2022.12.12理论考核（模拟卷1）

2022.12.12理论考核（模拟卷1）您的姓名：[填空题]*_________________________________根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。*A.明酥(正确答案)B.大包酥C.暗酥(正确答案)D.小包酥E.半明半暗酥(正确答案)馅心的重要性表现为（）。*A.确定面点口味(正确答案)B美化面点的形态(正确答案)C.形成面点的特色(正确答案)D.使面点花色品种多样化(正确答案)E决定面点的档次以(正确答案)馅心按口味不同，可分为（）。*A.荤馅B.甜馅(正确答案)C.咸馅(正确答案)D.素馅E咸甜馅(正确答案)烙制一般可分为（）。*A.油烙(正确答案)B.烤烙C.水烙(正确答案)D.蒸烙E干烙(正确答案)食糖在面点中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正确答案)B.改进色泽.(正确答案)C.调节面筋的胀润度(正确答案)D.增加面筋力E使制品酥松、有层次.调味品类原料在烹调中的作用有（）。*A.除去异味(正确答案)B.增加营养(正确答案)C.增加色泽(正确答案)D.杀菌消毒(正确答案)下列哪些蔬菜含淀粉较多（）。*A.马铃薯(正确答案)B.山药(正确答案)C.慈姑(正确答案)D.胡萝E茭白鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。*A.鲨鱼(正确答案)B.金枪鱼C.石斑鱼D.旗鱼E鳐鱼(正确答案)冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。*A.白糖(正确答案)B.精盐C.锅巴.(正确答案)D.茶叶(正确答案)E树叶腊制冷菜的特点，一般具有（）。*A.食之干香(正确答案)B.肌肉坚实(正确答案)C.酥烂味香D.耐久藏(正确答案)E色泽酱红青花菜又称（）。*A.绿菜花(正确答案)B.西兰花(正确答案)C.花椰菜D.茎椰菜(正确答案)主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。[单选题]*A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉(正确答案)中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。[单选题]*A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉(正确答案)在调制时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正确答案)在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）[单选题]*A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝(正确答案)D．蒜泥白肉用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。[单选题]*A．皮厚B．骨软C．刺少(正确答案)D．无鳞影响钙消化吸收的物质是（）[单选题]*A．蛋白质B．乳糖C．草酸(正确答案)D．维生素Ｄ以假种皮为食用对象的水果是（）[单选题]*A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼(正确答案)一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。[单选题]*A．10℃B．30℃(正确答案)C．50℃D．70℃一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。[单选题]*A．2~3B．3~4C．4~5(正确答案)D．6下列调料中挥发性最强的是（）[单选题]*A．味精B．蜂蜜C．香醋(正确答案)D．酱油下列属于素汤的是（）[单选题]*A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤(正确答案)D．老鸡汤虾蟹属于（）。[单选题]*A．甲壳类动物(正确答案)B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物碳酸饮料不应含有（）等杂质。[单选题]*A．CO2B．COC．淀粉糖浆(正确答案)D．葡萄糖浆蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。[单选题]*A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉(正确答案)使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡(正确答案)D．糖醋小萝卜热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。[单选题]*A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺(正确答案)霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。[单选题]*A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌(正确答案)冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。[单选题]*A．–5～5℃B．10～20℃(正确答案)C．30～40℃D．50～60℃冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。[单选题]*A．卤(正确答案)B．蒸C．烫D．汆具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。[单选题]*A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼(正确答案)划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）[单选题]*A．新鲜度B．加工量C．含麸量(正确答案)D．含氮量毒蕈中毒可由（）引起。[单选题]*A．毒伞肽类(正确答案)B．龙葵碱C．皂素D．植物红细胞凝血素单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。[单选题]*A．香醋B．食盐C．蜂蜜D．味精(正确答案)储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）[单选题]*A．硝酸盐(正确答案)B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱不能提供人体能量的营养素是（）[单选题]*A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素(正确答案)白汤形成的原理主要是（）的结果。[单选题]*A．原料染色B．色素C．油脂乳化(正确答案)D．油脂融化“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）[单选题]*A．炸B．熘C．烧D．蒸(正确答案)“底醋”适用的菜肴是（）[单选题]*A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类(正确答案)猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。[单选题]*A．2根B．4根C．6根D．8根(正确答案)忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业能力。[单选题]*A．技术革新B．职业责任(正确答案)C．标准管理D．团队意识职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。[单选题]*A．利益关系B．行为规范(正确答案)C．职业守则D．奉献精神在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。[单选题]*A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液(正确答案)有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）[单选题]*A．脂肪组织(正确答案)B．皮肤C．肌肉D．血液油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。[单选题]*A．热开水B．自来水C．热碱水(正确答案)D．冷碱水影响火候最主要的两个因素是（）[单选题]*A．火力和传热介质B．火力和加热时间(正确答案)C．加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料饮食产品的销售价格由()两部分构成。[单选题]*A.成本和毛利(正确答案)B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为()。[单选题]*A.45%(正确答案)B.50%C.55%D.60%要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。[单选题]*A．外脆里嫩(正确答案)B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩先咸后甜的上菜程序是针对（）。[单选题]*A．点心的上菜程序B．热菜的上菜程序C．宴席的上菜程序(正确答案)D．凉菜的上菜程序我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。[单选题]*A．石器时代(正确答案)B．陶器时代C．青铜器时代D．铁器时代糖液的拔丝的最佳温度是（）[单选题]*A．120度B．160度(正确答案)C．200度D．240度汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。[单选题]*A．半熟的B．断生的(正确答案)C．软烂的D．六成熟的宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[单选题]*A．烧烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀(正确答案)食品色彩的研究和运用，最终目的是（）[单选题]*A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用(正确答案)D．渲染气氛热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。[单选题]*A．热辐射；辐射(正确答案)B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。[单选题]*A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性(正确答案)D．凝结碳化烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。[单选题]*A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大(正确答案)经营利润率就是指经营利润与()的比率。[单选题]*A.营业成本.B.营业费用C.营业收入(正确答案)D.毛利额煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。[单选题]*A．油条B．瘦肉C．鱼类(正确答案)D．鸡肉鸡粥中加入的肥膘应该是（）[单选题]*A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸(正确答案)D．熟肥膘茸佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。[单选题]*A．粤菜B．川菜C．鲁菜D．闽菜(正确答案)对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。[单选题]*A．部位分割(正确答案)B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。[单选题]*A．温水洗涤B．盐水洗涤(正确答案)C．碱水洗涤D．冰水洗涤菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。[单选题]*A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝(正确答案)不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。[单选题]*A．包法B．切法(正确答案)C．卷法D．搓法不属于香辣味范畴的复合味型是（）。[单选题]*A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味(正确答案)“桂花糖藕”在煮藕时应选用（）锅具。[单选题]*A．生铁锅B．熟铁锅C．铝锅D．不锈钢锅(正确答案)（）污染为食品的物理性污染。[单选题]*A．N-硝基化合物B．酒中的醛类C．放射性污染(正确答案)D．滥用食品添加剂（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A．象形造型B．几何图案(正确答案)C．禽鸟造型D．花卉造型（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。[单选题]*A．油爆法(正确答案)B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法中档宴席中，冷菜约占宴席成本的()。[单选题]*A.18%B.30%C.15%(正确答案)D.20%在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称()。[单选题]*A.底醋B.红醋C.响醋(正确答案)D.暗醋在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。[单选题]*A.白兰地B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒(正确答案)玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。[单选题]*A.象形物围边(正确答案)B.图案式围边C.以菜围绕菜D.寓意性装饰鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。[单选题]*A.中心覆盖法B.中心扣入法(正确答案)C.中心摆入法D.中心摆入法下列属于意大利菜肴的是()。[单选题]*A.鱼籽酱B黄油鸡卷C.鹅肝酱D.茄汁肉酱通心粉(正确答案)松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。[单选题]*A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5(正确答案)披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的()。[单选题]*A.米兰B.那不勒斯(正确答案)C.帕尔马D.佛罗伦斯混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。[单选题]*A.松软结构B.蓬松结构C.绵软结构D.松酥结构(正确答案)过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在()。[单选题]*A.180~210℃;(正确答案)B.150-180℃;C.120~150℃;D.240~280℃;法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中，()意味着一切，没有它将一事无成”。[单选题]*A.牛奶B.基础汤(正确答案)C.酒D.汤菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。[单选题]*A.南瓜与白瓜(正确答案)B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是()。[单选题]*A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母(正确答案)D.天然酵母板栗的果实属于()。[单选题]*A.核果B.浆果C.坚果(正确答案)D.仁果“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。[单选题]*A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片(正确答案)“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于()。[单选题]*A.清蒸(正确答案)B.脆熘C.红烧D.黄焖清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的()调制而成。[单选题]*A.蛋清B.白糖C