脂类专题知识培训课件

脂类专题知识第三章脂类脂的分类与组成脂的结构和物理性质脂类的化学性质油脂品质的表示方法油脂加工化学油脂在食品中的作用南充职业技术学院农科系2脂类专题知识一、脂类概述1.概念脂类是是一类混合有机物，它包括脂肪、蜡、磷酯、糖酯、类固醇。是动物和植物体的重要组成成分。2.元素组成主要为C、H、O三种。3.共同的特性，①一般难溶于水，能溶于非极性或弱极性有机溶剂；②具有酯的结构或成酯的可能；③能被生物体所利用，是构成生物体的重要成分。南充职业技术学院农科系3脂类专题知识

脂的分类与组成：脂肪简单脂类蜡

磷脂脂复合脂类糖脂蛋白质

脂肪酸衍生脂类高级醇烃类

南充职业技术学院农科系4脂类专题知识第二节脂肪

一、脂肪的化学结构与种类脂肪是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。南充职业技术学院农科系5脂类专题知识若构成甘油酯的三个脂肪酸基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外，如橄缆油，一般都是混合甘油酯，当一种脂肪中含有3种脂肪酸时，就可能有10种混合甘油酯异构体，而若有10种脂肪酸时，混合甘油酯的数目将达220个。在常温下，植物脂肪为液态，习惯上称为油，并以来源植物命名，如花生油、豆油、菜子油等。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，并以来源动物命名，如猪脂、牛脂、鲸脂等。南充职业技术学院农科系6脂类专题知识

构成脂肪的醇基部分的甘油在化学上和来源上都和糖类有密切关系，但就功能与分布而言，它和脂肪的关系更加密切。未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，甘油在高温下与脱水剂(无水cacl2、KHSO4、MgSO4等)共热，失水生成有刺激鼻、眼粘膜的辛辣气味的丙烯醛是鉴别甘油的特征反应。二、甘油南充职业技术学院农科系7脂类专题知识

三、脂肪酸

(一)脂肪中脂肪酸的种类构成脂肪的脂肪酸种类很多，脂肪的性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如含不饱和脂肪酸多的脂肪在常温下为液态而含饱和脂肪酸多的在同样条件下为固态。植物油在常温下为液态即系因含不饱和脂肪酸较动物脂多之故。已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七、八十种之多，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，带侧链者极少，奇数碳原子的也少见，但在微生物产生的脂肪中有相当量的C15、C17及C19的脂肪酸，还有少数含环状烃基的脂肪酸。天然脂肪中主要的脂肪酸有下列各种：南充职业技术学院农科系8脂类专题知识

1．饱和脂肪酸（1）低级饱和脂肪酸(挥发性脂肪酸)。分子中碳原子数≤10的脂肪酸，常温下为液态。主要为丁酸、己酸、辛酸，及癸酸，在乳脂及椰子油中多见。(2)高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)。分子小碳原子数＞10的脂肪酸，常温下为固态。主要有月桂酸、豆楚酸、软脂酸、硬脂酸等。

2．不饱和脂肪酸分子中含有一个甚至六个不饱和键的脂肪酸，通常为液态，不饱和键多数为双键。(1)含—·个双键的脂肪酸主要有十四碳烯酸（豆蔻油酸)、十六碳烯酸（棕榈油酸)、”十八碳烯酸(油酸)等。（2)含两个以上双键的脂肪酸主要有十八碳二烯酸(亚麻油酸即亚油酸)、十八碳三烯酸（次亚麻油酸即亚麻酸)等。所有脂肪中的饱和脂肪酸以软脂酸与硬脂酸最普遍；不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸与亚麻酸最为常见。南充职业技术学院农科系9脂类专题知识

必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明亚麻酸不是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。因此亚油酸是最重要必需脂肪酸

必需脂肪酸的作用

1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。南充职业技术学院农科系10脂类专题知识

(二)各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点各种不同类型生物脂肪中的脂肪酸组成有不同的特点。一般来说陆上动、植物脂肪中大多数为C16及C18的脂肪酸，尤以C16脂肪酸最多，水产动物脂肪中则以C20及C22脂肪酸居多。植物脂肪凡存在于果内者，如棕桐油、橄榄油酸，主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子脂肪中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及(或)亚麻酸为主要脂肪酸。南充职业技术学院农科系11脂类专题知识

水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也很多，饱和脂肪酸仅含少量。淡水鱼类脂肪中C18不饱和脂肪酸的比例高，而海水鱼类脂肪中则以C20及C22不饱和脂肪酸居优势。高等陆生动物脂肪中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。食草动物与食肉动物体内脂肪组成并无显著区别。软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸。此外，许多动物(特别是反刍动物)的乳中含有相当多的(5—30﹪)短链脂肪酸(C4—C10)。两栖类及爬行类脂肪合有大量C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相仿，而鸟类及啮齿类则更接近于其它高等陆生动物。南充职业技术学院农科系12脂类专题知识四、脂肪酸及脂肪酌性质

1、主要物理性质⑴色泽与气味

纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物质(如类胡萝卜素)的缘故。天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于其所合的非脂成分引起的，此外，溶于脂肪中的低级脂肪酸(＜C10)的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因。南充职业技术学院农科系13脂类专题知识2．熔点与沸点

脂肪酸的熔点随碳链增长而有不规则的增高，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高。脂肪酸的沸点随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。脂肪由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象所以没有确切的熔点与沸点。几种常用食用油脂的熔点范围如下：南充职业技术学院农科系14脂类专题知识脂肪的比重除了极个别(腰果籽壳油)以外，都＜I。3．溶解性脂肪不溶了水，除蓖麻油以外，均仅略溶于低级醇中，但易溶于乙醚、丙酮．烃、苯、二硫化碳等溶剂。脂肪酸的溶解度比其相应的甘油酯大，都能溶于普通的极性和非极性有机溶剂中，低级脂肪酸能溶于水，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易溶于有机溶剂。南充职业技术学院农科系15脂类专题知识2、主要化学性质

1．水解与皂化‘一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。脂肪在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂，因此把脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。南充职业技术学院农科系16脂类专题知识碱与脂肪酸及脂肪的作用可反映脂肪的几个重要指标：酸价：中和I克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，皂化值：皂化l克油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化值可反映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大则摩尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少。酯值：皂化l克纯油脂所需氢氧化钾的毫克数。这里不包括游离脂肪酸的作用。不皂化物：油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质。南充职业技术学院农科系17脂类专题知识2．加成反应不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下可在不饱和键上加氢。液态的油可用氢化的方法转变为固态的脂，食品工业上广泛利用植物油(如精炼棉籽油)经氢化成固态的“人造奶油”

不饱和双键上还可以与卤素发生加成反应，称为卤化，吸收卤素的量反映不饱和双键的多少。通常用碘价来表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度。碘价：每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。南充职业技术学院农科系18脂类专题知识3．氧化与酸败·天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败，原因是脂肪中不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的嗅感和味感，可以下列通式表示：南充职业技术学院农科系19脂类专题知识

①自动氧化：1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。2、不饱和油脂的自动氧化：易发生反应过程：a、引发(慢，诱导期)RHR·＋H·b、传递(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、终止：ROO·＋X稳定化合物南充职业技术学院农科系20脂类专题知识

3、饱和脂肪的氧化：

R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影响脂肪自动氧化速度的因素：温度，光照，氧，Fe、Cu、Co等催化剂，脂肪酸的类型，抗氧化剂。南充职业技术学院农科系21脂类专题知识

油脂酸败的另一个原因是在微生物的作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，甘油继续被氧化成为具有特殊臭味的1，2—内醚丙醛。②—氧化型酸败南充职业技术学院农科系22脂类专题知识

脂肪酸经一系列的酶促作用后生成—酮酸(这个过程称为---氧化，再脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。南充职业技术学院农科系23脂类专题知识③水解型酸败:

含低级脂肪酸较多的油脂,其残渣中含有脂水解酶或污染微生物所产生的脂水解酶,在这些酶的作用下,水解为含C10以下的游离脂肪酸(如丁酸、已酸等)和甘油,具有特有的汗臭气和苦涩味。防止油脂酸败的措施：防止—氧化型酸败、水解型酸败(1)毛油精炼，严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于0.2%。(2)避免微生物污染、降低存放温度南充职业技术学院农科系24脂类专题知识防止自动氧化：①贮存应注意密封、隔氧、充氮和遮光，②加工和贮存过程中应避免金属离子污染。③应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。

南充职业技术学院农科系25脂类专题知识五、食品热加工过程中油脂的变化

许多食品是用油作法加工的，因此了解油在高温下的变化对于控制产品质量、降低成本有重要意义。油脂经长时间加热，会发生粘度增高、酸价增高、以及产生刺激性气味等变化。

(一)油脂的热增稠所有油脂在加热过程中粘度增高，在温度≥300℃时．增粘速度极快。油脂热增稠的化学原因是发生了聚合作用。南充职业技术学院农科系26脂类专题知识(1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无氧，加热至200－300℃南充职业技术学院农科系27脂类专题知识

(2)热氧化聚合：a、在空气中加热至200－230℃b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合反应c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油南充职业技术学院农科系28脂类专题知识2、油脂在高温下的水解与缩合

在高温下，脂肪可先发生部分水解，然后再缩合成分子量更大的醚型化合物。南充职业技术学院农科系29脂类专题知识

(三)脂肪酸的热聚合及热分解

游离脂肪酸在加热到≥300℃时也发生上述的热聚合作用，温度达350—360℃后可分解为酮、醛、酸类。金属离子如Fe2+的存在可催化热解的过程，例如热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性，所以食品工艺上要求控制油温在150℃左右。南充职业技术学院农科系30脂类专题知识六、油脂的乳化(一)乳化的概念使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散干另一种液体中的作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的称为分散相。油与水的乳化在食品中是极常见的，例如乳状饮料、冰棋淋、鲜奶油食品等。南充职业技术学院农科系31脂类专题知识

(二)乳化剂

能使互不相溶的两相中的一相分散干另一相中的物质称为乳化剂。乳化剂是含有极性端(亲水性)及非极性端(亲油性)的分子。当少量的油与乳化剂一起在大量水中用机械方法振荡时即分散成细滴，在细墒的表面上乳化剂以亲油的非极性端相对，而以其亲水的极性端仲向水中(图3—1)。由于极性相斥，这些微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成了稳定的乳浊液乳浊液的稳定性还取决于系统的组成及其比例、乳化的机械条件等，世乳化剂的作用非常重要。油—水乳浊液可分为水在油中(水／油)及油在水中(油／水)两种类型，适用的乳化剂也各不同。油／水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，水／油型乳油液宜用亲油性强的乳化剂。在食品加工中较多遇到的是油在水中型的乳浊液。·南充职业技术学院农科系32脂类专题知识

生物体内除脂肪以外，还含有许多类似脂肪的物质，在细胞的生命功能上起重要作用，统称为类脂。类脂中主要的是磷脂、糖脂、固醇和蜡。一、磷脂磷脂是一种比较复杂的脂质，因为分子中含有磷酸根而得名，此外，除了醇类、脂防酸外，还含有一个关键性成分含氮的有机碱。磷脂按其组成中醇基部分的种类分成甘油磷脂及非甘油磷脂两类。从生物学上讲，两者都非得重要，但从食晶工业来说，甘油磷脂最重要。第二节类脂南充职业技术学院农科系33脂类专题知识一)甘油磷脂甘油磷脂可视为磷脂酸的衍生物：磷脂酸结构主要的甘油磷脂举例如下：1．卵磷脂卵磷脂是一种在动、植物中分布最广的磷脂，植物种籽、动物的卵、神经组织都含有之，在蛋黄中最多，因而得名。卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质成不稳定的化合物存在。

卵磷脂是由磷脂酸与胆碱结合而成，由于磷酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同，形成及及两种结构：南充职业技术学院农科系34脂类专题知识南充职业技术学院农科系35脂类专题知识天然卵磷脂是型的，及卵磷脂可能是在提取过程中发生变位现象的结果。卵磷脂分子中的R1脂肪酸为硬脂酸或脂酸，R2脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇但不溶于丙酮。因分子中有磷酸根及胆碱基，故与酸、碱均可成盐。纯净的卵磷脂为吸水性很强的无色蜡状物，遇空气即迅速变成黄渴色，此种颜色变化一般认为是卵磷脂分子中的不饱和脂肪酸氧化所致。大部分卵磷脂与蛋白质成不稳定的结合物状态存在，也可与细胞内其它物质结合。卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，在细胞膜的功能上起重要作用。南充职业技术学院农科系36脂类专题知识南充职业技术学院农科系38脂类专题知识

3．肌醇磷脂肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，由于溶解性的关系，有的分类法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中含有肌醇。RI脂肪酸为软脂酸，R2脂肪酸为花生四烯酸。南充职业技术学院农科系39脂类专题知识

4．缩醛磷脂肌内和脑组织中的磷脂中，有10﹪的是缩醛磷脂，结构式如下；

式中的R是与软脂酸或硬脂酸的碳链相当的脂肪族醛类的烃基。南充职业技术学院农科系40脂类专题知识2、非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经梢磷脂，脑及神经组织中合有大量，其它组织中也有少许。由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成。南充职业技术学院农科系41脂类专题知识

二、糖脂糖脂亦称脑苷脂，分子中含有糖、脂肪酸及神经鞘氨基醇，但无磷酸及甘油。糖脂有多种，是神经组织中的重要成分。按分子中糖的种类可分为半乳馆糖苷脂及葡萄糖脑苷脂两类，以半乳糖脑苷脂较普遍。南充职业技术学院农科系42脂类专题知识

三、固醇(甾醇)生物体内有一大类以环戊烷多氢菲核为骨架的物质，称为类固醇，其中有不少在自然界中都是和脂质联系在一’起的，最主要的是固醇。在生物体内呈游离志或与脂肪酸成酯。固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，植物固醇中主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。南充职业技术学院农科系43脂类专题知识南充职业技术学院农科系44脂类专题知识

胆固醇广泛分布于动物组织中．在脑及神经组织中特别丰富。胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。胆固醇在血管壁上的沉积是动脉硬化的重要原因之一。胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏，因此对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。麦角固醇存在于麦角菌的菌核及酵母菌中，是一种重要的植物固醇。豆固醇是大豆油及其它豆类油脂中的固醇。谷固醇也是高等植物中分布极广的固醇，特别在谷类胚油中。

蜡的生物学意义是保护作用，昆虫表皮、植物叶及果实表面均有蜡层南充职业技术学院农科系45脂类专题知识蜡是由高级一无醇与高级脂肪酸所成的酯，天然蜡是很多酯的混仑物。在天然酯中尚混有少量游离的脂肪酸、醇及饱和烃类。水产动物及植物的油脂中常含有蜡。

蜡是固体，其熔点均在60一80℃之间，皂化比较因难，在人及动物消化道个不能消化，故无营养价值。南充职业技术学院农科系46脂类专题知识第四节油脂加工化学一、油脂的精炼采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提