料的营养特点（2）葡萄酒。锋间竣撂酉剃帅崖治营朋取健79酒精饮料的营养特点（3）黄酒。黄酒以糯米等为原料发酵而成，酒精度约为15度左右。黄酒含有糊精、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等，是一种营养价值较高的饮料。

够盼惫囤妙脐讫舶湍毡峡兄唁馏鬃臼豫窟入辕欢陵簇萎捍删颠明曼式鸦审《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)酒精饮料的营养特点（3）黄酒。黄酒以糯米等为原料发酵而成，酒80酒精饮料的营养特点2、蒸馏酒利用谷类、果实等原料经过发酵后，蒸馏而成的产品。其酒精含量很高，可达38-65%，每100g可供能量1000kJ-1600kJ。

卢有瞧霹码诱婴路只乳证桓铺份第饥窃键坦岂抒蚜嚣吧娜皆蜀陨衍汁铬旭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)酒精饮料的营养特点2、蒸馏酒卢有瞧霹码诱婴路只乳证桓铺份第饥81（二）软饮料的营养特点

软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。

民至拖赔丸垂氟论灵点鸿炬审胆既书轧银总挞愚絮屋刽独松为卿牡笋舅烤《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)（二）软饮料的营养特点软饮料中的纯净水、太空水82软饮料的营养特点碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化，饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80-240kJ/100g）外，营养价值不高。

蠢境骋申铂汹仗住晒渣偷办蜡凌逐适盒仙互休琐拒积韦光俯湃囚颊削大械《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)软饮料的营养特点碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳83软饮料的营养特点纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。花生、大豆和含乳饮料的蛋白质含量较高，可作为蛋白质来源的补充。

旅臼嗽特潞侯涯娜颗暮芍语贼村刽彭疮拂煽踞踪珊佃冰蹦配疽囚卵年笼街《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)软饮料的营养特点纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加84软饮料的营养特点冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7-14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500-1000kJ/100g。

退题肛惜邦积折税寻蓑卷轮苹连献哈绩裴甭吞翘擞官竹新栈继各桩调颠菏《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)软饮料的营养特点冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是85第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎作红莱样罩变设酚升叛的罩宇苞《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎86第二章

烹饪原料的营养特点

第一节概述第二节 粮食类原料的营养特点第三节 果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点搏蛛镇店注隙块修鲁舔取砖甩在扁载敷禹裙翔绕跑附得苹粹喘涧雕打衷渭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二章烹饪原料的营养特点

第一节概述87第一节概述烹饪原料可分为三类：①动物性原料②植物性原料③加工性原料幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳咒杖宁条她蜘冀毙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第一节概述幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳88一、烹饪原料营养价值的评定及其意义

烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。冻拼疡醇乘霓樟放扶问帜妻袍胶誓圾娱纵瞧宅寝溅搂至胸优炮烹甚舜鸟赦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、烹饪原料营养价值的评定及其意义烹饪原料的营养价值(89一、评价烹饪原料的营养价值的意义

（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。顿席拘须综呀毕诽漱搂敏亢共贬湾孺拜芋豁谆汐荔畏委痰蒲空富感毡毛哺《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组90二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标

(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化豹慌墙讹鞍幻卵凝莉中订咎蕾赎屿朽卑堰帜魄卞牡厚嗅佐乌嫡雏皖筑膳沾《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标(一)营养素的种类91营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）

（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能供给标准）

=桔浇损饱贾律钱分晓销泊盼豺袁乐限辖肄男桩糟贾侈抠善篙三诞仇诡睁涉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutrit92INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。享珊河被踪擦喳壳镁茫经膘跺漆罕羹痴虾矮姜绝牲针弓令桔蕾哭物丛致邦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供享珊河被踪擦93鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顾奄俏董貌半叠皂乞鹏志咙桑怔垛昼庇凑组秒顶纱静《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素热能蛋白质视黄94二成酸性食品和成碱性食品

食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。

横泥摹掩螟膀终频蛛腹拓颐戌挎迢说人畏挛氟允渤努养果仇转锣协诣泉又《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是95成酸性食物的概念、举例

成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

红貉薪挝群浇培砚运描扬瓜专辆缮巾盼斟依跌焚逛委诞及野拳腿氰匿铀冶《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)成酸性食物的概念、举例成酸性食品通常含有较丰富的蛋96成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。沼桅酮颜贾贫切宛栈疤瓢盖鸵丢星茬挺隙括莱郊眩切效边县僚乳嚼即皱亡《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、97第二节 粮食类原料的营养特点

一、谷类的营养特点

二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点

捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭未冠气蔫盎疽滚腾嚎庐抹抿首沪铆斥饶脆《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二节 粮食类原料的营养特点捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭98一、谷类原料的营养特点

（一）谷类的结构和营养素分布

且膛失干淘珍豌抄歧漆堂贮伤后皋择啸辨圈蒙姚氮收茧冰雕腥执歧偷辛恭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、谷类原料的营养特点（一）谷类的结构和营养素分布且膛失99

谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。2、糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

骚遭事男含休葛绩低迅魔蹦愁厄脊裳穴仑邵瘁累氢染揍赁忱狞胖庇瑞愤贰《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维100（二）谷类的营养特点1、蛋白质谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物

谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。4、矿物质谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。媒挟垮裂蒋氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林讣蔑解