332饼干加工课件

饼干加工重、难点

不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点影响饼干品质的因素和控制方法1饼干加工重、难点1饼干的定义

以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。2饼干的定义2

（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253-2005年轻工标准）：

1.酥性饼干

2.韧性饼干3.发酵饼干4.压缩饼干5.曲奇饼干6.夹心饼干7.威化饼干8.蛋圆饼干9.蛋卷及煎饼10.装饰饼干11.水泡饼干12、其他类饼干一、饼干的分类3（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253压缩饼干曲奇饼干

4压缩饼干曲

威化饼干蛋圆饼干5威化饼干蛋卷煎饼

6蛋卷装饰饼干水泡饼干

7装饰饼干（二）按原料配比分类：5类1.粗饼干：几乎不用油、糖，以标准粉为主料；特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。国内生产量小，属于发酵饼干。可作主食。8（二）按原料配比分类：5类1.粗饼干：8（二）按原料配比分类：5类2.韧性饼干油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度；特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。兼作主食或点心。9（二）按原料配比分类：5类2.韧性饼干9（二）按原料配比分类：5类3.酥性饼干油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大；采用无针孔凸花印模，或凹花印模；特点：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。10（二）按原料配比分类：5类3.酥性饼干10（二）按原料配比分类：5类4.甜酥性饼干（曲奇饼干）油、糖用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团弹性小，可塑性大；特点：结构紧密，质地酥松，花纹较深立体感强，似浮雕，块小而厚。11（二）按原料配比分类：5类4.甜酥性饼干（曲奇饼干）11（二）按原料配比分类：5类5.梳打饼干（发酵产品）有甜咸两种；特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。可作为主食。12（二）按原料配比分类：5类5.梳打饼干（发酵产品）12（三）按成型方法与油糖用量范围分类13（三）按成型方法与油糖用量范围分类13二、饼干制作方法（一）原辅料的选择与处理

1.面粉（过筛）

低筋粉，饼干类型不同有所差异。

①韧性饼干

低筋粉，湿面筋含量21-28%。

筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡；筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。14二、饼干制作方法（一）原辅料的选择与处理14

（一）原辅料的选择与处理

②酥性饼干

低筋粉，湿面筋含量19-22%。③发酵饼干

采用二次发酵法：第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%；第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。

15（一）原辅料的选择与处理②酥性饼干15

（一）原辅料的选择与处理

2.淀粉

小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。16（一）原辅料的选择与处理2.淀粉16

（一）原辅料的选择与处理

3.油脂①韧性饼干

常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。②酥性饼干

要求稳定性、起酥性好，熔点高。常用：人造奶油、植物性起酥油。

17（一）原辅料的选择与处理3.油脂17

（一）原辅料的选择与处理

③发酵饼干

要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。18（一）原辅料的选择与处理③发酵饼干18

（一）原辅料的选择与处理

4.其他辅料

水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理；

乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀；

改良剂：与面粉混匀。19（一）原辅料的选择与处理4.其他辅料19（二）饼干加工工艺流程

基本工艺流程：

原辅料的选择与处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却包装成品20（二）饼干加工工艺流程基本工艺流程：原辅料的选择面团调

1.韧性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸氢氨、白砂糖、改良剂计量溶解,过滤油脂、磷脂计量小麦粉、淀粉、乳粉计量过筛面团调制静置辊轧成型烘烤冷却整理包装成品①②211.韧性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸计量溶解,

2.酥性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸氢氨计量溶解,过滤油脂、磷脂、饴糖、水计量辅料混合小麦粉、淀粉计量过筛面团调制成型烘烤冷却整理包装成品过筛粉碎白砂糖、乳粉①②222.酥性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、计量溶解,过滤油3.发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆面粉过筛酵母活化水调温1st调粉1st发酵2nd调粉2nd发酵辊轧冲印成型烘烤冷却输送整理包装成品制油酥终点前加入233.发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，面

2424韧性、酥性饼干生产线25韧性、酥性饼干生产线252626杏元饼干生产工艺流程面粉蛋砂糖化学疏松剂混合蛋浆打擦水杏仁香油过滤调粉成型烘烤冷却整理包装成品27杏元饼干生产工艺流程面粉蛋砂糖化学疏松剂混合蛋浆打擦水杏仁香

三、面团调制（一）韧性面团的调制

1、面团要求具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定的可塑性。

2、调制原理

第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面团弹性、增强可塑性。韧性面团俗称热粉。（38-40℃）

28三、面团调制28

3、影响韧性面团调制工艺的因素（1）配料次序

先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续搅拌。利于面筋的形成。若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投料；（2）糖、油用量

糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。

293、影响韧性面团调制工艺的因素（1）配料次序29

3、影响韧性面团调制工艺的因素（3）控制面团温度

一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易分解。温度过低则调粉时间长。（4）面粉面筋含量选择

过高:加入5-10%淀粉。淀粉过多：饼干易碎。

303、影响韧性面团调制工艺的因素（3）控制面团温度30

3、影响韧性面团调制工艺的因素（5）面粉改良剂

常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康不利。可改用蛋白酶。（6）调粉机的选择

立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。（7）面团的静置

消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。一般静置15-20min。313、影响韧性面团调制工艺的因素（5）面粉改良剂（7）面团的4、面团调制终点的判断

一般调粉时间为30min。据实际情况适当调整。

①观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘掉；②手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下一块，结构如牛肉丝状。324、面团调制终点的判断一般调粉时间为30min。据实际情况

（二）酥性面团的调制冷粉1、面团要求

具有较大可塑性和有限弹性，面皮有足够结合力而不断裂，不粘辊和模型，成型后饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定胀发力，成品具有清晰的花纹。33（二）酥性面团的调制冷粉33

2、酥性面团调制时应注意的问题（1）投料次序

辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊液；加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。目的：限制面筋形成，缩短和面时间。（2）糖油用量糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。342、酥性面团调制时应注意的问题（1）投料次序（2）糖油用

2、酥性面团调制时应注意的问题（3）加水量加水量为3-5%，面团最终含水量16-20%；切忌：随便加水；边调粉边加水。（4）调粉温度一般在20-26℃，冬季温度稍高2-3℃。过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。352、酥性面团调制时应注意的问题（3）加水量（4）调粉温度

2、酥性面团调制时应注意的问题（5）调粉时间一般5-10min，立式调粉机7-15min。调粉时间过长：筋力增强。（6）头子添加量冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。添加量：面团量的1/8-1/10；若面团筋力过小，可适当多添加些。362、酥性面团调制时应注意的问题（5）调粉时间（6）头子添

2、酥性面团调制时应注意的问题（7）淀粉的添加一般为面粉量的5-8%。作用：降低较高筋力面粉的强度。过多：影响饼干的胀发力和出品率。（8）静置调粉适当：不静置。若调粉后，面团粘性过大，胀润度不足，筋力较差，需静置10-15min。372、酥性面团调制时应注意的问题（7）淀粉的添加（8）静置

（三）甜酥性面团调制类似于酥性面团的调制。用糖用油量比酥性面团更大。糖：主要用糖粉，一般不用或少用糖浆；油脂：用固体油脂，防止“走油”。面团温度：19-24℃.38（三）甜酥性面团调制类似于酥性面团的调制。38

（四）发酵面团的调制（苏打饼干）1、发酵饼干对面团的要求

面筋充分形成，良好的持气性，较好的延伸性和可塑性，柔软、光滑。目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。一般采用二次发酵法。39（四）发酵面团的调制（苏打饼干）1、发酵饼干对面团的要2、面团调制与发酵的技术条件

①第一次调粉与发酵面粉用量：总量的40-50%；鲜酵母或干酵母：温水活化；面团温度：冬季28-32℃；夏季25-29℃。发酵时间：6-10h；发酵好的面团pH：4.5-5.0402、面团调制与发酵的技术条件40②第二次调粉与发酵将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制；接近调粉终点时：加入小苏打。发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。发酵时间：3-4h.

两次调粉的区别：第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。41②第二次调粉与发酵两次调粉的区别：413、发酵面团调制应注意的问题

①油脂用量：用油量较大，对酵母生长繁殖不利。调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油酥）。423、发酵面团调制应注意的问题①油脂用量：423、发酵面团调制应注意的问题

②用盐量面粉总量的1.0-2.0%。注：第一次调粉发酵时不加盐；第二次调粉时只加入食盐的30%，剩余70%的食盐在油酥中拌入或成型后撒在表面。盐的作用：调味作用；增强面团持气性；活化淀粉酶，促进淀粉转化为单糖；抑菌作用，用量过多则抑制酵母。433、发酵面团调制应注意的问题②用盐量43（五）杏元饼干浆料的调制投料次序：先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆；达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。44（五）杏元饼干浆料的调制投料次序：44（五）杏元饼干浆料的调制1、蛋浆打擦机理以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡剂；通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、液相中的物理成分有关。45（五）杏元饼干浆料的调制1、蛋浆打擦机理452、影响蛋浆打擦工艺的因素（1）搅拌机选型一般采用立式（即打蛋机）；具备如下特点：转速可调：范围71-190r/min。搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。搅拌器运转形式：“行星型”（自、公转）。462、影响蛋浆打擦工艺的因素（1）搅拌机选型462、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料A。鸡蛋用量：pro具有良好乳化性、起泡性，用量为重配方的14%-25%。B。砂糖用量：砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多产品发硬。472、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料472、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料C.加水量：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。D.油质香精和化学疏松剂：油质香精：具有消泡作用，在打浆结束前加入，低速搅拌混匀即可。化学疏松剂：可预混在面粉中，单不易混匀；也可在打浆后期加入，搅拌1-2min混匀即可。482、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料482、影响蛋浆打擦工艺的因素（3）温度适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。一般为28-30℃。492、影响蛋浆打擦工艺的因素（3）温度492、影响蛋浆打擦工艺的因素（4）时间和转速以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据来确定打擦时间。打擦过程中蛋浆体积变化打擦初期：5min，快速打擦；缓慢加水后，慢速打擦；一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现象。502、影响蛋浆打擦工艺的因素（4）时间和转速502、影响蛋浆打擦工艺的因素（5）拌粉拌粉均匀，防止干粉或不均现象。搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时出现“吊浆”现象。512、影响蛋浆打擦工艺的因素（5）拌粉51四、面团辊轧目的：

压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、结构均整的层状组织。

辊轧产生的应力不均现象：在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。

52四、面团辊轧目的：52

（一）韧性面团的辊压

连续压面机：经9-14次辊轧，多次折叠、翻转。53（一）韧性面团的辊压连续压面机：经9-14次辊轧，多次折韧性饼干辊轧、成型设备54韧性饼干辊轧、成型设备54

（二）酥性面团的辊压酥性面团仅仅依靠成型机上的2-3道滚筒将面团压至面片即可，不能多压。55（二）酥性面团的辊压酥性面团仅仅依靠成型机上的2（三）发酵饼干面团的辊压经10-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。56（三）发酵饼干面团的辊压经10-14次辊压，需夹油酥，多次折（四）辊压技术1、压延比：韧性饼干：一般不超过1:3.发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1：3；夹油酥后：1：2-1：3之间，过大油脂外漏。57（四）辊压技术1、压延比：57

2.头子的添加

①加入比例

头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。②温度差

温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难（如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。③加入时的操作方法

应均匀加入。（四）辊压技术582.头子的添加（四）辊压技术58五、饼干成型

饼干成型的方式：冲印辊印辊切挤条钢丝切割挤浆成型59五、饼干成型饼干成型的方式：59（1）冲印成型将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯。要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。60（1）冲印成型将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼冲印成型机61冲印成型机61（1）冲印成型

①设备构造前：2~3对轧辊，后：头子分离装置。

②成型过程

62（1）冲印成型①设备构造626363（1）冲印成型印模构造：

a.冲头：赋予饼坯花纹图案；b.刀口：将饼坯与面带切断；c.针柱：穿孔；d.压板：向下推头子，防止粘刀口。印模分类：

凹花有针孔印模：酥性、韧性和发酵饼干；无孔凸花印模：酥性饼干。64（1）冲印成型印模构造：64（1）冲印成型

凹花印模凸花印模65（1）冲印成型凹花印模（1）冲印成型影响冲印成型的因素

a.合理选择轧辊直径和配置的辅助设施：

第一对轧辊直径>后面两对轧辊；第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置；刮刀b.对于不经辊轧的酥性面团：头子和面团均匀铺设。c.做好轧辊转速和间隙调节：面带不拉断、不堆积。66（1）冲印成型影响冲印成型的因素66（二）辊印成型适用范围：酥性、甜酥性饼干。特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。

辊印印模辊印成型机67（二）辊印成型适用范围：酥性、甜酥性饼干。辊印印模辊印成型机（二）辊印成型

①辊印成型工作原理1.喂料槽2.面团8.喂料槽辊3.花纹辊7.刮刀6.橡皮脱模辊4.帆布带68（二）辊印成型①辊印成型工作原理68（二）辊印成型

②影响辊印成型的因素a.面团要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；过软则喂料不足，脱模困难。b.刮刀刃口位置

过低饼坯重量减少，过高则重量增加。c.橡胶辊的压力

过小则粘模，过大厚度不均。69（二）辊印成型②影响辊印成型的因素69（三）辊切成型适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。特点：占地少，效率高。

70（三）辊切成型适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。70（四）成型：辊切成型

辊切成型原理1.切刀口辊2.印花辊3.帆布带4.橡胶辊71（四）成型：辊切成型辊切成型原理71（四）其他成型方法1、杏元饼干成型将浆料挤出滴在钢带上。2、蛋卷饼干成型将浆料通过上浆板，涂在高温辊筒上，烘烤后卷成蛋卷圆筒，经冷却切断即可。72（四）其他成型方法1、杏元饼干成型2、蛋卷饼干成型72（四）其他成型方法3、威化饼干成型有半机械和连续化设备之分；将浆料加在制片机模板上，合上模板后，经加热成熟为威化饼干片，再经切片、加馅、切块即可。73（四）其他成型方法3、威化饼干成型73六、烘烤

（一）饼干烘烤的基本理论

1、水分变化

酥性饼干坯16-20%韧性饼干坯20-24%水分含量烘烤含水量8%冷却含水量3%-4%按饼坯总失水量为100%计：烘烤：失水约75%；冷却：失水约25%.74六、烘烤（一）饼干烘烤的基本理论水分烘烤含水量8%冷却含1、水分变化（1）水分变化过程

烘烤过程分三个阶段：饼坯吸湿、升温阶段；快速烘烤阶段；饼干上色阶段。

751、水分变化（1）水分变化过程751、水分变化

①饼坯吸湿、升温阶段（约1.5min）

坯表面先结露、吸水；坯表面温度迅速上升至100℃，表面部分水分蒸发，部分水分向坯中心迁移。坯表面吸湿，利于淀粉糊化，烘烤后表面产生光泽，故在烤炉进口处可增设喷蒸汽装置，或刷蛋液。761、水分变化①饼坯吸湿、升温阶段（约1.5min）761、水分变化

③饼干上色阶段

美拉德反应；去除结合水；温度：表层180℃，中心110℃。②快速烘烤阶段（约2min）

饼坯内外存在水分差（内部>外部），内部水分向外部迁移；除去大部分游离水、部分结合水；温度：表层100-120℃，中心小于100℃。771、水分变化③饼干上色阶段②快速烘烤阶段（约2mi（2）影响水分变化的因素①烘烤温度一般地，排除游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比。而排除结合水较困难故：烘烤前期主要采取高温，后期采用稍低温度即可。否则，温度过高饼干焦糊。78（2）影响水分变化的因素①烘烤温度78（2）影响水分变化的因素②面团性能酥性面团：含水量少，水分易蒸发，烘烤时间短；韧性面团：pro充分胀润吸水，蒸发慢，烘烤时间长。79（2）影响水分变化的因素②面团性能79（2）影响水分变化的因素③饼坯形态饼坯厚、块大：水分蒸发慢，时间宜长。④其他水分蒸发快慢：与炉温、原料配比、面团软硬度等因素有关。80（2）影响水分变化的因素③饼坯形态④其他802、厚度的变化饼坯厚度明显增加：酥性饼干1.6-2.5倍；韧性饼干：2-3倍。CO2、NH3、水蒸气；812、厚度的变化饼坯厚度明显增加：812、厚度的变化（1）胀发力来源酥松剂受热分解：35℃时NH4HCO3开始分解，65℃时NaHCO3开始分解；酵母发酵产生CO2气体。厚度剧烈增加。饼坯内部水分蒸发：内部水分汽化蒸发，导致饼坯体积增加一部分。822、厚度的变化（1）胀发力来源饼坯内部水分蒸2、厚度的变化（2）厚度变化过程烘烤初期：厚度逐渐增大；温度继续升高：因疏松剂大量分解，饼坯厚度达到最高；烘烤后期：因疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降。832、厚度的变化（2）厚度变化过程832、厚度的变化（3）影响厚度的因素与面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等因素密切相关；一般，面团软、炉温高，饼坯胀发度大。胀发度过大，饼干易碎；反之，口感僵硬，甚至“凹底”。842、厚度的变化（3）影响厚度的因素843、色泽的变化表面温度升至140℃，开始上色。焦糖化作用：发生于表层（180℃）。美拉德反应：140-180℃。pH：pH越低，美拉德反应速率越慢；pH8时上色最快。水分：饼坯水分在13-15%时，美拉德反应速率最快。853、色泽的变化表面温度升至140℃，开（二）烤炉及载体的形式1、烤炉：

远红外烤炉。

烤炉分三个温区：前段：180-200℃；中段：220-250℃；后段：120-150℃。红外线隧道式烤炉其他：胀发、定形、脱水、上色、冷却等区域。86（二）烤炉及载体的形式1、烤炉：远红外烤炉。红外线隧道式（二）烤炉及载体的形式2、载体

（1）钢带：有孔：酥性饼干；无孔：浆料类饼干、高油脂饼干；易“粘底、凹底”。（2）网带：优点：能使饼干底部气体散失，不发生“凹底”；缺点：热容量大，耗能多。87（二）烤炉及载体的形式2、载体（2）网带：87七、饼干的冷却、包装冷却环境：30-40℃，RH70%-80%；冷却至38-40℃进行包装；饼干温度不能骤降：收缩变形，内部裂纹。（一）冷却过程中水分变化饼干出炉后，5-6min水分降到最低点，6-10min相对稳定，10min后水分逐渐上升。88七、饼干的冷却、包装冷却环境：30-40℃，RH70%-8（二）冷却与饼干质量的关系1.冷却与形态的关系刚出炉的饼干：非常柔软，极易变形。故：须冷却，避免碰撞、翻动。2.冷却与裂缝的关系刚出炉的饼干：骤冷，裂缝、变形。89（二）冷却与饼干质量的关系1.冷却与形态的关系2.冷却与9090思考题1.怎么判断韧性面团调制的终点？2.饼干成型的方法有哪些？91思考题1.怎么判断韧性面团调制的终点？91饼干加工重、难点

不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点影响饼干品质的因素和控制方法92饼干加工重、难点1饼干的定义

以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。93饼干的定义2

（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253-2005年轻工标准）：

1.酥性饼干

2.韧性饼干3.发酵饼干4.压缩饼干5.曲奇饼干6.夹心饼干7.威化饼干8.蛋圆饼干9.蛋卷及煎饼10.装饰饼干11.水泡饼干12、其他类饼干一、饼干的分类94（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253压缩饼干曲奇饼干

95压缩饼干曲

威化饼干蛋圆饼干96威化饼干蛋卷煎饼

97蛋卷装饰饼干水泡饼干

98装饰饼干（二）按原料配比分类：5类1.粗饼干：几乎不用油、糖，以标准粉为主料；特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。国内生产量小，属于发酵饼干。可作主食。99（二）按原料配比分类：5类1.粗饼干：8（二）按原料配比分类：5类2.韧性饼干油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度；特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。兼作主食或点心。100（二）按原料配比分类：5类2.韧性饼干9（二）按原料配比分类：5类3.酥性饼干油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大；采用无针孔凸花印模，或凹花印模；特点：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。101（二）按原料配比分类：5类3.酥性饼干10（二）按原料配比分类：5类4.甜酥性饼干（曲奇饼干）油、糖用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团弹性小，可塑性大；特点：结构紧密，质地酥松，花纹较深立体感强，似浮雕，块小而厚。102（二）按原料配比分类：5类4.甜酥性饼干（曲奇饼干）11（二）按原料配比分类：5类5.梳打饼干（发酵产品）有甜咸两种；特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。可作为主食。103（二）按原料配比分类：5类5.梳打饼干（发酵产品）12（三）按成型方法与油糖用量范围分类104（三）按成型方法与油糖用量范围分类13二、饼干制作方法（一）原辅料的选择与处理

1.面粉（过筛）

低筋粉，饼干类型不同有所差异。

①韧性饼干

低筋粉，湿面筋含量21-28%。

筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡；筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。105二、饼干制作方法（一）原辅料的选择与处理14

（一）原辅料的选择与处理

②酥性饼干

低筋粉，湿面筋含量19-22%。③发酵饼干

采用二次发酵法：第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%；第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。

106（一）原辅料的选择与处理②酥性饼干15

（一）原辅料的选择与处理

2.淀粉

小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。107（一）原辅料的选择与处理2.淀粉16

（一）原辅料的选择与处理

3.油脂①韧性饼干

常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。②酥性饼干

要求稳定性、起酥性好，熔点高。常用：人造奶油、植物性起酥油。

108（一）原辅料的选择与处理3.油脂17

（一）原辅料的选择与处理

③发酵饼干

要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。109（一）原辅料的选择与处理③发酵饼干18

（一）原辅料的选择与处理

4.其他辅料

水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理；

乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀；

改良剂：与面粉混匀。110（一）原辅料的选择与处理4.其他辅料19（二）饼干加工工艺流程

基本工艺流程：

原辅料的选择与处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却包装成品111（二）饼干加工工艺流程基本工艺流程：原辅料的选择面团调

1.韧性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸氢氨、白砂糖、改良剂计量溶解,过滤油脂、磷脂计量小麦粉、淀粉、乳粉计量过筛面团调制静置辊轧成型烘烤冷却整理包装成品①②1121.韧性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸计量溶解,

2.酥性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸氢氨计量溶解,过滤油脂、磷脂、饴糖、水计量辅料混合小麦粉、淀粉计量过筛面团调制成型烘烤冷却整理包装成品过筛粉碎白砂糖、乳粉①②1132.酥性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、计量溶解,过滤油3.发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆面粉过筛酵母活化水调温1st调粉1st发酵2nd调粉2nd发酵辊轧冲印成型烘烤冷却输送整理包装成品制油酥终点前加入1143.发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，面

11524韧性、酥性饼干生产线116韧性、酥性饼干生产线2511726杏元饼干生产工艺流程面粉蛋砂糖化学疏松剂混合蛋浆打擦水杏仁香油过滤调粉成型烘烤冷却整理包装成品118杏元饼干生产工艺流程面粉蛋砂糖化学疏松剂混合蛋浆打擦水杏仁香

三、面团调制（一）韧性面团的调制

1、面团要求具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定的可塑性。

2、调制原理

第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面团弹性、增强可塑性。韧性面团俗称热粉。（38-40℃）

119三、面团调制28

3、影响韧性面团调制工艺的因素（1）配料次序

先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续搅拌。利于面筋的形成。若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投料；（2）糖、油用量

糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。

1203、影响韧性面团调制工艺的因素（1）配料次序29

3、影响韧性面团调制工艺的因素（3）控制面团温度

一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易分解。温度过低则调粉时间长。（4）面粉面筋含量选择

过高:加入5-10%淀粉。淀粉过多：饼干易碎。

1213、影响韧性面团调制工艺的因素（3）控制面团温度30

3、影响韧性面团调制工艺的因素（5）面粉改良剂

常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康不利。可改用蛋白酶。（6）调粉机的选择

立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。（7）面团的静置

消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。一般静置15-20min。1223、影响韧性面团调制工艺的因素（5）面粉改良剂（7）面团的4、面团调制终点的判断

一般调粉时间为30min。据实际情况适当调整。

①观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘掉；②手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下一块，结构如牛肉丝状。1234、面团调制终点的判断一般调粉时间为30min。据实际情况

（二）酥性面团的调制冷粉1、面团要求

具有较大可塑性和有限弹性，面皮有足够结合力而不断裂，不粘辊和模型，成型后饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定胀发力，成品具有清晰的花纹。124（二）酥性面团的调制冷粉33

2、酥性面团调制时应注意的问题（1）投料次序

辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊液；加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。目的：限制面筋形成，缩短和面时间。（2）糖油用量糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。1252、酥性面团调制时应注意的问题（1）投料次序（2）糖油用

2、酥性面团调制时应注意的问题（3）加水量加水量为3-5%，面团最终含水量16-20%；切忌：随便加水；边调粉边加水。（4）调粉温度一般在20-26℃，冬季温度稍高2-3℃。过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。1262、酥性面团调制时应注意的问题（3）加水量（4）调粉温度

2、酥性面团调制时应注意的问题（5）调粉时间一般5-10min，立式调粉机7-15min。调粉时间过长：筋力增强。（6）头子添加量冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。添加量：面团量的1/8-1/10；若面团筋力过小，可适当多添加些。1272、酥性面团调制时应注意的问题（5）调粉时间（6）头子添

2、酥性面团调制时应注意的问题（7）淀粉的添加一般为面粉量的5-8%。作用：降低较高筋力面粉的强度。过多：影响饼干的胀发力和出品率。（8）静置调粉适当：不静置。若调粉后，面团粘性过大，胀润度不足，筋力较差，需静置10-15min。1282、酥性面团调制时应注意的问题（7）淀粉的添加（8）静置

（三）甜酥性面团调制类似于酥性面团的调制。用糖用油量比酥性面团更大。糖：主要用糖粉，一般不用或少用糖浆；油脂：用固体油脂，防止“走油”。面团温度：19-24℃.129（三）甜酥性面团调制类似于酥性面团的调制。38

（四）发酵面团的调制（苏打饼干）1、发酵饼干对面团的要求

面筋充分形成，良好的持气性，较好的延伸性和可塑性，柔软、光滑。目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。一般采用二次发酵法。130（四）发酵面团的调制（苏打饼干）1、发酵饼干对面团的要2、面团调制与发酵的技术条件

①第一次调粉与发酵面粉用量：总量的40-50%；鲜酵母或干酵母：温水活化；面团温度：冬季28-32℃；夏季25-29℃。发酵时间：6-10h；发酵好的面团pH：4.5-5.01312、面团调制与发酵的技术条件40②第二次调粉与发酵将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制；接近调粉终点时：加入小苏打。发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。发酵时间：3-4h.

两次调粉的区别：第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。132②第二次调粉与发酵两次调粉的区别：413、发酵面团调制应注意的问题

①油脂用量：用油量较大，对酵母生长繁殖不利。调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油酥）。1333、发酵面团调制应注意的问题①油脂用量：423、发酵面团调制应注意的问题

②用盐量面粉总量的1.0-2.0%。注：第一次调粉发酵时不加盐；第二次调粉时只加入食盐的30%，剩余70%的食盐在油酥中拌入或成型后撒在表面。盐的作用：调味作用；增强面团持气性；活化淀粉酶，促进淀粉转化为单糖；抑菌作用，用量过多则抑制酵母。1343、发酵面团调制应注意的问题②用盐量43（五）杏元饼干浆料的调制投料次序：先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆；达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。135（五）杏元饼干浆料的调制投料次序：44（五）杏元饼干浆料的调制1、蛋浆打擦机理以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡剂；通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、液相中的物理成分有关。136（五）杏元饼干浆料的调制1、蛋浆打擦机理452、影响蛋浆打擦工艺的因素（1）搅拌机选型一般采用立式（即打蛋机）；具备如下特点：转速可调：范围71-190r/min。搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。搅拌器运转形式：“行星型”（自、公转）。1372、影响蛋浆打擦工艺的因素（1）搅拌机选型462、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料A。鸡蛋用量：pro具有良好乳化性、起泡性，用量为重配方的14%-25%。B。砂糖用量：砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多产品发硬。1382、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料472、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料C.加水量：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。D.油质香精和化学疏松剂：油质香精：具有消泡作用，在打浆结束前加入，低速搅拌混匀即可。化学疏松剂：可预混在面粉中，单不易混匀；也可在打浆后期加入，搅拌1-2min混匀即可。1392、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料482、影响蛋浆打擦工艺的因素（3）温度适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。一般为28-30℃。1402、影响蛋浆打擦工艺的因素（3）温度492、影响蛋浆打擦工艺的因素（4）时间和转速以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据来确定打擦时间。打擦过程中蛋浆体积变化打擦初期：5min，快速打擦；缓慢加水后，慢速打擦；一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现象。1412、影响蛋浆打擦工艺的因素（4）时间和转速502、影响蛋浆打擦工艺的因素（5）拌粉拌粉均匀，防止干粉或不均现象。搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时出现“吊浆”现象。1422、影响蛋浆打擦工艺的因素（5）拌粉51四、面团辊轧目的：

压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、结构均整的层状组织。

辊轧产生的应力不均现象：在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。

143四、面团辊轧目的：52

（一）韧性面团的辊压

连续压面机：经9-14次辊轧，多次折叠、翻转。144（一）韧性面团的辊压连续压面机：经9-14次辊轧，多次折韧性饼干辊轧、成型设备145韧性饼干辊轧、成型设备54

（二）酥性面团的辊压酥性面团仅仅依靠成型机上的2-3道滚筒将面团压至面片即可，不能多压。146（二）酥性面团的辊压酥性面团仅仅依靠成型机上的2（三）发酵饼干面团的辊压经10-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。147（三）发酵饼干面团的辊压经10-14次辊压，需夹油酥，多次折（四）辊压技术1、压延比：韧性饼干：一般不超过1:3.发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1：3；夹油酥后：1：2-1：3之间，过大油脂外漏。148（四）辊压技术1、压延比：57

2.头子的添加

①加入比例

头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。②温度差

温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难（如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。③加入时的操作方法

应均匀加入。（四）辊压技术1492.头子的添加（四）辊压技术58五、饼干成型

饼干成型的方式：冲印辊印辊切挤条钢丝切割挤浆成型150五、饼干成型饼干成型的方式：59（1）冲印成型将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯。要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。151（1）冲印成型将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼冲印成型机152冲印成型机61（1）冲印成型

①设备构造前：2~3对轧辊，后：头子分离装置。

②成型过程

153（1）冲印成型①设备构造6215463（1）冲印成型印模构造：

a.冲头：赋予饼坯花纹图案；b.刀口：将饼坯与面带切断；c.针柱：穿孔；d.压板：向下推头子，防止粘刀口。印模分类：

凹花有针孔印模：酥性、韧性和发酵饼干；无孔凸花印模：酥性饼干。155（1）冲印成型印模构造：64（1）冲印成型

凹花印模凸花印模156（1）冲印成型凹花印模（1）冲印成型影响冲印成型的因素

a.合理选择轧辊直径和配置的辅助设施：

第一对轧辊直径>后面两对轧辊；第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置；刮刀b.对于不经辊轧的酥性面团：头子和面团均匀铺设。c.做好轧辊转速和间隙调节：面带不拉断、不堆积。157（1）冲印成型影响冲印成型的因素66（二）辊印成型适用范围：酥性、甜酥性饼干。特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。

辊印印模辊印成型机158（二）辊印成型适用范围：酥性、甜酥性饼干。辊印印模辊印成型机（二）辊印成型

①辊印成型工作原理1.喂料槽2.面团8.喂料槽辊3.花纹辊7.刮刀6.橡皮脱模辊4.帆布带159（二）辊印成型①辊印成型工作原理68（二）辊印成型

②影响辊印成型的因素a.面团要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；过软则喂料不足，脱模困难。b.刮刀刃口位置

过低饼坯重量减少，过高则重量增加。c.橡胶辊的压力

过小则粘模，过大厚度不均。160（二）辊印成型②影响辊印成型的因素69（三）辊切成型适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。特点：占地少，效率高。

161（三）辊切成型适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。70（四）成型：辊切成型

辊切成型原理1.切刀口辊2.印花辊3.帆布带4.橡胶辊162（四）成型：辊切成型辊切成型原理71（四）其他成型方法1、杏元饼干成型将浆料挤出滴在钢带上。2、蛋卷饼干成型将浆料通过上浆板，涂在高温辊筒上，烘烤后卷成蛋卷圆筒，经冷却切断即可。163（四）其他成型方法1、杏元饼干成型2、蛋卷饼干成型72（四）其他成型方法3、威化饼干成型有半机械和连续化设备之分；将浆料加在制片机模板上，合上模板后，经加热成熟为威化饼干片，再经切片、加馅、切块即可。164（四）其他成型方法3、威化饼干成型73六、烘烤

（一）饼干烘烤的基本理论

1、水分变化

酥性饼干坯16-20%韧性饼干坯20-24%水分含量烘烤含水量8%冷却含水量3%-4%按饼坯总失水量为100%计：烘烤：失水约75%；冷却：失水约25%.165六、