国家中式烹调师（中级）资格证考试近年真题汇总（含答案）

PAGEPAGE158国家中式烹调师（中级）资格证考试近年真题汇总（含答案）一、单选题1.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B2.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B3.花色冷盘造型是通过来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C4.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D5.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B6.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料答案：A7.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A8.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克；1~1.5克B、300克；2~2.5克C、400克；2~3.5克D、500克；5~7.5克答案：D9.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等答案：C10.滑熘菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C11.海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、部分B、充分C、适当D、完成答案：B12.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B13.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D14.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C16.在对燃气设备进行检漏时，应使用。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D17.贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D18.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B19.传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：C20.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D21.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C22.是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D23.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A24.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D25.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A26.加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A27.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D28.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B29.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B30.“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A31.原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C32.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D33.原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、存放地点B、存放环境C、存放场所D、存放位置答案：C34.是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D35.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A36.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答案：B37.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩答案：D38.蟑螂在－5℃下即可被冻死。A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D39.岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D40.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A41.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小答案：A42.味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C答案：D43.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A44.切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B45.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D46.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D47.银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、圆桶状B、扁圆状C、扁条状D、细条状答案：A48.构图的目的是为了获得的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料答案：C49.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A50.煨制法其成品应为特征。A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁答案：C51.食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。A、增效B、增色C、增白D、调色答案：C52.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B53.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。A、干旱B、少雨C、多雨D、较潮湿答案：C54.价格是原料成本与的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C55.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A56.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D57.传统上的酱爆菜肴应。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A58.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C59.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B60.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B61.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B62.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C63.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D64.点缀花在使用时，要注意。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D65.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A66.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A67.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B68.表示原材料利用指标的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C69.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C70.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A71.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D72.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D73.剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A74.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置答案：C75.滑炒的主料多为，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A76.在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A77.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料答案：B78.理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B79.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D80.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D81.鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖无答案：B82.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B83.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C84.钙吸收的不利因素主要是。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C85.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C86.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹答案：C87.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A88.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D89.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D90.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度答案：D91.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C92.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。A、43104B、43102C、43163D、43103答案：C93.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色答案：D94.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D95.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、紫色B、紫红色C、红色D、红灰色答案：B96.烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A97.亚硝酸盐的致死量是克。A、1B、2C、3D、4答案：C98.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D99.挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B、清汤C、定味D、着色答案：B100.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B101.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C102.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A103.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C104.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A105.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B106.未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C107.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性答案：B108.大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于答案：D109.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A110.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A、山东B、甘肃C、青海D、陕西答案：D111.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)答案：B112.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A113.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征答案：D114.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D115.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D116.牛肋条肉位于()后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B117.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D118.属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A119.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济答案：C120.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D121.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D122.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C123.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D124.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D125.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D126.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案：C127.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C128.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆答案：D129.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D130.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D131.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D132.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D133.下列调味料中属于辣味调料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C134.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C135.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D136.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C137.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D138.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D139.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼D、热空气,咀嚼答案：D140.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案：D141.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D142.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D143.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为()平行刀纹。A、0.1~0.5mmB、0.5~1.0mmC、2.0~3.0mmD、4.0~5.0mm答案：C144.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D145.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D146.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D147.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C148.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B149.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D150.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D151.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C152.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C153.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D154.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势答案：D155.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A156.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C157.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃答案：B158.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B159.()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A160.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D161.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D162.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次,以使原料上色均匀,()A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D163.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C164.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D165.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800答案：A166.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D167.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B168.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D169.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A170.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D171.牛的上脑又称(),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A172.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲荠坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D173.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C174.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()℃之间为宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C175.烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C176.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D177.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C178.油爆法的原料必须加工成(),或在原料表面剞上花刀。A、丝状料B、小件碎料C、小块状料D、丁状料答案：B179.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好答案：D180.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D181.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B182.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A183.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;1~1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D184.酱制菜的原料应需先进行腌制及()处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油答案：A185.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B186.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：B187.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D188.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C189.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：C190.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D191.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D192.象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B193.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D194.在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同时D、过程中答案：B195.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D196.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90°B、80°C、70°D、60°答案：A197.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D198.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D199.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C200.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝答案：C201.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D202.利用酵粉或(),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B203.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B204.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D205.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B206.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D207.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌答案：C208.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D209.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D210.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A211.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好答案：D212.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C213.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C214.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B215.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C216.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D217.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C218.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C219.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D220.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B221.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D222.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、()等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：D223.鳜鱼以南方产量较多,一年四季均产,以()最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D224.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低,多数蛋白质的含量不超过()。A、10%B、8%C、7%D、2%答案：D225.烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡答案：C226.下列适宜清水漂洗法的原料是()。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D227.剞篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7~8mmB、2~3mmC、5~6mmD、8~9mm答案：B228.烩与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D229.为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖焖制答案：D230.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A231.1克碳水化合物在体内可产生()热量。A、4kcalB、6kcalC、7kcalD、8kacl答案：A232.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A233.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、以上都是答案：D234.水产品的主要卫生问题不包括()。A、腐败变质B、组胺中毒C、昆虫污染D、工业“三废”污染答案：C235.制作茄汁鱼片禁用的调味料是()。A、盐B、白糖C、酱油D、白醋答案：C236.调味的作用是去除异味,确定口味,(),丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养C、增加口感D、增加质感答案：A237.排的技法一般适用于()类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜答案：B238.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩答案：A239.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C240.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案：D241.植物油中主要含(),具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D242.剞十字花刀的原料适用于制作()、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖答案：A243.茄汁鱼片最宜使用的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：A244.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热()或中期投入。A、前期B、后期C、初期D、都可以答案：C245.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D246.调制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C247.()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：D248.制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热1小时以上,使汤始终保持()状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开答案：A249.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其(),关系着企业的经济效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A250.下列选项中,属于生物性污染的是()。A、细菌污染B、昆虫污染C、寄生虫污染D、以上都是答案：D251.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D252.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料答案：A253.油炸原料不慎油锅着火,正确的做法是()灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料答案：C254.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C255.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入答案：A256.焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或()进行预熟处理,然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤答案：A257.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,(),一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是答案：D258.干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油答案：A259.炝制法按其用料和加热方式,可分为()、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A260.干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水答案：C261.电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、()等优点。A、节省电B、热力小C、成熟慢D、清洁卫生答案：D262.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A263.生料成本=(毛料总值-()-废料总值)/生料重量A、产品重量B、调料成本C、配料总值D、下脚料总值答案：D264.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D265.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的()、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性答案：A266.炸制法的调味阶段有加热前和()的调味。A、加热中B、刀工前C、加热后D、出锅前答案：C267.下列属于鲁菜特色调味品的是()。A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜面酱D、以上都是答案：D268.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C269.焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩答案：D270.白煮老韧的原料时,应用()长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火答案：A271.烤在加热前需进行腌浸拌渍,这种调味方式称为()。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C272.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、10~20%答案：D273.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4,刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A274.咖喱味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喱特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D275.下列食物中胆固醇含量最高的是()。A、鱼肉B、蛋黄C、蛋清D、牛肉答案：B276.下列可引起氰苷类植物中毒的食物是()。A、桃仁B、甜杏仁C、黄花菜D、苦杏仁答案：D277.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后()再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A278.下列原料中最适宜做烧菜的是()。A、海参B、干贝C、银耳D、木耳答案：A279.()一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A280.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C281.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状答案：B282.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D283.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案：A284.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A285.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人安全无害答案：D286.浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,(),故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水答案：A287.为保证醋熘土豆丝色泽的特点,调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B288.世界著名的肉用鸭是()。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B289.勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后答案：B290.猪前肘质量较后肘质量()。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B291.挂硬糊原料的过油,一般采用()温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A292.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D293.白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：A294.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以()为宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A295.软炒法禁用的调味料是()。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤答案：A296.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、数量答案：C297.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A298.炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A299.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A300.干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是()。A、泡椒B、豆瓣酱C、干辣椒D、胡椒粉答案：C301.下列属于干制品加工性原料的是()。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D302.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A303.白斩鸡的烹调方法是()。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D304.白卤水是()特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜答案：A305.咖喱味适用于()等烹调方法及凉菜之用。A、烧、焖B、爆、炒C、炖、烩D、煎、炸答案：A306.萝卜属于()蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根菜类D、根状茎类答案：C307.常用的餐具消毒柜有直接通气式和()加热式两种。A、紫外线B、远红外线C、臭氧消毒D、蒸汽消毒柜答案：B308.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂答案：B309.红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、()、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚答案：D310.醋熘土豆丝的烹调方法是()。A、煸炒B、干炒C、软炒D、滑炒答案：A311.《食品安全法》规定,食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C312.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B313.食品中的杂环胺类化合物主要来源于()。A、环境污染B、农药污染C、高温烹调D、油墨污染答案：C314.油发蹄筋焐油时要(),使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动答案：D315.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A316.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D317.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A318.酱牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、以上都是答案：D319.菜品售价=原料()×(1+成本毛利率)。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C320.猪前肘皮厚,腱膜组织丰富,适于()等烹调技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、焖答案：D321.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生的早B、道德比法律产生的晚C、道德与法律同时产生D、道德与法律适宜范围相同答案：A322.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进()。A、2~2.5cmB、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm答案：A323.下列适宜制作椒香腰片的技法是()。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A324.里外翻洗法是()的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法答案：B325.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D326.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗答案：A327.职业道德有形式上的()的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D328.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D329.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富答案：D330.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A331.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D332.《食品安全法》规定,超过保质期的食品()。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理销售答案：C333.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D判断题1.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A2.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、正确B、错误答案：A3.咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。A、正确B、错误答案：B4.水淀粉是芡汁的主要原料。A、正确B、错误答案：A5.发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。A、正确B、错误答案：B6.极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。A、正确B、错误答案：B7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误答案：A8.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。A、正确B、错误答案：B9.鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A10.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A11.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案：A12.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A13.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A14.海带藻体较宽，质地细嫩。A、正确B、错误答案：A15.某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。A、正确B、错误答案：B16.子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。A、正确B、错误答案：A17.草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。A、正确B、错误答案：A18.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、正确B、错误答案：A19.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。A、正确B、错误答案：B20.制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。A、正确B、错误答案：B21.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。A、正确B、错误答案：B22.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。A、正确B、错误答案：B23.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A24.苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。A、正确B、错误答案：B25.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A26.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、正确B、错误答案：A27.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误答案：B28.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。A、正确B、错误答案：B29.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B30.形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。A、正确B、错误答案：A31.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。A、正确B、错误答案：B32.影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。A、正确B、错误答案：B33.花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。A、正确B、错误答案：A34.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B35.汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。A、正确B、错误答案：A36.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。A、正确B、错误答案：A37.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B38.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A39.毛料质量等于净料质量乘以净料率。A、正确B、错误答案：B40.将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。A、正确B、错误答案：A41.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B42.清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误答案：B43.猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。A、正确B、错误答案：A44.单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。A、正确B、错误答案：B45.虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。A、正确B、错误答案：A46.按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。A、正确B、错误答案：B47.高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。A、正确B、错误答案：B48.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B49.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误答案：A50.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B51.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、正确B、错误答案：A52.花生原产于中国。A、正确B、错误答案：B53.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B54.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A55.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、正确B、错误答案：A56.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A57.局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。A、正确B、错误答案：A58.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B59.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、正确B、错误答案：A60.系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B61.草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。A、正确B、错误答案：A62.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。A、正确B、错误答案：B63.拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。A、正确B、错误答案：B64.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误答案：A65.板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。A、正确B、错误答案：B66.葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。A、正确B、错误答案：B67.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B68.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B69.苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。A、正确B、错误答案：A70.酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。A、正确B、错误答案：B71.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B72.麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。A、正确B、错误答案：B73.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B74.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误答案：A75.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、正确B、错误答案：B76.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A77.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A78.脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A79.面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：A80.热菜助理工作包括装盘整理和排菜。A、正确B、错误答案：B81.盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。A、正确B、错误答案：B82.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B83.鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。A、正确B、错误答案：A84.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B85.卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案：B86.点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。A、正确B、错误答案：A87.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误答案：A88.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B89.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B90.刀工美化，最主要的作用就是便于食用。A、正确B、错误答案：B91.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。A、正确B、错误答案：A92.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。A、正确B、错误答案：A93.刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。A、正确B、错误答案：B94.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B95.插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、正确B、错误答案：A96.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。A、正确B、错误答案：A97.炖制法，汁要宽，加热时间应充分。A、正确B、错误答案：A98.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B99.牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。A、正确B、错误答案：A100.茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。A、正确B、错误答案：B101.在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。A、正确B、错误答案：B102.烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。A、正确B、错误答案：B103.调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。A、正确B、错误答案：B104.酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。A、正确B、错误答案：A105.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。A、正确B、错误答案：B106.大红浙醋的颜色为玫瑰红色。A、正确B、错误答案：A107.葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、正确B、错误答案：A108.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正确B、错误答案：B109.柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。A、正确B、错误答案：A110.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误答案：B111.在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。A、正确B、错误答案：A112.()厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。A、正确B、错误答案：A113.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B114.()牡丹花刀是在鱼体两侧直剞一字刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈瓦楞形。A、正确B、错误答案：B115.()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：B116.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B117.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。A、正确B、错误答案：B118.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。A、正确B、错误答案：B119.()热菜的香味是随热空气扩散的,而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知。A、正确B、错误答案：A120.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A121.()扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、正确B、错误答案：A122.()菜肴原料形状相似相配的具体原则,包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容A、正确B、错误答案：B123.()动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误答案：A124.()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。A、正确B、错误答案：B125.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A126.()热制冷食菜肴在烹制方法上绝大多数是热菜烹调方法的衍生变化。A、正确B、错误答案：A127.()麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。A、正确B、错误答案：B128.()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。A、正确B、错误答案：B129.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：A130.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误答案：A131.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A132.()象形花色配菜多用作冷菜的配料,故选用蔬果原料。A、正确B、错误答案：B133.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A134.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置1小时后即可。A、正确B、错误答案：B135.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：B136.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。A、正确B、错误答案：A137.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。A、正确B、错误答案：B138.()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A139.()钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误答案：A140.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B141.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A142.()烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与胶粉增稠之分。A、正确B、错误答案：B143.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误答案：B144.()麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成条块。A、正确B、错误答案：A145.()对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。A、正确B、错误答案：B146.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B147.()烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。A、正确B、错误答案：A148.()蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、正确B、错误答案：B149.()在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。A、正确B、错误答案：A150.()道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B151.()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A152.()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误答案：A153.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误答案：B154.()制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。A、正确B、错误答案：B155.()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A、正确B、错误答案：B156.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A157.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。A、正确B、错误答案：B158.()热炝的操作程序是:选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误答案：A159.()猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、正确B、错误答案：A160.()家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误答案：A161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A162.()酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误答案：B163.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。A、正确B、错误答案：A164.()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。A、正确B、错误答案：B165.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。A、正确B、错误答案：B166.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特点是肉质粗老,肉色深红,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B167.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误答案：B168.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A169.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。A、正确B、错误答案：A170.()粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。A、正确B、错误答案：B171.()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B172.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A173.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A174.()高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。A、正确B、错误答案：B175.()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A、正确B、错误答案：B176.()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A177.()爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。A、正确B、错误答案：B178.()核算宴会成本时,饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。A、正确B、错误答案：B179.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确B、错误答案：A180.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A181.()酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。A、正确B、错误答案：B182.()所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。A、正确B、错误答案：A183.()食物中的单糖就是指葡萄糖。A、正确B、错误答案：B184.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误答案：A185.()味精在50~60℃时溶解度最好,鲜味最足,超过120℃时可变为谷氨酸钠,产生毒性。A、正确B、错误答案：B186.()饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A187.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A188.()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误答案：A189.()梭形鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。A、正确B、错误答案：B190.()各类档次餐厅的饮食产品价格价格差异不大。A、正确B、错误答案：B191.()牛的上脑,其肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。A、正确B、错误答案：B192.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误答案：A193.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()A、正确B、错误答案：A194.()脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。A、正确B、错误答案：B195.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。A、正确B、错误答案：A196.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特点是肉质粗老,肉色深红,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B197.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。()A、正确B、错误答案：B198